La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de producción y distribución. Los principales tipos de contaminación son la física, biológica, química y natural. La contaminación biológica incluye bacterias como Salmonella, Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens, las cuales pueden causar enfermedades alimentarias. La contaminación química puede ser por metales pesados, pesticidas, medicamentos o micotoxinas producidas por

1. CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

2. Contaminante:
Es cualquier sustancia
o microorganismo indeseable que se encuentre
presente en el alimento en el momento del
consumo, proveniente de las
operaciones efectuadas en el cultivo, cría de
animales, tratamientos usados
en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como
resultado de la contaminación del ambiente, o de
los equipos de elaboración o conservación
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes físicos, químicos,
radioquímicas, microbiológicos o biológicos en
concentraciones superiores a las aceptables, según
las normas y reglamentos vigentes.
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los
procesos que sufren los alimentos. Que son:
Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento,
Elaboración, Conservación, Venta, Consumo,
Almacenamiento domiciliario.

3. VIAS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación Directa
Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.).
Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos.
Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo.
Contaminación Indirecta
Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales
domésticos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.
Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.
Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas
prácticas de manipulación.

4. TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN FÍSICA
Consiste en la presencia de cuerpos extraños al
alimento, que son mezclados accidentalmente con
éste durante la elaboración, tales
como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pel
os, bijouterie, etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o
mantenimiento en general trabaja en las áreas de
manipulación de alimentos mientras se están
realizando los procesos. Es así posible la caída de
tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el
manipulador no lleva la indumentaria adecuada

5. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
Es Un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios patógenos
(patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboración, la
manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u
originada por el mismo consumidor. Las principales causas son las
siguientes
Animales enfermos
Portadores de enfermedades
contaminación de alimentos durante la
elaboración, manipulación, transporte y distribución al público

6. CONTAMINACIÓN QUÍMICA
Se debe a la presencia de
elementos o sustancias
químicas provenientes de
desechos de actividades
humanas, de la adición
deliberada de sustancias
a los alimentos, o
sustancias tóxicas de
origen natural, que
convierten a un alimento
en peligroso para la
salud. Este tipo de
contaminación puede ser
causada por:

7. La presencia de metales pesados
La presencia de metales pesados
Generalmente tóxicos en bajas concentraciones.
Los principales son plomo, arsénico, mercurio,
cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

8. Contaminantes de origen industrial
Dioxinas y benzofuranos:
Se forman siempre que se da
una combustión de materia orgánica clorada o
en presencia de cloro
Bifenilos policlorados (PCB)
Transformadores eléctricos, condensadores,
sistemas de refrigeración.

9. Pesticidas
Son diversas sustancias químicas
usadas para el control de plagas
(ratas, insectos, hongos, etc.)
como carbamatos, insecticidas
órganoclorados, insecticidas
órganofosforados, fungicidas y
herbicidas, utilizados en los
cultivos y algunos muy
peligrosos, como el DDT

10. Restos de medicamentos y sustancias
de crecimiento
Los residuos de medicamentos, principalmente los antibióticos
que se utilizan para tratar y prevenir enfermedades del
ganado.
Pueden provocar reacciones alérgicas en el humano y lo que es
peor, estimular la aparición de bacterias resistentes a sus
poderes curativos, lo que invalida su eficacia medica y
dificulta la lucha contra enfermedades hasta ahora
controladas gracias a ellos. Así como las hormonas naturales y
sintéticas que tienen usos terapéuticos, pero se emplean
también para estimular el crecimiento de los animales

11. Aditivos
Conservantes, colorantes, espesantes,
gelificantes, colorantes, edulcorantes,
Sustancias tóxicas naturales
Micotoxinas, biotoxinas y
alérgenos

12. CONTAMINACIÓN QUÍMICA NATURAL
TOXINAS NATURALEZA QUÍMICA PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA PRINCIPALES SÍNTOMAS
Inhibidores de Proteínas(peso molecular 4000- Legumbres, garbanzos, guisantes, Alteración del crecimiento y de la
proteasa 24000) patatas, cereales. utilización de alimentos; hipertrofia
pancreática.
Hemaglutininas Proteínas(peso molecular 10000- Legumbres, lentejas, guisantes Alteración del crecimiento y de la
124000) utilización de alimentos, aglutinación de
los hematíes in vitro, actividad mitógena
de los cultivos celulares in vitro.
Saponinas Glucósidos Soja, remolachas, cacahuetes, Hemólisis de los hematíes in vitro
espinacas, espárragos.
Glucosinolatos Tioglucósidos Col y especies semejantes, nabos, Hipotiroidismo y aumento del tamaño del
colinabo, rábano, colza, mostaza. tiroides
Cianógenos Glucósidos cianogenéticos Guisantes y judías, legumbres, Intoxicación por HCN
semillas de lino, de frutas con hueso,
mandioca
Latirógenos BAminopropionotrilo y derivados Garbanzos, altramuces daño del sistema nervioso central
Alérgenos Proteínas Prácticamente todos los alimentos, en Respuestas alérgicas en los individuos
especial cereales, legumbres y nueces. sensibles.
Cicasina Metilazoximetanol Nueces del género Cycas Cáncer de hígado y otros órganos
Fabismo Vicina y convicina (pirimidín B- Habas Anemia hemolítica aguda
glucosídos)
Fitoalexinas Furanos simples, Benzofuranos, Boniatos, Apio, Haba caballar, Edema pulmonar, alteración del hígado y
Furanos acetilénicos, Isoflavonoides Guisantes, judía común riñón, Foto sensibilidad dérmica, Lisis
celular in vitro.
Alcaloides de Dihidropirroles Familias Compositae y Boraginaceae, Daño hepático y renal.
pirrolicidina infusiones de hierbas
Safrol Benceno alil-sustituido Sasafrás, pimienta negra Cancerígenos
Amantina Octapéptidos bicíclicos Amanita phaloides Salivación, vómitos, convulsiones, muerte
Atractilósido Glucósido esteroideo Un cardo(Atractylis gumífera) Agotamiento del glucógeno

13. MICOTOXINAS
Son moléculas orgánicas de bajo peso molecular, casi
todas son menores de 500 D. En la Figura 1 se
indican las estructuras químicos de cuatro
importantes micotoxinas En algunas casos el
nombre común (por ej., palufna) se refiere a una
sola sustancia mientras que col otros (por
ej., tricótesenos) se refiere a un tipo de sustancias
químicamente relacionadas
Las micotoxinas provocan abundantes efectos tóxicos
agudos y crónicos en el hombre y en los
animales, dependiendo del tipo de compuesto, del
nivel de exposición y de la duración de ésta.

14. MICOTOXINAS PRINCIPALES HONGOS SUSTRATOS TÍPICOS EFECTO BIOLÓGICO
PRODUCTORES NATURALES
*M. de Alternaria(AM) Alternaria alternata Granos se cereales, tomate, mutagénicos, hemorrágico
piensos animales
*Aflatoxina (AF) Aspergillus flavus, A. Cacahuetes, maíz, semillas de hepatotóxico, cancerígeno,
parasiticus algodón, cereales, higos, mutagénicos, terategénico
*B1 y otras frutos secos, leche, sorgo,
nueces
*Citrinina (CT) Penicillium cotrinum Cebada, maíz, arroz, nueces efecto cancerígeno cuestionable aún,
mutagénicos
*Acido coclopiazónico A. flavus, P. cyclopium Cacahuetes, maíz, queso neurotóxicas, lesión cardiovascular
(CPA)
*Desoxinivalenol Fusarium graminearum Trigo, maíz neurotóxicas
(DON)
*Citoclorotina (CC) P. islandicum Arroz hepatotóxico, cancerígeno
*Fumonisinas (FM) F. moniliforme Maíz, sorgo hepatotóxico, neurotóxicas, efecto
cancerígeno cuestionable aún,
respiratorio
*Luteosquirina (LT) P. islandicum, P. rugulosum Maíz, sorgo hepatotóxico, cancerígeno,
mutagénicos
*Moniliformina (MN) F. moniliforme Maíz neurotóxicas, lesión cardiovascular
*Ocratoxina A. ochraceus, P. Cebada, judías, cereales, neurotóxicas, efecto cancerígeno
verrucosum café, piensos, maíz, avena, cuestionable aún, dermatotoxina,
arroz, centeno, trigo terategénico, nefrotoxina,
*Patulina (PT) P. patulum, P. Urticae, A. Manzanas, zumo de neurotóxicas, efecto cancerígeno
clavatus manzanas, judías, trigo cuestionable aún, mutagénicos
*Acido penicílico (PA) P. puberulum, A. ochraceus Cebada. Maíz neurotóxicas
*Penitrem A (PNT) P. palitans Piensos, maíz hepatotóxico, terategénico
*Roquefortina (RQF) P. roqueforti Queso hepatotóxico, cancerígeno,
mutagénicos
*Rubratoxina B (RB) P. rubrum, P. purpurogenum Maíz, soja dermatotoxina, aleucia alimentaria,
terategénico
*Esterigmatocistina A. versicolor, A. nidulans Maíz, cereales, queso dermatotoxina, neurotóxicas
(ST)
*Toxina T-2 12-13 F. sporotrichioides, F. nivale Maíz, piensos, heno, dermatotoxina, neurotóxicas
(TCTC) cacahuetes, arroz

15. BACTERIAS PRODUCTORAS DE
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Salmonella
Es un género de bacterias que pertenece a
la familia Enterobacteriaceae, formado
por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos con flagelos perítricos y que
no desarrollan cápsula, ni esporas. Son
bacterias móviles que producen ácido
sulfhídrico (H2S). Fermentan glucosa por
poseer una enzima especializada, pero
no lactosa, y no producen ureasa.
Es un agente productor de zoonosis de
distribución universal. Se transmite por
contacto directo o contaminación
cruzada durante la manipulación, en el
procesado de alimentos o en el hogar,
también por vía sexual

16. Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es un esporulado anaerobio que
sobrevive a tratamientos térmicos moderados que
destruyen las formas vegetativas. Como contraste las
neurotóxicas se destruyen rápidamente por el calor.
La intoxicación alimentaria se debe a una serie de
neurotóxicas; entre sus síntomas destacan la parálisis y
la muerte. Se han identificado 7 neurotóxicas
botulínicas diferentes; se trata de proteínas de un peso
molecular de aproximadamente 150.000 que constan
de. Subunidades unidas por enlaces bisulfuro. Las
neurotóxicas botulínicas son el tóxico agudo más
potente que se conoce

17. Bacillus cereus
• Es un patógeno de los alimentos que origina dos
enterotoxinas distintas. Una produce diarrea y la
otra provoca vómitos. Se desconoce el
mecanismo de acción de ambas toxinas.
• Es un microorganismo corriente del suelo que
contamina frecuentemente los productos de
cereales
Staphylococcus aureus
Es la bacteria más corriente de intoxicación
alimentaria. Es también un importante agente
infeccioso del hombre y de los animales, pero la
intoxicación estafilocócica alimentaria se origina por
la ingestión de alimentos en los que se encuentra
preformada la enterotoxina.

18. Clostridium perfringens.
Es una bacteria anaeróbica (incapaz de crecer en la presencia de oxígeno), con forma
de bastón, Gram-positiva y formadora de esporas. Está distribuida ampliamente en el
medio ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de los humanos así
como también en el de varios animales domésticos y salvajes. Sus esporas sobreviven
en el suelo, en los sedimentos y en las áreas sujetas a la polución fecal tanto humana
como animal.
Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens es el término utilizado para
describir la enfermedad causada por esta bacteria . Además existe otra enfermedad
más severa pero menos frecuente causada al ingerir un alimento contaminado con las
cepas del tipo C de la misma, conocida como enteritis necrótica o como la enfermedad
pig-bel.
Campylobacter
Es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres
abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada
causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven
en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de
pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente
cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que
gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección

19. Escherichia coli
Se trata de una enterobacteria que se encuentra generalmente en
los intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo
puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo ubicuo.
puede causar infecciones intestinales y extra intestinales
generalmente graves, tales como infecciones del aparatO
excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neu
monía
Shigella
Es un género de bacterias con forma de bacilo Gram negaTivas, no
móviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa,
que pueden ocasionar diarrea en los seres humanos. La infección por
Shigella, típicamente comienza por contaminación fecal-oral.
Dependiendo de la edad y la condición del hospedador, puede que solo
sea suficiente alrededor de 200 organismos para causar una infección. La
Shigella causa disentería, resultando en destrucción de las células
epiteliales de la mucosa intestinal a nivel del ciego y el recto. Algunas
cepas producen una endotoxina y la toxina Shiga, similar a la verotoxina
de la E. coli O157:H7 Tanto la Shiga toxina, como la verotoxina están
involucradas en el síndrome urémico hemolítico

20. CONTAMINACIÓN ORIGINADA DURANTE EL
PROCESADO, ALMACENAMIENTO Y
PREPARADO DE LOS ALIMENTOS.
Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de
corta, mediana y larga duración en función de
su naturaleza o tratamiento.
• Los de corta duración suelen conservarse fuera de la
nevera 48 horas, como leche, pescados
frescos, enlatados recién abiertos, etc.
• Los de mediana duración pueden conservarse desde
días hasta
meses, patacas, hortalizas, semiconservas, etc.
• Los de larga duración pueden durar años si se
manipulan correctamente y se mantienen en un
ambiente adecuado

21. Durante el procesado de alimentos se adicionan
distintas sustancias, las cuales pueden ser
peligrosas para la salud humana. El que se sigan
utilizando es debido a que el beneficio que se
deriva de esta utilización es mayor que el riesgo.
Un claro ejemplo es la utilización de nitritos en
productos cárnicos curados. Los nitritos son unos
agentes reductores que impiden el desarrollo de
Clostridium botulinum en los alimentos.
En la industria es de obligado cumplimiento la adición
de estas sustancias en los productos cárnicos
curados, por ello las toxiinfecciones alimentarias
que derivan del consumo de este tipo de alimento
es por el consumo de productos cárnicos curados a
nivel doméstico en donde no se han adicionado
nitritos. Los nitritos son sustancias
cancerígenas, pero que se siguen adicionando a los
alimentos porque el beneficio que se obtiene de su
empleo es mayor que el riesgo que deriva su
utilización.

23. ALMACENAMIENTO
Durante el almacenamiento de productos se van originando
distintos compuestos debido al "envejecimiento" que esos
productos van sufriendo. Algunas de estas reacciones son,
por ejemplo, el enranciamiento de las grasas. Los
alimentos con un elevado porcentaje de grasa son más
perecederos, las grasas en contacto con el aire sufren una
serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas por el
consumidor, pero no solo se producen alteraciones que
podamos apreciar a simple vista, sino que también se
producen alteraciones a niveles microscópicos, en donde
se producen compuestos tóxicos para el ser humano

24. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS CONTAMINADOS
Diarrea es un trastorno frecuente en los niños.
Se produce por una alteración del intestino
ocasionando una evacuación frecuente de las
heces fecales. La diarrea deshidrata al
organismo debido a la pérdida de sales
minerales y agua. Si no se trata a tiempo
puede causar hasta la muerte. La diarrea se
produce cuando no se toman las medidas
correctas al manipular, preparar o conservar
alimentos.

25. Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el virus de
la Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la
presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia
(coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por
contacto directo con una persona enferma o por ingerir
alimentos o agua contaminados con heces.
Gastroenteritis: A la inflamación de la mucosa del estómago
se le denomina gastritis, mientras que a la de los intestinos se
le conoce como enteritis. Cuando son ambos órganos los
afectados se produce una gastroenteritis, que es la irritación e
inflamación del conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad
se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea
con sangre y moco. Se produce al consumir alimentos
contaminados con materia fecal o por tener las manos
contaminadas con heces fecales a la hora de manipular,
preparar o consumir los alimentos.

28. cabeza, dolor abdominal, estreñimiento y manchas rosadas en
el tórax. Se transmite al consumir agua o alimentos
contaminados por moscas, cucarachas, manos sucias o heces
fecales.
Intoxicación p o r
e s t a f i l o c o c o s : se produce al consumir
alimentos a base de leche contaminada, por heridas, tos,
estornudos, etc. Los síntomas son náuseas, vómitos, dolores
abdominales, deshidratación y d e b i l i d a d .
Intoxicación alimentaría: puede s e r c a u s a d a
p o r e l c o n s u mo d e a l i me n t o s
q u e c o n t e n g a n s u s t a n c i a s
q uímicas tóxicas, como los pesticidas o demás
s u s t a n c i a s e mp l e a d a s e n
a g r i c u l t u r a , y q u e n o p u e d e n
e l i mi n a r s e c o n u n l a v a d o o s e
h a n s o me t i d o a u n l a v a d o
i n s u f i c i e n t e , o l a s c o mi d a s
c o n t a mi n a d a s p o r
mi c r o o r g a n i s mo s q u e