Este documento explica cómo calcular el contenido de azúcares totales en un alimento mediante el método de Bertrand. El método implica hidrolizar la muestra, reducir el cobre con los azúcares, valorar el cobre reducido con permanganato potásico, y utilizar una tabla para convertir la cantidad de cobre reducido en azúcares totales expresados como glucosa. Se provee un ejemplo práctico donde se calcula que una muestra contiene 20 g de azúcares totales por cada 100 g de alimento.
Este documento presenta una guía de trabajos prácticos y problemas sobre diferentes temas de bromatología como contenido de agua, cenizas, hidratos de carbono, proteínas, materia grasa y alimentos lácteos. Incluye 15 preguntas sobre contenido de agua, 9 sobre cenizas, 16 sobre hidratos de carbono, 11 sobre proteínas, 10 sobre materia grasa y 3 sobre alimentos lácteos, con cálculos e instrucciones para determinar la composición de diversos alimentos.
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES (ART)FranKlin Toledo
Este documento presenta el procedimiento para determinar los azúcares reductores totales en miel mediante titulación con Fehling. Se explica que los azúcares reductores pueden reaccionar con Fehling debido a que poseen un grupo carbonilo intacto. La práctica incluye la determinación del título de Fehling usando dextrosa, y luego la cuantificación de azúcares reductores en miel y azúcares reductores totales después de hidrolizar la muestra con HCl. Los resultados muestran el porcentaje de
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricionJhonás A. Vega
Este documento describe el método de Kjeldahl para determinar el contenido de proteínas en alimentos. El método implica tres etapas: 1) digestión de la muestra con ácido sulfúrico para convertir el nitrógeno en amonio, 2) destilación del amonio en forma de amoníaco, y 3) valoración del amoníaco mediante titulación. El método de Kjeldahl es ampliamente utilizado debido a su precisión y facilidad de ejecución para determinar el contenido proteico de alimentos, piensos y otros
PROCEDIMIENTO DE OPERACION DE LOS EQUIPOS HPLC SERIE 1200 DE LONGITUD DE ONDA...Josue Silva
Este documento describe los procedimientos para operar equipos HPLC serie 1200 de Agilent. Incluye instrucciones para encender y apagar el equipo, crear métodos cromatográficos, establecer parámetros como flujo, temperatura y longitud de onda, y crear secuencias de análisis. El objetivo es garantizar la calidad de los resultados de los análisis realizados en estos equipos.
Este informe presenta los resultados del análisis microbiológico para detectar la presencia de mohos y levaduras en una muestra de yogurt. Se utilizó el método de siembra por dilución, sembrando 3 diluciones diferentes (10-1, 10-2, 10-3) en placas de Petri con medio selectivo y incubando a 22-25°C. No se detectó crecimiento de mohos en ninguna de las diluciones, lo que indica que la muestra de yogurt no contenía mohos ni levaduras en niveles detectables.
Este documento presenta los resultados de análisis físicos, físico-químicos y químicos realizados a muestras de yogurt. Incluye métodos para medir la humedad, densidad, viscosidad, sinéresis, acidez, pH, proteína, sólidos totales, calcio y grasa. Los resultados proporcionan información sobre las propiedades y composición del yogurt que es útil para su caracterización y control de calidad.
El documento describe diferentes tipos de titulación química, incluyendo titulación ácido-base, redox, complejométrica y de precipitación. Explica que la titulación es un método de análisis cuantitativo que permite determinar la concentración desconocida de un reactivo mediante la adición controlada de un reactivo de concentración conocida hasta alcanzar el punto de equivalencia. También define los patrones primarios y secundarios utilizados como referencias en las valoraciones.
La turbidimetría y la nefelometría son métodos de análisis cuantitativo que miden la luz transmitida o dispersada por una suspensión. La turbidimetría mide la luz transmitida y se utiliza para concentraciones altas, mientras que la nefelometría mide la luz dispersada y es más sensible para concentraciones bajas. Ambos métodos se usan comúnmente para analizar la calidad del agua y controlar procesos de tratamiento, así como para cuantificar proteínas y otros analitos.
Este documento presenta una guía de trabajos prácticos y problemas sobre diferentes temas de bromatología como contenido de agua, cenizas, hidratos de carbono, proteínas, materia grasa y alimentos lácteos. Incluye 15 preguntas sobre contenido de agua, 9 sobre cenizas, 16 sobre hidratos de carbono, 11 sobre proteínas, 10 sobre materia grasa y 3 sobre alimentos lácteos, con cálculos e instrucciones para determinar la composición de diversos alimentos.
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES TOTALES (ART)FranKlin Toledo
Este documento presenta el procedimiento para determinar los azúcares reductores totales en miel mediante titulación con Fehling. Se explica que los azúcares reductores pueden reaccionar con Fehling debido a que poseen un grupo carbonilo intacto. La práctica incluye la determinación del título de Fehling usando dextrosa, y luego la cuantificación de azúcares reductores en miel y azúcares reductores totales después de hidrolizar la muestra con HCl. Los resultados muestran el porcentaje de
Determinacion de proteinas mediante el metodo de kjeldahl nutricionJhonás A. Vega
Este documento describe el método de Kjeldahl para determinar el contenido de proteínas en alimentos. El método implica tres etapas: 1) digestión de la muestra con ácido sulfúrico para convertir el nitrógeno en amonio, 2) destilación del amonio en forma de amoníaco, y 3) valoración del amoníaco mediante titulación. El método de Kjeldahl es ampliamente utilizado debido a su precisión y facilidad de ejecución para determinar el contenido proteico de alimentos, piensos y otros
PROCEDIMIENTO DE OPERACION DE LOS EQUIPOS HPLC SERIE 1200 DE LONGITUD DE ONDA...Josue Silva
Este documento describe los procedimientos para operar equipos HPLC serie 1200 de Agilent. Incluye instrucciones para encender y apagar el equipo, crear métodos cromatográficos, establecer parámetros como flujo, temperatura y longitud de onda, y crear secuencias de análisis. El objetivo es garantizar la calidad de los resultados de los análisis realizados en estos equipos.
Este informe presenta los resultados del análisis microbiológico para detectar la presencia de mohos y levaduras en una muestra de yogurt. Se utilizó el método de siembra por dilución, sembrando 3 diluciones diferentes (10-1, 10-2, 10-3) en placas de Petri con medio selectivo y incubando a 22-25°C. No se detectó crecimiento de mohos en ninguna de las diluciones, lo que indica que la muestra de yogurt no contenía mohos ni levaduras en niveles detectables.
Este documento presenta los resultados de análisis físicos, físico-químicos y químicos realizados a muestras de yogurt. Incluye métodos para medir la humedad, densidad, viscosidad, sinéresis, acidez, pH, proteína, sólidos totales, calcio y grasa. Los resultados proporcionan información sobre las propiedades y composición del yogurt que es útil para su caracterización y control de calidad.
El documento describe diferentes tipos de titulación química, incluyendo titulación ácido-base, redox, complejométrica y de precipitación. Explica que la titulación es un método de análisis cuantitativo que permite determinar la concentración desconocida de un reactivo mediante la adición controlada de un reactivo de concentración conocida hasta alcanzar el punto de equivalencia. También define los patrones primarios y secundarios utilizados como referencias en las valoraciones.
La turbidimetría y la nefelometría son métodos de análisis cuantitativo que miden la luz transmitida o dispersada por una suspensión. La turbidimetría mide la luz transmitida y se utiliza para concentraciones altas, mientras que la nefelometría mide la luz dispersada y es más sensible para concentraciones bajas. Ambos métodos se usan comúnmente para analizar la calidad del agua y controlar procesos de tratamiento, así como para cuantificar proteínas y otros analitos.
El documento describe diferentes métodos de análisis volumétrico y gravimétrico. Se clasifican los métodos volumétricos en cuatro grupos: neutralización ácido-base, precipitación, oxidación-reducción y formación de complejos. También se describen dos tipos de análisis gravimétrico: por precipitación, donde se forma un precipitado insoluble, y por volatilización, donde el analito se evapora y se pesa.
La β-amilasa es una enzima producida por la bacteria Clostridium thermosulfurogenes que hidroliza enlaces 1,4-α-glucosídicos en polisacáridos como el almidón, separando moléculas de maltosa. Se usa comercialmente para la producción de jarabes y en la industria panadera y de alimentos para convertir el almidón en azúcares como la glucosa y maltosa. La enzima es estable a altas temperaturas y su pH óptimo es entre 5.5 y 6.
microorganismos mesofílicos aerobios en aliemntosIPN
Este documento describe el recuento de organismos mesofílicos aerobios en alimentos. Explica que estos microorganismos crecen entre 20-37°C en presencia de oxígeno y son indicadores útiles. Detalla los procedimientos para preparar diluciones de muestras de alimentos y realizar el recuento en placa siguiendo las normas oficiales mexicanas. El objetivo es conocer las características de estos microorganismos y su importancia para evaluar el control sanitario de los alimentos.
El documento describe el método refractométrico para determinar el índice de refracción de líquidos puros y soluciones. Explica que el índice de refracción depende de la composición de la muestra y puede usarse para determinar la pureza o concentración. Detalla el funcionamiento del refractómetro de Abbe, que mide el ángulo crítico para calcular el índice de refracción. Finalmente, enumera los pasos para calibrar y usar el refractómetro.
El documento presenta una titulación potenciométrica de NaOH con HCl y cinco titulaciones regulares para determinar la concentración de NaOH. Se obtendrá una curva de titulación de volumen vs pH y valores estadísticos como promedios y desviaciones. Esto permitirá estimar la precisión de las medidas y hallar el punto de equivalencia usando los métodos de primera y segunda derivada.
1. La prueba de reducción de colorante (TRAM) es un método indirecto para determinar la calidad microbiológica de la leche mediante la medición del tiempo que tarda el azul de metileno en reducirse, lo que está relacionado con el número de bacterias presentes.
2. Se realizó la prueba TRAM en muestras de leche fresca midiendo el tiempo que tardó el azul de metileno en reducirse, interpretándose como muy buena calidad para tiempos mayores a 4 horas, buena entre 3-4 horas, a
Este documento describe una práctica de laboratorio para identificar la presencia de lípidos en diferentes alimentos a través del uso de Sudan III. Los estudiantes examinan muestras sólidas y líquidas como nueces, cacahuates, pastel, leche y aceite bajo un microscopio para ver si los glóbulos de grasa se tiñen de rojo indicando la presencia de lípidos. El documento también proporciona información sobre la clasificación, funciones y efectos de los lípidos en la dieta humana.
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
Este documento presenta los procedimientos para realizar una práctica de argentometría. Describe la preparación de soluciones estándar de nitrato de plata y su estandarización utilizando cloruro de sodio. Explica los métodos de Volhard, Mohr y Fajans para la valoración de cloruros y presenta los cálculos necesarios para determinar la normalidad de las soluciones. El objetivo es que los estudiantes comprendan los fundamentos y aplicaciones del análisis por precipitación.
El documento describe un laboratorio sobre la predicción de propiedades termofísicas en alimentos. El objetivo es utilizar modelos existentes para predecir la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica de alimentos como la zanahoria, papa y manzana, midiendo estas propiedades a diferentes temperaturas y utilizando modelos matemáticos que toman en cuenta la composición de los alimentos.
El documento describe un experimento para determinar el punto de equivalencia en la titulación potenciométrica de una solución de ácido acético débil con hidróxido de sodio fuerte. Se utilizaron varios métodos como la primera y segunda derivada y el método de Gran para determinar el punto de equivalencia. También se observó el efecto de los indicadores rojo de metilo y fenolftaleína en el punto de viraje.
El documento describe los métodos para determinar la humedad y las cenizas en los alimentos. Explica que la determinación de humedad es importante para evaluar la calidad y estabilidad de los alimentos, así como para realizar cálculos nutricionales. Describe el método de secado en horno para medir la humedad y el método de cenizas en seco para medir los residuos inorgánicos mediante la quema de la muestra. El objetivo es que los estudiantes aprendan estos métodos analíticos básicos aplicándolos
El documento proporciona información sobre el cálculo de recuentos microbiológicos y criterios para la interpretación de resultados de análisis de superficies y alimentos. Se explica cómo calcular el factor de dilución y las unidades formadoras de colonias por gramo a partir del número de colonias contadas y el volumen sembrado. También se incluyen tablas con niveles de riesgo microbiológico para superficies y parámetros de control para comidas preparadas.
La refractometría es un método instrumental que mide el índice de refracción de una sustancia basado en el fenómeno físico de la refracción. La refracción ocurre cuando la luz cambia de velocidad al pasar de un medio a otro, cambiando su dirección. La refractometría puede usarse para identificar sustancias desconocidas, medir la pureza de una sustancia y determinar concentraciones. Los equipos comunes para medir la refractometría incluyen el refractómetro de Abbe y el refractómetro de inmersión.
Practica nº 03 determinación acidez de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe procedimientos para determinar la acidez en la leche. Explica que la acidez se mide mediante titulación con una solución alcalina usando fenolftaleína como indicador. También describe pruebas cualitativas como la prueba de alcohol para evaluar el estado de la leche. Resalta que la acidez normal de la leche fresca está entre 16-18 grados Dornic o un pH de 6.6, y que valores superiores indican deterioro por actividad microbiana.
Este documento describe el procedimiento para determinar la acidez total en la leche mediante una valoración ácido-base. La acidez total de la leche se debe principalmente al ácido láctico y otros ácidos orgánicos. El procedimiento involucra tomar una muestra de leche, agregar un indicador y valorarla con una solución de hidróxido de sodio hasta que cambie de color, permitiendo calcular el porcentaje de ácido láctico presente y evaluar la calidad sanitaria de la leche.
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA Fernando Huayta
El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los alimentos. El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, En esta clase de laboratorio, se estudiará un método para la determinación de humedad en los alimentos (Queso tipo Paria).
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales.
El documento presenta los resultados de prácticas de identificación de lípidos realizadas por estudiantes de farmacia y bioquímica. Se realizaron pruebas de solubilidad, emulsificación y coloración con reactivos como Sudan III y Liebermann-Burchard para identificar la presencia de lípidos como aceites, mantecas y colesterol en diferentes muestras. Los estudiantes concluyeron que mediante estas pruebas cualitativas se pudo demostrar la presencia de lípidos en las muestras.
Este documento describe un procedimiento experimental para preparar y valorar soluciones estándar de tiosulfato de sodio y yodo utilizadas en métodos yodométricos de óxido-reducción. Explica que la yodometría se usa comúnmente para analizar la concentración de agentes oxidantes en muestras de agua. Detalla los pasos para preparar las soluciones estándar de tiosulfato y yodo, incluyendo cálculos para determinar sus normalidades. El objetivo es estandarizar estas soluciones clave para su uso en aná
Este documento describe diferentes técnicas de siembra para cultivar microorganismos en un laboratorio de microbiología. Describe métodos como la siembra en placa, que incluye técnicas de siembra en superficie y en profundidad, y métodos para contar colonias como el recuento estándar en placa. También explica técnicas de recuento celular como el recuento microscópico directo y el uso de sistemas electrónicos. Finalmente, detalla procedimientos específicos como siembras en tubos, técn
Este documento describe varios métodos gravimétricos para determinar la composición química de una muestra, incluyendo métodos por volatilización, electrogravimetría y precipitación. La gravimetría implica separar y pesar un elemento o compuesto puro de una muestra para calcular su porcentaje. Los métodos se basan en reacciones químicas estequiométricas para relacionar el peso del componente aislado con el porcentaje en la muestra original.
Este documento presenta conceptos fundamentales de estequimetría como fórmulas moleculares, relaciones molares, reactivos limitantes y rendimiento de reacciones. Explica que la estequimetría mide los elementos en una reacción química usando leyes de conservación de masa. También define fórmulas moleculares y empíricas, y cómo usar relaciones molares y el método molar para resolver problemas estequimétricos.
El documento describe diferentes métodos de análisis volumétrico y gravimétrico. Se clasifican los métodos volumétricos en cuatro grupos: neutralización ácido-base, precipitación, oxidación-reducción y formación de complejos. También se describen dos tipos de análisis gravimétrico: por precipitación, donde se forma un precipitado insoluble, y por volatilización, donde el analito se evapora y se pesa.
La β-amilasa es una enzima producida por la bacteria Clostridium thermosulfurogenes que hidroliza enlaces 1,4-α-glucosídicos en polisacáridos como el almidón, separando moléculas de maltosa. Se usa comercialmente para la producción de jarabes y en la industria panadera y de alimentos para convertir el almidón en azúcares como la glucosa y maltosa. La enzima es estable a altas temperaturas y su pH óptimo es entre 5.5 y 6.
microorganismos mesofílicos aerobios en aliemntosIPN
Este documento describe el recuento de organismos mesofílicos aerobios en alimentos. Explica que estos microorganismos crecen entre 20-37°C en presencia de oxígeno y son indicadores útiles. Detalla los procedimientos para preparar diluciones de muestras de alimentos y realizar el recuento en placa siguiendo las normas oficiales mexicanas. El objetivo es conocer las características de estos microorganismos y su importancia para evaluar el control sanitario de los alimentos.
El documento describe el método refractométrico para determinar el índice de refracción de líquidos puros y soluciones. Explica que el índice de refracción depende de la composición de la muestra y puede usarse para determinar la pureza o concentración. Detalla el funcionamiento del refractómetro de Abbe, que mide el ángulo crítico para calcular el índice de refracción. Finalmente, enumera los pasos para calibrar y usar el refractómetro.
El documento presenta una titulación potenciométrica de NaOH con HCl y cinco titulaciones regulares para determinar la concentración de NaOH. Se obtendrá una curva de titulación de volumen vs pH y valores estadísticos como promedios y desviaciones. Esto permitirá estimar la precisión de las medidas y hallar el punto de equivalencia usando los métodos de primera y segunda derivada.
1. La prueba de reducción de colorante (TRAM) es un método indirecto para determinar la calidad microbiológica de la leche mediante la medición del tiempo que tarda el azul de metileno en reducirse, lo que está relacionado con el número de bacterias presentes.
2. Se realizó la prueba TRAM en muestras de leche fresca midiendo el tiempo que tardó el azul de metileno en reducirse, interpretándose como muy buena calidad para tiempos mayores a 4 horas, buena entre 3-4 horas, a
Este documento describe una práctica de laboratorio para identificar la presencia de lípidos en diferentes alimentos a través del uso de Sudan III. Los estudiantes examinan muestras sólidas y líquidas como nueces, cacahuates, pastel, leche y aceite bajo un microscopio para ver si los glóbulos de grasa se tiñen de rojo indicando la presencia de lípidos. El documento también proporciona información sobre la clasificación, funciones y efectos de los lípidos en la dieta humana.
Este documento describe un experimento para determinar la densidad de diferentes alimentos utilizando un densímetro. Se midió la densidad de la leche y el aceite y se compararon los resultados con los valores teóricos reportados. La densidad de la leche fue de 1.0279 g/cm3 y la del aceite fue de 0.92544 g/cm3, lo cual está dentro de los rangos establecidos. El método del densímetro proporcionó una forma sencilla de medir la densidad de los alimentos y verificar su calidad.
Este documento presenta los procedimientos para realizar una práctica de argentometría. Describe la preparación de soluciones estándar de nitrato de plata y su estandarización utilizando cloruro de sodio. Explica los métodos de Volhard, Mohr y Fajans para la valoración de cloruros y presenta los cálculos necesarios para determinar la normalidad de las soluciones. El objetivo es que los estudiantes comprendan los fundamentos y aplicaciones del análisis por precipitación.
El documento describe un laboratorio sobre la predicción de propiedades termofísicas en alimentos. El objetivo es utilizar modelos existentes para predecir la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica de alimentos como la zanahoria, papa y manzana, midiendo estas propiedades a diferentes temperaturas y utilizando modelos matemáticos que toman en cuenta la composición de los alimentos.
El documento describe un experimento para determinar el punto de equivalencia en la titulación potenciométrica de una solución de ácido acético débil con hidróxido de sodio fuerte. Se utilizaron varios métodos como la primera y segunda derivada y el método de Gran para determinar el punto de equivalencia. También se observó el efecto de los indicadores rojo de metilo y fenolftaleína en el punto de viraje.
El documento describe los métodos para determinar la humedad y las cenizas en los alimentos. Explica que la determinación de humedad es importante para evaluar la calidad y estabilidad de los alimentos, así como para realizar cálculos nutricionales. Describe el método de secado en horno para medir la humedad y el método de cenizas en seco para medir los residuos inorgánicos mediante la quema de la muestra. El objetivo es que los estudiantes aprendan estos métodos analíticos básicos aplicándolos
El documento proporciona información sobre el cálculo de recuentos microbiológicos y criterios para la interpretación de resultados de análisis de superficies y alimentos. Se explica cómo calcular el factor de dilución y las unidades formadoras de colonias por gramo a partir del número de colonias contadas y el volumen sembrado. También se incluyen tablas con niveles de riesgo microbiológico para superficies y parámetros de control para comidas preparadas.
La refractometría es un método instrumental que mide el índice de refracción de una sustancia basado en el fenómeno físico de la refracción. La refracción ocurre cuando la luz cambia de velocidad al pasar de un medio a otro, cambiando su dirección. La refractometría puede usarse para identificar sustancias desconocidas, medir la pureza de una sustancia y determinar concentraciones. Los equipos comunes para medir la refractometría incluyen el refractómetro de Abbe y el refractómetro de inmersión.
Practica nº 03 determinación acidez de la lecheNilzaCiriaco
Este documento describe procedimientos para determinar la acidez en la leche. Explica que la acidez se mide mediante titulación con una solución alcalina usando fenolftaleína como indicador. También describe pruebas cualitativas como la prueba de alcohol para evaluar el estado de la leche. Resalta que la acidez normal de la leche fresca está entre 16-18 grados Dornic o un pH de 6.6, y que valores superiores indican deterioro por actividad microbiana.
Este documento describe el procedimiento para determinar la acidez total en la leche mediante una valoración ácido-base. La acidez total de la leche se debe principalmente al ácido láctico y otros ácidos orgánicos. El procedimiento involucra tomar una muestra de leche, agregar un indicador y valorarla con una solución de hidróxido de sodio hasta que cambie de color, permitiendo calcular el porcentaje de ácido láctico presente y evaluar la calidad sanitaria de la leche.
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA Fernando Huayta
El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los alimentos. El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, En esta clase de laboratorio, se estudiará un método para la determinación de humedad en los alimentos (Queso tipo Paria).
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales.
El documento presenta los resultados de prácticas de identificación de lípidos realizadas por estudiantes de farmacia y bioquímica. Se realizaron pruebas de solubilidad, emulsificación y coloración con reactivos como Sudan III y Liebermann-Burchard para identificar la presencia de lípidos como aceites, mantecas y colesterol en diferentes muestras. Los estudiantes concluyeron que mediante estas pruebas cualitativas se pudo demostrar la presencia de lípidos en las muestras.
Este documento describe un procedimiento experimental para preparar y valorar soluciones estándar de tiosulfato de sodio y yodo utilizadas en métodos yodométricos de óxido-reducción. Explica que la yodometría se usa comúnmente para analizar la concentración de agentes oxidantes en muestras de agua. Detalla los pasos para preparar las soluciones estándar de tiosulfato y yodo, incluyendo cálculos para determinar sus normalidades. El objetivo es estandarizar estas soluciones clave para su uso en aná
Este documento describe diferentes técnicas de siembra para cultivar microorganismos en un laboratorio de microbiología. Describe métodos como la siembra en placa, que incluye técnicas de siembra en superficie y en profundidad, y métodos para contar colonias como el recuento estándar en placa. También explica técnicas de recuento celular como el recuento microscópico directo y el uso de sistemas electrónicos. Finalmente, detalla procedimientos específicos como siembras en tubos, técn
Este documento describe varios métodos gravimétricos para determinar la composición química de una muestra, incluyendo métodos por volatilización, electrogravimetría y precipitación. La gravimetría implica separar y pesar un elemento o compuesto puro de una muestra para calcular su porcentaje. Los métodos se basan en reacciones químicas estequiométricas para relacionar el peso del componente aislado con el porcentaje en la muestra original.
Este documento presenta conceptos fundamentales de estequimetría como fórmulas moleculares, relaciones molares, reactivos limitantes y rendimiento de reacciones. Explica que la estequimetría mide los elementos en una reacción química usando leyes de conservación de masa. También define fórmulas moleculares y empíricas, y cómo usar relaciones molares y el método molar para resolver problemas estequimétricos.
Este documento describe métodos para determinar carbohidratos en alimentos. Explica que los carbohidratos son importantes componentes de los alimentos y que existen muchos tipos diferentes. Luego detalla dos métodos específicos: 1) El método de Lane y Eynon para determinar azúcares reductores y totales mediante titulación con solución de Fehling. 2) El método para determinar fibra cruda como residuo después de digestión ácida y alcalina e incineración. El documento provee detalles sobre reactivos, procedimientos y
Manual de métodos generales para determinación de carbohidratosleidy cristancho
Este documento presenta varios métodos cuantitativos y cualitativos para la determinación de carbohidratos en alimentos. Brevemente describe los principios de los métodos espectrofotométricos de fenol-sulfúrico y DNS para cuantificar carbohidratos totales y azúcares reductores respectivamente. También menciona métodos como cromatografía líquida de alta resolución, espectroscopia de infrarrojo cercano y análisis de fibra dietética para determinar azúcares específicos y polisac
Este documento describe las pruebas para la identificación cualitativa de carbohidratos. Explica que la prueba de Molisch puede identificar la presencia de carbohidratos y que las pruebas de Barfoed, Bial y Seliwanoff pueden distinguir entre monosacáridos, disacáridos y tipos específicos de azúcares. Los resultados de las pruebas en las muestras de glucosa, fructosa, lactosa y xilosa se presentan y analizan.
Este documento describe las pruebas para la identificación cualitativa de carbohidratos. Explica que la prueba de Molisch puede identificar la presencia de carbohidratos y que las pruebas de Barfoed, Bial y Seliwanoff pueden distinguir entre monosacáridos, disacáridos y tipos específicos de azúcares. Los resultados de las pruebas en las muestras de glucosa, fructosa, lactosa y xilosa se presentan y analizan.
Este documento describe métodos para determinar la composición de muestras alcalinas mediante titulaciones volumétricas. Se explican procedimientos para cuantificar NaOH, NaHCO3 y Na2CO3 cuando están presentes de forma individual o combinada en una muestra, utilizando dos indicadores y midiendo los volúmenes de ácido requeridos para cada viraje de color. También se detallan métodos para cuantificar mezclas de NaOH y Na2CO3 o Na2CO3 y NaHCO3 agregando BaCl2 para separar los componentes antes de las
Este documento trata sobre las aminas, compuestos orgánicos derivados del amoniaco. Las aminas se clasifican como primarias, secundarias o terciarias dependiendo de cuántos átomos de hidrógeno han sido sustituidos por radicales carbonados. Al igual que el amoniaco, las aminas actúan como bases débiles en solución acuosa formando iones amonio. Las aminas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza y tienen importancia biológica. Se describen métodos para la prepar
Una reacción química, también llamada cambio químico o fenómeno químico, es todo proceso termodinámico en el cual dos o más sustancias (llamadas reactantes o reactivos), se transforman, cambiando su estructura molecular y sus enlaces, en otras sustancias llamadas productos. Los reactantes pueden ser elementos
Este documento describe las reacciones para la preparación de alquinos. La doble deshidrohalogenación de dihalogenuros de alquilo involucra una primera etapa de deshidrohalogenación con KOH que forma un halogenuro vinílico, seguida de una segunda etapa con NaNH2 o KOH fundido que elimina otro átomo de halógeno para formar un alquino terminal o interno, respectivamente. La reacción de acetiluros metálicos con halogenuros de alquilo primarios también forma alquinos, con el grupo
Este documento describe las reacciones para la preparación de alquinos. La doble deshidrohalogenación de dihalogenuros de alquilo involucra una primera etapa de deshidrohalogenación con KOH que forma un halogenuro vinílico, seguida de una segunda etapa con NaNH2 o KOH fundido que elimina otro átomo de halógeno para formar un alquino terminal o interno, respectivamente. La reacción de acetiluros metálicos con halogenuros de alquilo primarios también forma alquinos, con el grupo
Este documento trata sobre la estequiometría y sus aplicaciones. Explica cómo calcular la composición porcentual de los elementos en un compuesto a partir de su fórmula molecular. También cubre temas como determinar el reactivo limitante, calcular cantidades de productos usando ecuaciones balanceadas de reacciones químicas, y definir el rendimiento de una reacción. El documento provee varios ejemplos para ilustrar estos conceptos estequiométricos.
Este documento presenta 14 preguntas de química sobre temas como propiedades de compuestos químicos, ecuaciones químicas, concentraciones de soluciones y reacciones químicas. Incluye tablas y gráficos para proporcionar información contextual relevante para responder las preguntas.
Este documento describe un laboratorio de bioquímica sobre carbohidratos. Se realizó la prueba de Benedict para identificar monosacáridos y azúcares en jugos comerciales. La prueba involucró diferentes soluciones de carbohidratos que dieron varios colores según su contenido de azúcar. También se hicieron diluciones seriadas de glucosa que mostraron distintos colores dependiendo de la concentración. El documento analiza los resultados y concluye que la prueba identifica azúcares reductores a través
Este documento describe el ciclo de Krebs, incluyendo: 1) El ciclo de Krebs es una vía metabólica que ocurre en la matriz mitocondrial y oxida los átomos de carbono de la acetil CoA para producir energía en forma de ATP y moléculas reductoras como NADH y FADH2. 2) El ciclo consiste en 8 reacciones enzimáticas que regeneran el oxalacetato. 3) La regulación del ciclo asegura que se produzcan moléculas de acuerdo a las necesidades celul
El documento presenta los resultados de diversas pruebas realizadas para reconocer carbohidratos. Se realizaron pruebas como Molish, Fehling, lugol, Tollens, Barfoed, Seliwanoff, ácido músico y formación de osazonas en muestras de sacarosa, fructosa, almidón y galactosa. Los resultados permitieron identificar si las muestras contenían monosacáridos u otros tipos de carbohidratos a través de las reacciones características observadas.
El documento trata sobre la resolución de problemas de balance de masa en procesos químicos aplicando el principio de conservación de la masa y representándolos mediante diagramas de entradas y salidas. Incluye ejemplos de cálculos de balances de masa en procesos como evaporación, producción de watts de naranja y procesos metalúrgicos.
El documento trata sobre la resolución de problemas de balance de masa en procesos químicos aplicando el principio de conservación de la masa y representándolos mediante diagramas de entradas y salidas. Incluye ejemplos de cálculos de balances de masa para procesos como la evaporación, la producción de watts de naranja y procesos metalúrgicos.
El documento resume 10 rutas metabólicas importantes como la glucólisis, la β-oxidación de ácidos grasos, el ciclo del ácido cítrico y la gluconeogénesis. Explica que las vías metabólicas son series de reacciones químicas catalizadas por enzimas que convierten precursores en productos a través de intermedios. También describe que el catabolismo rompe moléculas grandes mientras que el anabolismo las sintetiza, y ambos procesos son energéticamente beneficiosos.
Este documento describe los procedimientos para preparar ciclohexeno a partir de ciclohexanol mediante deshidratación con ácido sulfúrico, y preparar ácido adípico a partir de ciclohexeno usando dos métodos de oxidación: uno tradicional con permanganato de potasio y otro más verde con peróxido de hidrógeno y tungstato de sodio. También explica los principios de la química verde y los detalles de la deshidratación de alcoholes y la oxidación de alquenos.
Similar a Cálculo del contenido en azúcares totales (20)
José Luis Jiménez Rodríguez
Junio 2024.
“La pedagogía es la metodología de la educación. Constituye una problemática de medios y fines, y en esa problemática estudia las situaciones educativas, las selecciona y luego organiza y asegura su explotación situacional”. Louis Not. 1993.
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Este documento presenta un examen de geografía para el Acceso a la universidad (EVAU). Consta de cuatro secciones. La primera sección ofrece tres ejercicios prácticos sobre paisajes, mapas o hábitats. La segunda sección contiene preguntas teóricas sobre unidades de relieve, transporte o demografía. La tercera sección pide definir conceptos geográficos. La cuarta sección implica identificar elementos geográficos en un mapa. El examen evalúa conocimientos fundamentales de geografía.
Inteligencia Artificial y Aprendizaje Activo FLACSO Ccesa007.pdf
Cálculo del contenido en azúcares totales
1. Cálculo del contenido en azúcares
totales en alimentos por el método
de Bertrand
Apellidos, nombre Fernández Segovia, Isabel (isferse1@tal.upv.es)
Fuentes López, Ana (anfuelo@upvnet.upv.es)
García Martínez, Eva (evgarmar@tal.upv.es)
Departamento Departamento de Tecnología de Alimentos
Centro ETSIAMN - Universitat Politècnica de València
2. 1 Resumen de las ideas clave
El análisis de azúcares es muy importante en tecnología de alimentos por diversos
motivos. Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de métodos, basados en
distintos principios. Cuando se quiere determinar el contenido en azúcares
reductores o en azúcares totales, el empleo de los métodos químicos basados en
la reducción del cobre es una opción muy adecuada. A su vez, este tipo de
metodología incluye una gran variedad de métodos, entre los que cabe destacar
el método de Bertrand. En este objeto de aprendizaje se va a explicar la forma de
llevar a cabo los cálculos para determinar el contenido en azúcares totales de
una muestra, que ha sido analizada por el método de Bertrand.
2 Objetivos
Con este artículo se pretende que el alumno sea capaz de:
Calcular la concentración de azúcares totales en una muestra, a partir de
los resultados obtenidos en el laboratorio, cuando se aplica el método de
Bertrand.
3 Introducción
Los métodos de análisis de carbohidratos podrían clasificarse en 4:
a) Métodos químicos basados en la reducción del cobre.
b) Métodos físicos (refractometría y polarimetría)
c) Métodos enzimáticos
d) Métodos cromatográficos
Los métodos reductométricos determinan la totalidad de los azúcares reductores
presentes en una muestra. Estos métodos se basan en la capacidad reductora de
los distintos azúcares sobre disoluciones salinas de metales pesados (sobre todo
cobre).
Todos los monosacáridos se encuentran en forma hemiacetálica, con su grupo
lactol libre. En disolución alcalina la estructura hemiacetálica se rompe y el grupo
carbonilo reductor se libera. Es decir, todos los monosacáridos tienen poder
reductor.
En el caso de oligosacáridos, no todos poseen poder reductor. En los
oligosacáridos, el enlace entre monosacáridos (enlace glicosídico), se forma entre
el grupo lactol de un monosacárido y un grupo –OH del otro. Si este grupo hidroxilo
corresponde al grupo lactol del segundo monosacárido, el disacárido resultante
carecería de poder reductor, por no tener ningún grupo lactol libre, como es el
caso de la sacarosa. Sin embargo, si el grupo lactol de, al menos 1 monosacárido
queda libre, el oligosacárido resultante sí que presentaría poder reductor, como
sucede en el caso de la maltosa. Para determinar los azúcares no reductores,
deben escindirse primero por hidrólisis ácida o enzimática, a sus correspondientes
monosacáridos, que sí son reductores.
3. Por tanto, mediante los métodos químicos basados en la reducción del cobre, se
pueden determinar solamente azúcares reductores. Si se quieren determinar
azúcares reductores y no reductores, es necesario someter a la muestra
previamente a un proceso de hidrólisis y, de esta forma, todos los azúcares
presentes se transformarán en azúcares reductores, pudiendo así determinar los
azúcares totales.
La reacción que se da en este tipo de métodos es la que tiene lugar entre las
disoluciones de azúcares y las disoluciones alcalinas de sulfato cúprico a alta
temperatura.
Las disoluciones empleadas en estas determinaciones contienen sulfato cúprico,
un álcali y tartrato sódico potásico (sustituido por ácido cítrico en algunos
métodos). Es muy usual utilizar las disoluciones de Fehling (Fehling A: disolución de
CuSO4; Fehling B: disolución de tartrato sódico potásico e hidróxido sódico).
Como se ha comentado anteriormente, en disolución alcalina la estructura
hemiacetálica de los azúcares se rompe y el grupo carbonilo reductor se libera.
Éste se oxida con el ión Cu2+ en disolución alcalina a temperatura de ebullición y
en condiciones de trabajo estrictamente controladas, reduciéndose el ión Cu2+ a
ión Cu+, formándose finalmente un precipitado de óxido cuproso, tal y como se
muestra a continuación:
Azúcar
Oxidación:
eOHOCROHOCR 22 2
H OH
Reducción: OHOCuCueCu QOHQOH
22
/2/2
222
El método de Bertrand se basa en la determinación de la cantidad de Cu2O
formado, empleando una disolución ácida de Fe2(SO4)3 y posterior valoración con
KMnO4.
4 Desarrollo
En este apartado se definirán las etapas principales de las que consta el método
de Bertrand, así como las semi-reacciones de oxidación-reducción que tienen
lugar, para poder entender el fundamento de dicha metodología y llevar a cabo
los cálculos.
4.1 Etapas del método de Bertrand
Los pasos principales de este método para determinar azúcares totales son los
siguientes:
- Hidrólisis de la muestra en disolución para transformar azúcares no reductores
en azúcares reductores.
- Eliminación de todas las materias reductoras distintas de los azúcares que
podrían interferir en el análisis por defecación.
4. - Alcalinización.
- Reacción entre la disolución de azúcares totales con una disolución de sal
cúprica a alta temperatura, formándose óxido cuproso.
- Reacción entre el óxido cuproso y sulfato férrico en disolución ácida, con
formación de la sal ferrosa equivalente.
- Valoración de la sal ferrosa formada con permanganato potásico de
normalidad conocida.
4.2 Semi-reacciones del método de Bertrand
Una vez formado el óxido cuproso por reacción entre los azúcares reductores y el
ión cúprico, las reacciones y semi-reacciones que tienen lugar son las siguientes:
OHFeSOCuSOSOHSOFeOCu 244423422 22)(
El catión cuproso se oxida a cúprico, mientras que el catión férrico del reactivo se
reduce a ferroso cuantitativamente.
Oxidación:
2
1 CueCu
Reducción:
23
1 FeeFe
El catión ferroso se valora con permanganato potásico:
Oxidación:
32
1 FeeFe
Reducción: OHMneHMnO 2
2
4 458
Los cálculos se basarían en lo siguiente:
equivalentes de
4MnO = equivalentes de
2
Fe = equivalentes de
Cu
4.3 Metodología del cálculo de la cantidad de azúcares
totales en un alimento
A continuación se explica con un supuesto práctico, cómo llevar a cabo los
cálculos necesarios para obtener la cantidad de azúcares totales en una muestra
de un alimento que ha sido analizada con el método de Bertrand.
La metodología analítica explicada en este ejemplo está abreviada. Se puede
conocer la metodología exacta consultando el libro publicado por Camacho y
col. (2011)1. Esta metodología es aplicable al análisis de harinas, galletas,
leguminosas, pastas, etc.
1 Camacho, M.M.; Doménech, E.; Escriche, I.; Fernández-Segovia, I.; García-Martínez,
E.; Serra, J.A.; Yuste, A.: “Prácticas de laboratorio de análisis y control de calidad de
alimentos”. Ed. Universidad Politécnica de Valencia, 2011.
5. Supuesto práctico:
Se desea conocer el contenido en azúcares totales expresados en glucosa de una
muestra. Para ello se llevan a cabo los siguientes pasos:
- Se pesan 1,5 g de la muestra y se hace una hidrólisis ácida con 100 mL de agua
y 7 mL de HCl concentrado en caliente.
- A continuación se añaden 5 mL de crema de alúmina y se alcaliniza con 11 mL
de una disolución de NaOH 6 N. La disolución obtenida se pone en un aforado
de 250 mL, se afora con agua destilada y se filtra.
- Se toman 5 mL del filtrado y se ponen con el licor de Fehling en exceso (10 mL
de Fehling A y 10 mL de Fehling B) en un Erlenmeyer. Se lleva a ebullición y se
mantiene durante 3 min. De esta forma se da la reducción de parte del cobre
que precipita como óxido cuproso.
- El precipitado de óxido cuproso se lava con agua y se disuelve en sulfato
férrico en caliente. El sulfato ferroso formado se valora con KMnO4 0,01 N, del
cual se gastan 20,8 mL para la valoración.
A continuación vamos a ver cómo se calcularían los mg de cobre que han sido
reducidos por los azúcares de la muestra. Posteriormente veremos cómo se calcula
a partir de ese dato, el contenido en azúcares totales de la muestra de partida.
1. Cálculo de los mg de cobre reducidos por los azúcares:
Como se ha explicado en el apartado 4.2, los cálculos se basarían en lo
siguiente:
equivalentes de
4MnO = equivalentes de
2
Fe = equivalentes de
Cu
equivalentes de
4MnO = NKMNO4 (eq/L) x Vgastado (L)
Sabemos que la normalidad del KMnO4 es 0,01 eq/L y que el volumen gastado
fuede 20,8 mL, por tanto,
equivalentes de
4MnO = 0,01 (eq/L) x 0,0208 (L) = 2,08 x 10-4 equivalentes
equivalentes de
Cu = equivalentes de
4MnO = 2,08 x 10-4 equivalentes
Para calcular los mg de cobre habrá que multiplicar los mequivalentes por el
peso atómico del Cu (63,55 mg/meq):
mg Cu = meq Cu x Pat = 0,208 (meq) x 63,55 (mg/meq) = 13,21 mg Cu
2. Cálculo del contenido en azúcares totales (g/100 g) en la muestra de partida:
El método de Bertrand incluye una tabla que relaciona los mg de cobre
calculados en el punto anterior, con los mg de glúcido. La Tabla 1 muestra un
fragmento de dicha tabla.
6. La tabla de Bertrand contempla que los mg de glúcido se pueden expresar
como mg de glucosa o como mg de azúcar invertido, aunque realmente se
trata de mg de azúcares totales.
Los mg de cobre que hemos calculado en el apartado anterior los tenemos
que buscar en una de las dos columnas con el nombre de “Glucosa” o de
“Azúcar invertido”, dependiendo de cómo queramos expresar el resultado
final.
Los mg de azúcares totales los miramos en la última columna llamada “mg de
glúcido”.
mg de cobre equivalente a:
mg de glúcido
Glucosa Azúcar invertido
11,00 5
13,20 6
15,00 7
16,87 8
18,60 9
20,40 20,60 10
22,40 22,60 11
24,30 24,60 12
Tabla 1. Reproducción parcial de la Tabla de Bertrand.
Por tanto, en nuestro ejemplo, tenemos que buscar el valor de 13,21 mg de
cobre, en la columna de “Glucosa” o de “Azúcar invertido”. En este caso
concreto no podemos elegir, ya que el primer valor o valor más bajo en la
columna de “Azúcar invertido” es 20,60.
Por tanto, nosotros buscaremos en la fila de “Glucosa” el valor de 13,20 y
mirando en esa misma fila, en la columna de “mg de glúcido” veremos el valor
que le corresponde, que en este caso son 6 mg de glúcido.
Esos 6 mg de glúcido calculados, son los que contienen los 5 mL del extracto
de la muestra que hemos hecho reaccionar con los reactivos de Fehling. Sin
embargo, hemos de calcular los g de glúcido que hay en 100 g de muestra.
Para ello, hemos de tener en cuenta la preparación de la muestra, que
simplificando ha sido la siguiente:
1,5 g muestra → 250 mL de disolución “Disolución 1”
De esos 250 mL → 5 mL se han hecho reaccionar con el Fehling
7. - Por lo tanto, primero hemos de calcular la concentración de azúcar en los 5 mL
del extracto (C1):
C1 = 6 mg glúcido/5 mL = 1,2 mg glúcido/mL de disolución
- Esa concentración (C1) es la misma que hay en los 250 mL. Por tanto, a partir de
C1 podemos saber los mg de glúcido que hay en la Disolución 1, que a su vez,
serían los mg de glúcido que contenían los 1,5 g de muestra:
mg glúcido en Disolución 1= C1 x 250 mL
mg glúcido en Disolución 1= 1,2 mg/mL de disolución x 250 mL = 300 mg = 0,3 g
g de glúcido o de azúcares totales en 1,5 g muestra = 0,3 g
g azúcares totales/100 g = (0,3 g/1,5 g muestra) x 100 =
= 20 g azúcares totales/100 g
Es decir, el contenido en azúcares totales del alimento analizado sería:
20 g /100 g de alimento.
5 Cierre
A lo largo de este objeto de aprendizaje hemos visto los principios del análisis de
azúcares totales por el método de Bertrand, que es un método químico basado en
la reducción del cobre. Además, se ha detallado paso a paso la metodología
para llevar a cabo los cálculos del contenido en azúcares totales en un alimento,
partiendo de los datos obtenidos en el laboratorio al aplicar el método de
Bertrand.
6 Bibliografía
[1] Camacho, M.M.; Doménech, E.; Escriche, I.; Fernández-Segovia, I.; García-
Martínez, E.; Serra, J.A.; Yuste, A.: “Prácticas de laboratorio de análisis y control de
calidad de alimentos”. Ed. Universidad Politécnica de Valencia, 2011.
[2] Matissek, R.; Schnepel, F.M.; Steiner, G.: “Análisis de los Alimentos. Fundamentos,
Métodos y Aplicaciones”. Ed. Lavoisier Paris, 1998.