El documento describe los orígenes y características del catering. Se originó en los EE.UU. en los años 70 cuando el ejército y la NASA buscaban nuevas formas de alimentar a su personal de manera equilibrada y de calidad. El catering se clasifica según el mercado al que sirve (transporte, colectivo, especiales) y según dónde se elabora (en instalaciones o en cocinas centrales para luego transportar).

1. LIC. RAFAEL ORTEGA
El Catering
Introducción a la Cocina de Alto Volumen.

2. El catering surge en los EE UU a principios de los años
70 a raíz de que:
El ejército buscaba nuevas fórmulas de restauración
para ofrecer a su personal
La NASA investigaba para poder proporcionar una
alimentación equilibrada y de calidad nutritiva
aceptable a los astronautas durante los viajes
espaciales.
Inicios del Catering
LA NUEVA FORMA DE VER LA
ALIMENTACIÓN

3. “Los logros de una
organización son los
resultados del esfuerzo
combinado de cada
individuo.”
FRASE DEL DIA
VINCE LOMBARDI

4. Tendencias
Menús atractivos y
equilibrados
nutricionalmente.s.
Crecimiento en la
restauración hospitalaria y
de servicios especiales.
Mayor exigencia de calidad. Utilización de nuevas
tecnologías
Investigación de nuevos
materiales de transporte y
conservación de
productos

5. Características
La función principal de este
tipo de restauración es la
de proporcionar
un servicio a personas que
tienen que cubrir una
necesidad de alimentarse
en
determinadas situaciones.
La higiene es fundamental,
debido al gran número de
elaboraciones que se
realizan, siendo el riesgo
de contaminación mayor.

6. Características
Alto nivel de mecanización,
ya que al realizarse una
gran cantidad de
elaboraciones, es
necesario invertir en
maquinaria.
El control de costos es
importantísimo, ya
que los precios tienen que
ir muy ajustados, para
resultar más competitivos.

7. Características
Los precios son bastante
estables y no pueden
aumentarse en un
porcentaje muy alto. Son
estables en base a la
competencia.

8. Clasificación
SEGÚN
EL SEGMENTO DE
MERCADO AL QUE
VA DIRIGIDO
SEGÚN EL ESPACIO
FUNCIONAL EN
DONDE SE ELABORA

9. Según
el segmento de mercado al que va dirigido
A) CATERING DE TRANSPORTE
Encargados de la elaboración de comidas en cocinas centrales, para ser servidas en aviones, buques, trenes,
micros, a los pasajeros y tripulación.

10. Según
el segmento de mercado al que va dirigido
B) CATERING COLECTIVO
Encargado de la preparación de comidas para grupos de personas concretas con oferta limitada. Puede
hacerse en cocinas centrales o in situ.

11. Catering para
empresas
El servicio puede ser pagado o no por la
empresa. Además puede variar
según el perfil del cliente y el volumen.

12. Centros
hospitalarios
Para los pacientes la oferta es limitada sin
posibilidad de elección y adaptada
a las necesidades del cliente en función a
la patología que tenga, bajo
instrucciones médicas y nutricionales.

13. Centros escolares:
Comedor escolar: es un menú fijo sin
posibilidad de elección. Tienen que ser
muy variados, equilibrados, atractivos
y que cubra todos los requerimientos
nutricionales.
Centros de enseñanza superior: la oferta
es más amplia, más parecida a la
restauración comercial

14. Según
el segmento de mercado al que va dirigido
C) CATERING ESPECIALES O DE ALTA GAMA
ncargados de la realización de cócteles, cenas, almuerzos, bodas y otras celebraciones.
ueden prepararse en cocinas centrales o in situ. La oferta es muy variada según la solicitud del cliente, así
ambién los precios pueden variar y subir.

16. Según el espacio funcional en donde se elabora
A) CATERING EN INSTALACIONES O IN SITU
Una instalación es un hotel, una sala de banquetes, un centro de conferencias, un centro de
convenciones u otro lugar de reunión que tiene un espacio funcional que puede utilizarse para la
elaboración del catering.

17. Características
En el catering en
instalaciones se debe
considerar la mejor
disponibilidad y utilización
de los espacios funcionales
con los que cuenta (que
puede ser en muchos
casos limitado).
En el catering exterior no están
necesariamente limitados por el
espacio funcional; pero si lo están en
su capacidad para localizar lugares
de reunión, y para lograr una
capacidad de cocina y un nivel de
personal adecuado.

18. (1) Catering en Instalaciones
Como se describió anteriormente este sistema de catering se realiza en in situ y
podemos agruparlo en dos tipos básicos:
· Hoteles con espacio funcional
· Salones de eventos independientes

19. Según el espacio funcional en donde se elabora
B) CATERING EXTERIOR O EN COCINAS CENTRALES
Que no se encuentran en el lugar de la reunión. Es decir, que la producción de
alimentos se realiza en cocinas centrales y luego se traslada a la locación donde se
va a llevar a cabo el evento o reunión.

20. (1) Catering Exterior
Su funcionamiento debe ser flexible y adaptable, dado que los proveedores del
catering exterior no tienen salas funcionales fijas para utilizar.

21. *Componentes de la logística
La preparación
El transporte

22. (a) La Preparación
Un proveedor de catering exterior puede proporcionar comida y bebida
prácticamente en cualquier lugar, pero para ello un punto importante es la
“preparación”, pues una buena o mala preparación determinará si el
acontecimiento va a salir bien o mal.

23. El proveedor del catering exterior debe determinar:
- primero si el lugar elegido para la reunión resulta viable
- la capacidad de cocina. Esto es la cantidad de comida que puede producirse
manteniendo normas de seguridad e higiene en un período determinado.
- la capacidad de personal, es decir la cantidad de personal calificado para la
realización de las preparaciones.

24. El transporte de comida desde donde se prepara hasta donde se va a servir es de
vital importancia para el catering exterior. La cocina en el lugar de la reunión
resulta más útil como cocina de apoyo para preparar los elementos de última hora
o para reponer comida.
(b) Transporte

25. La cocina móvil: es una cocina con ruedas. Fundamentalmente es utilizada por
pequeños proveedores que no necesitan cocinar grandes cantidades de comida.
Vehículo de uso general: se usan para transportar y almacenar alimentos crudos
y cocidos. Se utilizan generalmente para los grandes acontecimientos. Camiones
frigoríficos, parrillas móviles y vehículos de bebidas forman parte del
componente de transporte del catering exterior.
(b) Transporte

26. Conducto caliente: Cuando las comidas elaboradas en una cocina
central son consumidas en el mismo día en diferentes cocinas satélites.
En cuanto acaba el proceso de cocción los platos son acondicionados en
bandejas colectivas, introducidas en recipientes isotérmicos que las
mantienen a más de 65ºC durante todo el tiempo de transporte.
TIPOS DE DISTRIBUCIÓN:

27. Cadena fría: Permite diferir hasta en 6 días el momento de consumo.
Como ventaja tiene el hecho de que se puede controlar el ritmo de
producción, consiguiéndose mayores rendimientos o productividad. Este
sistema se complementa con un sistema de distribución refrigerado o
congelado.
TIPOS DE DISTRIBUCIÓN:

28. Sistema mixto: Aprovecha ventajas de ambos sistemas y se suele
utilizar en establecimientos donde existen diferentes zonas de consumo
y diferentes tipos de clientes, por ejemplo los hospitales.
TIPOS DE DISTRIBUCIÓN: