El documento describe los procedimientos y materiales necesarios para realizar una cata de café. Se explican los pasos antes y después de la infusión, incluyendo la evaluación del aroma, sabor, cuerpo y acidez del café utilizando escalas numéricas y tablas de referencia. Dos catadores aplicaron este método para analizar muestras de café de Coscomatepec y Estados Unidos, observando diferencias significativas entre los dos orígenes.

2. Para realizar
una
CORRECTA
cata de café
hay que
entender los
nombre
claves por los
que pasa el
café durante
la cata
UVA O CEREZA MADURA
PERGAMINO
ORO

3. (MODO COMPLETO)
OBJETIVO: Evaluar criterios del café , valorando algunos puntos específicos que
nos servirán de guía: fragancia, el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el
retrogusto; comprendiendo la importancia de los juicios emitidos por el análisis
sensorial

4. EQUIPO Y MATERIALES
 Trilladora para muestras: Se usará en caso de muestras en pergamino o cereza
seca.
 Tostador: De uno o más cilindros, eléctrico o de gas.
 Molino para muestras: Es necesario un molino con graduación para distintos tipos
de molienda.
 Balanza: Debe usarse una balanza (bascula) con precisión mínima de decimos de
gramo y con capacidad mínima de 500 gramos.
 Medidor de humedad: Es necesario e importante para determinar la humedad del
grano, ya sea en café oro y/o pergamino o cereza seca. La herramienta utilizada
deberá tener la propiedad de realizar las correcciones ambientales (temperatura y
humedad relativa presión barométrica) para obtener los resultados más precisos
posibles.
 Zarandas clasificadoras para el tamaño de los granos en oro (recomendada desde
la 13/64” a 20/64”)

5.  Colorímetro: Para poder clasificar la graduación del tueste.
 Vasos para la elaboración de la infusión: Se recomiendan vasos de vidrio cónicos
de 190ml o 6.5 oz. fluidas.
 Cucharas para catación redondas de acero inoxidable o plata
 Recipiente para limpiar las cucharas durante la infusión y catación (tazón o
escudilla grande).
 Escupideros: Dependiendo de la forma de la catación e instalaciones, pueden
utilizarse escupideras grandes o bien vasos desechables para transportarlos en
la mano.
 Estufa: Una estufa de una o dos hornillas eléctrica o de gas.
 Teteras o jarillas para calentar el agua que se utilizará para la infusión. También
puede ocuparse maquina calentadora de agua con graduación.
 Agua potable se debe usar siempre la misma calidad de agua; si es embotellada
deberá contarse con un dispensador y si se usa agua corriente es aconsejable
asesorarse en el tipo y clase de filtros suavizadores que fueran necesarios,
nunca se usara agua desmineralizada.

6. (MODO COMO NOS SALIO)
OBJETIVO: Evaluar criterios del café , valorando algunos puntos específicos que
nos servirán de guía: fragancia, el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el
retrogusto; comprendiendo la importancia de los juicios emitidos por el análisis
sensorial

7. MATERIALES
 Dos tipos de café(uno de coscomatepec y uno de EU)
 Dependiendo del numero de catadores serán las tazas necesarias
 Tablas de catación de acuerdo al numero de cafés
 Graficas de ayuda sobre el tostado del café, el sabor y aroma del café,
esquema de la lengua y tipos de café de acuerdo al color
 Agua caliente
 Una cuchara de acero inoxidable o de plata

8. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO
ANTES DE LA INFUSION
1.- Tomar el recipiente del café a catar e intentar clasificar el olor
2.- Registrar los resultados
3.- Tomar con la cuchara un poco de café y colocarlo en la mano y
observar su textura y el contenido de basura presente
4.- Registrar los resultados
DESPUÉS DE LA INFUSION
1.- Tomar el recipiente con café e intenta clasificar el olor
2.- Registrar los resultados
3.- Beber del café y determinar la acidez y el cuerpo.
4.- Registrar los resultados

9. ESQUEMAS
ANTES DE LA
INFUSION
1.- Tomar el recipiente
del café a catar e intentar
clasificar el olor
2.- Registrar los
resultados
3.- Tomar con la cuchara
un poco de café y
colocarlo en la mano y
observar su textura y el
contenido de basura
presente
4.- Registrar los
resultados

10. DESPUÉS DE LA
INFUSION
1.- Tomar el recipiente
con café e intenta
clasificar el olor
2.- Registrar los
resultados
3.- Beber del café y
determinar la acidez y el
cuerpo.
4.- Registrar los
resultados

11. - Se observo una gran diferencia entre ambos cafés analizados dado que uno
estaba mas concentrado y el otro no
- Se observo una diferencia de colores entre un café y otro café
- El café de coscomatepec con simplemente verlo era apreciable ver la cantidad
de cascara ceca que contenía mientras que el otro café (EU) tenia menos
cascara seca.
- Se observo claramente que ningún equipo estaba bien preparado, el que mas se
acerco fue el de Damaris.
C
O
S
C
O
M
A
T
E
P
E
C
E
U

13. Estándares de catación Catador: Luis Ángel C. A.
Café: Coscomatepec
Catador: Luis Ángel C. A.
Café: Estados Unidos
ANTES DE LA INFUSIÓN
En una escala del 1 al 10, donde 1 es
imperceptible y el 10 es fuerte.
¿Cómo es el “Aroma” del café?
8 6
En una escala del 1 al 10, donde 1 es sucio y
el 10 es limpio.
¿En qué condición está el café?
4 7
Utilizando la tabla de aromas.
Clasifique el “Aroma” del café Ceniza, Quemado
Chocolate amargo
DESPUÉS DE LA INFUSIÓN
En una escala del 1 al 10, donde 1 es
imperceptible y el 10 es fuerte.
¿Cómo es el “Aroma” del café?
9 7
Utilizando la tabla de aromas.
Clasifique el “Aroma” del café Húmedo, Tabaco Vainilla, Mantequilla
En una escala del 1 al 10, donde 1 es igual al
agua y el 10 es concentrado.
¿Cuál es el sabor del café?
2 7
Utilizando la tabla de sabores.
Clasifique el “Sabor” del café Áspero, Caustico Acre
En una escala del 1 al 10, donde 1 es muy
pocos gránulos y el 10 es muchos gránulos.
¿Cómo es el “Cuerpo” del café?
8 6
En una escala del 1 al 10, donde 1 es poca y
el 10 es mucha.
¿Cómo es la “Acidez” del café?
7 6

14. Estándares de catación Catador: Mariana Flores G.
Café: Coscomatepec
Catador: Mariana Flores G.
Café: Estados Unidos
ANTES DE LA INFUSIÓN
En una escala del 1 al 10, donde 1 es
imperceptible y el 10 es fuerte.
¿Cómo es el “Aroma” del café?
9
6
En una escala del 1 al 10, donde 1 es sucio y
el 10 es limpio.
¿En qué condición está el café?
3 8
Utilizando la tabla de aromas.
Clasifique el “Aroma” del café
Destilación seca, carbón
(ceniza)
Caramelizado Achocolatado
(Chocolate amargo)
DESPUÉS DE LA INFUSIÓN
En una escala del 1 al 10, donde 1 es
imperceptible y el 10 es fuerte.
¿Cómo es el “Aroma” del café? 3 8
Utilizando la tabla de aromas.
Clasifique el “Aroma” del café
Destilación seca, Carbón
(Húmedo)
Achocolatado, Vainilla
(MANTEQUILLA)
En una escala del 1 al 10, donde 1 es igual al
agua y el 10 es concentrado.
¿Cuál es el sabor del café?
9 1
Utilizando la tabla de sabores.
Clasifique el “Sabor” del café
Salado, Aguado (ASPERO) Dulce, Terso (DULCE)
En una escala del 1 al 10, donde 1 es muy
pocos gránulos y el 10 es muchos gránulos.
¿Cómo es el “Cuerpo” del café? 9 2
En una escala del 1 al 10, donde 1 es poca y
el 10 es mucha.
¿Cómo es la “Acidez” del café? 8 4

15. A la conclusión que llegaría es que este tipo de análisis sensorial que realizamos al café
ciertamente es un poco desconcertante, pues nosotros si lo ocupamos, pero no lo
usábamos tan de lleno como para nadamas ocupar este análisis.
Yo sentí que fue un reto esta practica y que a nuestro equipo no le salió tan perfecto,
yo pienso que así es como se aprende a prueba y error y que nadie nace sabiendo las
cosas sino que uno se debe de equivocar porque solamente equivocándose es que
aprendemos; tal vez para la otra practica seamos mas autónomos y nos salga mejor la
practica.
Al final del día me di cuenta que el café de coscomatepec era mas concentrado y se le
quedo mas café en el fondo que el otro al momento de tirarlo.