Este documento identifica las principales causas del fracaso en la implementación del sistema HACCP en empresas. Entre ellas se encuentran la falta de compromiso de la alta dirección, no cumplir con los prerequisitos, no considerar toda la cadena alimentaria, y definir puntos de control que no garantizan la inocuidad. También señala déficits en el rol del Estado, la Academia y los consumidores que dificultan una correcta aplicación del HACCP.
Este documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se explica que HACCP fue desarrollado en 1960 por Pillsbury para suministrar alimentos seguros a los astronautas. El sistema HACCP se basa en 7 principios, incluyendo el análisis de peligros, identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación.
20131128 Guía Gestión de Alérgenos en la Industria AlimentariaFIAB
Este documento presenta una guía para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. La guía proporciona información sobre los procesos de gestión de riesgos, limpieza y validación, métodos analíticos y principios básicos para la gestión de alérgenos. El objetivo es minimizar el riesgo para los consumidores alérgicos al proporcionar información consistente sobre las buenas prácticas para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria europea.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para garantizar la seguridad alimentaria. Se desarrolló en la década de 1960 para satisfacer las necesidades de la NASA. HACCP es un enfoque preventivo basado en siete principios que identifican peligros y establecen medidas de control en la cadena alimentaria. Incluye análisis de riesgos, monitoreo de puntos críticos, y documentación del proceso. HACCP ayuda a las empresas a mejorar la calidad, redu
Este documento describe los principios del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP es un enfoque preventivo que identifica peligros y puntos críticos de control a lo largo de la cadena alimentaria para prevenir enfermedades. También destaca la importancia de la documentación y los registros para el efectivo monitoreo y mejora continua del sistema.
El documento describe el sistema nacional de inocuidad agroalimentaria de Perú. Explica que las autoridades clave son SENASA, DIGESA e ITP, y que trabajan juntos en COMPIAL para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. También destaca la legislación relevante como la Ley de Inocuidad de los Alimentos y el enfoque preventivo del sistema para proteger la salud de los consumidores.
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para la industria alimentaria. HACCP es una herramienta administrativa que protege el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos mediante el análisis sistemático de cada etapa del proceso de producción de alimentos para establecer medidas de control que garanticen la inocuidad de los alimentos. El documento también explica los siete principios de HACCP y las regulaciones asociadas como
Presentacion y programas pre requisitos del sistema haccp bpm y phs 2021Daniel Rojas Hurtado
El documento presenta información sobre la implementación y auditoría del sistema HACCP y sus programas pre-requisitos. Introduce al expositor Daniel Rojas, ingeniero pesquero y experto en tecnología de alimentos. Luego resume los objetivos del curso, que incluyen introducir conceptos como enfermedades transmitidas por alimentos, normas sanitarias, buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, y capacitar en la elaboración de planes HACCP y sus programas pre-requisitos.
El documento presenta un programa de gestión de inocuidad alimentaria (GIA) para pequeñas y medianas empresas peruanas. El programa capacita a empresas en buenas prácticas de manufactura, HACCP y sistemas de gestión para cumplir con estándares de inocuidad. El programa dura 7 meses con capacitaciones y consultoría. Implementar el programa mejora la inocuidad de los alimentos, cumplimiento legal y competitividad de las empresas.
Este documento describe el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se explica que HACCP fue desarrollado en 1960 por Pillsbury para suministrar alimentos seguros a los astronautas. El sistema HACCP se basa en 7 principios, incluyendo el análisis de peligros, identificación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo y verificación.
20131128 Guía Gestión de Alérgenos en la Industria AlimentariaFIAB
Este documento presenta una guía para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. La guía proporciona información sobre los procesos de gestión de riesgos, limpieza y validación, métodos analíticos y principios básicos para la gestión de alérgenos. El objetivo es minimizar el riesgo para los consumidores alérgicos al proporcionar información consistente sobre las buenas prácticas para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria europea.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) para garantizar la seguridad alimentaria. Se desarrolló en la década de 1960 para satisfacer las necesidades de la NASA. HACCP es un enfoque preventivo basado en siete principios que identifican peligros y establecen medidas de control en la cadena alimentaria. Incluye análisis de riesgos, monitoreo de puntos críticos, y documentación del proceso. HACCP ayuda a las empresas a mejorar la calidad, redu
Este documento describe los principios del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que HACCP es un enfoque preventivo que identifica peligros y puntos críticos de control a lo largo de la cadena alimentaria para prevenir enfermedades. También destaca la importancia de la documentación y los registros para el efectivo monitoreo y mejora continua del sistema.
El documento describe el sistema nacional de inocuidad agroalimentaria de Perú. Explica que las autoridades clave son SENASA, DIGESA e ITP, y que trabajan juntos en COMPIAL para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción y distribución. También destaca la legislación relevante como la Ley de Inocuidad de los Alimentos y el enfoque preventivo del sistema para proteger la salud de los consumidores.
Este documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para la industria alimentaria. HACCP es una herramienta administrativa que protege el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos mediante el análisis sistemático de cada etapa del proceso de producción de alimentos para establecer medidas de control que garanticen la inocuidad de los alimentos. El documento también explica los siete principios de HACCP y las regulaciones asociadas como
Presentacion y programas pre requisitos del sistema haccp bpm y phs 2021Daniel Rojas Hurtado
El documento presenta información sobre la implementación y auditoría del sistema HACCP y sus programas pre-requisitos. Introduce al expositor Daniel Rojas, ingeniero pesquero y experto en tecnología de alimentos. Luego resume los objetivos del curso, que incluyen introducir conceptos como enfermedades transmitidas por alimentos, normas sanitarias, buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, y capacitar en la elaboración de planes HACCP y sus programas pre-requisitos.
El documento presenta un programa de gestión de inocuidad alimentaria (GIA) para pequeñas y medianas empresas peruanas. El programa capacita a empresas en buenas prácticas de manufactura, HACCP y sistemas de gestión para cumplir con estándares de inocuidad. El programa dura 7 meses con capacitaciones y consultoría. Implementar el programa mejora la inocuidad de los alimentos, cumplimiento legal y competitividad de las empresas.
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Brevemente describe la historia y desarrollo del sistema HACCP, sus 7 principios fundamentales, y los pasos requeridos para su implementación correcta. El objetivo principal del sistema HACCP es identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción.
El documento habla sobre la inocuidad alimentaria y las exigencias del mercado en cuanto a estándares internacionales y legales. Explica conceptos como BPM, HACCP, trazabilidad, enfoque basado en el riesgo y responsabilidades de fabricantes y proveedores para garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor. También cubre elementos necesarios como control de plagas, limpieza e higiene para lograr la inocuidad.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Elia Noriega
Este documento presenta el Plan HACCP de un restaurante llamado "Wenazo" para un plato de causas de atún y verduras. El plan describe los 12 pasos del sistema HACCP, incluyendo la descripción del producto, el diagrama de flujo del proceso de producción, el análisis de peligros, la determinación de los puntos de control crítico, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad del plato y cumplir con los requ
Este documento describe el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), incluyendo su historia, objetivos, alcance y los 12 pasos requeridos para su implementación. El HACCP es un sistema preventivo para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar riesgos a la salud, identificando y controlando los puntos críticos en el proceso de producción.
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que son aquellas provocadas por el consumo de alimentos producidos bajo deficientes condiciones de higiene, actuando el alimento como vehículo de transmisión de organismos dañinos. Detalla los tres tipos principales de contaminación: química, física y biológica. Además, señala que los patógenos necesitan alimentos, temperatura, tiempo, oxígeno y humedad para crecer, por lo que es importante controlar estas condiciones
La norma ISO 22000:2018 establece los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Tiene como objetivos reforzar la seguridad alimentaria, fomentar la cooperación entre las partes involucradas y asegurar la protección del consumidor. La norma fue revisada en 2018 para abordar los nuevos desafíos en seguridad alimentaria y garantizar que los sistemas actuales sean sostenibles.
El documento describe el origen y desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual fue creado en 1960 por Howard Bauman de Pillsbury junto con la NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. El HACCP es un sistema sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la prevención y control de peligros en puntos críticos.
Bioterrorismo: inocuidad y defensa de los alimentosLucy Cruz
En esta presentación se identifican y aplican los elementos del programa de defensa en los alimentos para el desarrollo de la evaluación de amenazas y vulnerabilidades y en el establecimiento de las medidas de control asociadas en el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos de una organización.
Este documento habla sobre el fraude alimentario, definiéndolo como la sustitución, adición o manipulación de alimentos, ingredientes o empaques con fines de lucro que pueden afectar la salud del consumidor. Explica que el fraude alimentario cuesta globalmente 49 mil millones de dólares y causa unas 16 mil muertes anuales en México. También menciona algunos eventos históricos de fraude alimentario y los riesgos que este conlleva.
El documento presenta información sobre la norma ISO 22000 sobre seguridad alimentaria. Explica que la gran cantidad de normas sobre seguridad alimentaria a nivel nacional e industrial creó problemas de inconsistencia. La ISO 22000 busca armonizar los requisitos para gestionar sistemáticamente la inocuidad en la cadena de suministro de alimentos de forma global. Describe los elementos clave de la norma como la comunicación en la cadena de suministro, el enfoque de sistema de gestión tipo ISO 9001, los principios de HACCP y el programa de pre-requis
Este documento describe el origen y desarrollo del sistema HACCP para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se explica que el HACCP se diseñó originalmente en la década de 1960 para satisfacer las necesidades de la NASA y desde entonces su implementación se ha vuelto obligatoria en diversas industrias alimentarias. El documento también resume los siete principios básicos del HACCP y los pasos requeridos para su correcta aplicación en una empresa de alimentos.
El documento explica el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un método sistemático para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos en la producción, manipulación y almacenamiento de alimentos. Se desarrolló originalmente para garantizar la seguridad alimentaria de los astronautas y consta de siete principios para establecer un plan HACCP que maximice la seguridad de los alimentos. La norma ISO 22000 establece requisitos para los sist
Este documento describe los principales cambios en la norma ISO 22000:2018 con respecto a la primera edición ISO 22000:2005, se describe la estructura de alto nivel (HLS) para los sistemas de gestión así como la gestión de riesgos en los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y el liderazgo.
Este documento proporciona información sobre el esquema de certificación FSSC 22000. Brevemente describe que FSSC 22000 es un esquema de certificación de inocuidad alimentaria basado en ISO 22000 que combina requisitos técnicos adicionales y cumple con los requisitos de la Iniciativa Global para la Seguridad Alimentaria. También menciona algunos de los beneficios de la certificación FSSC 22000 como dar mayor confianza en los productos, reducir riesgos a la salud y proteger la marca.
El documento describe los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que son tareas específicas de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo en establecimientos que manipulan alimentos. Los POES garantizan que estas actividades se realicen correctamente para obtener productos seguros y aptos para el consumo humano. También se mencionan los errores comunes relacionados con la limpieza y desinfección, así como los beneficios de aplicar adecuadamente los POES.
El documento describe el equipo HACCP de ENVASADOS SAC, una empresa que produce conservas de piña. El equipo HACCP está compuesto por el Gerente General, Gerente de Producción, Jefe de Aseguramiento de Calidad, Responsable de Higiene y Mantenimiento, y Jefe de Comercialización. Cada integrante tiene funciones específicas como supervisar la producción, verificar registros de calidad, programar mantenimiento de equipos, y supervisar almacenamiento y distribución del producto terminado.
El documento describe diferentes tipos de carne, incluyendo carne roja que proviene de mamíferos adultos como res, cerdo y ternera, y carne blanca que proviene principalmente de aves. Explica que la manipulación de la carne después del sacrificio del animal es crucial para prevenir la contaminación bacteriana. También resume algunos pasos clave en la elaboración y envasado de productos cárnicos, y explica que la clasificación de estos productos se basa en criterios como los ingredientes, procesamiento y forma final.
Este documento presenta información sobre el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos que se celebra el 7 de junio de cada año. Explica que su objetivo es llamar la atención sobre la importancia de prevenir, detectar y gestionar los riesgos relacionados con los alimentos para contribuir a la seguridad alimentaria y la salud humana. También brinda detalles sobre los principales sitios de ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos en Colombia y los alimentos más frecuentemente involucrados.
Este documento introduce el sistema HACCP (Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos) para mejorar el control de la seguridad alimentaria en delicatessens. Explica brevemente qué es HACCP y por qué es importante, y provee un ejemplo de cómo establecer un plan HACCP para ensaladas de mariscos. También incluye recursos de entrenamiento sobre HACCP y formularios de muestra para registrar datos de control de alimentos. El objetivo es familiarizar a los gerentes de delicatessens con este importante sistema para prevenir riesgos
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
El documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Brevemente describe la historia y desarrollo del sistema HACCP, sus 7 principios fundamentales, y los pasos requeridos para su implementación correcta. El objetivo principal del sistema HACCP es identificar, evaluar y controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción.
El documento habla sobre la inocuidad alimentaria y las exigencias del mercado en cuanto a estándares internacionales y legales. Explica conceptos como BPM, HACCP, trazabilidad, enfoque basado en el riesgo y responsabilidades de fabricantes y proveedores para garantizar que los alimentos no causen daño al consumidor. También cubre elementos necesarios como control de plagas, limpieza e higiene para lograr la inocuidad.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Elia Noriega
Este documento presenta el Plan HACCP de un restaurante llamado "Wenazo" para un plato de causas de atún y verduras. El plan describe los 12 pasos del sistema HACCP, incluyendo la descripción del producto, el diagrama de flujo del proceso de producción, el análisis de peligros, la determinación de los puntos de control crítico, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad del plato y cumplir con los requ
Este documento describe el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP), incluyendo su historia, objetivos, alcance y los 12 pasos requeridos para su implementación. El HACCP es un sistema preventivo para garantizar la seguridad de los alimentos y evitar riesgos a la salud, identificando y controlando los puntos críticos en el proceso de producción.
Este documento trata sobre las enfermedades transmitidas por alimentos. Explica que son aquellas provocadas por el consumo de alimentos producidos bajo deficientes condiciones de higiene, actuando el alimento como vehículo de transmisión de organismos dañinos. Detalla los tres tipos principales de contaminación: química, física y biológica. Además, señala que los patógenos necesitan alimentos, temperatura, tiempo, oxígeno y humedad para crecer, por lo que es importante controlar estas condiciones
La norma ISO 22000:2018 establece los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Tiene como objetivos reforzar la seguridad alimentaria, fomentar la cooperación entre las partes involucradas y asegurar la protección del consumidor. La norma fue revisada en 2018 para abordar los nuevos desafíos en seguridad alimentaria y garantizar que los sistemas actuales sean sostenibles.
El documento describe el origen y desarrollo del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual fue creado en 1960 por Howard Bauman de Pillsbury junto con la NASA y el ejército de EE.UU. para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas. El HACCP es un sistema sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los alimentos a través de la prevención y control de peligros en puntos críticos.
Bioterrorismo: inocuidad y defensa de los alimentosLucy Cruz
En esta presentación se identifican y aplican los elementos del programa de defensa en los alimentos para el desarrollo de la evaluación de amenazas y vulnerabilidades y en el establecimiento de las medidas de control asociadas en el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos de una organización.
Este documento habla sobre el fraude alimentario, definiéndolo como la sustitución, adición o manipulación de alimentos, ingredientes o empaques con fines de lucro que pueden afectar la salud del consumidor. Explica que el fraude alimentario cuesta globalmente 49 mil millones de dólares y causa unas 16 mil muertes anuales en México. También menciona algunos eventos históricos de fraude alimentario y los riesgos que este conlleva.
El documento presenta información sobre la norma ISO 22000 sobre seguridad alimentaria. Explica que la gran cantidad de normas sobre seguridad alimentaria a nivel nacional e industrial creó problemas de inconsistencia. La ISO 22000 busca armonizar los requisitos para gestionar sistemáticamente la inocuidad en la cadena de suministro de alimentos de forma global. Describe los elementos clave de la norma como la comunicación en la cadena de suministro, el enfoque de sistema de gestión tipo ISO 9001, los principios de HACCP y el programa de pre-requis
Este documento describe el origen y desarrollo del sistema HACCP para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se explica que el HACCP se diseñó originalmente en la década de 1960 para satisfacer las necesidades de la NASA y desde entonces su implementación se ha vuelto obligatoria en diversas industrias alimentarias. El documento también resume los siete principios básicos del HACCP y los pasos requeridos para su correcta aplicación en una empresa de alimentos.
El documento explica el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un método sistemático para identificar, evaluar y controlar peligros biológicos, químicos y físicos en la producción, manipulación y almacenamiento de alimentos. Se desarrolló originalmente para garantizar la seguridad alimentaria de los astronautas y consta de siete principios para establecer un plan HACCP que maximice la seguridad de los alimentos. La norma ISO 22000 establece requisitos para los sist
Este documento describe los principales cambios en la norma ISO 22000:2018 con respecto a la primera edición ISO 22000:2005, se describe la estructura de alto nivel (HLS) para los sistemas de gestión así como la gestión de riesgos en los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y el liderazgo.
Este documento proporciona información sobre el esquema de certificación FSSC 22000. Brevemente describe que FSSC 22000 es un esquema de certificación de inocuidad alimentaria basado en ISO 22000 que combina requisitos técnicos adicionales y cumple con los requisitos de la Iniciativa Global para la Seguridad Alimentaria. También menciona algunos de los beneficios de la certificación FSSC 22000 como dar mayor confianza en los productos, reducir riesgos a la salud y proteger la marca.
El documento describe los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que son tareas específicas de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo en establecimientos que manipulan alimentos. Los POES garantizan que estas actividades se realicen correctamente para obtener productos seguros y aptos para el consumo humano. También se mencionan los errores comunes relacionados con la limpieza y desinfección, así como los beneficios de aplicar adecuadamente los POES.
El documento describe el equipo HACCP de ENVASADOS SAC, una empresa que produce conservas de piña. El equipo HACCP está compuesto por el Gerente General, Gerente de Producción, Jefe de Aseguramiento de Calidad, Responsable de Higiene y Mantenimiento, y Jefe de Comercialización. Cada integrante tiene funciones específicas como supervisar la producción, verificar registros de calidad, programar mantenimiento de equipos, y supervisar almacenamiento y distribución del producto terminado.
El documento describe diferentes tipos de carne, incluyendo carne roja que proviene de mamíferos adultos como res, cerdo y ternera, y carne blanca que proviene principalmente de aves. Explica que la manipulación de la carne después del sacrificio del animal es crucial para prevenir la contaminación bacteriana. También resume algunos pasos clave en la elaboración y envasado de productos cárnicos, y explica que la clasificación de estos productos se basa en criterios como los ingredientes, procesamiento y forma final.
Este documento presenta información sobre el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos que se celebra el 7 de junio de cada año. Explica que su objetivo es llamar la atención sobre la importancia de prevenir, detectar y gestionar los riesgos relacionados con los alimentos para contribuir a la seguridad alimentaria y la salud humana. También brinda detalles sobre los principales sitios de ocurrencia de enfermedades transmitidas por alimentos en Colombia y los alimentos más frecuentemente involucrados.
Este documento introduce el sistema HACCP (Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos) para mejorar el control de la seguridad alimentaria en delicatessens. Explica brevemente qué es HACCP y por qué es importante, y provee un ejemplo de cómo establecer un plan HACCP para ensaladas de mariscos. También incluye recursos de entrenamiento sobre HACCP y formularios de muestra para registrar datos de control de alimentos. El objetivo es familiarizar a los gerentes de delicatessens con este importante sistema para prevenir riesgos
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento presenta los conceptos y principios del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y su aplicación en restaurantes y servicios de alimentación. Explica el origen y desarrollo del HACCP, sus 7 principios, y los pasos requeridos para su implementación, incluyendo la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto, la elaboración de un diagrama de flujo, la identificación de peligros y puntos críticos de control, y el establecimiento de medidas
El documento habla sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC/HACCP), un sistema preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica que el objetivo del plan HACCP es prevenir, eliminar o reducir los peligros para asegurar que los alimentos sean seguros, y que permite producir alimentos inocuos y crear registros de producción. También menciona que los registros deben estar disponibles para las autoridades y nunca deben alterarse o eliminarse.
Este documento presenta los principios y conceptos clave del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para la elaboración y preparación de alimentos. Inicialmente, discute brevemente la historia y definiciones del HACCP. Luego, explica los siete principios fundamentales del sistema HACCP y los requisitos previos para su implementación efectiva. Finalmente, detalla los componentes clave de un plan HACCP, incluyendo el diagrama de flujo del proceso, el análisis de peligros, la ident
Describe la metodología a seguir para el análisis de peligro y puntos críticos de control en la producción de alimentos, desde la recepciòn hasta el despacho.
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), incluyendo su definición, orígenes e implementación. HACCP es un sistema para identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos a través de un enfoque de prevención. Se originó en 1959 y se ha adoptado globalmente, incluyendo regulaciones en la UE, Alemania e ISO.
El documento presenta una introducción al sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Explica la historia y desarrollo del sistema HACCP, desde su creación en la década de 1960 para garantizar la seguridad de los alimentos espaciales hasta su adopción internacional. También destaca la importancia del sistema HACCP para controlar los peligros en la producción de alimentos de manera preventiva y sistemática, lo que reduce los riesgos para la salud de los consumidores y los costos para la industria
La Unión Europea ha anunciado nuevas sanciones contra Rusia por su invasión de Ucrania. Las sanciones incluyen prohibiciones de viaje y congelamiento de activos para más funcionarios rusos, así como restricciones a las importaciones de productos rusos de acero y tecnología. Los líderes de la UE esperan que estas medidas adicionales aumenten la presión sobre Rusia para poner fin a su guerra contra Ucrania.
El documento presenta un modelo de Manual HACCP para centros de faenamiento de ganado bovino y porcino. Explica que el objetivo es contribuir al incremento de conocimientos sobre técnicas de control sanitario en la industria alimenticia. Incluye definiciones clave de HACCP, los siete principios de HACCP, y secciones sobre equipo HACCP, descripción del producto, identificación del centro de faenamiento, organigrama, diagramas de flujo de proceso y más.
Este documento describe el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), incluyendo su historia, principios y aplicaciones actuales. Explica que el HACCP fue desarrollado originalmente para garantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas de la NASA y ahora es reconocido mundialmente como un sistema efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. También destaca los requisitos previos y beneficios de la implementación del sistema HACCP en la industria alimentaria.
La empresa, que entrega soluciones integrales para la sección de panadería, por medio de la puesta en funcionamiento de una completa sección de productos recién horneados, con años de experiencia en el rubro, reúne todas estas cualidades.
En este cambio la empresa ha sabido posicionarse en el mercado. Sus procesos de producción incluyen una inversión en infraestructura y capacitación, para cumplir con los más estrictos estándares internacionales, los que le han valido una posición vanguardista en oferta y calidad.
Se diferencia de los métodos clásicos en que en lugar de sencillamente corregir los problemas después que estos ocurren, HACCP los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto sea posible, o manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para la salud del consumidor. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo.
Este documento describe los elementos necesarios para el manejo higiénico de los alimentos, incluyendo la sanitización de equipos, almacenes y áreas de alimentos, el uso adecuado de productos químicos, la higiene del personal y manipulación de alimentos, el manejo de basura y enfermedades transmitidas por alimentos, los distintivos de higiene como el distintivo H, y la seguridad en áreas de operación y cocina para prevenir accidentes.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura para la producción de lácteos. Explica que la leche debe obtenerse de animales sanos mediante procesos de ordeño limpios y seguros, y debe conservarse a bajas temperaturas para preservar su calidad. También destaca la importancia de procesar la leche de manera higiénica, como la pasteurización, para producir un producto seguro para el consumo humano. Finalmente, enfatiza que seguir buenas prácticas durante toda la cadena de producción resulta en
Este documento presenta un manual de buenas prácticas operativas de producción más limpia para la industria láctea. Explica los conceptos generales de la leche y sus derivados, el proceso productivo típico, y los recursos que entran y salen en cada etapa del proceso. Describe los beneficios de la producción más limpia y la metodología para realizar evaluaciones e identificar opciones de prevención de la contaminación. Finalmente, recomienda una serie de buenas prácticas operativas centradas en optimizar el uso de mater
Este documento presenta una breve historia del desarrollo del sistema HACCP, desde los primeros descubrimientos sobre reducción de patógenos y conservación de alimentos hasta el desarrollo formal del sistema HACCP en la década de 1970. Luego, en las décadas siguientes, varias organizaciones internacionales contribuyeron a expandir y mejorar el enfoque del HACCP, estableciendo los Siete Principios del HACCP y métodos como el árbol de decisión para determinar los Puntos Críticos de Control. Finalmente, el Com
HACCP descripción y otras denominaciones, primer ser humano en consumir alimentos en el espacio exterior Cosmonauta Ruso Titov en 1962 en la capsula Vostok 2, los 7 principios y como enlazarlos, HACCP en el mundo y NOM 251 en Mexico, la inocuidad alimentaria debe ser un derecho universal, Dr. Saúl Sánchez , Cancun, Agosto 2011, video de uso publico SIN FINES DE LUCRO, por favor cite la fuente.
correo: sasaqro@prodigy.net.mx
El documento habla sobre la aplicación del sistema HACCP en la industria láctea. El HACCP tiene como objetivo lograr la seguridad alimentaria mediante el control de los puntos críticos en el proceso de producción. El documento describe los 12 pasos para la implementación de HACCP, incluyendo la formación de un equipo, análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control y establecimiento de un sistema de monitoreo y documentación.
La aplicación del PLan HACCP es importante para el procesamiento de productos de frutas, hortalizas y azúcares, porque van a garantizar su inocuidad.
Se basa en las BPM e ISO
Este documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y su aplicación en Colombia. Explica los siete principios de HACCP, los prerequisitos para su implementación como buenas prácticas de manufactura y programas de saneamiento, y las etapas para desarrollar e implementar un plan HACCP, incluyendo la selección de un equipo HACCP, el desarrollo de diagramas de flujo y la identificación de peligros y puntos críticos de control.
Este documento proporciona información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y su aplicación en Colombia. Explica los siete principios de HACCP, los requisitos previos como las Buenas Prácticas de Manufactura, y los pasos para implementar un plan HACCP, incluida la formación de un equipo HACCP y la identificación de peligros y puntos críticos de control. La aplicación de HACCP ayuda a garantizar la inocuidad de los alimentos y obtener certificaciones
Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y su importancia para la inocuidad de los alimentos. Incluye lineamientos para la capacitación de productores sobre temas como el manejo seguro de fitosanitarios, trazabilidad y registros. También cubre la aplicación de las BPM y POES específicamente en bodegas vitivinícolas para obtener vinos
Este documento presenta información sobre el análisis de riesgos y los puntos críticos de control en el sistema HACCP. Explica los siete principios del sistema HACCP, incluyendo realizar un análisis de peligros, determinar los puntos críticos de control, establecer límites críticos y medidas correctivas. También define términos clave como peligro, punto crítico de control, validación y verificación. El documento enfatiza la importancia de la capacitación y el compromiso de la dirección y los e
El documento describe el sistema HACCP de análisis de peligros y puntos críticos de control para la elaboración de alimentos. El HACCP identifica los peligros potenciales y establece medidas estrictas para evitarlos siguiendo 7 principios clave: análisis de peligros, identificación de puntos críticos, establecimiento de límites críticos, criterios de vigilancia, acciones correctoras, registro de datos y verificación del sistema. El HACCP ofrece ventajas como mayor inocuidad de los alimentos y redu
Este documento presenta una guía para la implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en empresas productoras y procesadoras de alimentos. El sistema HACCP es una herramienta fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria. La guía explica los principios básicos del HACCP y proporciona orientación para su aplicación práctica, incluyendo la identificación de peligros, el desarrollo de diagramas de flujo, el estable
Este documento presenta una guía para la implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en empresas productoras y procesadoras de alimentos. El HACCP es un sistema preventivo que permite identificar y controlar peligros en la producción de alimentos para garantizar su inocuidad. La guía explica los beneficios del HACCP y los pasos a seguir para su correcta aplicación, incluyendo el cumplimiento de los prerequisitos como las buenas prácticas de manufactura.
Este documento describe los lineamientos para implementar un sistema de gestión en la industria alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica la importancia de aplicar normas como ISO 22000, buenas prácticas de manufactura, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y procedimientos estandarizados. Además, brinda detalles sobre certificaciones como BRC, IFS, ISO 9001 e ISO 22000 y conceptos clave como HACCP, APPCC y POES para controlar los riesgos en
Este documento trata sobre la bioseguridad en la industria avícola y los sistemas de aseguramiento de calidad como el HACCP, BPP y POE. Explica que estos sistemas ayudan a prevenir riesgos, mejorar la calidad y rentabilidad mediante el control de procesos productivos. También destaca la importancia de aplicar correctamente las BPP como base para los demás sistemas de aseguramiento.
Este documento presenta la Norma Chilena NCh2861-2011 sobre el Sistema HACCP. Describe brevemente el objetivo del sistema HACCP para identificar, evaluar y controlar peligros en la cadena alimentaria y garantizar la inocuidad de los alimentos. También establece los requisitos para el desarrollo e implementación efectiva del sistema HACCP en todas las empresas de la cadena alimentaria en Chile. Finalmente, incluye definiciones clave relacionadas con el sistema HACCP.
Como desarrollar el sistema de seguridad alimentaria en una planta de alimentosMelina Bianchi
El documento describe la estructura piramidal de un sistema de seguridad alimentaria, con capacitación del personal, trazabilidad de productos, programas de retiro de producto, buenas prácticas de manufactura, programas pre-requisito y los siete principios HACCP en la cima, con mejora continua como objetivo final. Explica brevemente cada componente y su importancia para el desarrollo de un sistema de gestión de calidad centrado en la inocuidad de los alimentos.
Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios.
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de los operadores de los centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento de los requisitos para la habilitación sanitaria.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) y su importancia para restaurantes y cafeterías. Explica que las BPM son principios básicos de higiene para manipular, preparar y almacenar alimentos de forma segura. También describe varios programas requeridos como parte de una implementación efectiva de BPM, incluyendo programas de limpieza, control de plagas, capacitación de empleados y control de procesos. Resalta que siguiendo las BPM se pueden prevenir enfermedades transmitidas por alimentos y garantizar
El documento describe el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), incluyendo su historia, principios y aplicaciones. El HACCP se desarrolló originalmente para garantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas de la NASA y desde entonces se ha adoptado a nivel mundial para asegurar la inocuidad de los alimentos. El documento explica los siete principios del HACCP y su importancia para proteger la salud del consumidor y mejorar la eficiencia de la industria alimentaria.
1 manual para la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos crít...Semei VH
Este documento presenta el manual para la aplicación del sistema HACCP en la industria lechera de Argentina. Brevemente describe la historia y antecedentes del sistema HACCP, los principios básicos de su aplicación incluyendo la capacitación, y provee ejemplos y anexos sobre su implementación en procesos lecheros como la elaboración de leche en polvo, leche fermentada y queso. El objetivo final es brindar una herramienta para la correcta aplicación del sistema HACCP y así garantizar la inocuidad de los alimentos en la industria
Este documento presenta el manual para la aplicación del sistema HACCP en la industria lechera de Argentina. Explica brevemente la historia y antecedentes del sistema HACCP, sus principios y aplicación, requisitos para auditorías, y ejemplos de su aplicación en la elaboración de leche en polvo, leche fermentada y queso. También incluye apéndices sobre el control y monitoreo de la leche como materia prima y sobre buenas prácticas de manufactura.
Analisis de peligro y puntos criticos de control (HACCP)Julian Chavarro
El documento describe el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), el cual consta de 7 principios diseñados para garantizar la inocuidad de los alimentos. El sistema requiere identificar peligros potenciales, determinar puntos críticos de control, establecer límites críticos, monitorear los puntos críticos, implementar medidas correctivas cuando sea necesario, y mantener registros documentados. El objetivo final es prevenir fallas que puedan comprometer la inocuidad de los alimentos a lo largo
“IMPLEMENTACIÓN DE LAS NORMAS HACCP EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA...CESAR GUSTAVO
Este documento presenta la información de 4 integrantes de un proyecto de investigación. Describe brevemente el sistema HACCP y su importancia para prevenir la contaminación de alimentos. Explica que el objetivo del HACCP es identificar peligros y establecer controles para garantizar la inocuidad de los alimentos. Finalmente, presenta el problema de investigación de la empresa "ROSITA" con respecto a la falta de control de higiene en la producción y cómo la implementación de normas HACCP podría ayudar a resolver este problema.
Las Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos con Valor AgregadoProargex Prosap
Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Explica que las BPM establecen requisitos para la recepción de materias primas, instalaciones, equipos, higiene personal y procesos de producción para obtener alimentos seguros. También describe los siete principios del sistema HACCP para identificar y controlar puntos críticos y reducir riesgos durante la producción de alimentos. Finalmente, resalta la
Este documento describe el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), incluyendo su historia, principios y aplicaciones actuales. Explica que el HACCP fue desarrollado originalmente para garantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas de la NASA y ahora es reconocido mundialmente como un sistema efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. También destaca los requisitos previos y beneficios de la implementación del sistema HACCP en la industria alimentaria.
Similar a Principales causas de la implementación del HACCP (20)
1. Principales causas del fracaso
en la implementación del
HACCP
Guillermo Figueroa Gronemeyer
Jefe Laboratorio de Microbiología y Probióticos
INTA, Universidad de Chile
gfiguero@uchile.cl
Laboratorio de Microbiología y Probióticos
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA).
Universidad de Chile
2. El HACCP ES
UN CAMBIO DE PARADIGMA
Procedimiento sistemático y preventivo reconocido
internacionalmente (FAO/OMS) para abordar los
peligros biológicos, físicos y químicos, mediante
previsión y prevención, en vez de inspección puntual y
comprobación.
3. El HACCP nace por una necesidad
Control del producto Control Preventivo
final HACCP
Radica en el Estado. Radica en el Empresa
Lo financia el Estado. Lo financia la Empresa.
Lo controla el Estado. Lo controla el Estado.
4. Ventajas del HACCP
Inocuidad de
los alimentos
Favorece Usa
comercio fundamentos
internacional científicos
Uso racional de Sistemático y
recursos preventivo
Aplica a toda
la cadena
alimentaria
5. La correcta implementación y mantención del sistema HACCP en
las empresas elaboradoras de alimentos, requiere de los
esfuerzos de:
CONSUMIDORES Empresa
Estado Academia
Sin embargo, tanto en nuestro país como en Latinoamérica, los
cuatro estamentos tienen déficits que hacen difícil una buena
implementación.
6. Recomendaciones al consumidor
Consumidores: Nuevas tendencias
• Crecimiento del número de
mujeres en el mercado
laboral (tasa anual: 2,8%,
últimos 10 años).
• Consumidores de menores
Cambio aspectos ingresos :variable precio
socioeconomicos • Consumidores de mayores
ingresos :atributos
diferenciadores (productos
orgánicos, alimentos
funcionales, delicatesen)
Consumidor chileno
más informados y
atentos a lo que sucede
en las cadenas
agroalimentarias
Cambio en los hábitos alimenticios
alimentos de rápida y fácil
preparación (productos congelados,
productos cuarta gama)
7. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP
Disponibilidad de Recursos
humanos
En la
Empresa Adaptación del manejo de
registros
Empleo de tecnologías y control
interno
8. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP
Reingeniería de los RREE
En el Estado Readecuación de la gestión
Disponibilidad y gestión de TICs
9. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP
Adecuación de las carreras a
necesidades nacionales
En la Nuevas menciones en grados y
Academia postgrados
Incorporación de contenidos sobre
Análisis de Riesgo en la curricula.
10. Déficits para la incorrecta aplicación del HACCP
Capacitación mínima y expertos
En los Falta de asociaciones fuertes
consumidores
Participación activa en la toma de
decisiones
11. Aplicación de Buenas Prácticas: es una meta
Urge capacitar a los campesinos en Diagnóstico en BPM de Pymes Chilenas-
los pre-requisitos del HACCP: BPA, 2008 (N=60)
BPM, SOP, SSOP, Trazabilidad, etc.
Para tener éxito este programa debe
incluir a pequeñas empresas
incluyendo a la microempresas.
Se necesita que el Estado
implemente un sistema capaz de
controlar la aplicación del HACCP en
las empresas verificando
periódicamente su efectividad.
Empresa A (Buena): Cumplimiento sobre 75% exigencias BPM
Empresa B (Regular): Cumplimiento entre 50% y 74% exigencias BPM
Empresa C (Mala): Cumplimiento bajo 49% exigencias BPM
12. Razones por las que en las Empresas
falla el sistema HACCP
El sistema HACCP llegó para
HACCP
quedarse y la industria de los
alimentos está cada vez más
interesada en el tema de
inocuidad alimentaria; sin
embargo, para muchas
empresas el sistema no está
funcionando adecuadamente.
13. • Entre las razones básicas que afectan la efectividad del sistema en
la industria, está la inadecuada cultura organizacional de las
empresas (rol del Gerente General)
• La otra, es que en la mayoría de los casos la empresa no
cumple a cabalidad con los pre-requisitos (infraestructura,
BPA, BPM, SOP, SsOP, Trazabilidad)
HACCP mal
implementado
HACCP en
empresas sin
Pre-requisitos
Mayor e inútil
gasto de
recursos
14. El cumplimiento del programa de Pre-
requisitos es fundamental por:
Reduce
Reduce Mejora
Puntos
peligros en
críticos de
utilización HACCP
cada etapa de recursos
control
Por lo tanto, si el programa de pre requisitos no se cumple,
es imposible implementar un buen HACCP
15. Principales fallas de la industria
1. El HACCP se ve como un requisito legal o impuesto
por el cliente, y no como una responsabilidad moral
• Muchas empresas implementan HACCP sólo para lograr cumplir con
las normativas legales o de las empresas, y no porque exista un real
compromiso con la salud del consumidor.
Compromiso
económico
(mejorar
ganancias)
Poco compromiso
con inocuidad de
los alimentos
16. Principales fallas de la industria
2. Falta de conocimientos profundos en el tema de
inocuidad de alimentos.
Los problemas en este aspecto son:
RRHH
No se sabe
disponen de
utilizar la
poca
información
información
disponible
en inocuidad
Encargados
Las
HACCP solo
empresas no
cuentan con
invierten en
información
capacitación
básica
17. Principales fallas de la industria
3. No hay cultura de prevención, documentación y
análisis.
• La cultura organizacional está orientada principalmente a reaccionar ante
los problemas, antes que prevenirlos
• Se ve la prevención como un gasto inútil; además hay poca cultura de la
documentación . La información que genera la propia planta y sus procesos y
el sistema HACCP pocas veces se analiza y aplica realmente en la toma de
decisiones
Fuentes de Información más importantes
para elaborar un plan HACCP:
Base de Datos generados por la empresa
Opinión de expertos
Bibliografía
Trabajos científicos
18. Principales fallas en la industria
4. Se desconoce que el HACCP cubre toda la cadena
alimentaria y no se identifican los eslabones que
generan mayores peligros.
• Muchos proveedores no están preparados para cumplir, y aunque la
empresa debe buscar que se desarrollen, en ocasiones no se toman
acciones para involucrarlos.
• Algunos de los eslabones que afectan la inocuidad de los alimentos son:
Fallas de infraestructura en industrias construidas pre-HACCP
Fallas en la cadena de frío
Fallas en el transporte refrigerado
Fallas en la comercialización de los productos (minoristas)
Déficit en la capacitación de los empleados
19. Producción Empresa
Transporte Transporte Distribuidor Consumidor
primaria procesadora
Muchos planes HACCP se implementan considerando nada más que
la empresa procesadora sin tomar en cuenta al resto los eslabones
antes y después de la cadena, en los que también se pueden
introducir peligros
20. Principales fallas en la industria
5. Incluir en el sistema HACCP sólo que se puede controlar
y no lo que se debería para garantizar la inocuidad.
• Es muy común que sólo se definan puntos en los que se puede ejercer
control porque se tienen los recursos necesarios para hacerlo, pero no los
que deberían ser, como por ejemplo, muchos de los controles de los
peligros químicos o las temperaturas de distribución de los productos
21. Principales fallas organizacionales
1. Falta de compromiso por parte de la alta dirección.
•El compromiso de la alta dirección se pone a prueba cuando se tienen que
tomar decisiones que impliquen recursos económicos como:
Decomisar producto
Devolver producto
Cancelar algún proveedor
•El compromiso es solo parcial, es decir, se apoyan
solo algunas iniciativas, lo cual implica que no hay
garantía de inocuidad.
Con esto el personal termina confundido y
desmotivado ya que no sabe cuando si y cuando no
debe apegarse a los procedimientos, y si realmente
vale la pena el esfuerzo por la inocuidad.
22. Recomendación: La alta dirección de la empresa debe
Mostrar su disposición de
garantizar la inocuidad
Hacer pública esta
disposición entre sus
colaboradores
Generar conciencia entre
accionistas respecto a
compromiso que significa el
HACCP
23. Principales fallas organizacionales
2. El sistema HACCP está organizado para que dependa de
una sola persona o del departamento de calidad sin
involucrar a todas las otras áreas.
•En muchas empresas los trabajadores piensan que el sistema HACCP
depende exclusivamente del departamento (Gerencia) de Calidad y no de
toda la empresa.
•Muchos supervisores de producción no actúan para corregir una desviación
hasta que una persona de departamento de calidad se los indique. La
mayoría de las veces esto sucede porque el programa fue diseñado de esta
manera.
24. Recomendaciones para la Industria:
• Generar mecanismos para asignar responsabilidad dedicada al
monitoreo de los PCC.
1
• Recordar que el departamento (Gerencia) de calidad está para
verificar, y no para llevar controles.
2
• El rol de calidad debe ser facilitador, es decir que apoya las
otras áreas y no solo indicar lo que está mal.
3
25. Principales fallas organizacionales
3. Falta de liderazgo/autoridad de la persona a cargo del
sistema HACCP.
Si la persona encargado del equipo HACCP carece del conocimiento
del sistema
Si la persona asignada como coordinador HACCP no tiene suficiente
liderazgo, personalidad o experiencia para promover su aplicación.
Si el nivel de autoridad de la persona
encargada es bajo eso impide que se
ejecuten sus decisiones y las acciones que
toma no tienen impacto.
26. Recomendación para la Empresa:
• Reforzar el nivel de autoridad de la persona dentro de la
organización.
1
• Modificar el organigrama de manera que no dependa del área
de producción y que pueda reportar al nivel más alto posible.
2
• Evaluar el grado de liderazgo del coordinador e identificar
esquemas que apoyen y avalen su quehacer
3
27. Principales fallas organizacionales
4. Acciones correctivas del plan HACCP inadecuadas.
• Muchas empresas definen como acciones correctivas observaciones o
justificaciones que explican las desviaciones; o si definen acciones
correctivas, son solo para resolver el problema puntual, en ese momento y
no para evitar recurrencias.
• Es común que la acción correctiva se concentre solamente en volver a la
normalidad del proceso, pero se olvidan de dar una disposición adecuada al
producto que estuvo bajo la desviación (eliminar, reprocesar, etc).
28. Recomendaciones operacionales:
El personal debe
identificar causas raíz
La capacitación
Capacitación de desviaciones y
debe ser
establecer acciones
constante.
correctivas.
Se debe reforzar que las
acciones correctivas estén
orientadas a corregir la
desviación y la causa raíz
de ella.
29. Principales fallas organizacionales
5. Confusión en los criterios con los que se elaboran los
planes HACCP.
• Muchas empresas se sienten confundidas con sus planes HACCP y los
modifican constantemente. Esta situación se da principalmente por la falta
de conocimiento y seguridad de las personas que forman parte del equipo
HACCP.
¿? ¿? ¿?
• Las dudas y confusiones ¿?
usualmente se producen cuando los
encargados de HACCP de las
empresas participan en cursos, o
cuando reciben auditores, ya que
están expuestos a opiniones con
criterios muy diferentes que los
hacen dudar.
30. Recomendación: Validación e información
• Recordar el principio de Validación (demostrar que si el sistema
HACCP “se opera como se diseñó” puede controlar los peligros y
1 producir un alimento inocuo).
• Sustente técnicamente sus decisiones con información confiable,
especialmente aquella generada por los reportes de la propia
2 empresa, de otras empresas del rubro, etc.
• Mantenga acceso a todos los artículos científicos especializados,
libros, proveedores y otros, y entonces podrá defender con
3 argumentos válidos la forma en que se estableció el sistema .
• Pida sustentos técnicos explícitos cuando reciba
recomendaciones para modificar lo que usted ha establecido
4
31. Rol del Estado en el HACCP
Legislar y
Controlar su
normar su ESTADO funcionamiento
implementación
Abordar problemas de
su implementación en
los distintos segmentos
de la cadena
alimentaria
Especialmente
PYMES
32. Razones por las que falla el rol del Estado
El rol del estado, no siempre puede ser cumplido a cabalidad,
especialmente en los países en vías de desarrollo. Entre las
razones de esta situación se encuentran:
Falta de recursos económicos
Falta de personal capacitado en el tema
Deficiente coordinación entes controladores
Importante déficit en conectividad
Laboratorio mal equipados
33. Rol de la Academia en el HACCP
La responsabilidad de la Academia (universidades, Institutos
técnicos, etc.) en la implementación del HACCP está en:
Conocer y contribuir a su correcta implementación
Actualizar y complementar la información
Capacitar a técnicos y manipuladores
Difundir el sistema en los medios de comunicación
Realzar sus ventajas
Contribuir para que se pase del HACCP en el papel al
HACCP en acción
34. Razones por las que falla el rol de la
Academia
• No se ha producido una adecuación de las carreras de pregrado
relacionadas a los alimentos de acuerdo a las necesidades
1 nacionales
• Déficit en el numero de Programas de Post-Grado.
2
• No se ha incorporado adecuadamente los contenidos del análisis
de riesgo.
3
• Escaso financiamiento para la investigación/desarrollo e
4 innovación del área inocuidad de alimentos
35. Docencia en inocuidad alimentaria
Higiene de Evaluación de
Carreras BPA/BPM HACCP
los Alimentos Riesgos
Agronomía 0 0 0 0
Med.
Veterinaria
100 0 0 0
Nutrición 80 0 0 0
Ing.
Alimentos
50 0 0 0
Fuente: Fundación Chile.
Chile Potencia Alimentaria 2006
36. Docencia en inocuidad alimentaria
Higiene de
Evaluación
Carreras los BPA/BPM HACCP
de Riesgos
Alimentos
Agronomía 0 0 0 0
Med.
Veterinaria
33 0 0 0
Nutrición 75 0 0 0
Ing.
Alimentos
100 0 0 0
Fuente: Fundación Chile.
Chile Potencia Alimentaria 2006
37. DEFICIT EN MATERIAS DOCENTES
POSTGRADOS
De 16 Magíster disponibles relacionados con Nutrición, Clínica, Alimentos o
Agropecuarios, 5 de ellos tienen materias relacionadas con inocuidad de alimentos
(Diciembre 2003).
Análisis.
Universidad Posgrado Alim.
Higiene BPA/BPM HACCP
U. de Chile Magíster Cs. de la Nutrición
INTA Clínica
U. de Chile
M. Cs. de la Nutrición Humana
INTA
U. de Chile M. Cs. de la Nutrición, M.
INTA Alimentos Saludables
U. Santiago M. Tecnología de los Alimentos
M. Cs. M. Ingeniería de
U. La Serena
Alimentos
Doctorado en Nutrición y
U. de Chile
Alimentos
Fuente: Fundación Chile.
Chile Potencia Alimentaria 2006
38. Fuente: Fundación Chile. Chile Potencia
Alimentaria 2006
Chile: El gran desafío de la educación:
39. Desafíos de la conectividad
Disponibilidad de la información de modo rápido y seguro.
Mejor control del rendimiento de insumos y materias primas.
Reducción de controles manuales en puerto.
Mejoramiento de los tiempos de despacho y recepción.
Mayor nivel de satisfacción y confianza de clientes y consumidores.
Reducción de costos logísticos por rechazo de mercadería.
Posicionamiento de la compañía frente a la competencia.
Chile Potencia Alimentaria 2006
Fuente: Fundación Chile.
40. Si bien en la implementación del HACCP la principal
responsabilidad recae en la empresa, es necesario que los
cuatro sectores (empresa, estado, academia y
consumidores) aborden y comuniquen sus fallas para lograr
que el sistema funcione de manera correcta y eficiente.