Este documento trata sobre la contaminación de alimentos. Explica que la contaminación ocurre cuando los alimentos se modifican por la presencia de elementos extraños como químicos, metales pesados u otros productos tóxicos. Entre los agentes químicos que pueden contaminar los alimentos se encuentran detergentes, desinfectantes, agroquímicos y metales pesados. También describe estudios toxicológicos para detectar toxinas en los alimentos.

1. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro
Certificación y Tipificación Alimentaria
Dra. Leticia Gaytan Alemán
Silvia Alcalde Mendoza
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
 QUÍMICOS
 DETERGENTES Y DESINFECTANTES
 AGROQUÍMICOS
 METALES PESADOS
 ESTUDIOS TOXICOLÓGICOS

2. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
QUE ES CONTAMINACION……
Contaminación es "la modificación que sufren los alimentos por la
presencia de gérmenes o elementos extraños como metales,
productos tóxicos, etc. y que suponen un riesgo para la salud del
consumidor".
El hombre el principal causante de esta contaminación, muchas veces
el mal manejo se da por el descuido de no lavarse las manos
constantemente y no enjuagar en su totalidad los residuos de
detergentes, desinfectantes, etc. que quedan en manos y equipo en
general.
QUIMICOS

3. AGENTES QUÍMICOS
 Detergentes y Desinfectantes
 Agroquímicos
 Metales (mercurio , plomo)
 Medicamentos
 Estudios toxicológicos
 Aditivos
Desinfectante
Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente sus formas resistentes
bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicadores contra ellas
Detergente
Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en
superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente
agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión

4. QUE SON LOS DETERGENTES ????
Los detergentes son productos que se usan para la limpieza y están formados básicamente por un agente
tensoactivo que actúa modificando la tensión superficial disminuyendo la fuerza de adhesión de las partículas
(mugre) a una superficie.
Fosfatos que tienen un efecto ablandador del agua y emulsionan a las partículas de mugre, y algún otro
componente que actúe como solubilizante, blanqueador, bactericida, perfumes, abrillantadores ópticos.

5. DETERGENTES Y DESINFECTANTES
Sustancia químicas provenientes de actividades humanas de la adición deliberda de sustancia a los alimentos
o sustancia toxicas de origen natural que convierte el alimento en peligro para la salud
Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de
sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los
animales enfermos que luego son sacrificados.

6. Donde se preparan alimentos se manejan para la limpieza o el control de plagas, diferentes sustancias químicas
peligrosas como los detergentes y los plaguicidas.
Los cuales de no ser debidamente etiquetados, transportados, almacenados , utilizados pueden dar lugar a la
contaminación de los alimentos y a la aparición de brotes de enfermedades.
También en los lugares de preparación se utilizan sustancias químicas permitidas como aditivos en las recetas o
en la formulación.
Existen también otras sustancias antiguamente usadas en los procesos, pero prohibidas hoy por ser muy tóxicas,
como el caso del bromato de potasio utilizado en la elaboración del pan.

7. AGROQUIMICOS
Pesticidas (Herbicidas, Insecticidas, Fungicidas )
El uso de pesticidas (herbicidas 40 %, insecticidas 30 %, fungicidas 20 %) en la agricultura y control de
vectores ha ido en aumento progresivo en las últimas décadas, Sin duda su uso presenta beneficios y
riesgos.
Existe evidencia de contaminación de agua y alimentos incluyendo la leche humana con pesticidas.
Sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos,
insecticidas órganoclorados, insecticidas órganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los
cultivos y algunos muy peligrosos, como el DDT.

8. Instrumento nesesario en la agricultura de todo el mundo para el control de plagas por lo que no resulta una
tarea sencilla el prohibir su uso probablemente eso, incluso no será posible por lo que se debe pensar en
alternativas para detener aminorar o remediar la grave contaminación producida por estos productos.
El uso del DDT…..
En el siglo XX fue utilizado con intensidad como insecticida pero, tras una campaña mundial que alegaba que
este compuesto se acumulaba en las cadenas tróficas y ante el peligro de contaminación de los alimentos.
Como sucede con muchos insecticidas organoclorados, el mayor objetivo de la exposición aguda al DDT es el
sistema nervioso. La administración a largo plazo del DDT ha dado lugar en los animales a efectos hepáticos,
renales e inmunológicos.

9. METALES PESADOS
Entre los principales metales pesados que pueden contaminar los alimentos, el agua y el medio ambiente
(incluyendo alimentos para mascotas, elaborado con ingredientes contaminados) y causar graves daños a la salud
 Plomo
 Arsénico
 Cadmio
 Mercurio
 Cromo
 Cobre
 Manganeso

10. ANÁLISIS EN ALIMENTOS
Para analizar metales en alimentos, utilizamos técnicas de emisión atómica. Se trata utilizan técnicas y equipos
muy sofisticados, ya que es necesario llegar a límites de detección muy bajos, del orden de 1 ppm (parte por
millón).
Pasos a seguir para la realización de los análisis….
1. Preparación de muestra. De forma que sea posible utilizarla en el equipo(espectrómetro).
2. Medición en el espectrómetro
3. Lectura

11. ESTUDIOS TOXICOLOGICOS
Las industrias de procesamiento de alimentos buscan satisfacer todas las exigencias y deseos de los
consumidores en lo referente a productos procesados de excelente calidad lo que implica crear productos con
buenas características organolépticas, con prolongada vida útil o anaquel y lo más esencial con inocuidad.
Para lograr una inocuidad adecuada debe someterse a los alimentos a varios análisis para detectar toxinas y
agentes patógenos que afectan la salud de los consumidores. Estos análisis son de suma importancia a nivel
mundial pues existen muchas toxinas que pueden hasta provocar la muerte.

12. TIPOS DE PRUEBAS TOXICOLOGICAS EN
ALIMENTOS
DETECCION DE METALES PESADOS EN EL AGUA
A través de los últimos años han mejorado los instrumentos de detección de metales, con mayor
sensibilidad y precisión.
Actualmente los instrumentos más utilizados son los de espectrometría: espectrofotometría de
Absorción Atómica (AAS) por las técnicas de flama, horno termoeléctrico, generador de hidruros, Plasma acoplado
inductivamente con emisión.
TOXICIDAD AGUDA
Se estudian los efectos de la acción instantánea de una dosis determinada del aditivo sobre el animal de
experimentación utilizándose dos especies una de las cuales debe ser un roedor.
La conclusión de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la obtención de la dosis letal, que es aquella dosis
que produce la muerte de todos los animales y la dosis letal 50, que es aquella que produce la muerte del 50% de
los animales

13. TOXICIDAD A CORTO PLAZO
Se administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a dos especies animales, una de las
cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo sobre el crecimiento, el comportamiento y la
mortalidad del animal.
Se procede a estudiar la acción del aditivo sobre la homeostasis del animal mediante el análisis de sangre y orina,
así como mediante exploraciones funcionales de ciertos órganos vitales, como el riñón y el hígado.
El objetivo final de las pruebas de toxicidad a corto plazo es por tanto examinar la naturaleza biológica de los
efectos tóxicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos

14. TOXICIDAD A LARGO PLAZO
Las observaciones se practican para testificar, sobre todo, la acción cancerígena de los aditivos.
Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 años con el fin de que en el estudio se incluyan al menos 2
generaciones de animales de experimentación. Las especies utilizadas para estos estudios son el ratón, la rata y el
perro. Se efectúan estudios de la acción del aditivo sobre la reproducción e igualmente la capacidad embriotóxica
y teratogénica.
En este estudio se hace una exhaustiva observación de la funcionalidad de los órganos de los animales
experimentado