CARACTERÍSTICAS DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA EN ALIMENTOS

1. Contaminación
Cruzada

2. La contaminación cruzada es la transferencia de
sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de
vehículos como las manos, superficies de contacto de equipo
contaminado, utensílios, o directamente de un alimento crudo o
listo para consumir.
OMS: Transferencia de microorganismos o agentes
patógenos de alimentos crudos a alimentos listos para el
consumo, lo que provoca su insalubridad.
Contaminación Cruzada

3.  Prácticas inadecuadas de almacenamiento.
 Contacto con los manipuladores de alimentos.
 Alimentos o ingredientes contaminados.
 Contacto con superficies contaminadas (equipo,
utensilios, paños de limpieza).
 Uso de hielo contaminado.
 Contaminación por los consumidores.
¿Como ocurre?

4.  Mantener las áreas de almacenamiento en buenas
condiciones higiénicas y despachar primero el producto
que ingresó de primero (FIFO) (PAPA, PEPS).
 Mantener los alimentos almacenados lejos de sustancias
tóxicas como detergentes.
 Almacenar los alimentos en estantes elevados del piso al
menos 15 cm – 6”.
 Prevenir plagas de insectos y roedores.
 Prevenir fugas de tuberías cercanas.
Protección de alimentos almacenados

5.  Lavado de manos inadecuado.
 Uñas largas.
 Ropa de trabajo sucia.
 Comer, beber o fumar.
 Uso inapropiado de coberturas para el pelo.
 Manipuladores de alimentos que se presentan a trabajar
enfermos.
 Descargas de secreciones nasales, bucales o de los ojos.
 Cortaduras, raspaduras y quemaduras.
Contaminación por manipuladores de alimentos

6.  Equipo lavado o desinfectado de manera inadecuada:
Cuchillos, Tablas de Picar, Máquina de hielo, Molinos
Rebanadoras.
 Superficies en contacto con alimentos: deben ser suaves, fácil
de limpiar, fácil de desmantelar y montar y equipados con puntas
redondeadas y curvas.
Contaminación por superficies de contacto
con alimentos
Almacenamiento inadecuado de utensilios en uso: Cucharas,
Pinzas, Cucharones, Paletas.
El equipo y utensilios deben guardarse en una zona limpia y segura
y protegidas de contaminación.
Contaminación por superficies de contacto

7.  En lugares con auto servicio, líneas de servicio o zonas con
alimentos expuestos, deben colocarse barreras protectoras
contra el consumidor (ej. estornudos).
 Proveer al consumidor con utensilios limpios para tomar o
servirse segundas porciones.
 Establecer medidas para proteger los condimentos y salsas
de uso colectivo.
Contaminación cruzada por los consumidores

8.  Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción
de los que se sirven frescos.
 Trabajar en diferentes tiempos.
 Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y
debidamente rotulado- use tablas y cuchillos de colores.
 Higiene del personal durante el trabajo.
 Manera correcta de probar la comida.
 Uso correcto del termómetro.
 Limpieza y sanitización correcta en todo.
Preparación y cocción

9.  Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación.
 Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de
aquellos crudos.
 Separe los alimentos de los químicos tóxicos.
 Separe los alimentos de los productos que no son alimento.
 Inspección del camión de entrega.
 Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e
iluminación adecuada
Para prevenir al contaminación cruzada

10. Conocimiento = Prevención