El documento describe diferentes variedades de maíz originadas y cultivadas en Ecuador, incluyendo el Canguil, Chulpi, Morocho, Maíz Blanco y Amarillo. Explica las características de cada variedad como su color, composición, usos culinarios y niveles de humedad/impurezas.

1. Canguil.-
Se origino del cruzamiento de maíces de tipo reventón provenientes de las
Áreas maiceras de las provincias de Imbabura, Pichincha y Cotopaxi.
Consiste de un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y
una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se
expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura,
creando las palomitas de maíz. Tiene un endospermo constituido
principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es de
menos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad
como vegetal procesado
Chulpi.-
Se desarrollo por el cruzamiento de maíces del tipo de endospermo dulce
precoz, correspondiente a la raza ecuatoriana chulpi, provenientes de las
áreas maiceras de las provincias de Pichincha y Chimborazo. Al mismo que
se lo puede consumir como tostado, harinas, o molidos
Morocho.-
Originarios deMéxico, USA, Colombia, Ecuador, Perú; la forma más
utilizada del morocho a sido como empanadas, elaboración de chicha, y el
más conocido el morocho de dulce, sal o de leche.

2. Maíz Blanco.-
Es aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de apariencia incolora
o blanca, asícomo el grano que, poseyendo las dos primeras estructuras
incoloras en su pericarpio tenga una ligera coloración rosada o rojiza. El maíz
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blanco seleccionado, molido y deshidratado. Enriquecida con vitaminas y
minerales.
Maíz Amarillo.-
El de granos con aleuronas y pericarpio incoloros y endosperma amarillo, así
como el grano que contiene el pericarpio con una ligera coloración rojiza o
rosada, su aleurona es incolora y el endosperma amarillo. Para uso
doméstico, práctico, versátily económico. Su calidad se comprueba por su
alto rendimiento y exquisito sabor, ideal para elaborar tortillas, tamales,
sopas, tacos, enchiladas, tostadas, atoles y toda la amplia gama de platillos
de la cocina latinoamericana a partir de la masa de maíz.
Maíz seco: El que no tenga mas del 14% de humedad.
Maíz limpio: El que no contenga mas del 1% de impurezas.
Maíz infestado: Aquel que seencuentra bajo la presencia de insectos, en

3. cualquiera de sus estados biológicos u otros organismos microscópicos
dañinos al grano