Este documento describe diferentes tipos de conservadores químicos utilizados en la industria alimentaria para prevenir la fermentación, el moho y la descomposición de los alimentos causadas por microorganismos y enzimas. Entre los conservadores más comunes se encuentran el ácido benzoico y sus sales, el ácido sorbico y sus sales, el ácido acético y sus sales, los parabenos, el ácido propiónico y sus sales, los sulfitos y el dióxido de azufre, los nitritos y nitratos, los antibiótic

1. CONSERVADORES. Sustancia o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, la acidificación u otra alteración de los productos causados por algunos microorganismos y por algunas enzimas.

2. CONSERVADORES QUIMICOS. ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS. ACIDO SORBICO Y SORBATOS. ACIDO ACETICO Y ACETATOS. PARABENOS. ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS. SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE. NITRITOS Y NITRATOS. ANTIBIOTICOS. PIROCARBONATO DE DIETILO. EPOXIDOS. OTROS CONSERVADORES.

3. ACIDO BENZOICO Y BENZOATOS. LA SAL DEL ACIDO BENZOICO (Acido bencecarboxilico o acido fenilformico) es el conservador mas común en la industria. En forma natural se encuentra en la canela, el clavo, la ciruela, otras frutas y en algunas flores. Actividad antimicrobiana debido al PH acido.

4. ACIDO SORBICO Y SORBATOS. Este acido y sus sales de sodio y de potasio se usan en < 0.3% peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los alimentos. PH 6.5. Es la sal mas usada para controlar hongos, salmonella, s. aureus, vibrio parahaemolitiscus y c. botulinum.

5. ACIDO ACETICO Y ACETATOS. Este acido es el agente activo del vinagre y contribuye al gusto y aroma de los alimentos. Se utiliza para levaduras y bacterias, en menor grado de hongos, en especial bacillus mesentericus.

6. PARABENOS. Este acido es usado para controlar hongos y levaduras y, en menor grado de bacterias en especial gramnegativas (salmonella, E. colli) Se emplea en cremas, pastas, jarabes, bebidas y otros productos con PH cercanos al neutral.

7. ACIDO PROPIONICO Y PROPIONATOS. El acido propionico es un liquido corrosivo. En forma natural se encuentra hasta el 1 % en el queso suizo, impartiendo aroma. Es utilizado para controlar 6 tipos de hongos, de quesos y fruta deshidratada; en la panificación (carbonato o bicarbonto) evita el B. mesentericus causante del pan correoso. No causa problema al hombre ya que se metaboliza como cualquier acido graso.

8. SULFITOS Y DIOXIDO DE AZUFRE. Son compuestos hidrosolubles; son soluciones acuosas acida que liberan acido sulfuroso, los iones de sulfito y bisulfito. Es un agente activo antimicrobiano. Su función es: Inhibe el oscurecimiento no enzimático y ejerce una acción decolorante sobre las melanoidinas. Inhibe el obscurecimiento enzimático. Ejerce una acción antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias. Reacción antioxidante.