El trigo

EL TRIGO
Origen
El trigo tiene sus orígenes enla antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria,
Jordania, Turquía, Israele Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacióno una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por
resultadouna planta tetraploide con semillasmás grandes, la cualno podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de
restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides)7 y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq
septentrional), que datan del año 6700 a. C.
El trigo produjo másalimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste nohabría podido tener éxito
en estadosalvaje; este hechoprovocóuna auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se
desarrollóla domesticación de la oveja yla cabra, especies salvajesque habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la
poblacióny, con ello, la formaciónde comunidades humanasmás complejas, comolodemuestra tambiénel surgimiento de la escritura,
concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
La agricultura yla ganadería nacientesexigíanun cuidadocontinuo, loque generó una conciencia acerca del tiempo y las estaciones,
obligandoa estas pequeñas sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en cuenta los beneficio s que
brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas considerables.
La semilla de trigofue introducida a la civilizacióndel antiguoEgipto para dar inicioa su cultivo enel valle del Nilo desde sus primeros
periodos yde allí a las civilizaciones griega yromana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre
significa ‘diosa madre’, su equivalente en la Mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal».
CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN POR COSECHA
EL TRIGO TIENE 2 ESTACIONES DE CRECIMIENTO:
EL TRIGO INVERNAL
Se planta en otoño y se cosecha en primavera
Se puede sembrar enlugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoño ycrece lentamente
hasta la primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas
jóvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
EL TRIGO PRIMAVERAL
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño
En lugares tales comolas praderas canadienses, o las estepas rusas que
padecen inviernos demasiado rigurosos para la cementera invernal, se
siembra el trigoenprimavera, lo más pronto posible, de manera que se
pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño.
Las características climáticas de las localidades donde se cultiva el trigo de
primavera máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y
máxima temperatura enpleno yfinal de verano favorecenla producción de
granos de maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto
contenidoproteicoadecuado para la panificación. El área de producción de
trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte, enel hemisferionorte, conla introducciónde variedades nuevas
cultivadas por sus características de maduración rápida.
El trigo de invierno, cultivadoenun clima de temperatura ypluviosidad más constantes, madura más lentamente produciend ocosechas
de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para panificación.
Clasificación según la textura del endospermo
Esta característica del grano está relacionada conla forma de fraccionarse el grano en l a molturación; el carácter vítreo-harinoso se
puede modificar conlascondiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar relacionado con la madura ción.

EL TRIGO VÍTREO
La textura del endospermopuede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina,
córnea)El peso específicode los granos vítreos es mayor por logeneral que
el de los granos harinosos:1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el carácter vítreo
es hereditario, perotambiénes afectadopor lascondiciones ambientales.
Así:el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum,
tienengranos vítreos. El carácter vítreo se puede inducir con el abono
nitrogenadoo confertilizantes yse correlaciona positivamente con alto
contenidode proteína;el carácter harinoso se correlaciona positivamente
con la obtención de grandes rendimientos de grano. Los granos son
traslúcidos yaparecenbrillantescontra la luzintensa. El endospermo vítreo
carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren aspecto harinoso a
consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por humedecer y
secarlos repetidamente o por. Tratamiento con calor.
EL TRIGO HARINOSO
La textura del endospernoque es harinosa (feculenta, yesosa). El
pesoespecífico de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey,
1916). el carácter harinoso es hereditario y afectado por las
condiciones ambientales. El carácter harinoso se favorece con
las lluviasfuertes, suelos arenosos ligeros y plantación muy
densa ydepende más de estas condicionesque deltipode grano
cultivado. La opacidad de los granos harinosos es, un efecto
óptico debido a la presencia de diminutas vacuolas o fisuras
llenas de aire, entre y quizás dentro de las células del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes
interiores que impiden la transmisión de la luz y dan al
endospermouna aparienciablanca. Los granos harinosos son
característicos de variedades que crecen lentamente ytienenun
período de maduración largo.
CLASIFICACIÓN SEGÚN LA DUREZA DEL ENDOSPERMO
La «dureza» y«blandura» soncaracterísticasde molinería, relacionadas conla manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos
duros, la fractura tiende a producirse siguiendolas líneas que limitan las células, mientras que el endospermode los trigos blandos se
fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenómenosugiere áreasde resistencias ydebilidades mecánicas en el trigo duro, ydebilidad
bastante uniforme en el trigo blando. Un puntode vista es que la «dureza» está relacionada con el gradode adhesiónentre el almidón y
la proteína. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende delgradode continuidadde la matriz proteica (Stenvert y King swood,
1977).
La dureza afecta a la facilidadcon que se desprende el salvadodel endospermo. En el trigo duro, las células delend ospermose separan
con más limpieza ytiendena permanecer intactas, mientras que enel trigoblando, las células tiendena fragmentarse, desprendiéndose
mientras que otra parte queda unida al salvado.
TRIGOS DUROS
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner,
compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células
completas de endospermo.
TRIGOS BLANDOS
Los trigos blandos producenharina muy fina compuesta por fragmentos
irregularesde células de endospermo (incluyendo una proporción de
fragmentos celularesmuypequeños ygranos sueltos de almidón) yalgunas
partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y

tiende a obturar las aberturasde los cedazos. La lesión que se produce enlos granos de almidónal moler el trigoduro, es mayor que en
el trigoblando. SegúnBerg(1947), la dureza es una característica que se transmite enlos cruzamientos yse hereda siguiendolasleyes de
Mendel. El endospermo deltrigoduro puede tener el aspectopétreo o harinoso, perola fragmentación siempre es la típica del trigo
duro.
CLASIFICACIÓN SEGÚN SU FUERZA
TRIGOS FUERTES
Los trigos que tienen la facultadde producir harina para panificación con
piezasde granvolumen, buena textura de la miga ybuenas propiedades de
conservación, tienenpor logeneral altocontenidode proteína. La harina de
trigo fuerte admite una proporciónde harina floja, así la pieza mantiene su
gran volumenybuena estructura de la miga aunque lleve cierta proporción
de harina floja;también es capaz de absorber yretener una grancantidadde
agua.
TRIGOS FLOJOS
Los trigos que
dan harina con
la que
solamente se
puedenconseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se
caracterizan por subajo contenidoenproteína. La harina de trigo flojo es
ideal para galletasypastelería, aunque es inadecuada para panificación a
menos que se mezcle con harina más fuerte.
PRODUCCIÓN
Según las proyecciones, la producción mundial de trigoaumentará más o
menos enun1,3 por ciento anualdurante el período de proyecciones a
679 millones de toneladas para 2010. Ellorepresentaría unincremento de
aproximadamente 12 millones de toneladas, o sea un 15 por ciento, con
respecto al período base. Se prevé que la producciónde trigo aumentará a unritmo másrápido durante el período de las proye cciones
que en los años 1990, sostenidopor un decididoimpulsoregistrado enlos países entransición ypor un crecimiento más rápido en los
principales países productores de trigo de América Latina y el Caribe.
La mayoría de laseconomías en transición experimentarán uncrecimiento másaceleradode la producción. La fuerte con tracción del
consumo experimentada enlos años 1990 fue el factor principal de la merma de suproducciónenese período. Dado el mejoramiento de
sus perspectivas económicas, una recuperaciónde la demanda enesos paíseshará que inviertan másenla agricul tura, lo cual a su vez
redundará enuna expansiónde la superficie sembrada asícomode los rendimientos. Es probable que la Federaciónde Rusia y U crania
estén en la vanguardia de este proceso.
En América Latina yel Caribe, la expansión mayor debería producirse en el Brasil, debidoprincipalmente al rápido crecimiento de la
demanda interna. Tambiénse prevé que en la producciónde trigode Méxicose invierta la tendencia a la baja de los años 1990, siendo el
trigo duro el beneficiario principal porque obtiene mejores rendimientos yes más resistente a las enfermedades. El aumento de la
superficie sembrada, unido a uncierto incremento de los rendimientos, también determinaría unaumentode la producción de trigo en
Argentina. La reciente devaluacióndel peso argentino y, lo que es más importante, su paridad con el dólar EE.UU., ha aumentado la
rentabilidadde las exportaciones de trigo, locual podría determinar unaumentode la superficie sembrada yde los rendimien tos en los
próximos años.
Por lo que se refiere a los paísesendesarrollocomo grupo, se prevé unaumentode la producciónde trigode sólo 1,2 por cientoanual, o
sea la mitad del crecimientoregistradoenlos años 1990. El crecimientomás lento debería de producirse en África y Asia. En tre los
factores principalesque contribuyena esta desaceleración cabe señalar el lentocrecimiento de la mejora de los rendimientos , debido
principalmente a los problemas de escasezde agua unidos a lasposibilidades máslimitadas de lograr nuevas tierras produ ctivas. En
África, se prevé una contracciónde la superficie cultivada enla mayoría de los países productores de trigo, salvo en Egipto , Etiopía y
Tanzanía, donde se prevé una expansión, aunque a un ritmo más lento que en los años 1990. En Asia, la mayorí a de los países
probablemente registraránunaumentode su producción, aunque no tanto como en los años 1990, especialmente en la India y
Bangladesh, debido principalmente a una reducciónde la superficie sembrada. En China, el pasogradual de la cantidad a la calidadde los
cereales también limitaría el crecimiento de las superficies cultivadas.
Entre los países desarrollados, enlos Estados Unidos la continuaciónde las políticas de ayuda interna, incluido el aumento de los
beneficios de los préstamos de comercialización en años de precios bajos, daría lugar a un aumento de los rendimientos yde la superficie
sembrada, ya un crecimientoconstante de la producción. También aumentaría la producción de trigo en la UE (15), sostenida p or un
pequeño avance de los rendimientos así comode la superficie plantada. Sinembargo, la adición de diez nuevos estados miembros
europeos (a partir de mayo de 2004) ycualquier reforma posible de la Política Agrícola Común (PAC) podrían alterar notableme nte los
resultados de las proyecciones actuales. En particular, la adopciónde la PACyla progresiva armonizaciónde laspolíticaspor parte de lo s
nuevos miembros podríanacarrear enlos próximos años cambios fundamentales enla balanza comercial del trigo en la UE amplia da,
dada la importancia de la presencia de grandes productores de trigo como Polonia y Hungría.
ELABORACIÓN DEL PAN
LA HARINA
I. DEFINICIÓN.

La harina es el ingrediente básicode la industria panadera. Es el productoresultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin
separación parcial de la cáscara.
II. CARACTERÍSTICAS.
Es un polvo fino impalpablede color blancocrema con alta proporción de gluten, que le confiere una buena capacidadde absorción y de
ganar volumen.
Está formado principalmente por dos grupos de compuestos:
· Los Almidones y/o azúcares.
· Las Proteínas.
Las proteínas de la harina (gluten), sonespeciales para formar una masa viscosa yelástica, la cualretiene gas yproduce productos
horneados ligeros.
III. FUNCIONES.
Su funciónes la más importante delproceso, todos los demás ingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a las
bondades y/o deficiencias de la harina.
IV. CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
1. HARINAS DURAS:Contienenun altoporcentaje de proteína ysonextraídas de
variedades de trigo duro (trigo duro de primavera).
2. HARINAS SUAVES:Se extraende granos de variedades de trigo con
bajo contenido de proteínas (trigo rojo de invierno).
En términos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.
· Harina Especial.
· Harina Extra
· Harina Popular
· Harina Semi-Integral
· Harina Integral
V. REQUISITOS FÍSICOS – QUÍMICOS.
REQUISITOS FÍSICOS – QUÍMICOS.
NUTRIENTE PORCENTAJE
Proteínas 12 %
Almidón 65 – 70 %
Azúcares Pentosas 2 – 3 %
Lípidos 1 – 2 %
Fibra 0.4 %
Otros Azúcares Trazas
VI. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
VII. CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.
Para conocer la calidad de lasharinas se realizan una serie de pruebas, como son: Humedad, Cenizas, Determinación de Gluten,
Resistencia de la masa en el mezclado
LA LEVADURA
I. DEFINICIÓN.
Es una masa constituida por microorganismos que actúa como fermento. La levadura de panificación está constituida por células del
hongo Saccharomyces Cervisae.
Las células de la levadura, que se encuentran como una masa, sonresultantes de uncultivoycomo tal sanorganismos vivos en estadode
latencia. Cuando estos microorganismos se encuentranencondiciones de humedadadecuada actúansobre los azúcares presentes e n la
harina.
III. FUNCIONES.
* Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso de panificación.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan.

IV. CLASIFICACION.
1. LEVADURA FRESCA.- Es una masade color amarillo
grisáceo de olor agradable. Maleable.
2. LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por
procesos de deshidrataciónha perdidototalmente su contenido de
agua. Es rehidratable.
El uso deltipo de levadura va a depender del tipo de proceso y
tecnología con la que se cuente en el tall er de Panadería.
V. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a temperaturas mayores a 40 °C.
MEJORADORES
I. DEFINICIÓN.
Son productos químicos o biológicos que tienenpor finalidad corregir algunas posiblesfallasde lasmasasenel proceso, mejorando las
características panaderas de la harina.
II. FUNCIONES.
* Disminuir el tiempo de elaboración del pan.
* Reforzar el gluten.
* Mejorar la retención del gas, dando mayor volumen a la masa.
* Estandarizar la calidad del pan.
* Dar suavidad a la miga.
* Aumentar la vida del pan.
III. CLASIFICACION.
1. AGENTES OXIDANTES.-Participanreforzando o estabilizandola estructura del gluten, para lograr masas elásticas impidiendo el
escape del gas.
2. AGENTES EMULSIFICANTES.- Acondiciona la masa, mejorandosu capacidadde retenciónde gas yel ablandamientode la miga del
pan.
3. AGENTES ENZIMÁTICOS.- La enzima más ampliamente usada es la amilasa. Suprincipal función es degradar los almidonespara que
sean fuentesde alimento de la levadura, prolongandoasí la producciónde bióxido de carbono (gas) el cual es retenido en la masa
consiguiendo un mejor volumen.
Es importante conocer que enel Perú, recién las empresasmolinerasestánprohibiendo la incorporación de mejoradores químico s
oxidantes(bromatos de potasio)ensus harinas. Solamente están autorizados los mejoradores biológicos (enzimáticos), que aunque son
menos eficaces, no representan ningún tipo de peligro.
EL AGUA
I. DEFINICIÓN.
Sustancia elemental yhumectante universal. Es el disolvente ydispersante de las sustancia sólidas que participanenla preparaciónde la
masa.
Las aguasde los establecimientos donde se elaboranproductos de panadería deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e ins ípidas.
III. FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas está en relación a la capacidad de absorción y re tención de las harinas.
* Disuelve todos los ingredientes, sólidos y facilita la incorporación.
* Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
* Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentación.
* Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

IV. CLASIFICACION.
Las aguas se clasifican según el contenido de sales disueltas en ella:
1. AGUAS BLANDAS:Esta agua contienenpocas sales. Esta agua producenuna
masa suave y pegajosa lo que favorecen la formación del gluten.
2. AGUAS DURAS: Son
aquellas que tienen
demasiadas sales, las cuales
retardan la fermentación al
endurecer el gluten, esto se
puede corregir aumentandola
levadura y disminuyendo la
cantidaddel alimento de la
levadura.
La concentraciónidealde sales enel agua para panificación es de 50 a 200 ppm,
sobre todo para la etapa de fermentación.
LA SAL
I. DEFINICIÓN.
Sustancia química (cloruro de Sodio) que se presenta enforma de cristales blancos, es muysoluble en agua. Se emplea para sazonar
comidas.
II. FUNCIONES.
- Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
- Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.
- Controla la fermentación.
- Regula el comsumo del azúcar en la masa y por ello se obtiene un mejor color en la corteza.
- Tiene acción bactericida impidiendo las fermentaciones inadecuadas.
III. CLASIFICACIÓN.
a. SAL COMUN.- Es la sal natural extraída de las salinas.
b. SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido con sales de yodo.
IV. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Se almacena y se conserva lejos de la humedad.
ADVERTENCIA:
- Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a demorar la actividad de la levadura.
- Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o harinas débiles se recomienda aumentar el porcentaje de sal.
- La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se agrega durante los últimos minutos del mezclado, se puede reducir el
tiempo de amasado entre el 10 y 20%.
EL AZÚCAR
I. DEFINICIÓN.
Cristalesblancos o morenos de sabor dulce y grato extraído de los vegetales, en especial de la caña de azúcar y la remolacha .
II. FUNCIONES.
- Sirven de alimento a la levadura.

- Ayudan a controlar la fermentación.
- Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y retienen el agua, dándole suavidad al producto.
- Dan sabor y color a la masa.
- Prolongan la vida útil del producto conservándola por mayor tiempo.
a. SEGÚN SU NATURALEZA Y CALIDAD:Sacarosao caña de azúcar, s la sal Glucosa, Levulosa, Lactosa yMaltosa. La sacarosa es la más
empleada en Panadería para la elaboración de masas dulces.
b. SEGÚN EL GRADO DE REFINAMIENTO: Granulada (Blanca y rubia), Azúcar el polvo.
c. SEGÚN SU PUREZA: jarabe de maíz, miel de abeja, etc.
Debidoa suagradable sabor es atrayente de plagas yroedores, por lo que nunca se deberá almacenar sobre el piso. El almacén debe ser
ventilado y seco. Las altas temperaturas la deterioran.
LAS GRASAS (MANTECA)
I. DEFINICIÓN.
Sustancia de olor neutrode origenanimal o vegetal menos densasque el agua e insoluble en ella. Comoalimento, sonlassustancias que
proporcionan al organismo el mayor número de calorías.
II. FUNCIONES.
Es el ingrediente considerado dentro delgrupo de mejoradores de la masa. Las grasas enpanificación son ingredientes utilizados para
hacer mas tierno el producto.
- Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo un efecto lubricante.
- Mejora la corteza; la suaviza.
- Mejoran la textura yel volumen;La uniformidadenla miga es más pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el
volumen del pan.
- Facilitan el rebanado del pan (cortado).
- Mejoran el sabor.
- Aumenta el valor alimenticio.
- Prolongan la duración del producto; las grasas disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan.
a. SEGÚN SU CONSISTENCIA Y ORIGEN: pueden ser Animal y vegetal.
b. SEGÚN SU ESTADO FÍSICO:
ACEITES; Son grasas en estado líquido a temperatura ambiente.
MANTECA O GRASA; de consistencia blanda y punto de fusión cercano a 30° C.
Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos ysecos, contemperatura entre 18° y21° C. A estas temperaturas conse rvan el
máximo de plasticidad y se evita la rancidez.
COLORANTES
I. DEFINICIÓN.
Todos los colorantes usados enPanadería deben “puros”, pues los colorantes “rebajados” que se ofrecen en el mercado de las
panaderías contienen vehículos noapropiados para la alimentación yque además trasmitensabores amargos a la masa, alterando el
proceso de elaboración y la aceptación del producto.
Un colorante “puro” tiene las siguientes características.
- Granulometría muy fina (parecida al azúcar impalpable).
- No debe tener ningún sabor o aroma. Debe ser inerte.
- Rápida disolución en el agua.
- Ser estable en las soluciones que se preparen.
- Siempre dar la misma tonalidad.
- Después de preparar una solución NO debe quedar ningún sedimento (residuo).
III. FUNCIONES.
- Dar color y buena apariencia a los panes.
IV. CLASIFICACIÓN.
- Según su origen se clasifican en naturales y artificiales.
V. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN.
Se recomienda almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en frascos herméticamente cerrados.
ESENCIAS (Saborizantes)
I. DEFINICIÓN.
Son aquellos productos naturales(AceitesEsenciales)que hansido obtenidos por destilación, extracción por solventes, prens ado o
maceración yaquellas composiciones de productos o materias aromáticasque han sidosintetizadas o creadasenlaboratorios yque dan
como resultado las Esencias Artificiales.
II. FUNCIÓN.
- Dar aromas especiales al pan.
- Según su origen pueden ser naturales o artificiales.
Es recomendable que los saborizantes se mantengan en sufrasco original de vidrio ámbar que los protege de la luz, así mismo es
preferible trasladarlos a frascos donde se llenen al ras (evitandola presenciade aire). En estascondiciones pueden durar u n año después
de abierto a el envase original.

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