El documento describe el análisis sensorial del café, incluyendo la importancia de las características sensoriales en la aceptación del café, el procedimiento para catar el café que involucra calificar descriptores como fragancia, aroma, acidez y amargor, y la necesidad de condiciones adecuadas y normas estandarizadas para realizar un análisis sensorial confiable y objetivo.

1. Análisis sensorial y
vocabulario
GRUPO CAFÉ COLOMBIA
ING. CLAUDIA ROCIO GOMEZ
R.

2. Introducción
El análisis sensorial
es una herramienta
que permite percibir,
analizar, integrar e
interpretar gran
numero de
sensaciones al mismo
tiempo.

3. Importancia
El café es una bebida que no suple
requerimientos nutricionales sino
que satisface necesidades
hedonisticas relacionadas con los
sentidos de allí que sus
características sensoriales sean las
responsables de su aceptación y
consumo.

4. Catadores
La diferencia entre un catador y un
consumidor normal no es solo la
percepción sensorial sino la habilidad
para traducir una sensación desde un
simple “me gusta” o “no me gusta”
hasta un juicio de valor que tiene en
cuenta un patrón de referencia
memorizado

5. La validez de la repuesta
sensorial depende de la
experiencia y practica en el
reconocimiento de las
características del producto y
que son descritas por medio
de un lenguaje que es propio
de este.

6. Recuerde…!
Al igual que los
deportistas los
catadores deben tener
una disciplina que
permita confiar en la
objetividad, precisión
y reproducibilidad de
sus resultados.

7. Recomendaciones
• No usar colonias, perfumes, jabones,
maquillaje, etc…
• Evitar el uso de bebidas embriagantes y
comidas picantes o muy condimentadas.
• Abstenerse de comer o fumar 90 minutos
antes de realizar pruebas sensoriales.
• Tener la actitud y disposición.
• Durante las pruebas evitar los gestos.

8. La catación del café
La catación al igual que todos los
análisis para el control de calidad
tienen un procedimiento que
asegura la obtención de
resultados confiables y óptimos,
en el cual se califican diferentes
descriptores.

9. SABORES Y OLORES

144.000.000
posibilidades
4 sabores básicos
 Acido
 Dulce
 Salado
 Amargo

10. Descriptores
• Fragancia:
Intensidad que producen los compuestos
volátiles del café tostado y molido, cundo
son percibidos por el sentido del olfato
• Aroma:
intensidad que producen los compuestos
volátiles del café cuando entra en
contacto con el agua

11. • Acidez:
Sensación originada por las sustancias
ácidas del café que pasan a la bebida
y son detectados en la cavidad bucal.
Depende de la variedad, sistema de
beneficio, región de cultivo, grado de
tueste y la materia prima. Entre
mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.

12. • Amargo
Sensación producida por sustancias
amargas del café, que al ser extraídas
en exceso con el agua caliente pasan
a la bebida. Se percibe sobre todo en
la parte de atrás de la lengua. Un
amargo desagradable puede deberse a
la sobrextracción del café. A mayor
grado de tueste se siente mayor el
sabor amargo.

13. • Cuerpo
Es la sensación de llenura, de
permanencia que se siente en la
lengua y el paladar luego de
haber degustado el café, es
sinonimo de viscosidad, pero esta
relacionada con la los
porcentajes de solidos solubles en
la bebida .

14. ¿ como se cata el café?
Pese 7 gr de café por cada 100 ml de agua
Tome la fragancia del café tostado y molido
Adicione agua caliente en forma circular hasta
la mitad de la taza (T 88-90°C)

15. Espere unos segundo ,“rompa la taza”
perciba el aroma
complete con agua caliente la taza
Espere unos 3 minutos y catelo

16. Consideraciones Generales
• Importancia
• Café y análisis
sensorial
• Subjetividad/Objeti
vidad
• Influencia sobre la
bebida
• Normas y
procedimientos

17. EL ESPACIO
• Condiciones adecuadas
Espacio cerrado
Libre olores, ruido, etc.
Diferentes formas de análisis

19.  De la muestra
Preparación
Tostión (200-220oC)
Color (Pto. Tostión medio)
Molienda (media)
bebida (infusión y agua)
Desarrollo de la prueba
I.S.O. 6668