El documento presenta información sobre el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para la identificación de puntos críticos y el establecimiento de límites críticos en el proceso de producción de alimentos. Explica cómo identificar puntos críticos a través de un árbol de decisión y la importancia de establecer límites críticos y operativos para cada punto crítico identificado para controlar los peligros y garantizar la inocuidad de los alimentos.

1. Centro de Atención al Sector Agropecuario - CASA
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2. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTOR
AGROPECUARIO – CASA
CURSO HACCP
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3. PLAN HACCP - PRINCIPIOS
2. IDENTIFICACION DE PCC
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4. Que es un Punto Critico de
Control
 Es aquel paso del Proceso tecnológico
de un producto en el cual una falla en
los parámetros establecidos daría lugar
a la posibilidad de un riesgo para el
consumidor
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5. PLAN HACCP - PRINCIPIOS
EJEMPLOS DE PCC
 Refrigeración o congelación.
 El Cocimiento para un específico tiempo y
 La temperatura con el propósito de destrucción de
 microorganismos patógenos.
 El Detector de metales en algunos productos que
 en su proceso utilizan molino
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6. COMO SE IDENTIFICA UN
PCC
PASOS
 SE SIGUE UN ARBOL DE DECISION
ESTANDARIZADO QUE PERMITE ESTABLECER
LA CRITICIDAD DE UNA FASE DEL PROCESO
QUE REQUIERE ATENCION ESPECIAL DEBIDO
A SU IMPORTANCIA DENTRO DEL PROCESO
DE PREVENCION, ELIMINACION O
DISMINUCION DE UN PELIGRO
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7. ARBOL DE DECISION PCC
´s
EN ESTA ETAPA DEL PROCESO HAY ALGUN
RIESGO SUFICIENTEMENTE GRANDE Y SEVERO COMO
PARA BUSCAR SU CONTROL
SI NO
NO ES PCC
PASE A LA PREGUNTA No. 1
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8. ARBOL DE DECISION PCC
´s
1 EXISTE ALGUNA MEDIDA PREVENTIVA PARA
EVITAR EL PELIGRO
NO
SI ES NECESARIO ALGUN TIPO
DE CONTROL?
NO REVISE
SI EL
PROCESO
PASE A LA PREGUNTA No. 2 NO ES PCC
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9. ARBOL DE DECISION PCC
´s
2 ¿Ha sido la fase específicamente concebida para
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro?**
SI NO
PASE AL 3
SI ES PCC
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10. ARBOL DE DECISION PCC
´s
3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o podrían
estos aumentar a niveles inaceptables?*
SI NO
NO ES PCC
PASA 4
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11. ARBOL DE DECISION PCC
´s
4 ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá
su posible presencia a un nivel aceptable
en una fase posterior?**
SI NO
ES PCC
NO ES PCC
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12. LIMITE CRITICO
 CRITERIO QUE DIFERENCIA LA
ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL
PROCESO (DE UN ALIMENTO) EN UNA
DETERMINADA FASE. (DEL MISMO)
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13. - El límite crítico se utiliza para
conocer si un PCC está dentro o
fuera de control.
- Sobrepasar un límite crítico
significa un peligro directo para
la salud del consumidor, ya que
significa que el producto no fue
procesado en condiciones
seguras.
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14. Como se controla un Punto
Crítico
 Se establecen LIMITES CRITICOS máximos y
mínimos dentro de los cuales se deben
mantener los parámetros establecidos para
ese paso del proceso y un mecanismo de
inspección, monitoreo y registro de los
mismos, de forma que se sepa cuando se
han violado las normas establecidas.
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15. Que se hace cuando se ha
violado el limite de un un
Punto Crítico
 Se debe efectuar una acción correctiva según
esta establecido en el Plan HACCP de la
empresa. La acción correctiva debe estar
registrada debidamente.
 La acción correctiva puede consistir en
desechar el producto, reprocesarlo o
retenerlo para inspección y análisis antes de
liberarlo para venta libre.
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16. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de
control.
Los límites crÍticos
 Un límite crítico representa la línea divisoria que se
utiliza para juzgar si una operación está
produciendo productos inocuos.
 Entre los criterios aplicados suelen figurar las
mediciones de temperatura, tiempo, dimensiones
físicas del producto, la actividad del agua (a w ),
nivel de humedad
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17. Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico de contr
CAPITULO 3. Mod 8
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
LOS LÍMITES OPERATIVOS
 Si la vigilancia demuestra una tendencia hacia
la falta de control en un PCC, los operadores
pueden tomar la iniciativa de prevenir la falta de
control de un PCC antes de que se exceda el
límite crítico.
 El punto en el que se adopta tal decisión se
denomina «límite operativo», y éste no debe
confundirse con un «límite crítico».
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18. Establecimiento de límites críticos para cada punto
crítico de control.
 Los límites operativos suelen ser más restrictivos y
se establecen al nivel que se alcanzaría antes de
que se infrinja el límite crítico; es decir, tienen por
objeto impedir una desviación de los límites
críticos.
 Cuando se sobrepasa el límite crítico, se requiere
una medida correctiva
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19. Establecimiento de límites críticos para cada punto
crítico de control.
Límite
ímite operativo
operativo
Límite crítico
ímite crítico
Ajuste del Medida
Proceso correctiva
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20. Establecimiento de límites críticos para cada punto
crítico de control.
Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
LIMITES CRÍTICOS VERSUS LÍMITES
OPERATIVOS
PROCESO LIMITE LIMITE
CRITICO OPERACIONA
ACIDIFICACION pH 4,6 L
pH4.3
SECADO 0,84 Aw 0,80 Aw
LLENADO EN 80ºC 85ºC
CALIENTE
CORTE EN 2cm. 2.5 cm.
RODAJAS
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21. TRABAJO EN GRUPOS
Análisis de peligros
 IDENTIFIQUE LOS PCC PARA LA EMPRESA
DONDE VA A IMPLEMENTAR EL HACCP
 ESTABLEZCA LOS LIMITES CRITICOS
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22. MUCHAS GRACIAS
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