El documento presenta los resultados de una evaluación sensorial del café de la variedad Catimor realizada en la Universidad Nacional del Centro del Perú. Se describen los objetivos, marco teórico, materiales y métodos utilizados para la catación del café. Los resultados muestran que el café Catimor obtuvo puntajes promedio de 6.31 para fragancia, 7.31 para sabor, 7.25 para sabor residual y entre 7.43 a 7.06 para características como cuerpo, acidez y balance, lo que indica una calidad sensorial buena a muy bu

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.P. ING INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
INFORME N°03: INFORME DE EVALUACIONSENSORIAL DEL
CAFÉ EN TAZA
CATEDRA : TALLERDE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
TROPICALESI
CATEDRATICO : M. SC. ANGELICA CASTRO GARAY
ALUMNO : CONTRERAS TAYPE MILAGROSYESSENY
SEMESTRE : IX
FECHA DE ENTREGA:13/05/19
RIO NEGRO – SATIPO

2. 1. OBJETIVOS:
1.1. Objetivo general
 Realizar la Cataciòn de café de la variedad Catimor
1.2. Objetivo especifico
 Describir los resultados de evaluación sensorial
 Evaluar la calidad física y sensorial de la variedad de café
catimor
2. INTRODUCCION
En el presente informe se dara a conocer el procedimiento y resulyados obtenidos en la
practica realizada de cataciòn de café , la practica se realizo en el laboratorio de
tecnología de alimentos de la facultad de ciencias agrarias de la Universidad Nacional
del centro del Perú, en el cual se evaluó las características físicas y organoleticas del café
de la variedad catimor por medio de la catacion, utilizando procedimientos y métodos
para su evaluación sensorial.
3. MARCO TEORICO
3.1 CATACION
La catación o el análisis sensorial es un examen que se le realiza a una muestra de
café con el propósito de conocer las cualidades o defectos que posee.
En la prueba de TAZA se analiza las características que finalmente el consumidor
podrá sentir en su paladar como ser. El aroma, el cuerpo, la acidez, lo amargo, lo
astringente, lo áspero, lo verde, etc.
Esquema 04: evaluación del café tostado en taza

3. Fuente: CORECAF, (2005)
Tabla 01: clasificación del café según sus características de acidez
clasificación descripción
Muy buena En esta categoría se encuentra el café de la mejor calidad y
absolutamente fresco el cual se distingue por un grado de
acidez muy alto
Buena El café con un grado de acidez alto, que se cataloga bajo
este concepto, proviene de zonas altas y es un café fresco
Regular Aquí se catalogan las grandes cantidades de café de
procedencia de zonas medianas(600-800msnm) o café
procesado de manera seca
floja Bajo este concepto se cataloga el café con muy bajo grado
de acidez el cual es de procedencia de zonas marginales y/o
café muy viejo
EVALUACIONDELCAFÉ TOSTADO
• El café se disfruta de forma tostada o infusión
• Los componentes aromáticos y solubles se originan en el tostado
• También son detectados sabores extraños durante la infusión
CATACION
Es un método de evaluación utilizado en todo el mundo, durante la
elaboración, exportación, control de calidad, importación y torrefacción,
etc.
CARACTERISTICAS SENSORIALES
RECEPTORES
GUSTO
Percibidos por 4 regiones de la lengua
OLFATO
Aroma y eventuales aromas extraños
Acidez
Cuerpo
Aroma

4. Tabla 03: clasificación del café según las características cuerpo
clasificación descripción
Excelente Describen cafes que dejan una impresión de cuerpo muy
fino
Bueno Es la descripción para cafes que dan una impresión media
Son cafés que dejan una impresión que va desde débil hasta
medio fuerte
poco Es la descripción de cafes que dejan una impresión muy
débil del cuerpo
Fuente: manual de CORECAF.2005
3.2 Pruebas de evaluación sensorial
 Métodos analíticos. Dentro los métodos analíticos se encuentran dos tipos de
pruebas.
- Pruebas discriminativos. Buscan determinar si hay diferencia o no entre dos o
más pruebas se presentan al catador dos muestras con diferente concentraciónde
una característica sensorial (acidez cuerpo, aroma) y se le pide cual de las
muestras tiene más o menos marcada dicha característica.
- Pruebas descriptivas. Se emplea Para medir de manera objetiva los atributos
sensoriales. Mediante el uso de método de puntajes se clasifica cada atributo con
una escala numérica estructurada en orden descendente o ascendente o se
califica cada característica de gusto por separado
 Métodos afectivos. En esta prueba el juez expresa su reacción subjetiva ante el
producto indicando si le gusta o le disgusta
- Pruebas de preferencia. El juez evalúa cada característica utilizando una escala
hedónica. Donde se indica el grado en que le gusta o no le gusta
- Pruebas de aceptación. En esta prueba se evalúa el deseo que querer adquirir el
producto
3.3 Características Organolépticas del Café
Las evalúa el catador al oler y sorber la infusión. Algunas de las cualidades del café en
catación son: aroma, cuerpo, acidez y sabor.
Tabla 02: clasificación del café según las características aromáticas
clasificación descripción
Muy bueno Describe un aroma limpio, y muy típico a café , de alta
intensidad. Con notas aromáticas finos e interesantes.
Bueno Descripción de un aroma muy similar al anterior. Pero
eventualmente, con menos intensidad y sin notas aromáticas
sobresalientes.
Regular Describe aromas sin características especiales.
poco Sirve para la descripción de aromas muy flojos y
posiblemente des balanceados.

5. 3.4 Características gustativas. Sabores.
 Sabor. El sabor es una sensaciónglobal, sumade cuatro factores básicos:dulce, salado,
ácido y amargo. Las cualidades de aroma, cuerpo y acidez, presentes en distintos grados
e intensidades, se complementan y dan a cada taza un sabor determinado que puede
ser sano, defectuoso o contaminado (Menchu. J, 1991).
 Acidez. Se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha el café, y se modifica
por el grado de madurez del fruto, por el tiempo transcurrido entre la cosecha y el
despulpe y por ciertos factores climáticos. En mayor o menor medida, encontraremos
estos cuatro factores en todos los cafés, y son producidos por los siguientes
componentes (Menchu. J, 1991).
- Dulce: Proteínas y Carbohidratos
- Salado: Potasio, Fósforo, Calcio
- Acido: Clorogérico, Cítrico, Tartárico, Málico
- Amargo: Cafeína, Fenoles, Trigonelina
Aspectos táctiles.
 Cuerpo. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida
y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceites. En función
de su mayor o menor contenido de grasas en suspensión un café lo podemos
calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso (Menchu. J, 1991).
Aspectos olfativos
 Aroma: Cualidad que se detecta en la taza y varía según la altura de donde
procede el café, desde el suave y apagado, pero limpio café de zona baja, hasta
el fragante y penetrante del café de altura (Menchu. J, 1991).
3.5 Principales sabores anormales del café
Los defectos antes descritos, además de afectar la apariencia física del lote, desde luego
que la gran mayoría también alteran las características de la bebida con sabores y olores
indeseables, con seguidamente se enumera.
 Vinoso. Proviene del fruto que se retraso al despulpar y también de café madurado
en exceso. En la medida que se atrase este proceso así se intensificará el daño
hasta llegar al grado de agrio y a estas alturas llega a calificar como un defecto
completo.
 Fruta. Es un sobre-fermento y se origina a partir del mal proceso de lavado aunque
también se presenta en le café sobrecalentado, pero en este caso es grano
grisáceo y reseco.
 Agrio/Sour. Desde luego que también es un sobre-fermento en mayor intensidad
que los sobres fruta y vinoso en su orden, y su origen es el mal lavado y

6. sobre-calentamiento en las secadoras.Cuando el daño es por sobre- calentamiento
los granos se presentan con el germen abierto.
 Sobre-fermentos. En esta categoría existe toda una gama de sabores y se deben
a fallas en el proceso de fermentación. Además de darse en las pilas, se puede
presentar en secadoras o en sus tolvas.
 Sucio. Aunque el sabor y origen son difíciles de definir, se relacionan con
granos provenientes de vanos, verdes, espumas, etc. Indudablemente con
cafés muy mal preparados.
 Terroso. Está muy relacionado con el sabor y-* olor mohoso, lavado deficiente y
almacenamiento con exceso de humedad, razones por las que se producen mohos,
que a la postre dan el característico sabor a tierra.
 Mohoso. Se presenta en cafés almacenados con exceso de humedad. También
se manifiesta como sabor a cosechavieja en café blanqueado precipitadamente por
almacenamiento con humedad sobre el 12%.
 Rio. No es el daño común en cafés lavados, aunque hay que tener cuidado por ser
un defecto bastante grave. Se origina por fruto caído al suelo, reventado y que sufre
fermentación (Duicela. L.et al., 2003).
3.6 Características sensoriales del café tostado molido en infusión
características Café tradición
(café molido +azúcar)
Café especial o extra
(café tostado molido)
Aroma Regular a café y
quemado
Característico fresco agradable
Cuerpo regular excelente
Acidez Fuerte y alta alta
Sabor amargo Suave característico
Impresión global De regular gusto excelente
3. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
a) Materiales de proceso:
 Café molido

7.  Agua hervida
b) Instrumentos y/o equipos.
 Balanza analítica
 Brixometro
 Termómetro digital
 Taza de 8 Onzas
 Cucharita
 Escupidero (vaso)
Proceso:
Hemos de elegir un buen ambiente bien ventilado, sin ruidos que dificulten la
concentración, con luz natural, sin olores fuertes a comida, tabaco, detergentes, ni
perfumes, con una temperatura próxima a los 23 ºC y una humedad cercana al 65%.
La catación básicamente comprende los siguientes pasos:
 Se colocan en la taza, 8.25 gramos de café tostado por cada 150 ml de agua. El
café debe ser molido justo antes de la catación.
 Se aspiran los gases sueltos de la muestra recién molida, esto es el aroma en seco
o fragancia.
 Se coloca agua caliente a 92 °C de temperatura dentro de cada taza.
 Inmediatamente después de colocar el agua, se aspiran los vapores sueltos por la
muestra en combinación con el agua, esto es el aroma húmedo.
 Luego se deja reposar la infusión de tres a cinco minutos para permitir la correcta
extracción y dilución. Se forma una capa o costra en la superficie de la taza.
 Se rompe la capa o costra con una cuchara redonda inhalando profundamente los
vapores procedentes de la taza para medir el carácter aromático que varía para
cada tipo de café. Las partículas de café descenderán al fondo de la taza.
 Se limpia y elimina toda espuma y partículas de la superficie.
 Después de ocho minutos se coloca una cucharada de la bebida cerca de la boca y
se aspira. La aspiración introduce vapor dentro de la cavidad nasal y extiende el
líquido uniformemente sobre toda la lengua.
 Se debe retener la bebida en la boca de tres a cinco segundos para percibir la
intensidad y calidad de las características gustativas: sabor, acidez, dulzura,
limpieza y balance.

8.  Luego se expulsa la bebida después de este tiempo, dentro de un contenedor
destinado para ello, evaluando la sensación que permanece en la boca después es
la degustación para determinar el gusto residual.
 Suavemente se desliza la lengua a través del paladar para determinar la textura, el
contenido de grasa y la intensidad.
 Además, se debe determinar si hay presencia de defectos en el sabor del café.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
FORMULARIO DE CATACION

9. RESULTADOS DE FORMULARIO DE CATACION DE CAFÉ (CATIMOR)
CATADORES fragancia sabor Sabor
residual
acidez cuerpo balance Taza
limpia
uniformidad dulzor puntaje
José 6.75 8.25 8.00 8.00 7.75 7.50 7.75 7.00 8.75 70
María 6.00 6.50 7.00 7.50 7.50 7.25 7.50 7.00 7.50 64
Milagros 6.25 7.50 7.00 7.00 7.25 6.50 8.75 7.00 7.50 65
Medaliz 6.25 7.00 7.00 7.00 7.25 7.00 8.50 7.00 7.25 65
Promedio 6.31 7.31 7.25 7.38 7.43 7.06 8.12 7.00 7.75 65.71
 En el caso de la fragancia se obtuvo como resultado una puntuación de 6.31 el
cual en la tabla nos indica que es muy bueno, ya que la fragancia es levemente
penetrante al olfato mas no muy penetrante.
 En el caso del sabor se obtuvo como resultado una puntuación de 7.31, el cual
en la tabla nos indica que es muy bueno.
 En el caso del sabor residual se obtuvo como resultado una puntuación de 7.25
el cual en la tabla nos indica que es muy bueno, en tanto el sabor residual no se
impregna fuertemente en el paladar.
 En el caso de la acidez se obtuvo como resultado una puntuación de 7.38 el cual
en la tabla nos indica que es bueno, en tanto la acidez es leve y no opaca a las
demás características sensoriales.
 En el caso del cuerpo se obtuvo como resultado una puntuación de 7.43 el cual
en la tabla nos indica que es muy bueno, el cual nos da una sensación agradable
en la boca.
 En el caso del balance se obtuvo como resultado una puntuación de 7.06 el cual
en la tabla nos indica que es bueno, en tanto hay un equilibrio y armonía de todos
los aspectos de sabor, acidez y cuerpo.
 En el caso de la taza limpia se obtuvo como resultado una puntuación de 8.12 el
cual en la tabla nos indica que es excelente, ya que la relación del tiempo al
enfriamiento y a la impresión final no hay mucha varianza, ya que las
características siguen iguales que al comenzar la infusión.

10.  En el caso de la uniformidad se obtuvo como resultado una puntuación de 7.00
el cual en la tabla nos indica que es muy bueno, ya que la consistencia del sabor
es uniforme.
 En el caso del dulzor se obtuvo como resultado una puntuación de 7.75 el cual
en la tabla nos indica que es bueno, ya que el dulzor no opaca a las demás
características y es el menos predominante.
DISCUCIONES
RESULTADOS DE FORMULARIO DE CATACION DE CAFÉ (CATIMOR)
CATADORES fragancia sabor Sabor
residual
acidez cuerpo balance Taza
limpia
uniformidad dulzor puntaje
José 6.75 8.25 8.00 8.00 7.75 7.50 7.75 7.00 8.75 70
María 6.00 6.50 7.00 7.50 7.50 7.25 7.50 7.00 7.50 64
Milagros 6.25 7.50 7.00 7.00 7.25 6.50 8.75 7.00 7.50 65
Medaliz 6.25 7.00 7.00 7.00 7.25 7.00 8.50 7.00 7.25 65
Promedio 6.31 7.31 7.25 7.38 7.43 7.06 8.12 7.00 7.75 65.71
RESULTADOS DE FORMULARIO DE CATACION DE CAFÉ (CATUAI)
CATADORES fragancia sabor Sabor
residual
acidez cuerpo balance Taza
limpia
uniformidad dulzor puntaje
Karen 8.00 7.00 7.75 7.00 7.00 7.00 9.00 7.00 6.00 66
Paulo 6.00 7.75 6.50 7.00 7.75 7.25 7.50 7.25 7.00 55
Erika 9.00 7.00 7.00 6.00 7.70 7.00 9.00 7.00 6.00 58
Promedio 7.70 7.25 7.10 6.70 7.41 7.10 8.50 7.10 6.30 64.8
En tanto en los puntajes en las muestras de café catimor y café catiai hay varianzas
significativas, el cual nos indica que:
 En el caso de la fragancia el café Catuai predomina sobre el café Catimor
 En el caso del sabor el café Catimor predomina sobre el café Catuai.

11.  En el caso del sabor residual el café Catimor predomina sobre el café Catuai.
 En el caso de la acidez el café Catimor predomina sobre el café Catuai.
 En el caso del cuerpo el café Catimor predomina sobre el café Catuia.
 En el caso del balance el café Catuai predomina sobre el café Catimor.
 En el caso de la taza limpia el café Catuai predomina sobre el café Catimor.
 En el caso de la uniformidad el café Catuai predomina sobre el café Catimor.
 En el caso del dulzor el café Catimor predomina sobre el café Catuai.
5. CONCLUSIONES
 Se ha concluido que la variedad de café Catimor predomina en puntaje promedio
que de la variedad Catuia.
 Se concluyó que en el café catuai la fragancia, balance, taza limpia, uniformidad
es más predominante que el café Catimor; en tanto el sabor, sabor residual,
acidez y dulzor el predominante es de la variedad Catimor que el de la variedad
Catuai.
6. BIBLIOGRAFIAS
 Lingle Ted R., 1985. Manual del catador de café, 4ta Edición., Specialty Cofee
Association of America. Pág. 26-29.
 COPERATIVA AGRARIA CAFETALERA “Oro verde”, Proceso de catacion.
7. ANEXOS