manual de buenas practicas de manufactura

1. CARTILLA-GUIA DE
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
TELEFONO 3003470729- 3128055265
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2. Esta cartilla ha sido diseñada como una herramienta de
capacitación para afianzar y asimilar conceptos en los
manipuladores con imágenes, talleres y ejercicios de fácil
comprensión.
Su contenido es un resumen didáctico cuyo objetivo es
generar interés en el manipulador.
Con la ayuda del inspector “CLEAN”, un experto en
manipulación de alimentos, vamos a aprender las normas
y procedimientos Correctos que se deben aplicar para evitar
enfermedades.
INTRODUCCION
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3. OBJETIVOS DEL CURSO
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Objetivo General
Capacitar al personal manipulador en buenas
prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos
según las directrices de la normatividad legal vigente
Objetivos específicos
- Entregar herramientas que faciliten el aprendizaje ,
manejo de conceptos y técnicas para la
implementación de las buenas practicas de
manufactura.
- Contextualizar las buenas practicas de manufactura
en las empresas de agroalimentarias.
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4. HOLA, SOY Mr Clean un experto en
manipulación de alimentos y a lo largo de este
curso voy enseñarte todo lo que debes
conocer para ser un buen manipulador
Siguiendo todas las instrucciones del curso LO
LOGRARAS.
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5. POR QUE ES IMPOTANTE REALIZAR EL
CURSO Y CUMPLIR CON REQUISITOS en
PLANTAS DE ALIMENTOS???
LA RESOLUCION 2674 DE
2013. Establece los
Requisitos sanitarios que
deben cumplir las
empresas que se dedican
al procesamiento de
alimentos …..Veamos un
poco………..
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EXISTEN UNAS LEYES
QUE HAY QUE CUMPLIR
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6. Buenas practicas de
manufactura (BPM)
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PROGRAMAS
PREREQUISITOS
DISEÑO
SANITARIO
PERSONAL
MANIPULADOR
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7. Personal Manipulador
Persona que interviene en
las actividades y, aunque
sea en forma ocasional de
procesamiento, elaboración,
transformación y producción
de alimentos, el cual debe
cumplir con los requisitos
que exige la normatividad
legal vigente en Colombia.
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8. Con ayuda de las imágenes menciona los hábitos
higiénicos que debe tener el personal manipulador
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9. LOS ALIMENTOS
Son sustancias de Origen
Animal, Vegetal o Mineral que al
consumirlos proporcionan un
buen estado de salud y la
energía necesaria para la vida.
«La función Primordial de los
Alimentos es Brindar Bienestar»
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10. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SU DURABILIDAD
• PERECEDEROS : Ejemplo:
Son aquellos que??
• SEMI- PERECEDEROS: Ejemplo:
Son aquellos que??
• POCO PERECEDEROS: Ejemplo:
Son aquellos que??
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11. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Es la presencia de cualquier material
extraño en un Alimento, y que por lo tanto
no lo hace apto para el consumo humano
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12. GLOBLAL AGROALIMENTARIA SAS
TIPOS DE CONTAMINACION
FISICA
EJEMPLOS:
QUIMICA
EJEMPLOS:
MICROBIOLOGICA
EJEMPLOS:
TALLER.
Mencione 5
medidas
preventivas para
evitar cada una
de las
contaminaciones
descritas
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13. GLOBLAL AGROALIMENTARIA SAS 13
Los MICROORGANISMOS,
son organismos muy
pequeños y a través del
siguiente video vamos a
conocerlos un poco mas
De acuerdo al video responde.
1. Cuantos tipos de microorganismos existen ??
2. Existen microorganismos buenos? , si o no Justifique su respuesta.
3. Menciones 5 medidas de prevención para evitar que los
microorganismos se reproduzcan y dañen los alimentos

14. METODOS DE
CONSERVACION
Después de haber visto el
video , hablaremos un
poco de que es la
conservación y los
métodos que existen:
Los agrupe en físicos y
químicos , tu profesor te
dirá en que se diferencian
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15. Antes de explicar todo lo relacionado con
conservación ayúdame con estas preguntas
• Que métodos de conservación
conoces
• De acuerdo al video de los
microorganismos como se ven
los alimentos alterados
• Que entiendes por
conservación de
alimentos
• Con que tipo de
alimentos se debe
tener cuidado
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16. GLOBLAL AGROALIMENTARIA SAS 16

17. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
EN LOS MICROORGANISMOS
congelación
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18. METODOS
FISICOS
1.VARIACION DE
LA
TEMPERATURA
CALOR PASTEURIZACION
UPERIZACION
COCCION
ESTERLIZACION
FRIO REFRIGERACION
CONGELACION
ULTRACONGELACION
METODOS
FISICOS
2. REDUCCION
DE HUMEDAD
DESHIDRATACION
EVAPORACION
METODOS
FISICOS
3. TECNICAS
INDUSTRIALES
CONSERVAS
ENLATADO
EMPAQUES AL VACIO
ATMOSFERA MODIFICADA
IRRADIACIONES
METODOS
QUIMICOS
4.ADICION DE
SUSTANCIAS
AZUCARADO
SALADO
AHUMADO
VINAGRE /
CONSERVANTES
(BENZOATO)
METODOS
DE
CONSERVACION
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19. • Para que una limpieza y
desinfección sea eficaz
y eficiente, las
instalaciones y los
equipos deben estar
construidas de manera
que se faciliten las
operaciones de limpieza
y desinfección
Ahora te explicare
sobre la limpieza y
desinfección
• La limpieza es eliminar la
mugre presente en
cualquier superficie, se
puede realizar con agua
caliente o utilizando
detergentes, que son
sustancias químicas
capaces de remover la
suciedad presente
La limpieza
elimina la
MUGRE
VISIBLE
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20. Analiza y explica que
están tratando de
decirnos LA IMAGEN
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21. LA DESINFECCION NOS ELIMINA
MICROORGANISMOS CAUSANTES
DE ENFEREMEDADES
ELIMINA LA MUGRE NO VISIBLE
ES DECIR LOS MICROORGANISMOS
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• Estos son los pasos para una
correcta limpieza y desinfección:
• Humedecer la superficie
• Preparar la solución detergente y
aplicar
• Dejar actuar y estregar
• Enjuagar
• Aplicar solución desinfectante
• Enjuagar o dejar secar
libremente
Los desinfectantes mas utilizados son el cloro, el
yodo y el amonio.
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22. INSTRUCTIVO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
• Nombre del equipo?
• Quien lo realiza?
• Cuando?
• Productos con que se realiza?
• Como?
GLOBLAL AGROALIMENTARIA SAS 22

23. TABLA DE DESINFECCION CON HIPOCLORITO
PREPARACION DE LA SOLUCION DESINFECTANTE PARA SUPERFICIES Y MATERIALES
DONDE SE MANIPULAN ALIMENTOS
USOS TIEMPO DE EXPOSICION AGUA
CONCENTRACIONES
13,00% 5,25%
50 PPM, HUEVOS,FRUTAS,
HORTALIZAS, ENVASES Y FRASCOS
INMERSION DE LOS
ELEMENTOS EN LA
SOLUCION POR 1
MINUTOS 1 LITRO 0,5 CC 1 CC
110 PPM, UTENSILIOS DE MESA Y
COCINA,
VAJILLA,CHAROLES,EQUIPOS DE
PROCESO,
IMPREGNAR LOS
ELEMENTOS CON LA
SOLUCION Y DEJAR
SECAR AL MEDIO
AMBIENTE 1 LITRO 1 C,C 2 C,C
200 PPM, PISOS,PAREDES,BAÑOS,
TRAPERAS,MESAS DE TRABAJO Y
LIMPIONES
IMPREGNAR LOS
ELEMENTOS CON LA
SOLUCION Y DEJAR
SECAR AL MEDIO
AMBIENTE 1 LITRO 2 C,C 4, C,C
500 PPM, MATERIALES INFECTADOS
INMERSION DE LOS
ELEMENTOS EN LA
SOLUCION POR 5
MINUTOS 1 LITRO 4 C,C 10 C,C
cualquiera que sea la superficie a limpiar debe encontrarse libre de suciedad, por tanto deben lavarse previamente con agua y jabón, dejar secar a medio
ambiente. , Después de desinfectar no volver a enjuagar ni secar con limpiones, La desinfección debe practicarse diariamente al terminar la jornada de
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24. GLOBLAL AGROALIMENTARIA SAS 24
Además de todo lo
visto, debes tener
en cuenta unas
condiciones de
saneamiento básicas
Se debe utilizar agua
potable para la
preparación de alimentos,
solo se utiliza agua
crudas en actividades
que no tengan contacto
con los alimentos. Los
tanques de
almacenamiento se deben
lavar con frecuencia
Se debe establecer un
manejo integrado de
plagas, que minimice el
riesgo de contaminación.
Instalaciones de barreras
físicas, capacitaciones al
personal y uso de
plaguicidas
Los residuos se deben
recolectar, clasificar , y
eliminar adecuadamente
para evitar contaminación
de los alimentos

25. SI APLICAMOS ADECUADAMENTE ESTAS RECOMENDACIONES
PORDEMOS EVITAR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS , SE DENOMINA
ETAS, y SE DIVIDEN :
•Intoxicaciones
•Infecciones
Ocurren por la ingestión de
alimentos que contienen
microorganismos o sustancias
toxicas , los síntomas varían de
acuerdo a la enfermedad
GLOBLAL AGROALIMENTARIA SAS 25
Mala
higiene
personal
Manipulaci
on
inadecuada
Contami
nacion
cruzada
Productos
quimicos
Coccion o
recalentam
iento
Operarios
enfermos
°T
inapropiad
a
Mala
desinfe
ccion
Mainfriami
ento
ETA

26. PREVENCIÓN DE LAS ETAS
1. MANTENGA LA LIMPIEZA
2. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS
3. COCINE COMPLETAMENTE
4. MANTENGA TEMPERATURAS SEGURAS
5. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS
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27. PREVENCIÓN DE LAS ETAS
La prevención de enfermedades transmitidas por los
alimentos es fácil. Siga la siguiente regla si no está
seguro si algún alimento es seguro o no sabe en la
manera en que este alimento ha sido manipulado:
¡Cuando Esté en Duda, Échela a la Basura!
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28. Gracias inspector CLEAN, con todas sus
recomendaciones y consejos , evitaremos
muchas enfermedades y conservaremos
por mucho mas tiempo los alimentos.
Y tú que esperas para ser el inspector
CLEAN??
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29. TABLA DE PRINCIPALES
MICRORGANISMOS CAUSANTES DE ETAs
GLOBLAL AGROALIMENTARIA SAS 29

30. BIBLIOGRAFIA
• Decreto 3075 de 1997.
• Circular 00266 de la DSSA
• http://www.encolombia.com/medicina/U
rgenciastoxicologicas/Intoxicacionaliment
aria.htm
• http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/d
ocumentos/capitulo8.html
• http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/novedades/c
onservacion.htm
• http://www.who.int/foodsafety/publicati
ons/consumer/en/5kys_Spanish.pdf
• http://socvedruna.blogia.com/2011/0410
01-seguix-la-pista.php
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