Este documento describe diferentes tipos de carnes que son consideradas tóxicas o no aptas para el consumo humano, incluyendo carnes febriles, fatigadas, sanguinolentas y caquécticas. Explica las características macroscópicas y de laboratorio que permiten identificar cada tipo de carne, así como los criterios para determinar si deben ser condenadas total o parcialmente.

1. CARNES TOXICAS
Huertas Cumbay Jomahu (130707H)

2. Generalidades
 Son carnes que se caracterizan por ser INSALUBRES, ya sea por
encontrarse descompuestas o procedan de animales enfermos o
tienen escaso valor nutritivo

3. Se consideran carnes toxicas
 Los de animales atacados de intoxicación general
 Animales con putrefacción general
 Carnes febriles
 Animales muertos súbitamente
 Animales muertos accidentalmente no seguida de sangría y evisceración inmediata
 Animales muertos a consecuencia de enfermedades y traumatismos: neumonía, pleuresía,
peritonitis, enteritis, partos distócicos, fracturas y heridas complicadas

4. CARNES FEBRILES
 Se denomina a una alteración especial de los músculos de las reses,
caracterizada por cambio de color, infiltración del tejido conjuntivo y
un olor suigeneris que se desprende del tejido muscular.

5. CARACTERES MACROSCOPICAS
 Variación del color: La carne toma el color de salmón,
dependiendo su intensidad de la riqueza de
miohemoglobina; la que en contacto con el aire se va
oxidando para transformarse en mioxihemoglobina
 Rigidez cadavérica: La rigidez que se manifiesta en las
carnes normales algunas horas después del sacrificio,
no se observa en las carnes febriles

6. Aspecto general de las carnes febriles
 La grasa exterior y cebo son de color rojizo
 El tejido conjuntivo presenta arborizaciones vasculares
 Las serosas se muestran pálidas
 Al corte de los huesos el tejido esponjoso de la medula ósea, se presenta de color rojo oscuro
que en contacto con el aire enrojece
 Deformación de las masas musculares por la flacidez que estos presentan
 Para un examen mas detenido se practicaran cortes en el cuarto anterior y posterior, donde se
podrá apreciar el color salmón de los músculos, un olor habituoso que en la ternera es agrio y
que por acción del aire desaparece.

7. PRUEBAS DE LABORATORIO
Dirigidas a determinar el grado de infiltración exudativa, riqueza microbiana y medida del valor del
pH
 Grado de exudación: Al comprimir los músculos de las carnes febriles, escurre una serosidad que
tiene una coloración intensa y turbia, por la presencia de restos musculares y hematíes; con el
tiempo se aclara y se hace rosáceo, tomando el aspecto de carne normal. En cuanto al origen de
la serosidad exudativa de las carnes febriles, esta demostrado que procede del mioplasma, igual
que el de las carnes normales.
 La carne febril se caracteriza únicamente por la serosidad abundante de color rojo oscuro que
sale de los músculos al seccionarlos

8.  Exámenes bacteriológicos: Una serie de exámenes bacteriológicos de las carnes febriles han
demostrado plenamente la presencia de bacilos paratifus B. y así como también otros
perteneciente al grupo Gariner; ambos gérmenes sumamente tóxicos para el hombre porque
los agentes de graves envenenamientos cárnicos.
 Estreptococos, estafilococos y variedades del tipo coli han sido aisladas de carnes febriles

9.  La invasión microbiana de las carnes se explica por el paso de las bacterias intestinales al sistema
circulatorio en el periodo agónico a causa de la menor resistencia fagocitaria.
 pH: Varios autores han demostrado que tienen un valor equivalente a 6.2

10. JUZGAMIENTO
 Sera total siempre y cuando concurran estas dos condiciones: Generalización e infección
microbiana.
 Las lesiones que son siempre sospechosas, son las de origen gastro-intestinal y la metritis en
cuyo caso será total el decomiso.
 Cuando las lesiones están localizadas, se hace decomiso parcial

11. CARNES FATIGADAS
 Se consideran animales fatigados a todos aquellos que han realizado un esfuerzo muscular
grande, sea porque han caminado mucho o que en su traslado de un lugar a otro, han
permanecido durante muchos días de pie.
 Por ejemplo: Carnes procedentes de animales meteorizados o que han padecido de parto
distosico

12. Características macroscópicas
 Los animales sacrificados en estado de fatiga proporcionan una carne de aspecto variable, según
el grado de cansancio o intoxicación muscular en que se hallan.
 Las reses fatigadas presentan una rigidez cadavérica prematura e interna.
 En el examen de la canal debemos observar tres aspectos importantes:

13.  Aspecto rojo intenso: Motivado por la congestión de los capilares de la superficie de la grasa.
También se puede encontrar hemorragias en ciertas zonas; las arteriolas y pequeñas venas se
encuentran llenas de sangre negra.
 Coloración oscura de los huesos y de las secciones oseas
 Consistencia muscular exagerada, debido a que las masas musculares forman un bloque con su eje
óseo, diferenciándose de las febriles, porque las masas de los isquiotibiales pueden oscilar
alrededor del eje óseo (fémur)

14. Caracteres de órganos y musculos
 Riñones: Consistencia firme, rojo oscuro
 Ganglios: Congestionados, semejantes a los febriles
 Músculos: Tetanizados, rigidez cadavérica rápida desde el primer momento, lo que impide
exudar la mas pequeña cantidad del jugo muscular.
 Al examen bacteriológico se encuentra con frecuencia estreptococos, estafilococos, raramente
bacterias de putrefacción.
 Las carnes fatigadas resisten tenazmente a la putrefacción. Se supone que esta anomalía sea
causada por la gran cantidad de acido láctico del musculo lo que impide el desarrollo de las
bacterias alcalinofilas.

15. JUZGAMIENTO
 El dictamen dependerá si el caso motivo de examen se debe a una fatiga fisiológica (cansancio)
o fatiga patológica, como cólicos, partos distócicos, meteorismo, etc.
 Las carnes serán condenadas totalmente, ya que es muy posible, que las carnes sean baciliferas.
Si la fatiga se debe a ejercicios físicos y los caracteres de las carnes son tenues, el dictamen será
tolerante y favorable para el consumo

16. CARNE SANGUINOLENTAS
 Todas aquellas que provienen de animales que han sido mal degollados o que han tenido que
ser sacrificados de emergencia por presentar afecciones patológicas de carácter agudo o
apoplético, tales como accidentes del parto, afecciones del aparato digestivo, sofocación en el
cerdo,etc.
 En general, todos aquellos afecciones que producen transtornos circulatorios

17. Características macroscópicas
 Vasodilatación: por sangría incompleta
 Coloración rojo anormal de los tejidos (carnes, tejido conjuntivo, grasa, serosas, etc)
 Congestión (pulmón, hígado, riñones, huesos, ganglios)
 Alteraciones musculares (son semejante a las alteraciones de carnes fatigadas, coloración oscura,
consistencia firme, etc.)
 En ciertas carnes sanguinolentas se presenta un olor desagradable, agrio excrementicio.

18.  El examen del tejido conjuntivo de las regiones donde es mas abundante y de fácil exploración,
tiene importancia, cuando en la inspección encontramos solo pequeña aumento de la coloración
general y otras alteraciones con signos poco marcados. Entonces es necesario practicar cortes a
nivel de la ingle y paralelo a la línea blanca, que es rica en tejido conjuntivo, y comprobar su estado
congestivo, arborizaciones vasculares. Este examen también se puede efectuar separando la
paletilla y examinar el tejido conjuntivo de la cara interna, de la espalda y pared del torax

19.  El examen bacteriológico, es de gran importancia en los casos de duda, pues, la riqueza en
gérmenes bacterianos en las carnes sanguinolentas es abundante, encontrándose estafilococos,
estreptococos, bacilos coli, paratifus.
 Las carnes sanguinolentas tienen un aspecto repugnante y entran fácilmente en putrefacción por la
sangre que las impregna, conteniendo además gérmenes microbianos en abundancia.

20. JUZGAMIENTO
 Las carnes sanguinolentas por traumatismos con hemorragias localizadas, serán condenadas
parcialmente, es decir, solo se expurgara la parte lesionada.
 Las carnes con generalización por causas patógenas, como partos, parálisis, cólicos, serán
condenadas totalmente.
 Con frecuencia al matadero llegan animales traumatizados por largos viajes ya sea que estos han
sido transportados en camiones, ferrocarril, contusionándose unos a otros, llegando en
condiciones deplorables que si no se practica un sacrificio a tiempo, se mueren.

21.  Si el degüello es inmediato, estos animales sangran bien y su carne es apta para el consumo, caso
contrario si loa sangría es imperfecta por tratarse de un animal en estado agónico, las carnes
presentaran todo el aspecto de carnes sanguinolentas, en este caso se impondrá la condena total.
 Los toro de lidia dan también un tipo especial de carnes sanguinolentas y fatigadas, por tal razón,
estas carnes serán siempre de una clasificación inferior, y cualquiera que sea su estado de gordura,
su clasificación mas alta será de segunda.

22. CARNE CAQUECTICA
 Aquellas carnes que provienen de animales que padecen de una afeccion patológica
generalmente de naturaleza parasitaria o microbiana.

23. CARACTERES MACROSCOPICOS
 Anemia
 Atrofia muscular
 Desaparacion de grasa
 Tumefaccion turbia de los parénquimas
 El tejido adiposo esta sustituido por un tejido de aspecto gelatinoso
 Musculos de color rosado palido
 Cuando la grasa existe tienen color de ceniza, seca al tacto,comprimida entre los dedos de
sensación a harina
 Al examen de la medula osea se ve que esta compuesta de una masa semi-liquida de color
amarillento

24. JUZGAMIENTO
 En casos generalizados la condena será total por tratarse de carnes que han perdido casi todo
su valor alimenticio