Este documento presenta una introducción a la contabilidad y costos para una clase de gastronomía. Explica la diferencia entre costos y gastos, y los tipos de empresas y estados financieros. También define conceptos clave como activo, pasivo, capital contable y la ley de la partida doble. Por último, describe elementos como el balance general y las reglas de cargo y abono para llevar la contabilidad de una empresa.

1. CONTABILIDAD Y COSTOS
Cecilia de Matías Aguilar
Néstor Martínez Aguilar
Gastronomía 301

2. INTRODUCCION
El costo y el gasto no es lo mismo
El costo son aquellas erogaciones (gasto) que te afectan a tu producto de manera de directa y son : LA MATERIA
PRIMA Y LA MANO DE OBRA
El gasto son aquellas erogaciones (gasto) que afectan a tu producto de forma indirecta y puede ser un ingreso
(entrada) y egreso (salida) de dinero. Algunos gastos son : LA LUZ, EL GAS, EL AGUA, UTENSILIOS, RENTA
DEL LOCAL, LICENCIAS, ETC.
En esta materia se verán las gastos de un restaurante que son :
. ADMINISTRATIVOS . DISTRIBUCIÓN . VENTA .FINANCIEROS
También se verán los tipos de empresas que son: .INDUSTRIAL . COMERCIAL .DE SERVICIO
Todas estas empresas tienen un estado financiero que si divide en tres y son:
.Balance General (Activo y Pasivo)
. Estado de Resultado (Que son las perdidas y ganancias de la empresa)
. Estado de costo y producción
Todas estas empresas manejan un impuesto llamado IVA (Impuesto Valor Agregado) que es el 15 %, que lo ha
establecido el gobierno y puede ser acreditable o de traslado

3. CAPITAL CONTABLE (DERECHO DEL DUEÑO)
El capital contable es la diferencia entre los activos y pasivos de la empresa y esta
constituido por la suma de todas las cuentas del capital, es decir, incluye el
capital social, reservas, utilidades acumuladas y utilidades del ejercicio.
¿QUÉ ES EL ACTIVO Y PASIVO?
. El activo representa todos los bienes y derechos que son de la propiedad de la
empresa. Las entradas de dinero que tiene la empresa, algunos ejemplos son:
. Mercancía . Bancos . Documentos por cobrar .Deudores diversos . Edificios
El pasivo representa todas las deudas y obligaciones a cargo de la empresa. Las
salidas de dinero de la empresa, algunos ejemplos son:
. Documentos por pagar . Acreedores diversos .Rentas cobradas por anticipo
.Intereses cobrados por anticipo

4. NOCIONES PREELIMINARES
CONTABILIDAD
Es la disciplina que enseña las normas y procedimientos para ordenar, analizar y registrar las operaciones
practicadas, constituidas por un solo individuo o bajo la forma de sociedades civiles o mercantiles
FINES FUNDAMENTALES DE LA CONTIBILIDAS
1.- Establecer un control riguroso sobre cada uno de los recursos y obligaciones del negocio
2.- Registrar en forma clara y precisa en todas las operaciones de la empresa o negocio durante el ejercicio fiscal
3.- Proporcionar en cualquier momento una imagen clara de la situación financiera
4.- Prever con anticipación el futuro de la empresa
5.- Servir como comprobante o fuente de información, en tercera persona, de todos aquellos aspectos en que la
contabilidad puede tener por la ley
ACTIVO (TUYO) (ENTRADA $)
PASIVO (DEBES) (SALIDA $)
CAPITAL CONTABLE (DERECHO DEL DUEÑO)

5. CLASIFICACIÓN DE ACTIVO Y PASIVO
ACTIVO
.CIRCULANTE: Esta formado por todos los bienes del negocio que están en rotación, y tienen la fácil conversión en dinero
en efectivo
.Caja .Bancos . Mercancía .Clientes .Deudores diversos
.NO CIRCULANTE (FIJO): Esta formado por todos los bienes y derechos, propiedad de la empresa que tienen cierta
permanencia y se adquiere para usarlos o venderlos
.Terrenos .Edificios .Mobiliario
.DIFERIDO: Esta formado por todos aquellos gastos anticipados, tiene el derecho de un servicio, ya ser en ejercicio
posteriores o en curso
.Propaganda y publicidad . Primas de seguro .Rentas pagadas
PASIVO
.CIRCULANTE: Esta formado por todas las deudas y obligaciones cuyo vencimiento no sea mayor a un año; dichas deudas
en constante movimiento
.Proveedores .Documentos por pagar .Acreedores diversos
.NO CIRCULANTE (FIJO): Esta formados por todas las deudas y obligaciones de la empresa mayores a un año, están en
constante movimiento
.Acreedores Hipotecarios .Documentos por pagar a largo plazo
.DIFERIDO: Deuda que no tiene que pagarse hasta una fecha futura que ha sido fijada para su cancelación

6. LEY DE LA PARTIDA DOBLE
Es un sistema de contabilidad que consiste en registrar por medio de cargos y abonos los aumentos y/o disminuciones o
efectos que producen las operaciones en los diferentes elementos del balance; manteniéndose la igualdad numérica
entre las partidas deudoras y acreedoras, de tal manera que siempre subsista la igualdad entre el activo y la suma del
pasivo con el capital A = P+C
INSTRUCCIONES : Clasifica las cuentas con su mayor y menor grado de disponibilidad
1.- Equipo de computo electrónico 10.- Bancos
2.- Terrenos 11.- Documentos por cobrar
3.- Hipotecas por pagar 12.- Equipo de entrega
4.- Documentos por pagar a largo plazo 13.- Rentas pagadas x anticipo
5.- Caja 14.- Documentos x pagar a largo plazo
6.- Clientes 15.- Intereses cobrados x anticipo
7.- Papelería y útiles 16.- Mobiliario y equipo
8.- Intereses pagados por anticipo 17.- Depósitos en garantía
9.- Documentos por pagar 18.- Propaganda
19.- Proveedores
ACTIVO CIRCULANTE: Caja, Clientes, Papelería y útiles, bancos, documentos por cobrar
FIJO: Equipo de computo electrónico, terrenos, equipo de entrega, mobiliario y equipo, depósitos en garantía
DIFERIDO: Intereses pagados por anticipo, rentas pagadas x anticipo, intereses pagados x anticipo y propaganda
PASIVO CIRCULANTE: Documentos por pagar, proveedores
FIJO: Documentos x pagar a largo plazo, hipotecas por pagar, documentos x pagar a largo plazo
DIFERIDO:

7. LA CUENTA, MOVIMIENTOS Y SALDOS
Para poder conocer los valores en los cuales se formulan los estados financieros, es preciso llevar registro especiales para controlar en
ellos los aumentos y disminuciones que originan las operaciones realizadas en los diferentes conceptos del activo, pasivo y del
capital.
Cada uno de los registros anteriores, recibe el nombre de cuenta. Cuenta es el registro donde se controla ordenadamente las variaciones
que producen las operaciones
NOMBRE DE LA CUENTA
El nombre que se asigne a la cuenta debe dar una idea clara del concepto o valor que controla, las cuentas de clasifican en activo, pasivo
y capital
MOVIMIENTOS Y SALDOS
Para explicar los movimientos y saldos se usa el siguiente esquema llamado TE DE MAYOR, el movimiento deudor es la suma de los
cargos de una cuenta, el movimiento acreedor es la suma de los abonos de una cuenta, y el saldo es la diferencia entre el
movimiento deudor y acreedor (si el movimiento deudor tubo mayor suma que el acreedor, es un saldo deudor y así
sucesivamente)
EJERCICIO:
CAJA DOCS. X PAGAR BANCOS PROVEEDORES
130,000 110,000 120,000 180,000 159,800 42,150 28,200 128,200
40,000 20,000 43,200 64,300 34,100 12,500 13,150 49,150
25,000 16,000 87,500 48,500 26,700 17,500 16,900 73,100
80,000 52,000 30,000 19,100 6,500
16,000 20,000 19,640
5,000
$296,000 $198,000 $256,700 $342,800 $259,340 $78650 $ 58,250 $250,450
$98,000 $ 86,100 $180,690 $192,200
(SALDO DEUDOR) (SALDO ACREEDOR) (SALDO DEUDOR) (SALDO ACREDOR)

8. REGLAS O PRINCIPIOS DEL CARGO Y EL ABONO
1.- Toda cuenta del activo debe empezar con el cargo, es decir, con una anotación en el debe
2.- Toda cuenta del pasivo debe comenzar con un abono, es decir, con una anotación en el haber
3.- La cuenta del capital debe empezar con una cuenta en el cargo
ACTIVO – PRINCIPIOS ACTIVO
a) Los aumentos del activo se cargan CARGOS – AUMENTOS DISMINUCIONES - ABONOS
b) Las disminuciones del activo de abonan ENTRADA (+) SALIDA (-)
El saldo de las cuentas del activo siempre será deudor, por que su movimiento acreedor nunca podrá ser mayor que el deudor ya que no es
posible disponer de mayor cantidad de valores de lo que hay
PASIVO – PRINCIPIOS PASIVO
a) Los aumentos del pasivo se abonan ABONOS – DISMINUCIONES AUMENTOS - CARGOS
b) Las disminuciones del pasivo se cargan SALIDA (-) ENTRADA (+)
El saldo de las cuentas del pasivo siempre será acreedor, por que el movimiento deudor nunca podrá ser mayor que el acreedor, ya que no es
posible pagar más de lo que se debe
CAPITAL – PRINCIPIOS CAPITAL
a) Los aumentos del capital se abonan DISMINUCIONES AUMENTOS
b) Las disminuciones del capital se cargan (-) (+)

9. BALANCE GENERAL
Es el documento contable que presenta la situación financiera de un negocio a una fecha determinada. La situación financiera se
advierte por medio de la relación que se haya entre los vienes y los derechos que forman su activo y las obligaciones y
deudas que forman su pasivo. Para que la situación financiera indique lo más exacto posible, se deben incluir todos los
activos y pasivo correctamente. A fin que el balance general se pueda interpretar con mayor facilidad, el activo y el pasivo
deben aparecer correctamente clasificados.
El balance general debe contener los siguientes datos:
Encabezado : . Nombre de la empresa o nombre del propietario
. Indicación de que se trata de un balance general
- Fecha de formulación
Cuerpo: . Nombre y valor detallado de cada uno de las cuentas que forman el activo
. Nombre y valor detallado de cada uno de las cuentas que forman el pasivo
. Importe del capital contable
Firmas: .Del contador que lo hizo y autorizo
. Del propietario del negocio
Para resolver un ejercicio de Balance General se hace lo siguiente:
. Colocar hasta arriba el nombre de la empresa o del dueño, luego el nombre del ejercicio y por el último colocar la fecha
. Posteriormente clasificar las cuentas que se desean poner en activo y pasivo y sus derivados
. Luego colocar en orden las cuentas en forma de lista y colocar una tabla en forma vertical del 1 al 4
. Después colocar los precios de las cuentas en la segunda columna (en la primera no, por ordenes de presentación) en el orden
que se pusieron que las cuentas
. Luego al final de colocar los precios , sumar los precios de cada cuenta y colocarlos en la tercer columna
. Sumar todas las cuentas de activo y pasivo y ponerlas en la cuarta columna, y luego restarlas y poner el resultado hasta el final
de la cuarta columna y ese es el capital de la empresa
A continuación se mostrara un ejemplo:

10. LA ESPECIAL
BALANCE GENERAL
AL 21 DE MARZO DEL AÑO 2014
ACTIVO
.Circulante 1 2 3 4
- Caja $ 1,000
- Bancos 2,325,655 2,326,655
.Fijo
- Depósitos en garantía $ 15,105
- Edificios 4,245,555
- Terrenos 1,742,855
- Papelería y útiles 225,955
- Equipo de reparto 174,255 6,403,725
.Diferido
- Rentas cobradas por anticipo $ 125,555
- Propaganda 320,755 446,310 9,176,690
PASIVO
.Circulante
- Proveedores $ 975,155 975155
.Fijo
- Primas de seguro $ 6,155
- Acreedores hipotecarios 2,665,555 2,661,710 3,636,865
CAPITAL $ 5,539,825

11. BALANZA DE COMPROBACIÓN
La balanza de comprobación sirve para localizar errores dentro de un período identificado de tiempo y facilita el encontrarlos en
detalle y corregirlos, los saldos y movimientos (debe y haber) deben dar lo mismo para que no haya fugas de dinero
Para resolver una balanza de comprobación se hace lo siguiente:
. Usar las reglas de cargo y abono (todo cargo corresponde a un abono y así sucesivamente)
. Colocar las cuentas en un esquema de T de mayor con su respectivo precio inicial
. Posteriormente leer los enunciados e ir colocando correctamente los precios (si es necesario abrir otra T de mayor con otro nombre
de cuenta) (poner numeración a cada movimiento que se haga para que no se confunda)
. Luego de colocar correctamente los precios, poner las cuentas en una tabla de forma horizontal y en orden de activo y pasivo, sin
colocar a que cuentan pertenecen
. Posteriormente colocar columnas del 1 al 4. De la primera a la segunda irán los movimientos con su debe y su haber, de la tercera a
la cuarta irán los saldos con su deudor y acreedor
. Colocar los precios ya actuales en las columnas del movimiento, colocarlos en el debe y haber, de forma correcta, sumarlos y que los
dos den el mismo resultado
.Posteriormente restar las columnas del debe y haber de los movimientos, si el saldo sale mayor al debe, va en la columna deudora de
los saldos, pero si saldo sale al haber, va en la columna del acreedor de los saldos, sumar la columna deudora y acreedora, y que
los dos den resultados iguales
A CONTINUACION SE MOSTRATARA UN EJEMPLO:

12. BALANZA DE COMPROBACION
“ESTRENA”
CAJA BANCOS MERCANCIAS CLIENTES DOCS. X COBRAR
50000 100000 20000 3.- 300000 200000 1.- 200000 20000 4.- 150000
1.- 200000 4.- 20000 8000 5.- 3.- 20000 40000 4.- 4.- 40000
12000 6.-
600 7.-
840 8.-
18000 9.-
24000 10 .-
28000 11.-
MOBILIARIO PROVEEDORES DOCS. X PAGAR GTOS. DE ADM. CAPITAL GTOS. DE VENTA PAPELERIA
100000 6.- 12000 150000 9.- 18000 250000 11.- 28000 900000 5.-8000 8.- 540
7.- 600
10.- 24000
CUENTAS MOVIMIENTOS SALDOS
DEBE HABER DEUDOR ACREEDOR
CAJA 250000 250000
BANCOS 120000 111,440 8560
MERCANCIAS 320000 240,000 80000
CLIENTES 240000 20,000 220000
DOCS. X COBRAR 150000 150000
MOBILIARIO 100000 100000
PROVEEDORES 12000 150000 138000
DOCS. X PAGAR 18000 250000 232000
CAPITAL 500000 500000
GTOS. DE VENTA 32600 32600
PAPELERIA 840 840
GTOS. DE ADMINIS TRACION 28000 28000
$ 1,271,440 $ 1.271,440 $ 870000 $ 870000

13. FLUJO DE CAJA
Son las variaciones de entradas y salidas de caja o efectivo, en un periodo dado para una empresa. Es una acumulación neta de activos
líquidos en un periodo determinado. El objetivo es proveer información relevante sobre los ingresos y egreso de efectivo de una
empresa durante un periodo de tiempo
La formula para sacar el saldo disponible de efectivo es:
+ Ingresos (Entradas)
- Egresos (Salida)
= Disponibilidad de flujo de efectivo
Algunas entradas pueden ser:
. Ventas o prestación de servicio
. Rendimiento de inversiones
. Cobro de ventas x cobrar
. Prestamos recibidos a corto y largo plazo (Prestamos bancarios y firmas x documentos por pagar)
. Otros cobros no originados con operaciones de inversión o financiación
Algunas salidas pueden ser:
. Desembolso de efectivo para adquisición de materias primas, insumos y vienes para la prestación o producción de servicio
. Pagos por adquirir propiedades y equipo
. Pagos de prestamos de corto y largo plazo, Pagos de acreedores y empleado, y pago de intereses
. Otros pagos no originados con operaciones de inversión y financiación
El resultado puede superavit (cuando es positivo +) o deficit (cuando es negativo -)
La manera de resolver un flujo de caja es:
. Acomodar las cuentas si son egresos o ingresos
. Posteriormente colocar el nombre de la empresa, el nombre del ejercicio y la fecha, después anotar las cuentas de ingresos y egresos
en forma de lista
. Luego anotar el precio de cada uno y sumar todos los ingresos y egresos, y restarlos(si los ingresos son mayores el resultado es
superavit, pero si salen mayor los egresos el resultado es deficit)
A continuación se mostrara un ejemplo

14. LA COMERCIAL
FLUJO DE CAJA
A 31 DE OCTUBRE DEL 2014
INGRESOS
Ventas $ 1,200,000
Ventas 1,600,000
Cobro a clientes 940,000
Presto Bancario 1,400,000
$ 5,140,000
EGRESOS
Pago de permisos $ 400
Pago al proveedor A 2,500,000
Compra de equipo de oficina 425,000
Pago de renta 5,200
Compra de papelería y útiles 50,000
Pago al proveedor B 750,000
Pago de acreedores 825,000
Sueldos y Salarios 75,000
Gastos de Administración 18,000
Gastos Financieros 25,000
$ 4,673,600
$ 466,400 Superavit

15. CONTABILIDAD Y COSTOS
CONCEPTOS BÁSICOS
COSTOS: Son todas aquellas salidas de mercancía que en un momento fueron compradas para procesarse o venderse. Los costos están
compuestos por ventas (a precios de compra), promociones, mermas y fugas. En el caso de los restaurantes el costo se integra con el
valor de ingredientes en platillo y/o bebidas
GASTOS: Son todos aquellos pagos que tienen que llevar acabo cualquier persona o empresa para poder operar. Ejemplo: Pago de luz, agua,
teléfono, gas, renta, sueldos, etc.
SOBRE – COSTO: Son todos aquellos materiales (a precio de compra) que se usaron de más, debido a mermas, exceso de compras, robos,
pagos de más, etc.
CONTROL DE COSTOS: Son técnicas, procesos y reportes que ayudan a evitar fugas no deseadas de materias primas y productos en cualquier
empresa
ALMACÉN: Es el espacio físico donde se guardan las mercancías y/o materias primas
INVENTARIOS: Es valor de todas las mercancías que están dentro de la empresa y se encuentran en diferentes grados de acabado, y proceso,
incluyen materias primas y productos terminados
CONCILIACIÓN DE COSTOS: Es el cálculo contable de los costos de cualquier empresa. En el caso de los restaurantes, se puede llevar de forma
global o por departamento (cocina, barra y caja)
SUB – COSTO BRUTO: Es total de mercancías utilizadas (alimentos y bebidas) en un determinado lapso sin importar el departamento donde se
usen
CREDITOS AL COSTO: Total de mercancías regaladas a clientes o empleados del restaurantes a precios de compra
COSTO NETO: El total de mercancías utilizadas (a precio de compra) sin incluir créditos al costo
COSTO OPTIMO: Es el monto total de materias primas que deben utilizarse para realizar determinada venta, suponiendo que no existan
mermas y fugas. Se calcula utilizando recetarios y costos unitarios
COSTO UNITARIO: Es el valor de todas las materias utilizadas en la elaboración de determinado platillo
REQUISICIÓN: Formato utilizado para transferir mercancía del almacén a cualquier departamento
TRANSFERENCIA INTERDEPARTAMENTAL: Movimiento de un departamento, a otro de materias primas utilizadas para procesar algún platillo o
bebida y que por su naturaleza se almacenan en otra área

16. PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio ayuda a conocer el comportamiento de los costos y gastos, indica cual debe ser el nivel de ventas de una empresa,
para que esta no gane ni pierda dinero. Es el nivel de ventas en el cual los ingresos, son exactamente igual a los egresos. Existen
diferentes formulas para calcular el punto de equilibrio. Algunas proporcionan el resultado en unidades y otras el nivel de ventas
(dinero)
$ 10000
FUNCION DE VENTAS : A MAYOR CLIENTES, MAYOR INGRESO
5000
50 100 clientes
Para la sacar función de costos: primero tienes que multiplicar tu total de clientes y tus ventas por cada uno, una vez que hayas obtenido
tu resultado, le sacas la mitad y haces tu gráfica, después tienes que sacar el tanto porciento del costo de tu platillo, el porciento
que obtengas se lo sacas al total de los ingresos y a la mitad de los mismo, lo gráficas y obtienes tu función de costos
Para sacar la función de gastos: este resultado te lo da el ejercicio (el gasto siempre será constante y siempre será una línea horizontal
recta)
Para sacar la función de ingresos: esta se obtiene sumando el costo de la mitad de los clientes mas los gastos, y para tener el otro punto
se tiene sumando el costo de total de clientes mas el costo
Para sacar el punto de equilibrio: se obtiene graficando la función de ventas y la de ingresos, cuando estas dos se junten ese es el punto
de equlibrio
A continuación se mostrara un ejemplo

17. EJERCICIO DE PUNTO DE EQUILIBRIO
1.- Se estimas que se tiene un máximo de 50 clientes de los cuales se obtiene un ingreso (venta) de $120 por cada uno, y el costo del platillo que
consumen es de $40 en total. Asimismo se tiene una constante de gastos de 3500 pesos ¿Cual es el punto de equilibrio?
$ 6000 Función de ingresos 50 clientes 6000 función de ventas
x120 ingreso costo función de ingresos
6000 ingreso total
120 ingreso 100%
3500 Función de gastos 40 costo 33% 3500 Punto de equilibrio
3000 3000 x 33% = 990 3000 de $5200
6000 x 33% = 1980
Función de costos
1500 990 + 3500 = 4490 1500
1980 + 3500 = 5480
25 50 25 40 50
ECUACIÓN DE PUNTO DE EQUILIBRIO
Para saber si el punto de equilibrio es correcto se utiliza la siguiente formula
P.E. = GASTOS = 3500 = 3500 = 3500 = 5223.90 Para rectificar que esto es correcto se hace la comprobación
1 - ( COSTO/ VENTA) 1 – (40/ 120) 1 - .33 0.67
Ventas = 5,223.90 (se le saca el 33%)
COSTO = 1,723.90
Uti. BRUTA = 3500 ( SE LE RESTAN LOS GASTOS) Y DA CERO, POR LO TANTO EL EJERCICIO ESTA BIEN HECHO

18. PRESUPUESTO DE VENTA
Para los accionista, quizás no sea tan interesante el punto de equilibrio, ya que pretenden tener utilidades que por lo menos les
permitan recuperar su inversión, para ello se utiliza la formula de presupuesto de ventas, que permite conocer el tipo de nivel de
utilidades después de impuestos
FORMULA: PV= (G – PF + GF) + (UND x 1.66667)
1 – CV/V
PV = Presupuesto de venta UND = Utilidad Neta Deseada
G = Gastos CV = Costo
PF = Productos financieros V = Venta
GF = Gastos Financieros 1.66667 = Factor de impuesto considerando la legislación vigente (30% ISR 2014)
Utilizando el ejercicio de punto de equilibrio, sus gastos financieros son de $500 diarios, productos financieros de $280 y una utilidad
deseada por parte de los socios por $2000 diarios
G = $6000 PF = $250 GF = $500 UND = $2000 CV = 40 V = 120
PV = (6000 – 250 + 500) + (2000 x 1.66667) = 6250 + 3333.34 = 9583.34 = 14303.49
1 – 40/120 1 – 0.33 0.67
Para saber si tu resultado es correcto tienes que comprobarlo y que te salgo 2000 de la utilidad neta deseada, para ello se hace de la
siguiente forma:
30% = 1000.002
Ventas = 14,303.49 (a esto sacarle el 33%) - G = 6000 10% = 333.334
- Costo = 4720.15 + PF = 250 1333.336
- GF = 500 (se resta la utilidad menos
Utilidad bruta = 9583.34 ( a esto se le resta los gastos 3,333.34 la suma del ISR y el PUT
generales, el GF y se le suma el PF) Esto es la utilidad antes de impuesto, y se obtiene el resultado)
después se le saca el 30% de ISR y el 10 PUT 3,333.34
1,333.33
2,000.0001

19. TIPOS DE COSTO: ALIMENTOS, BEBIDAS Y CIGARROS (ABC)
ALIMENTOS : En estos pueden entrar varios costos y los cuales hay que tener un control, estos son algunos costo de los alimentos
1.- Abarrotes 5.- Frutas, verduras y leguminosas
2.- Aves 6.- Lácteos
3.- Cárnicos 7.- Pastas
4.- Especias 8.- Pescados y mariscos
BEBIDAS: Son todos los productos que surten desde la barra, unos requieren elaboración como los cocteles, los principales de grupos que
se manejan son:
1.- Refrescos 4.- Licores importados
2.- Cerveza 5.- Vinos
3.- Licores nacionales
CIGARROS: Debido a que el control de estos productos es muy simple, ya que sólo comercializan y no tienen ningún proceso, se
recomienda manejar todos los productos en un grupo denominado cigarros, en el cual se incluye a los puros
DIAGRAMA DE FLUJO DE MATERIALES
COMPRAS
ALMACEN
COCINA BARRA CAJA
VENTAS

20. SOBRE – COSTOS Y SUS PRINCIPALES CAUSAS
Se entiende por sobre – costo todos los recursos materiales y monetarios que se utilicen de más, no
obteniendo de estas ningún provecho. Existen en los restaurantes tres tipos de sobre costos que son:
1.- ALIMENTOS 2.- BEBIDAS 3.- OTROS
Puede originarse desde el momento en que se selecciona al proveedor, hasta que se le cobra al cliente. Se
puede identificar desde el lugar y momento que se esta originando
LAS PRINCIPALES CAUSAS DE SOBRE – COSTOS SON:
1.- ROBO 2.- MERMAS 3.- FALTA DE CONTROL DE LA MATERIA Y/O PRODUCTOS