El documento destaca la importancia del patrimonio gastronómico como una manifestación cultural que refleja la identidad, tradiciones y memoria de un grupo humano. Aborda cómo la comida y sus rituales son fundamentales en diversas facetas de la vida, desde la familia hasta la religión, y enfatiza la necesidad de un estudio más profundo en este ámbito. También menciona la rica diversidad de la gastronomía colombiana, caracterizada por su pluralidad étnica y geográfica.

1. PATRIMONIO GASTRONÓMICO: UNA REALIDAD DIARIA E IRRENUNCIABLE rosahelena macía mejía [email_address] www.geocities.com/patrimonio_gastronomico

2. “ Algo que muchos nunca tenemos presente es que los alimentos agrícolas son expresiones de la cultura popular, puesto que responden a las distintas tradiciones productivas propias de la idiosincrasia del país quedando así en posición de igualdad respecto de las otras manifestaciones culturales.” Alexandra Sánchez Los alimentos del campo como expresión de la cultura popular

3. “ LA COMIDA DESDE SU RAÍZ, LA COMIDA PARA EL AMOR, LA COMIDA COMO TESTIMONIO DE LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA, LA COMIDA PARA LA RELIGIÓN, LA COMIDA ARTESANAL, LA COMIDA COMO INDUSTRIA” Alvaro Chávez Mendoza LA COMIDA

4. LA COMIDA : ¿QUÉ COMEMOS ? ¿POR QUÉ LO COMEMOS ? ¿CUÁNDO LO COMEMOS ? ¿DÓNDE LO COMEMOS ? ¿CÓMO LO COMEMOS ? ¿CON QUIÉN LO COMEMOS ? TRANSMISIÓN DE USOS, COSTUMBRES Y RECETAS

5. Indispensable para todos los seres vivos. A la pulsión animal del hambre, nosotros le añadimos apetito, disfrute, gusto, placer, rituales, artefactos, ambientes, fechas, en fin toda una construcción colectiva transmitida de generación en generación y que constituye una manifestación cultural que denota como pocas la identidad, el sentido de pertenencia, y la memoria común de un grupo humano ESA SUSTANCIA LLAMADA COMIDA

6. No solo la comida, también los dulceros, los cocineros y cocineras, la tienda del colegio, la de la esquina, los vendedores callejeros, las olorosas ventas de chorizos y empanadas, las fragantes plazas de mercado, los supermercados, las fruterías, las carnicerías, los graneros, las panaderías, los toldos de las ferias y fiestas, los carritos de dulces, los vendedores de mentas y caramelos, turrones, bocadillos y melcochas, las fiestas familiares, los parques de domingo, la memoria viva de los colombianos

7. PATRIMONIO ORAL E INMATERIAL

8. PATRIMONIO INMUEBLE

10. PATRIMONIO MUEBLE

11. platos, pocillos, jarras salsera, saleros, servilletas, Servilletero, azucarera

15. PATRIMONIO ARTÍSTICO Carmen de Viboral

16. vajilla

17. bodegón

18. aztecas tomando chocolate

19. diseño

21. PATRIMONIO TANGIBLE

22. PATRIMONIO INTANGIBLE

23. PEQUEÑO PATRIMONIO La comida no ha sido objeto de un estudio profundo ni en su ritualidad, ni en sus artefactos, ni en su simbología: ha sido un tema menor dentro de la concepción integral del patrimonio

24. FOLCLOR DEMOSÓFICO

25. DISCIPLINAS RELACIONADAS

26. La comida y su entorno han sido estudiadas por muchas disciplinas:

28. Dietética y Nutrición Ingeniería de Alimentos Bacteriología Infectología Toxicología Medicina Agronomía Veterinaria Carpintería y ebanistería

31. Arquitectura Ingenierías: Civil, de Petróleos, Química, de Refrigeración, Industrial Sociología Antropología Sicología Diseño Industrial Ingeniería Química Publicidad Turismo

33. Y existen profesionales que la tienen como su campo de desempeño y competencia

36. Amas de casa Empleadas del servicio Hoteleros Transportadores de Alimentos Enólogos Vendedores de Plazas de mercado Propietarios de Supermercados Tenderos Micro empresarios Dulceros Fabricantes de vajillas, ollas y utensilios de cocina Y las que se nos escapan

39. Chefs Meseros Cocineros Reposteros Panaderos Cocineros Restauradores o “Restauranteros” Organizadores de Eventos

43. SABORES AMARGO ÁCIDO DULCE SALADO

44. LA COMIDA Y LA HISTORIA O LA HISTORIA DE LA COMIDA

50. DIME QUÉ COMES Y TE DIRÉ DE DÓNDE ERES arepa con hogao pescado crudo,salsas y jengibre ajiaco

51. MAPA GASTRONÓMICO DE COLOMBIA ADEMÁS DE SER UN PAÍS PLURIÉTNICO Y MULTICULTURAL NO TENEMOS ESTACIONES, SOMOS UN PAÍS TROPICAL CON TODOS LOS CLIMAS Y ESTAMOS DIVIDIDOS EN REGIONES

52. REGIÓN INSULAR SAN ANDRÉS, PROVIDENCIA Y SANTA CATALINA

53. GUAJIRA MAGDALENA ATLÁNTICO BOLÍVAR SUCRE CESAR CÓRDOBA REGIÓN CARIBE

57. CHOCÓ LITORALES DE VALLE, CAUCA Y NARIÑO REGIÓN DEL PACÍFICO

60. META VICHADA ARAUCA CASANARE GUAINÍA GUAVIARE Y VAUPÉS ORINOQUIA

63. AMAZONIA CAQUETÁ PUTUMAYO GUAINÍA GUAVIARE VAUPÉS AMAZONAS Y DEL META LA SERRANÍA DE LA MACARENA

66. ANDINA ESTA REGIÓN TIENE UNA DIVERSIDAD Y UNA RIQUEZA TAL QUE SE DIVIDE EN SUBREGIONES ASÍ:

67. SANTANDER Y NORTE DE SANTANDER SANTANDEREANA

72. VALLE DEL CAUCA, CAUCA Y NARIÑO VALLECAUCANA

79. TOLIMA GRANDE TOLIMA Y HUILA

82. CUNDIBOYACENSE BOYACÁ Y CUNDINAMARCA

86. ANTIOQUIA,CALDAS QUINDÍO, RISARALDA Y NORTE DEL TOLIMA (Antioquia la Grande, según Julián Estrada PAISA

95. ¿QUÉ COMEMOS? PATACONES DE PLÁTANO VERDE, PAMPADAS, ABORRAJAOS Y PUERQUITAS AREPAS DE CHÓCOLO, MOTE, MAÍZ BLANCO Y AMARILLO, PLÁTANOS MADUROS ASADOS, FRITOS O COCINADOS YUCAS FRITAS, COCINADAS, EN PASTELES Y TORTAS PAPAS SALADAS, FRITAS Y CRIOLLAS TORTAS DE CHÓCOLO FRITAS ENSALADA DE REPOLLO, ZANAHORIA, CEBOLLA DE HUEVO, CILANTRO, TOMATE, AGUACATE, LIMÓN Y SAL ENCURTIDO O PICADILLO DE CEBOLLA JUNCA O LARGA CON CILANTRO, LIMÓN Y SAL

96. TAMALES TOLIMENSES, PAISAS Y VALLUNOS

97. EMPANADAS FRITANGA COSTILLA DE CERDO FRITA CHICHARRONES CHORIZOS Y MORCILLAS

98. ARROZ CON POLLO Y PLATOS FRÍOS CON ENSALADA DE PAPA FRÍJOLES, CHICHARRÓN Y AREPA CERDO ASADO, COCIDO, O ASADO, EN CHULETAS, CHUZOS O LECHONA INSULSOS Y ENVUELTOS, SUDAOS Y CALENTAOS DE TODO TIPO MUCHAS VARIEDADES DE SANCOCHO, SOPAS DE GUINEO, YUCA, PAPA Y ARRACACHA, DE ARROZ CON ALBÓNDIGAS Y DE MONDONGO PARA COMER CON BANANO PICADITO ADENTRO AROMÁTICO Y COLORIDO HOGAO

99. EMPANADAS FRITANGA COSTILLA DE CERDO FRITA CHICHARRONES CHORIZOS Y MORCILLAS

100. PANDEQUESOS, PANDEYUCAS Y BUÑUELOS CHIQUICHOQUES, ENVUELTOS, NALGAS DE ÁNGEL Y BOLLOS SUBIDOS COLACIONES CON COROZO DE SUPÍA BREVAS CALADAS EN PANELA DULCES CASEROS DE: PAPAYUELA TOMATE DE ÁRBOL MORAS, CIDRA, TORONJA Y ARRACACHA BIZCOCHOS Y BIZCOCHUELOS NATILLA AREQUIPE MANJAR BLANCO Y OBLEAS

101. PIONONO DE AGUADAS PANDEROS, CUCAS CAÑAS, BORRACHOS CUAJADAS Y ACHIRAS NALGAS DE ÁNGEL ALFANDOQUES Y POLVIAOS PASTELES GLORIA RELLENOS DE BOCADILLO ACORDEONES GELATINA NEGRA Y BLANCA DE ANDALUCÍA FABRICADA CON PATA DE RES Y PANELA CORCHOS DE NEIRA DERIVADOS DE LAS ANTERIORES, PERO CON LECHE

102. CAFÉ O TINTO AGUAPANELA MAZAMORRA CON PANELA CHOCOLATE AMARGO BATIDO EN AGUAPANELA MISTELAS Y JARABES ESPIRITUOSOS CASEROS CHICHAS DE MAÍZ Y DE CÁSCARA DE PIÑA JUGOS DE FRUTAS EN AGUA O LECHE AGUARDIENTE Y RON

103. LECHE EN ABUNDANCIA PARA KUMIS, CASPIROLETAS Y MACANAS SALAMINEÑAS PARA QUESITOS PARAMUNOS FRESCOS Y RECIÉN MOLIDOS PARA MANTEQUILLA Y CREMA PARA TOMAR CON AGUAPANELA O PARA PREPARAR JUGOS DE FRUTA Y CAFÉ CON LECHE PARA QUESILLOS DE LA DORADA DOBLE CREMA O BLANDITOS PARA MANQEQUILLA O CREMA

104. GUAMAS COGIDAS A LA SOMBRA DE UN CAFETAL, OLOROSAS CAÑOFÍSTOLAS, DULUNZOGAS Y CHILIGUECAS; GUAYABAS AGRIAS Y MANGOS BICHES DE PEREIRA PARA COMER CON SAL, MANGOS, BANANOS, MANDARINAS, MANZANAS SALAMINEÑAS, LIMONES, GUAYABAS, GROSELLAS, PAPAYAS, PAPAYUELAS, CURUBAS, TOMATES DE ÁRBOL, PITAYAS, MORAS, BREVAS, LULOS, CURUBAS, UCHUVAS, GRANADILLAS, Y TODA UNA VARIEDAD INIMAGINABLE DE FRUTAS,

105. EN FIN DE UNA COMIDA PAISA MONTAÑERA, LLENA DE ADAPTACIONES, MEZCLAS Y RESABIOS LOCALES

106. CALDAS 1: MARMATO, RIOSUCIO, SUPÍA 2: BELALCÁZAR, VITERBO, RISARALDA, SAN JOSÉ DE CALDAS, ANSERMA 3: CHINCHINÁ, MANIZALES, NEIRA, PALESTINA, VILLAMARÍA

107. CALDAS 4: AGUADAS, ARANZAZU, FILADELFIA, LA MERCED, SALAMINA, PÁCORA 5: MANZANARES, MARQUETALIA, PENSILVANIA 6: LA DORADA, SAMANÁ, VICTORIA

108. Marmato: Morcilla, sirope, sancocho de cancana Riosucio: Cena de gallina en hojas de bijao Chicha, chiquichoques, bollo subido, nalgas de ángel

109. Supía: Colaciones, mazamorra con arequipe, sirope panderitos; guarapo y alfandoques o polvíaos

110. Denominador común: bebidas elaboradas con derivados de la caña de azúcar

111. Anserma: Empanadas de Cambray Belalcázar: Pandebono montañero, bizcochuelo Risaralda: Patacones de yuca con hogao y yuca calada en panela

112. Viterbo: Pescado frito San José de Caldas: Suspiros de Isabelita Denominador común: Mecato y parva

113. Manizales: Carne asada a la parrilla chuzos, chorizos empanadas, mondongo obleas, acordeones gelatina negra de pata parva fina

114. Neira: Morcilla, corchos, quesadillas, mazamorra con panela Palestina: C horizos de cerdo, chicharrones Chinchina: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos cocinados

115. Villamaría: Chorizos de cerdo que son marca registrada de una firma de embutidos nacional Mazamorra con panela En la zona del nevado changua o caldo de papas y aguapanela con queso

116. Denominador común: cerdo, asados y chorizos

117. Aguadas: Pionono Aranzazu: Chorizos, ponqué blanco, hogagato y chicha Filadelfia: Bizcochuelos con almidón de yuca en reemplazo de la harina de trigo

118. Salamina: Macana, huevos al vapor, huevos al vapor con salchichón aguardiente señoritero, servido en “terno de tinto” para que “no se note” jugosas y dulces manzanas criollas

119. La Merced: Pandequeso en horno de leña Pácora: Gelatina blanca en la casa de don Pedro Nel Ospina Bizcochuelos asados en latas vacías de sardinas

120. Marulanda: Sancocho, rellena y sudao de oveja Denominador común: Mecato y parva fina

121. Manzanares: Aguardiente amarillo (de caña gorobeta), hoy en día marca registrada de la licorera del departamento Marquetalia: Alfandoques plátanos y yucas cocinados con cáscara en los fondos paneleros

122. Pensilvania: Dulces de toronja y papaya verde en almíbar, parva delicada de sal y de dulce Denominador Común: productos derivados de la caña de azúcar

123. La Dorada: Pescado, lechona, masato de maíz, limonada natural con panela desleída, caldo de cuchas, bollos subidos, tamal tolimense, jugos de frutas en la plaza de mercado, chocolate en leche, sudao de asadura

124. Samaná: Pescado frito, alfandoques, panela La Victoria: Pescado. Son peculiares sus desayunos con caldo de papas con carne, chocolate, pan y arepa

125. Samaná: Pescado frito alfandoques Norcasia: Pescado, frutas, variedad de mangos San José de Caldas: Aguacate, frutas, pescado

126. Denominador común: Frutas, pescado, aguacates, sincretismo gastronómico entre Caldas, Cundinamarca y Tolima

127. POR QUÉ LO COMEMOS ?

128. CUÁNDO LO COMEMOS?

129. DÓNDE LO COMEMOS?

130. CÓMO LO COMEMOS? OAXACA

131. CON QUIÉN LO COMEMOS? Familia Amigos Desconocidos Compañeros de trabajo

132. TRANSMISIÓN DE USOS RECETAS Y TRADICIONES

133. TRANSMISIÓN DE USOS RECETAS Y TRADICIONES

134. SOMOS LO QUE COMEMOS.

135. COMEMOS LO QUE SOMOS Plaza de mercado de Manizales Plaza de mercado de Silvia

136. MUCHAS GRACIAS