Este documento presenta la evaluación de un curso. Incluye dos exámenes que suman 60 puntos en total, varios ejercicios prácticos que suman 20 puntos y una presentación y defensa de informes que vale 20 puntos, para un total de 100 puntos en la evaluación.

1. VI. AVALUACIÓ
Examen 1 (test): 50 punts.
Exercici 1 (Resolució de problemes): 5 punts.
Exercici 2 (Informe) : 5 punts.
Exercicis 3-7 : (Identificació de barreges d’ingredients) : Test de
Autoavaluació.
Examen 2: Bromatologia (test): 10 punts
Pràctiques de microscopia: 10 punts (NO 15)
Avaluació cas (Presentació i defensa d’informes) : 20 punts (NO 15)

2. • ALIMENTO: “Cualquier sustancia con
capacidad de nutrir”
• NUTRIENTES: “Componentes de los
alimentos que permiten y sustentan la
vida”
• Funciones de los Nutrientes:
• Proporcionar energía
• Proporcionar substratos para el mantenimiento,
crecimiento, reproducción,…
• Proteger y regular los procesos corporales
• Participar en todas las reacciones metabólicas, ...
INTRODUCCIÓN

3. Nutriente Esencial: aquel que el organismo
no puede sintetizar en cantidad suficiente
por lo que debe ser aportado diariamente
por el alimento
Ración: es la provisión diaria de comida
Producto Dietético: El alimento específico a
aportar al animal durante el curso de una
determinada enfermedad y será prescrito por
el veterinario.
INTRODUCCIÓN

4. Aigua
Matèria Seca
(MS)
ALIMENT
Introducció 9
Matèria Inorgànica
Matèria Orgànica (MO)
• Carbohidrats
• Lípids
• Proteïnes
• Vitamines
• Àcids Nuclèics
• Àcids orgànics
PRINCIPIS
IMMEDIATS
• Minerals

5. Carbohidratos- 1
Definición- Función – Clasificación
Análisis

6. Definición y Funciones
Nutrición Animal: Función energética (ATP, Síntesis de
grasa) No esenciales – No necesidades establecidas
Función en la funcionalidad tracto digestivo
Plantas: síntesis de tejidos; transformación de la E; reserva
energética; soporte estructural, …
Carbohidratos
Los carbohidratos son polímeros constituidos por
Carbono + “Agua” (polihidroxialdehidos o cetonas)
Cn H2n On
n >3
Cn H2n-2 On-1
Otros: contienen P, N, S

7. • No son esenciales:
no existen unos requerimientos mínimos
• Pero juegan importante papel en el
organismo
CARBOHIDRATOS: Definición

8. CARBOHIDRATOS:
Implicaciones

9. Carbohidratos
“los animales ingieren mayoritariamente carbohidratos, los
metabolizan y almacenan el exceso de energía en forma de grasa”
ORIGEN VEGETAL
Carbohidratos 75%
Proteínas 10-25%
Grasa < 5%
INGESTIÓN
DIGESTIÓN
METABOLISMO
Composición Animal
CHOH < 1-3%
Proteína 30-55%
Grasa 30-60%

10. % 82%
71%
60%
33%
Carbohidratos
1%

11. Carbohidratos en Alimentación Animal y Humana
Carbohidratos
CARBOHIDRATOS

12. Clasificación
• Azúcares: mono; di y oligosacáridos (<10)
– Aldosas - D
– Cetosas - L
• No Azúcares: >10 restos de monosacáridos
– Homopolisacáridos
– Heteropolisacáridos
Formas Cíclicas
ANÓMEROS
β
α
Carbohidratos

13. CLASIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
Azucares
Monosacáridos
C3 Gliceraldehido
Dihidroxiacetona
C4 Eritrosa
C5 Arabinosa
Xilosa
Ribosa
C6 Glucosa (0,74)
Galactosa (0,32)
Fructosa (1,80)
Manosa (0,30)
C7
Otros Esteres del Ac. Fosfórico (G-6-P; G-1,6-P)
Aminoazucares (glucosamina, galactosamina)
Azucares ácidos (glucónico; glucurónico,…)
Polihidroxialcoholes
Glucósidos cianogenéticos (limarina, vicianina...)
Disacáridos
Lactosa (0,4)
Sacarosa (1,0)
Maltosa (α 1,4)
Celobiosa (β 1,4)
Tri- y Tetrasacáridos Rafinosa y Estaquiosa
Edulcorantes Artificiales
Ciclamat 30
Aspartame 200
Dulcina 250
Sacarina 300-500
P-4000 4000
“compuesto central
del metabolismo
energético”
Carbohidratos

14. No azucares
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Homopolisacáridos
Pentosanas Arabanas
Xilanas
Glucanas Almidón
Glucogeno
Dextrinas
Celulosa
Fructanas Inulina
Levano
Mananas y galactanas
Galacturonanas - Pectinas
Glucosaminanas - Quitinas
Heteropolisacáridos
Hemicelulosas (hexosas + pentosas + ac.urónicos)
Polisacáridos complejos (gomas, mucílagos)
Polisacáridos azufrados (agar)
Amino-polisacáridos Ac hialurónico
Condroitina
Heparina
Carbohidratos
amilosa
amilopectina

15. Composición en carbohidratos de diferentes ingredientes
Mono- Di- Oligo- Polisacáridos
Cereales
Maíz 4 73 2 3
Cebada 1 55 4 10
Trigo 67 2 8
Leguminosa
Soja 5 5 1 7 15
Guisantes 5-7 2 42 6 15
Vegetativos
H. de alfalfa 5 7 14 7 6 6
H. graminea 5 1 25 20 3 8-12
Paja de cebada 43 26 3 7
Almidón Celulosa Hemi- Pectinas Lignina
Carbohidratos

16. Cereal Leguminosa
Vestidos Desnudos
Cascarilla
xilanos
lignina
Pericarpio
celulosa
xilanos
Endospermo
almidón
β-glucanos
arabinoxilanos
Oligosacáridos
galactomananos
arabinogalactanos
pectinas
celulosa
Carbohidratos

17. CARBOHIDRATOS: Clasificación
• Biologicamente:

18. CARBOHIDRATOS: Clasificación
• Funcionalmente:
– CARBOHIDRATOS ABSORBIBLES
– CARBOHIDRATOS DIGESTIBLES
– CARBOHIDRATOS FERMENTABLES
– CARBOHIDRATOS NO FERMENTABLES

19. • CH ABSORBIBLES
– Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa
– Alcoholes de azúcares (sorbitol, manitol y
xilitol)
No requieren de digestión enzimática
Glucosa y galactosa se absorben mediante
transportador Na-dependiente y por difusión
Glucosa: principal metabolito de la digestión
de los CH
CARBOHIDRATOS: Clasificación

20. CARBOHIDRATOS: Clasificación
GLUCOSA
Sintesis de glicógeno en el hígado y músculo
Sintesis lipídica
Aporte energético a los tejidos
Aporta esqueleto carbonado para la sintesis de otros
compuestos
Tejidos glucosa-dependientes

21. • CH DIGESTIBLES
– Di - Oligosacáridos: lactosa, maltosa, sacarosa,…
– Almidón: formado por moleculas de amilosa y
amilopectina
Las fuentes en piensos: los cereales, leguminosas y
otros ingredientes vegetales
Degradados a sus monomeros mediante enzimas
digestivas del ID y absorbidos.
El almidón que por razones físicas, químicas o de
procesado no es digerido por las enzimas y alcanza
el intestino grueso: Almidón Resistente
CARBOHIDRATOS: Clasificación

22. CARBOHIDRATOS DIGESTIBLES:
implicaciones
Sunvold & Bouchard (1998)
Diferentes estudios determinan que
la glicemia postprandrial en perros
depende de:
- % de almidón en la dieta
- fuente de almidón y azúcares
Importancia en la terapéutica
de la diabetes

23. LIPIDOSPROTEINA
CH
CARBOHIDRATOS DIGESTIBLES:
determinación
C.Dig.
Fibra
Formas de determinación:
a) indirecta: Método Weende MO-(cnz+PB+EE+FB)
= Extractivos Libres de Nitrógeno (ELN)
b) directa:
Azucares: Colorimetría, HPLC, CG
Oligosacáridos HPLC
Almidón: enzimatica + colorimetría o CG

24. • CH FERMENTABLES = FIBRA SOLUBLE
– Incluye: ciertos oligosacáridos no digestibles,
almidón resistente, algunos componentes
estructurales de los vegetales (PNA no
celulósicos)
• CH no FERMENTABLES = FIBRA INSOLUBLE
– Celulosa, otros PNA no celulósicos,..lignina
CARBOHIDRATOS: ClasificaciónFIBRADIETARIA
+
-

25. FIBRA DIETÉTICA
LIGNINA
CELULOSA
PNA no celulósicos
HEMICELULOSAS
ARABINOXILANOS/PECTINAS
GOMAS/MUCILAGENOS
FRUCTOSANAS/
GALACTANAS
ALMIDÓN
AZUCARES
CH DIGESTIBLES
Y ABSORBIBLES
FIBRA DIETÉTICA
LIPIDOSPROTEINA
CH

26. FIBRA DIETARIA
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSAS
PECTINA
GOMAS/MUCILAGENOS
FRUCTOSANAS/GALACTANAS,
....
ALMIDÓN
AZUCARES
CH DIGESTIBLES
Y ABSORBIBLES
CH NO DIGESTIBLES
Y “MENOS” FERMENTABLES
CH NO DIGESTIBLES
Y FERMENTABLES
FIBRA DIETARIA
Carbohidratos de la ración
FIBRA
INSOLUBLE
FIBRA
SOLUBLE

27. • La fibra tiene un efecto negativo sobre la
digestibilidad del alimento:
FIBRA DIETARIA: implicaciones
Efecto del %FB sobre la Digestibilidad de la Materia´Orgánica de piensos
extrusionados de perro (datos propios)

28. Almidón
Fibra soluble
degradable
Fibra insoluble
No degradable
Glucosa
AGV
Acetato
Butirato
Propionato

29. proximal
Ileon Ciego Colon
medio distal
Recto
Cinética Microbiana en el Ciego-colon del Cerdo
Martinez-Puig et al., 2002
2
25
50
75
100
125
150
Agv (mmol/g) % Humedad
2
70
75
80
95
85
90
Carbohidratos

30. • La solubilidad / fermentabilidad de la fibra
determina sus características funcionales en el
tracto GI de los animales
FIBRA DIETÉTICA: implicaciones
NRC 2006
Soluble
Insoluble
Mixta

31. FIBRA DIETÉTICA: tendencia a

32. Fibra dietética: cereales
0
2
4
6
8
10
12
14
16
Cebada Trigo Avena Maiz Arroz
NSP sol.
FND

33. Fuentes de fibra dietética
30
40
50
60
70
80
90
Pulpa
remolacha
Pulpa
tomate
Cascara
cacahuete
Salvado
trigo
NSP Sol.
FND

34. FIBRA DIETÉTICA: determinación
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSA
PECTINA
GOMAS/MUCILAGENOS
FRUCTOSANAS/GALACTANAS
ALMIDÓN
AZUCARES
CH DIGESTIBLES
Y ABSORBIBLES
CH NO DIGESTIBLES
Y NO FERMENTABLES
CH NO DIGESTIBLES
Y FERMENTABLES
FIBRA DIETÉTICA
Carbohidratos de la ración
clasificación
teórica

35. FIBRA DIETÉTICA: determinación

36. FIBRA DIETARIA: determinación
MÉTODO WEENDE
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSA
PECTINA
GOMAS/MUCILAGENOS
FRUCTOSANAS/GALACTANAS
ALMIDÓN
AZUCARES
FIBRA
DIETARIA
De declaración obligatoria en
las etiquetas
Poca informació sobre las
características de la fibra
FIBRA BRUTA
ELN

37. Solución detergente
ácida
FAD
-Celulosa
-Lignina
-Cutina
-Minerales
-N de pared
Fraccionamiento de Van Soest
Solución detergente
neutra
Filtrado
(contenido
celulares)
FND
-hemicelulosa
-celulosa
-lignina
-cutina
-minerales insolubles
- N ligado a pared
Filtrado
H2SO4
LAD
- Lignina
- Cutina
- Minerales
FND = total pared vegetal
FND - FAD= hemicelulosas
FAD - LAD = celulosa
LAD - cenizas = lignina
KMnO4
LP
-Celulosa
-Cutina
-Minerales
550ºC
Cenizas FAD
H2SO4
Residuo
- Minerales
- cutina
1/
2/
3/ 3`/
Carbohidratos

38. FIBRA DIETARIA: determinación
MÉTODO VAN SOEST
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSA
PECTINA
GOMAS/MUCILAGENOS
FRUCTOSANAS/GALACTANAS
ALMIDÓN
AZUCARES
FIBRA
DIETARIA
ADL:LigninaÁcidoDetergente
FND:FibraNeutroDetergente
FAD:FibraÁcidoDetergente
Mayor información sobre la fibra
no fermentable

39. FND
Pared
celular
Solubles
Neutro detergentes
Constituyentes
celulares
FAD
lignocelulosa
solubles
Lípidos Extracto Etéreo
ELN
Azucares
Pectinas
Almidón
Hemicelulosa
Celulosa y lignina
solubles
Celulosa
Lignina FB
Método Van Soest Método Weende
Comparación
constituyentes
Carbohidratos

40. FIBRA DIETÉTICA: determinación
MÉTODO AOAC para FIBRA DIETÉTICA
LIGNINA
CELULOSA
HEMICELULOSA
PECTINA
GOMAS/MUCILAGENOS
FRUCTOSANAS/GALACTANAS
ALMIDÓN
AZUCARES
FIBRA
DIETARIA
FIBRADIETARIA
INSOLUBLE
FIBRA
DIETARIA
SOLUBLE
FIBRADIETARIATOTAL

41. SEGUN WENDEE:
- FB = lignina, celulosa, parte de hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos
SEGUN VAN SOEST:
– ADL = lignina
– ADF = celulosa y lignina
– FND = hemicelulosa, celulosa y lignina
SEGUN ENGLYST & CUMMINGS, 1988:
- FS = parte de hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos – PNA no
celulósicos
- FI = lignina, cel.lulosa, parte de hemicel.lulosa
SEGUN PROSKY et al., 1985:
- FS = pectina total, gomas y mucilagos
- FI = mayor parte de la lignina, celulosa y hemicelulosa
- FT = lignina, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y mucilagos: todos los
carbohidratos excepto azúcares y almidón - PNA

42. TIPOS DE CARBOHIDRATOS Y DEFINICIONES DE FIBRA
Locali- Carbohidrato Solubilidad
zación
Azucares +
Reserva Almidón -
Galactanas ± NSC
Fructosanas + NSP
solubles
Pectinas ± Fibra
ß-glucanos + dietética
Pared Celulosa -
celular Hemicelulosa - FND = SC
Lignina* -
* No carbohidrato
FND = Fibra neutro detergente
NSP = Polisacaridos no amilaceos
NSC = Carbohidratos no estructurales
SC = Carbohidratos estructurales

43. Oligosacáridos
Almidón
Polisacáridos
No amilaceos
Técnicas Analíticas de los Carbohidratos
Objetivo: Estimar su importancia cuantitativa y el
grado de accesibilidad a la digestión enzimática y/o
microbiana, así como al metabolismo animal
Contenidos celulares
A.- M. Weende
(MO-PB-EE-FB)
B.- Directos
Azucares: Colorimetría, HPLC, CG
Oligosacáridos HPLC
Almidón: enzimatica + colorimetría o CG
Pared celular
A.- Weende (FB)
Van Soest (FND, FAD,LAD)
B.- Ac urónicos colorimetría (pectinas)
PNA solubles/ Celulosa/ PNA no celulósicos
Carbohidratos
ELN

44. CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS
Fibra dietética Productos
absorbidos
GlucosaGlucosa
AGvAGv
CHO
Oligosacáridos
Almidón
PNA
- β-glucanos
- arabinoxilanos
- galactomananos
- pectinas
- hemicelulosa
- celulosa
Pienso
75% CHO