Buen tema para poder empezar para nuestros cursos

2. Ciclo: VII
Docente: Mg. Lizve Vilcapoma Ureta
CURSO: BIOQUÍMICA APLICADA Y NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO
“FRANKLIN ROOSEVELT”
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y BIOQUIMÍCA
Huancayo - Perú
CONTENIDO
 INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN
 GENERALIDADES DE LA FISIOLOGIA DIGESTIVA
 LUGARES DE ABSORCIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES

3. CONCEPTOS GENERALES
Es el conjunto de eventos que deben
tener lugar para que un individuo
pueda llevarse a la boca un alimento,
ya sea platillo o bebida, y depende de
factores económicos (poder
adquisitivo), psicológicos (estados de
ánimo), culturales y sociales (dieta
acostumbrada por generaciones),
religiosos (algunas religiones prohíben
determinado tipo de alimentos),
geográficos (disponibilidad según se
viva en la costa o en la sierra) y
fisiológicos (edad).
ALIMENTACIÓN

4. CONCEPTOS GENERALES
Es el conjunto de procesos por los cuales el organismo
ingiere, digiere, transporta, metaboliza y excreta las
sustancias contenidas en los alimentos, de modo que
inicia cuando consumimos un alimento, platillo o
bebida, y termina con la eliminación de los desechos, ya
sea a través de la orina, las heces, la piel o los
pulmones.
Entre el punto inicial (ingestión) y el final (eliminación),
las sustancias contenidas en los alimentos
experimentan muchas modificaciones (digestión,
absorción y transporte) antes de llegar a las células y
participar en procesos metabólicos como la síntesis de
compuestos o su degradación hasta obtener energía. La
nutrición es un acto involuntario, y en realidad se lleva
a cabo en el ámbito celular.
NUTRICIÓN

5. CONCEPTOS GENERALES
Se considera alimento a los tejidos y secreciones de organismos del reino vegetal o
animal, incluidos raíces, como los tubérculos (papa o patata); tallos, como el apio;
hojas, como las espinacas; flores, como la flor de calabaza; frutos, como la manzana;
semillas, como las nueces o los frijoles; huevos; músculos, como la carne (res, cerdo,
aves, pescado); vísceras, como hígado o sesos, y leches (de vaca, de cabra) y sus
derivados (queso, crema, mantequilla).
ALIMENTO

6. En realidad, los alimentos contienen compuestos químicos en forma de polímeros
(hidratos de carbono, proteínas y lípidos) que deben modificarse mediante la
hidrólisis de sus enlaces (digestión) hasta obtener componentes más sencillos:
glucosa, fructosa y galactosa a partir de los hidratos de carbono; aminoácidos a partir
de las proteínas, y ácidos grasos y colesterol a partir de los lípidos, además de
vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales) y agua.
Recuerda:

7. Es aquel que no puede ser sintetizado en el organismo, de modo que es fundamental y
necesario que forme parte de la dieta (esencial). Si no se consume con los alimentos,
platillos y bebidas, en un lapso más o menos largo acabará por agotarse y se
presentarán manifestaciones clínicas de enfermedad.
Nutrimento indispensable:
Es el que el organismo puede sintetizar a partir de otros compuestos disponibles en las
células. Por ejemplo, la glucosa se puede obtener en las células del hígado a partir de
varios aminoácidos, como la alanina, de ahí que sea dispensable (no esencial).
Nutrimento dispensable:

8. Es el que en condiciones fisiológicas se puede sintetizar en las células, pero en caso de
mayor demanda metabólica, la cantidad sintetizada podría ser insuficiente, por lo que
su presencia en la dieta se vuelve necesaria. Tal es el caso de la taurina, que es un
aminoácido dispensable, pero siendo deficiente la síntesis en los bebés prematuros,
podría provocar retraso en el crecimiento, a menos que se agregue a la dieta.
Nutrimento condicional:

9. Se refiere al conjunto de reacciones bioquímicas que tienen lugar en las células y que
resulta en el intercambio de materia y energía con el medio que las rodea para
mantener el buen funcionamiento de su estructura y la posibilidad de que se
reproduzcan para conservar la especie.
Metabolismo:
El anabolismo incluye todas las reacciones que suceden en
las células y mediante las cuales el organismo sintetiza y
acumula compuestos. Por lo general este proceso ocurre
con consumo de energía
Anabolismo:
El catabolismo incluye todas las reacciones celulares
mediante las cuales se destruyen compuestos para
obtener energía. Es la degradación de los
macronutrientes para ser convertido en energía ATP
Catabolismo:

10. El sistema digestivo está formado por el tracto gastrointestinal, que
incluye: BOCA, FARINGE, ESÓFAGO, ESTÓMAGO, INTESTINO
DELGADO, INTESTINO GRUESO y RECTO, incluye a glándulas con
función secretora (glándulas salivales, páncreas, hígado).
La misión principal del sistema digestivo es procesar diversas
sustancias presentes en los alimentos denominados nutrientes
(sustancias orgánicas, inorgánicas) y agua, para que puedan ser
incorporadas al medio interno.
Una gran parte de los nutrientes son ingeridos en forma de
macromoléculas o moléculas complejas como los: CHOs, Lípidos y
Proteínas. El tracto digestivo debe transformar estas moléculas
grandes en otras más sencillas.
GENERALIDADES DE LA FISIOLOGÍA DIGESTIVA

11. PROCESO DE TRANSFORMACIÓN
DEL ALIMENTO
ALIMENTO
DEGRADACIÓN
HIDROLÍTICA
SALIVA
JUGO
GÁSTRICO
BILIS
JUGO
PANCREÁTICO
ABSORCIÓN

12. PROCESOS FUNDAMENTALES EN LA
FUNCIÓN GLOBAL DEL SISTEMA DIGETIVO
2° SECRECIÓN 3° DIGESTIÓN
1°
MOTILIDAD
4°
ABSORCIÓN
SON
CUATRO

13. LA “PARED” GASTROINTESTINAL
ASPECTOS GENERALES:
Las capas que constituyen la
pared gastrointestinal son:
MUCOSA
SUBMUCOSA
M. EXTERNA
SEROSA
Capa más interna, conformada por: Epitelio,
lámina propia y la muscularis mucosae.
Capa que sigue a la mucosa, en ella encontramos T.C. laxo
con fibras de colágeno y elastina. Zona muy irrigada.
Su función principal son la mezcla de los componentes
que están en la luz gastrointestinal y propulsión aboral.
También llamada adventicia, es la capa más externa y
está en contacto con la cavidad abdominal.

14. LA “PARED” GASTROINTESTINAL
INERVACIÓN:
INERVACIÓN INTRÍNSECA
LLAMADA “SISTEMA
NERVIOSO ENTÉRICO”
INERVACIÓN EXTRÍNSECA
Constituidos por dos plexos
nerviosos intramurales:
P. SUBMUCOSO O
DE MEISSNER
P. MIENTÉRICO O
DE AUERBACH
Ambos tienen conexión neuronal, pudiendo abarcar a
neuronas sensitivas y motoras/secretoras que inervan vasos
sanguíneos, fibras musculares lisas y células secretoras.
SNA: SIMPÁTICA Y
PARASIMPÁTICA
SNA: sistema nervioso autonomo

15. LA “PARED” GASTROINTESTINAL
INERVACIÓN SIMPÁTICA:
La inervación simpática inhibe la peristalsis, contrae los vasos sanguíneos y redirige la
sangre del sistema digestivo a los músculos esqueléticos y contrae los esfínteres anales.
INERVACIÓN PARASIMPÁTICA:
El sistema nervioso parasimpático envía estímulos desde el cerebro hacia el intestino que
generalmente promueven la motilidad y la secreción y están originados en el vago y en el
plexo sacro

16. ACTIVIDADES MOTORAS DE LA BOCA, FARINGE Y ESÓFAGO
MASTICACIÓN
DEGLUCIÓN
Se reduce el tamaño del alimento ingerido
y se mezcla con la saliva. Da paso a la
formación del bolo alimenticio.
Es un proceso complejo gracias a
mecanismos voluntarios en su inicio y
posteriormente a reflejos, cuyo objetivo es
conducir el bolo alimenticio desde la boca
hasta el estómago.
Existen dos bandas musculares que forman esfínteres. El primero evita la entrada del aire al
tubo digestivo (esfínter esofágico) y el segundo impide el reflujo del contenido gástrico hacia
la luz esofágica (esfínter esofágica superior)

17. MOTILIDAD GÁSTRICA
TIENE TRES OBJETIVOS PRINCIPALES:
Permitir que el estómago
pueda realizar su función de
reserva del alimento.
Disminuir el tamaño de las
partículas del alimento y
mezclarlo con las secreciones
para permitir la digestión
química.
Vaciar el contenido gástrico
hacia el intestino delgado de
forma progresiva y controlada.

18. Recuerda:
La presencia de productos de la digestión de la grasa de la dieta (triglicéridos
principalmente), como ácido grasos y monoglicéridos, disminuye la velocidad
de vaciamiento gástrico afectando a la contractilidad del píloro. Esta fuerte
inhibición del vaciamiento gástrico se debe a la liberación de una hormona
la CCK por los productos de la digestión de la grasa.
Otro agente hormonal que se libera en la presencia de ácidos grasos y
monoglicéridos que disminuye el vaciamiento gástrico es el GIP.
La colecistoquinina
GIP:péptido insulinotrópico dependiente de glucosa

19. Recuerda:
Los ácidos grasos de cadena larga e insaturados inhiben con mas intensidad el
vaciamiento gástrico que los de cadena corta en insaturados, probablemente
por la menor eficacia de estos últimos para liberar CCK.
Existen otros mecanismos para la regulación del vaciamiento gástrico, se
denomina Péptido tirosina – tirosina (PYY).

20. SECRECIONES DIGESTIVAS
Las secreciones digestivas son: Salival, gástrica, intestinal, pancreática y biliar.
SECRECIÓN SALIVAL
La saliva es el producto de secreción de tres pares de glándulas salivales mayores:
parótidas, sublinguales y maxilares.
FUNCIONES:
• Hacer posible la sensación gustativa.
• Lubricación para la deglución.
• Limpieza oral, al evitar en su flujo continuo la acumulación de carbohidratos que fermentando facilitan la
aparición de caries.
• Protección frente a sustancias de carácter ácido o básico, gracias a la capacidad tampón de la saliva.
• La saliva contiene lisozima con actividad antimicrobiana y algunos péptidos con actividad biológica (factores
de crecimiento, angiotensina, etc).
• Digestión, gracias a la ptialina que es una alfa-amilasa que inicia la degradación hidrolítica del almidón y
glucógeno.

21. SECRECIONES DIGESTIVAS
Las secreciones digestivas son: Salival, gástrica, intestinal, pancreática y biliar.
SECRECIÓN SALIVAL
COMPOSICIÓN:
• Un 98% lo constituye el agua y en ella disueltas distintas sustancias tanto
orgánicas como inorgánicas.
• En el componente inorgánico se encuentran diversos electrolitos entre ellos el
sodio, potasio, cloruro y bicarbonato.
• Desde los compuestos orgánicos el más importante desde el punto digestivo es
la amilasa (ptialina), la cual degrada polisacáridos.

22. SECRECIONES DIGESTIVAS
ESTRUCTURA DE LA MUCOSA GÁSTRICA
En las tres regiones se encuentran distintos tipos de glándulas:
• Glándulas pilóricas y cardiacas: Encontramos a las células G, en las que se
sintetiza la hormona gastrina, que va a influir en la producción del ácido
clorhídrico.
• Glándulas fundicas: Se segregan ácido clorhídrico y pepsinógeno.
Las distintas secreciones del estómago forman el jugo gástrico. La mucosa gástrica se divide en tres regiones:
Región glandular cardiaca, región glandular oxíntica ( secretora de ácido) y región glandular pilórica.

23. SECRECIONES DIGESTIVAS
Composición de la secreción gástrica:
C. ORGÁNICOS C. INORGÁNICOS
HCl, Na, K, Mg, fosfato y sulfato.
• Factor intrínseco
• Pepsinógeno
• Gastrina
• Mucus
El F.I. es una glicoproteína que es secretada por las células parietales y es fundamental para la absorción de la vitamina B12.
Los pepsinógenos son precursores de un grupo de proteasas que son secretadas por las células principales de las glándulas gástricas,
por acción de la acidez son desdoblados en pepsina (pH 3).
Funciones del HCl: Activación del pepsinógeno para dar pepsina, lograr un pH muy ácido, acción bactericida, desnaturalización de
proteínas alimentarias.

24. SECRECIONES DIGESTIVAS
Protección de la mucosa gástrica:
Se lleva gracias al mucus y el bicarbonato, los cuales recubren la superficie de la mucosa gástrica de una cubierta
viscosa, pegajosa y alcalina.
El mucus, forma un gel y protege la mucosa de agresiones mecánicas de los trozos de alimentos,
mientras que la secreción alcalina evita los daños químicos que podrían producir el HCl y la
pepsina.
El mucus enlentece la difusión de hidrogeniones desde la luz hacia el epitelio y son neutralizados
por el bicarbonato.
Existen una serie de factores que pueden alterar la secreción del mucus y pueden favorecer el
daño mucosal y la aparición de lesiones que pueden terminar en úlceras como por ejemplo los
agonistas alfa-adrenérgicos y los niveles elevados de adrenalina en sangre.
Por otro lado ciertas prostaglandinas (E2) favorecen y aumentan la secreción de mucus y
bicarbonato y de esta manera pueden proteger la aparición de ulceras.

25. CONTROL DE LA SECRECIÓN GÁSTRICA
En ayunas hay una secreción basal de ácido gástrico que además
presentan un ritmo circadiano, siendo mayor en las horas de tarde y
menor por la mañana.
Tras la comida se produce un aumento rápido en la secreción de ácido
gástrico. La hipersecreción de ácido en respuesta a la comida puede
dividirse en tres fases: F. cefálica, gástrica e intestinal.

26. FASE CEFÁLICA
Es originada por la visión, el olor o el gusto de un alimento y puede producir una
secreción de hasta el 40% de la secreción máxima.
La secreción gástrica es mediada por la activación de fibras vagales. La liberación de
acetilcolina por las terminaciones parasimpáticas actúa directamente sobre las células
parietales provocando un incremento de la secreción ácida gástrica.
También la acetilcolina actúa de manera indirecta sobre las células G, liberando
gastrina e histamina, estimulando las células oxíntricas que provocan la secreción del
HCl.

27. FASE GÁSTRICA
a) Distensión de la pared gástrica: La respuesta de secreción ácida gástrica es
mediada por mecanorreceptores de la pared del estómago, e intervienen reflejos
cortos y largos. La DG también puede incrementar la secreción de HCl por
liberación de gastrina.
b) Aminoácidos y péptidos: Los productos de la digestión de proteínas (AA y
péptidos) estimulan la secreción ácida gástrica.
Existen AA que presentan mayor capacidad de estimular la secreción ácida que otros,
destacando entre ellos los aromáticos: triptófano y fenilalanina.
Hay otras sustancias que tras ser ingeridas incrementan la secreción ácida como son los iones calcio, cafeína por inhibición de la
fosfodiesterasa y el incremento subsiguiente de los niveles plasmáticos de AMPc de la célula parietal. El café provoca incrementos en la
secreción de ácido gástrico.

28. FASE INTESTINAL
Se inicia cuando el quimo llega al duodeno y consta de dos etapas, una primera en la
que hay una estimulación de la secreción de ácido gástrico, y una segunda en la que
los mecanismos implicados disminuyen la secreción de HCl.
Los AGCL median la liberación de dos hormonas: GIP y CCK.
El GIP inhibe la secreción de ácido a través de mecanismos sobre las células
parietales.
Actualmente parece que la liberación de otro péptido gastrointestinal, el péptido
tirosina-tirosina (PYY) secretado por la digestión de grasas y proteínas juega un papel
fisiológico en la inhibición de la secreción ácida del estómago.

29. SECRECIÓN BILIAR
La bilis se secreta en los hepatocitos y se almacena en la vesícula biliar.
Composición de la bilis: Tiene componentes orgánicos e inorgánicos.
Componentes inorgánicos:
Está compuesto por Na, K, Cl y bicarbonato.
Componentes orgánicos:
Encontramos ácidos biliares, fosfolípidos (mayormente lecitinas) y colesterol, todos
ellos constituyendo los lípidos biliares.

30. SECRECIÓN BILIAR
ÁCIDOS BILIARES:
Son de naturaleza esteroide ya que se sintetizan en el hepatocito a partir
de colesterol. Los AB primarios son el ácido cólico y el quenodeoxicólico
que tienen en los anillos de sus moléculas 2 y 3 grupos hidroxilo (-OH).
Normalmente los ácidos biliares cólico y quenodeoxicólico no se secretan libres en la
bilis si no que se conjugan con dos aminoácidos, la taurina y la glicina a través de un
enlace peptídico entre el grupo carboxilo (-COOH) del ácido y el amino (-NH2) de los
AA. Así se obtienen las sales biliares de los ácidos glico y taurocólico.

31. SECRECIÓN BILIAR
FOSFOLÍPIDOS
Los hepatocitos secretan el canalículo principalmente lecitinas
(fosfatidilcolina), junto con colesterol en vesículas lipídicas.
Las lecitinas participan incrementando la capacidad de solubilización del
colesterol biliar por los ácidos biliares ya que son moléculas que son
también anfipáticas (hidrófila e hidrófoba) y contribuyen a la formación
de micelas mixtas.

32. SECRECIÓN BILIAR
COLESTEROL
La vía biliar es la principal ruta de excreción de colesterol del organismo
como tal o transformándolo en ácidos biliares.
Si se rompe el equilibrio entre los componentes de las micelas mixtas
(colesterol, fosfolípidos y ácidos biliares), el colesterol se precipita y se
forman los cálculos o piedras biliares (colelitiasis) lo que ocurre
principalmente en la vesícula biliar.

33. SECRECIONES INTESTINALES
Las células de la mucosa del intestino delgado y del grueso elaboran
secreciones que contienen agua, electrolitos y mucus y que varía en su
composición en los distintos seguros.
La secreción acuosa es rica en Bicarbonato y K.
Todas las secreciones intestinales pueden ser estimuladas por distintas
hormonas gastrointestinales (gastrina, secretina y CCK).

34. SECRECIONES PANCREÁTICA EXOCRINA
La parte exocrina representa el 98% del peso total, por otra parte los
islotes de Langerhans constituyen la parte endocrina (2% del peso total
de la glándula) que secreta distintas hormonas al torrente sanguíneo:
insulina, glucagón, Polipéptido pancreático (PP) y somatostatina.

35. SECRECIONES PANCREÁTICA EXOCRINA
COMPOSICIÓN DEL JUGO PANCREÁTICO
El páncreas secreta aproximadamente un litro de jugo pancreático al día.
ENZIMA SUSTRATO SOBRE EL QUE ACTÚA
ALFA – AMILASA Amilosa
LIPASA TAG
FOSFOLIPASA A2 Fosfolípidos
COLIPASA Permite la actuación de la lipasa
COLESTEROL ESTERASA Ésteres de colesterol
TRIPSINÓGENOS Proteínas
QUIMOTRIPSINÓGENO Proteínas
PROESLASTASAS Fibras de elastina (actividad proteolítica)
PROCARBOXIPEPTIDASAS Proteínas
RIBONUCLEASA ARN
DESOXIRRIBONUCLEASA ADN
Fuente:
Tratado
de
Nutrición.
José
M.
Verdú

36. ALIMENTO Y BEBIDA
Boca
Esófago
Estómago
Duodeno
Yeyuno
Ileon
Colon
Recto
Ano
Amilasa salival
Jugo pancreático:
• Pepsina
• HCl
Jugo pancreático:
• Bicarbonato
• Enzimas
Páncreas
Bilis
Vesícula biliar
Enzimas del borde en
cepillo intestina
Cloruro, Sulfato
Alcohol
Hierro
Calcio
Magnesio
Zinc
Glucosa, galactosa, fructosa
Aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos
Vitamina c
Tiamina
Riboflavina
Piridoxina
Ácido Fólico
Vitamina A, D,E,K.
Grasa
Colesterol
Sales biliares y vitamina B12
Sodio, Potasio
Vitamina K formada por la acción bacteriana
Agua
Vitaminas Hidrosolubles
Lácteos
(sistema linfático)
HÍGADO
CORAZÓN
Vena subclavia y
yugular interna
izquierda
Vena porta hepática
LUGARES DE ABSORCIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES
Adaptado por: Johan E. Ruiz E.
Referencia: José M. Verdú. Tratado de Nutrición.

37. TAREA
CONTINUAR CON EL RESÚMEN (PÁGINA 18 A 25) DEL CAPÍTULO BASES
FISOLÓGICAS DIGESTIVAS.
LIBRO: TRATADO DE NUTRICIÓN. AUTOR: JOSÉ M. VERDÚ.

38. 38