Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de aire y la fase continua es un gel. Elaboración de bombones tradicionalmente. UNAM. Alimentos. Que son los malvaviscos. Tipos de malvaviscos. Proceso tradicional. Función de los ingredientes.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Este documento presenta información sobre la elaboración de galletas. Explica los objetivos de la práctica de elaborar galletas, revisa conceptos bibliográficos sobre galletas y el mercado galletero, describe las características sensoriales de las galletas como el aspecto, sabor, aroma y textura, y detalla los ingredientes y procesos para la elaboración de galletas, incluyendo harinas, azúcares, grasas y otros aditivos comunes.
El documento describe el proceso de elaboración de azúcar invertido. Se explica que el azúcar invertido se obtiene mediante la hidrólisis de la sacarosa utilizando ácido cítrico y calor, lo que separa la sacarosa en glucosa y fructosa. El proceso llevado a cabo en el documento involucra mezclar azúcar, ácido cítrico y agua, calentar la mezcla hasta que hierva, medir el pH, agregar bicarbonato de sodio y nuevamente medir el pH. El azú
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para la elaboración de leche condensada. Describe el proceso de producción que incluye la recepción e higienización de la leche, evaporación con agitación constante, adición de azúcar y bicarbonato, y empacado en envases de vidrio. Finalmente, provee información sobre la composición nutricional, vida útil, y uso del producto.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Este documento describe el proceso de elaboración de un queso tipo Botanero con sabores de mariscos de la región. Se utilizaron 10 litros de leche, cuajo, camarón, pulpo, chile habanero, cebolla, ajo y perejil. El proceso incluyó calentar la leche, agregar el cuajo, cortar la cuajada, agregar los ingredientes marinos y dejar madurar el queso. El resultado fue un queso con sabor ligeramente salado que combina los sabores de los mariscos de forma armoniosa.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Este documento presenta información sobre la elaboración de galletas. Explica los objetivos de la práctica de elaborar galletas, revisa conceptos bibliográficos sobre galletas y el mercado galletero, describe las características sensoriales de las galletas como el aspecto, sabor, aroma y textura, y detalla los ingredientes y procesos para la elaboración de galletas, incluyendo harinas, azúcares, grasas y otros aditivos comunes.
El documento describe el proceso de elaboración de azúcar invertido. Se explica que el azúcar invertido se obtiene mediante la hidrólisis de la sacarosa utilizando ácido cítrico y calor, lo que separa la sacarosa en glucosa y fructosa. El proceso llevado a cabo en el documento involucra mezclar azúcar, ácido cítrico y agua, calentar la mezcla hasta que hierva, medir el pH, agregar bicarbonato de sodio y nuevamente medir el pH. El azú
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Este documento presenta la ficha técnica de producto terminado para la elaboración de leche condensada. Describe el proceso de producción que incluye la recepción e higienización de la leche, evaporación con agitación constante, adición de azúcar y bicarbonato, y empacado en envases de vidrio. Finalmente, provee información sobre la composición nutricional, vida útil, y uso del producto.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Este documento describe el proceso de elaboración de un queso tipo Botanero con sabores de mariscos de la región. Se utilizaron 10 litros de leche, cuajo, camarón, pulpo, chile habanero, cebolla, ajo y perejil. El proceso incluyó calentar la leche, agregar el cuajo, cortar la cuajada, agregar los ingredientes marinos y dejar madurar el queso. El resultado fue un queso con sabor ligeramente salado que combina los sabores de los mariscos de forma armoniosa.
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
Link original: http://cort.as/-LinC
Este documento describe los conceptos clave de textura y las técnicas para evaluarla. Explica que la textura es una propiedad sensorial que depende de la estructura del alimento y puede evaluarse mediante métodos sensoriales e instrumentales como el análisis de perfil de textura. Este método mide parámetros como dureza, elasticidad y adhesividad que reflejan las propiedades mecánicas del alimento y cómo son percibidas por los sentidos. Finalmente, discute cómo factores como la composición y procesamiento afectan la text
Este documento describe las pruebas fisicoquímicas realizadas para determinar la calidad de la leche cruda y leche procesada. Se analizó la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable y pruebas de estabilidad al calor y alcohol de muestras de leche comercial y leche cruda de varias regiones. Los resultados mostraron que la leche cruda tenía valores más variables y algunas muestras no eran aptas para consumo, mientras que la leche procesada cumplió con los estándares
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, resultando en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años sin refrigeración. Se elabora extrayendo parte del agua de la leche y agregando azúcar, concentrándose los nutrientes. Puede ser entera, parcialmente descremada o descremada. Su invención en el siglo XIX permitió almacenar la leche por más tiempo.
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
Practica nº 01 analisis densidad de la lecheNilzaCiriaco
Este documento presenta una práctica sobre la medición de la densidad de la leche. Explica el procedimiento para medir la densidad usando un lactodensímetro y hacer correcciones de temperatura. También describe factores que afectan la densidad de la leche y valores normales para diferentes tipos de leche.
Este documento resume un análisis sensorial del pan, incluyendo sus tipos y variedades. Describe los componentes y características del pan, así como los principales atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor. Incluye ejemplos de fichas de cata y un caso práctico de identificación de sabores en disoluciones. El objetivo es conocer las propiedades organolépticas del pan a través de métodos de análisis sensorial.
La extrusión de los cereales es el proceso que se lleva a cabo en el cual se forman los cereales que comunmente se conocen como los cereales del desayuno.
Este documento describe los pasos para elaborar mantequilla a partir de crema de leche, incluyendo
pasteurización, maduración, batido, lavado con agua helada, salado, amasado y enmoldado. El proceso
resultó en una mantequilla con un rendimiento del 47.23% y las características descritas en la literatura
científica para un producto de buena calidad.
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Describe brevemente la producción industrial láctea en el Perú y las principales empresas productoras. Explica que la leche es la base de la industria láctea y materia prima para diversos productos alimenticios. Además, presenta los objetivos del estudio, que son conocer los procesos de pasteurización y controles de calidad en una planta láctea.
La leche contiene numerosas enzimas importantes que se distribuyen en varias fracciones como la nata y la caseína. La leche cruda tiene más de 60 enzimas activas, mientras que el proceso de pasteurización destruye muchas enzimas. Las enzimas más importantes en la leche pertenecen a las clases de oxidorreductasas, transferasas y hidrolasas, y cumplen funciones como la degradación de la leche y la protección contra bacterias.
La congelación de alimentos se define como la aplicación de frío para detener procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. Existen tres tipos principales de congelación - lenta, rápida y media - que dependen del equipo usado y la velocidad de congelación. Los métodos de congelación incluyen congelación por aire, contacto y criogénicos.
Producción de jarabes de glucosa y de alta fructosalube289
El documento describe los procesos para producir jarabes de glucosa y de alta fructosa a partir de agave y almidón. Para agave, el proceso implica cortarlo, hidrolizarlo con ácido fosfórico a 80°C durante 2 horas, neutralizarlo con hidróxido de sodio, centrifugarlo, pasar el líquido por carbón activado, concentrarlo y envasarlo. Para almidón, implica hidrolizar una lechada al 35-40% con ácido o enzimas, neutralizar, sacarificar con amilasa o glu
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
Este documento describe la técnica de campos eléctricos pulsados para la preservación de alimentos. Explica que esta técnica utiliza pulsos eléctricos de alto voltaje para destruir microorganismos sin tratamientos térmicos intensos. Detalla el mecanismo de acción, los efectos sobre los alimentos, los equipos utilizados, ventajas como la no alteración de propiedades de los alimentos, y aplicaciones como la pasteurización de jugos y huevos. Concluye que esta técnica permite alargar la vida útil de los
Este documento describe el proceso de panificación, incluyendo los componentes básicos del pan como la harina, agua, levadura y sal, así como los componentes enriquecedores como la grasa y el azúcar. Explica las etapas del proceso como el pesado, amasado, fermentación, corte, moldeo, horneado y enfriamiento. También define los diferentes tipos de sistemas de panificación y equipos utilizados en la industria panadera.
Los tres métodos para elaborar masas fermentadas con levadura son el método directo, el método esponja y el método de ningún tiempo. Las masas fermentadas se caracterizan por tener una textura esponjosa debido a la fermentación, la cual produce dióxido de carbono que queda atrapado en la masa. Es importante tomar precauciones durante la elaboración como usar una harina fuerte y evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura.
Este documento proporciona información sobre la producción de helados. Explica los ingredientes básicos como la grasa, los sólidos no grasos de la leche, el azúcar y los emulsionantes. Describe el proceso de producción que incluye la mezcla de ingredientes, la pasteurización, la homogeneización, la maduración, la mantecación, el envasado y el abatimiento de temperatura. Finalmente, discute los pasos para la elaboración de helados y los requisitos para su correcta conservación.
Obtenido originalmente de la Aula Virtual FCEQyN del grupo IA831 semestre 2018, el documento se obtuvo el 27 de junio del año 2019, con el nombre de: Guía de estudio_textura
Crédito: Lic. Amanda Cazzaniga
Link original: http://cort.as/-LinC
Este documento describe los conceptos clave de textura y las técnicas para evaluarla. Explica que la textura es una propiedad sensorial que depende de la estructura del alimento y puede evaluarse mediante métodos sensoriales e instrumentales como el análisis de perfil de textura. Este método mide parámetros como dureza, elasticidad y adhesividad que reflejan las propiedades mecánicas del alimento y cómo son percibidas por los sentidos. Finalmente, discute cómo factores como la composición y procesamiento afectan la text
Este documento describe las pruebas fisicoquímicas realizadas para determinar la calidad de la leche cruda y leche procesada. Se analizó la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable y pruebas de estabilidad al calor y alcohol de muestras de leche comercial y leche cruda de varias regiones. Los resultados mostraron que la leche cruda tenía valores más variables y algunas muestras no eran aptas para consumo, mientras que la leche procesada cumplió con los estándares
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, resultando en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años sin refrigeración. Se elabora extrayendo parte del agua de la leche y agregando azúcar, concentrándose los nutrientes. Puede ser entera, parcialmente descremada o descremada. Su invención en el siglo XIX permitió almacenar la leche por más tiempo.
El documento describe cómo medir la densidad de la leche utilizando un lactodensímetro. La leche normalmente tiene una densidad entre 1,029 y 1,0345 g/mL a 20°C. El lactodensímetro mide la densidad en grados lactodensimétricos y se proporciona una tabla de corrección de temperatura para convertir la lectura a la densidad estándar de 20°C. La leche se clasifica como clase A, B o C según su densidad.
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
Practica nº 01 analisis densidad de la lecheNilzaCiriaco
Este documento presenta una práctica sobre la medición de la densidad de la leche. Explica el procedimiento para medir la densidad usando un lactodensímetro y hacer correcciones de temperatura. También describe factores que afectan la densidad de la leche y valores normales para diferentes tipos de leche.
Este documento resume un análisis sensorial del pan, incluyendo sus tipos y variedades. Describe los componentes y características del pan, así como los principales atributos sensoriales como el color, olor, textura y sabor. Incluye ejemplos de fichas de cata y un caso práctico de identificación de sabores en disoluciones. El objetivo es conocer las propiedades organolépticas del pan a través de métodos de análisis sensorial.
La extrusión de los cereales es el proceso que se lleva a cabo en el cual se forman los cereales que comunmente se conocen como los cereales del desayuno.
Este documento describe los pasos para elaborar mantequilla a partir de crema de leche, incluyendo
pasteurización, maduración, batido, lavado con agua helada, salado, amasado y enmoldado. El proceso
resultó en una mantequilla con un rendimiento del 47.23% y las características descritas en la literatura
científica para un producto de buena calidad.
Este documento trata sobre la leche y sus derivados. Describe brevemente la producción industrial láctea en el Perú y las principales empresas productoras. Explica que la leche es la base de la industria láctea y materia prima para diversos productos alimenticios. Además, presenta los objetivos del estudio, que son conocer los procesos de pasteurización y controles de calidad en una planta láctea.
La leche contiene numerosas enzimas importantes que se distribuyen en varias fracciones como la nata y la caseína. La leche cruda tiene más de 60 enzimas activas, mientras que el proceso de pasteurización destruye muchas enzimas. Las enzimas más importantes en la leche pertenecen a las clases de oxidorreductasas, transferasas y hidrolasas, y cumplen funciones como la degradación de la leche y la protección contra bacterias.
La congelación de alimentos se define como la aplicación de frío para detener procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. Existen tres tipos principales de congelación - lenta, rápida y media - que dependen del equipo usado y la velocidad de congelación. Los métodos de congelación incluyen congelación por aire, contacto y criogénicos.
Producción de jarabes de glucosa y de alta fructosalube289
El documento describe los procesos para producir jarabes de glucosa y de alta fructosa a partir de agave y almidón. Para agave, el proceso implica cortarlo, hidrolizarlo con ácido fosfórico a 80°C durante 2 horas, neutralizarlo con hidróxido de sodio, centrifugarlo, pasar el líquido por carbón activado, concentrarlo y envasarlo. Para almidón, implica hidrolizar una lechada al 35-40% con ácido o enzimas, neutralizar, sacarificar con amilasa o glu
Este documento describe el proceso de elaboración de conserva de piña en almíbar. Explica los materiales y equipos necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la caracterización de la materia prima, la preparación del almíbar, el escaldado y envasado de la piña en el almíbar, y la pasteurización para conservar el producto. El objetivo es producir una conserva de alta calidad que mantenga las propiedades nutritivas y organolépticas de la piña.
Este documento describe la técnica de campos eléctricos pulsados para la preservación de alimentos. Explica que esta técnica utiliza pulsos eléctricos de alto voltaje para destruir microorganismos sin tratamientos térmicos intensos. Detalla el mecanismo de acción, los efectos sobre los alimentos, los equipos utilizados, ventajas como la no alteración de propiedades de los alimentos, y aplicaciones como la pasteurización de jugos y huevos. Concluye que esta técnica permite alargar la vida útil de los
Este documento describe el proceso de panificación, incluyendo los componentes básicos del pan como la harina, agua, levadura y sal, así como los componentes enriquecedores como la grasa y el azúcar. Explica las etapas del proceso como el pesado, amasado, fermentación, corte, moldeo, horneado y enfriamiento. También define los diferentes tipos de sistemas de panificación y equipos utilizados en la industria panadera.
Los tres métodos para elaborar masas fermentadas con levadura son el método directo, el método esponja y el método de ningún tiempo. Las masas fermentadas se caracterizan por tener una textura esponjosa debido a la fermentación, la cual produce dióxido de carbono que queda atrapado en la masa. Es importante tomar precauciones durante la elaboración como usar una harina fuerte y evitar que la sal entre en contacto directo con la levadura.
Este documento proporciona información sobre la producción de helados. Explica los ingredientes básicos como la grasa, los sólidos no grasos de la leche, el azúcar y los emulsionantes. Describe el proceso de producción que incluye la mezcla de ingredientes, la pasteurización, la homogeneización, la maduración, la mantecación, el envasado y el abatimiento de temperatura. Finalmente, discute los pasos para la elaboración de helados y los requisitos para su correcta conservación.
Este documento describe el proceso de producción de helados. Explica los ingredientes básicos como la grasa, los sólidos no grasos de la leche, el azúcar y los saborizantes. Detalla las etapas del proceso que incluyen la mezcla de ingredientes, la pasteurización, la homogeneización, la maduración, la mantecación y el envasado. El objetivo final es producir un alimento congelado dulce y cremoso mediante la incorporación controlada de aire durante la congelación.
Este documento describe un proceso para elaborar mamoncillo en almíbar. 1) Se selecciona el fruto maduro del mamoncillo y se lava y desinfecta. 2) La pulpa y semilla se hierven por 10 minutos y se mezclan con un almíbar de 26° Brix y ácido cítrico. 3) La mezcla se envasa en botes esterilizados, se sellan y esterilizan para su conservación.
El documento describe el proceso de elaboración de queso. Explica que la leche se pasteuriza a 85°C por 15 minutos y se enfría a 45°C antes de agregar jugo de limón para coagular las proteínas lácteas. Luego se extrae el suero resultante y se prensa la cuajada en moldes esterilizados. El documento concluye que el queso se elabora a partir de la leche de diferentes mamíferos y es un alimento nutritivo y fácil de producir.
Este documento describe los agentes antiglutinantes y su aplicación en productos alimenticios. Define los antiglutinantes como sustancias que evitan la formación de aglutinamiento en las sustancias de una disolución al revestir las partículas de alimentos y absorber el exceso de humedad. Luego detalla varios agentes antiglutinantes comunes como la maicena, el azúcar impalpable y los agentes de glaseado, y explica cómo caracterizar y elaborar azúcar impalpable y glaseado de azúcar en el labor
El documento habla sobre el pan, incluyendo sus componentes principales como la harina, agua, levadura y sal. Explica el proceso de panificación que involucra etapas como el pesado, amasado, fermentación, boleado, moldeo, horneado y enfriamiento. También describe diferentes sistemas de panificación como los métodos directo, de esponja y continuo, así como equipos comunes en panaderías.
Un sistema disperso es aquel en el cual, una o mas sustancias (fase dispersa) se encuentran distribuidos en el interior de otra (fase dispersante) en forma de pequeñas partículas. Sistema disperso. Geles. Mecanismo de gelificación. Malvavisco. Goma Gelana. Carragenina Iota. Proteína de Soya. Función de los ingredientes.
La elaboración de quesos implica 7 etapas: 1) tratamiento de la leche, 2) coagulación mediante fermentos o enzimas, 3) corte y desuerado de la cuajada, 4) moldeo, 5) prensado, 6) salado, y 7) maduración. Durante la maduración ocurren reacciones bioquímicas que desarrollan el sabor, aroma y textura del queso.
La mermelada se obtiene de la cocción y concentración de pulpa y jugo de frutas con azúcar. El proceso implica seleccionar frutas maduras, añadir azúcar, ácido y pectina, y cocer la mezcla hasta alcanzar al menos 65° Brix. Luego se envasa y sella rápidamente para preservar la calidad y evitar la degradación de la pectina.
El documento habla sobre la tecnología de conservación de alimentos mediante altas concentraciones de azúcar. Explica que el azúcar es un conservante natural efectivo y describe su uso para conservar alimentos como mermeladas, jaleas y frutas en almíbar. También define diferentes tipos de azúcar y métodos para conservar alimentos usando azúcar, como mermeladas, jaleas, frutas en almíbar y confitadas.
Informe estudio técnico de la leche condensadaOriana Valero
Este documento describe el proceso de producción de leche condensada. La leche condensada se produce extrayendo agua de la leche y agregando azúcar para crear un producto espeso y dulce que puede almacenarse a temperatura ambiente. Gail Borden inventó el proceso en 1852 para permitir un almacenamiento más largo de la leche. Desde entonces, la leche condensada se ha utilizado en muchos postres y bebidas en todo el mundo.
Este documento describe el proceso de elaboración del queso. Explica que la leche es la materia prima y debe ser pasteurizada para eliminar bacterias. Luego se agregan cultivos lácticos y cuajo para coagular la leche. La cuajada se corta y prensa para formar el queso, el cual puede madurar y almacenarse. También clasifica los quesos y destaca sus propiedades nutritivas.
El malvavisco o nube es un dulce que en un
principio fue elaborado con miel y savia extraída de
los bulbos de la raíz de la malva. Informe de Goma gelana, carragenina iota y grenetina en la elaboración de malvaviscos de manera tradicional. UNAM.
Este documento presenta instrucciones para elaborar mermeladas, frutas cristalizadas, frutas y verduras deshidratadas, encurtidos y vino de frutas de manera artesanal. Explica los pasos para la selección, limpieza y procesamiento de las frutas, la adición de ingredientes como azúcar y ácido cítrico, y la cocción y envasado final. El objetivo es conservar los excedentes de cosecha y generar ingresos a través de la venta de estos productos elaborados
El documento habla sobre los productos lácteos y cómo procesar la leche para prolongar su vida útil. Explica que la leche se puede transformar en otros productos como queso, yogur y mantequilla mediante métodos como la fermentación, evaporación y pasteurización. Estos procesos hacen que la leche sea más estable y se pueda almacenar por más tiempo.
El documento describe el proceso de elaboración de fruta confitada. Consiste en impregnar la fruta con jarabes cada vez más concentrados de azúcar hasta alcanzar una concentración del 70-75%, lo que le da una consistencia sólida y la conserva. El proceso implica cortar la fruta, macerarla en salmuera, precocerla, sumergirla en sucesivos jarabes más concentrados y finalmente secarla.
La leche en polvo ayuda al desarrollo de una variedad de nuevos productos lácteos. La leche en polvo proporciona sabor y funcionalidad en productos lácteos como queso, helado, yogurt y leche recombinada.
Similar a Función de los ingredientes - Bombones (20)
Desarrollo de una Botana a Base de Jícama, Chayote y Quelite que Diversifique...Stephanie Melo Cruz
En México la mayoría de las botanas comerciales y de mayor consumo son elaboradas a base de harinas refinadas de maíz nixtamalizado o de trigo por lo que su valor nutricional es considerado bajo debido a su alto grado de procesamiento, así como su elevado contenido de grasas saturadas, carbohidratos y sodio. Sin embargo, el consumo excesivo de este tipo de alimentos aunado a un bajo consumo de frutas y hortalizas, está relacionado con la obesidad; dichas circunstancias ha derivado en la aparición de una tendencia en la industria de botanas dirigida al consumidor interesado en cuidar su salud y llevar un mejor control de la ingesta calórica, es decir, botanas con mayor contenido de fibra dietética, proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes, utilizando ingredientes alternos a los tradicionales, que aporten esos nutrientes tales como frutas, hortalizas, leguminosas, semillas germinadas, etc. (Fernández-Ibarra et al., 2018).
Los subproductos son aquellos materiales de “desecho” que se generan a lo largo de la cadena de producción de los alimentos y que, por motivos comerciales o sanitarios, no entran dentro de la cadena de alimentación humana. Por ejemplo: los antioxidantes, antimicrobianos, fibra, aromatizantes, aditivos texturizantes, extracción de aceites esenciales, pectinas, almidones, enzimas, colorantes, entre otros.
La pesca es una de las actividades importantes del país, ya que los pescados y mariscos son una fuente de alimento muy valiosa, ya que en cuestiones de aporte nutritivo la carne del pescado es ocasiones mejor que el de la carne roja.
En la rama de la botánica, se denomina fruto a el ovario fecundado de las plantas con flor. La pared del ovario engorda al transformarse en la pared del fruto y se denomina pericarpio, cuya función es proteger a la semilla
Seminario de avance: Elaboración de jalea de toronja.
Determinación experimental de grados Brix, y composición química de la toronja: humedad, CHOS, cenizas y pectina; así como las propiedades fisicoquímicas: acidez y pH, y termodinámicas: Cp y aw.
Seminario de investigación: Pesca y Mariscos.
La pesca y sus derivados constituyen una importante fuente de proteína de alto valor biológico, de grasa y en medida nada despreciable, de vitaminas liposolubles.
Este documento describe diferentes métodos para evaluar el procesamiento térmico de alimentos. Define conceptos como pasteurización, esterilización, tiempo de reducción decimal y curva de muerte térmica. Explica que la destrucción de microorganismos sigue una curva logarítmica y depende de factores como la temperatura y el tiempo de calentamiento. Finalmente, describe dos métodos para evaluar el procesamiento térmico: el método general de Bigelow basado en el cálculo de la letalidad, y el método por fórmula de Ball
La transferencia de calor es la ciencia que trata de predecir el intercambio de energía que puede tener lugar entre cuerpos materiales, como resultado de una diferencia de temperaturas. La ciencia de la transferencia de calor pretende no sólo explicar como la energía térmica puede ser transferida, sino también predecir la rapidez con la que, bajo ciertas condiciones específicas, tendrá lugar esa transferencia.
Manual elaborado por: Ing. Francisco J. López Martínez
Se entiende por leches evaporadas a los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización o esterilización) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento
Este documento presenta información sobre humidificación y deshumidificación adiabática. Explica conceptos como coeficientes de transferencia de masa, número de unidades de transferencia, altura de unidades de transferencia y ecuaciones para calcular las condiciones de entrada y salida en una torre. También incluye un ejemplo de cálculo para determinar las condiciones de una mezcla de aire y vapor de agua al pasar por una torre de deshumidificación.
Este documento describe conceptos clave sobre el secado con aire caliente de alimentos. Explica que el secado es una operación unitaria que elimina el agua de alimentos sólidos o líquidos para retrasar su deterioro. Luego discute las ventajas y desventajas del secado con aire caliente, los efectos del secado en las propiedades de los alimentos como color, textura y valor nutricional, y las variables que afectan la velocidad de secado como la temperatura, humedad y velocidad del aire.
En el presente proyecto, se evaporo una bebida de tamarindo, en un evaporador tipo Batch.
La evaporación es una operación unitaria que consiste en la eliminación de agua de un alimento por ebullición, esto con el objetivo de concentrar una solución que consta de un soluto no volátil y un disolvente volátil (Martínez, 2004).
La deshidratación osmótica es una técnica que permite eliminar parcialmente el agua de los tejidos de los alimentos por inmersión en una solución hipertónica, sin dañar el alimento y afectar desfavorablemente su calidad
Si todos los componentes del sistema se distribuyen entre las fases en el equilibrio, la operación se conoce como destilación fraccionada (o con frecuencia, simplemente como destilación).
La destilación es un método que se usa para separar los componentes de una solución líquida, el cual depende de la distribución de estos componentes entre una fase de vapor y una fase líquida. Ambos componentes están presentes en las dos fases. La fase de vapor se origina de la fase líquida por vaporización en el punto de ebullición
Proyecto de investigación sobre la elaboración del sake japones a partir del Aspergillus Oryzae.
El sake es un antiquísimo brebaje hecho a base de arroz que es considerado, en el archipiélago, como la bebida de los dioses, y en este proyecto de investigación conocerás como lo hacen.
Una vez seleccionado el transformador, se procede a la selección de los conductores eléctricos para la planta, así como la selección de la subestación eléctrica.
Para poder seleccionar el transformador adecuado para la planta, es necesario conocer una serie de fundamentos de electricidad, así como los diagramas unifilares. Con el fin de estudiar la potencia de los motores de nuestra planta.
Memoria basada en los servicios auxiliares que necesitan cada equipo del área de producción. Código de colores para tuberías. Y ejemplos de hojas de especificación para los servicios auxiliares que requieran un sistema de tubería.
Descubre Source, Minerales esenciales para una salud optimaThe Movement
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1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN
CUARTO SEMESTRE
LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I
Profesoras:
I.A. Edith Fuentes Romero
I.A. Patricia Muñoz Aguilar
GELES
“Información del producto, proceso, formulación y función de ingredientes”
EQUIPO 1
Integrantes:
Cruz Tenhjay Karina
Melo Cruz Stephanie
Pérez Márquez Aline Jazmín
Rincón Vázquez Ariadna Marina
Fecha de Entrega: lunes 9 de marzo 2015
2. MALVAVISCOS
Los malvaviscos son una espuma gelificada en la que la fase dispersa corresponde a burbujas de
aire y la fase continua es un gel. También se les conoce como marshmallows, bombones o
nubes, son unas golosinas esponjosas hechos a base de azúcar, gelatina, saborizantes y
opcionalmente algún colorante, presentadas en forma de cilindros, círculos o cuadrados, aunque en
la actualidad el mercado ha dado muestras de mucha creatividad, presentándolos con formas muy
atractivas para niños en forma de caritas, u otros objetos tridimensionales.
Otra definición sería; preparación alimenticia que ha sido llevada a un estado sólido, semisólido por
una cocción y aireación posterior a la mezcla de materias primas puestas en producción y que han
de mantener el grado de plasticidad, estabilidad y contenido de aire suficiente hasta que se consuma
por un consumidor.
El malvavisco desde su invención en el antiguo Egipto ha experimentado cambios importantes
atreves del tiempo. Ahora bien la malva es una planta Europea y Norafricana, se cultiva en México
como una planta ornamental, crece en lugares cercanos a la costa como en Sinaloa, Tamaulipas,
Oaxaca, Tabasco y Chiapas. Antiguamente en México la raíz se la malva se usaban en la medicina
alternativa. Por otro lado, según cuenta la historia el nombre de malvavisco proviene de la planta de
malvavisco, un tipo de malva de la que se sacaba un extracto de la raíz que permitía aglutinar, hoy
dicho compuesto fue sustituido por gelatina en una concentración aproximada al 3% en peso. Los
malvaviscos comerciales son una innovación de finales del siglo XIX. Desde que el proceso
de extrusión fue patentado por Alex Doumak en 1948, los malvaviscos se extruyen
como cilindros suaves, se cortan en trozos y se rebozan con una mezcla de maicena y azúcar glas.
Si bien hay muchas recetas caseras para hacer esta golosina con variados componentes, por lo
general la base es gelatina y azúcar, a la que se suelen agregar otros ingredientes como glucosa,
jarabe de maíz, goma arábiga, clara de huevo, saborizantes y colorantes; todos ellos batidos para
obtener una consistencia esponjosa o de merengue.
La mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente utilizan generalmente gelatina para su
fabricación, los cuales la gente vegetariana evita, ya que esta se obtienen de las pieles y huesos de
animales. Una alternativa para los vegetarianos, es innovar las formulaciones utilizando agentes
gelificantes no cárnicos sustitutos tales como Agar o algunas gomas. Aun asó el uso de clara de
huevo como parte de la receta de los bombones los convierte en un alimento a evitar para los
alérgicos al huevo.
Ahora bien los malvaviscos pueden ser elaborados de muchas maneras:
Malvaviscos de proteína como malvaviscos de chocolate, merengues y pasteles de té
(bollos, queques)
Malvaviscos de gelatina pertenecientes a los confites blandos, y que son extrudidos o
moldeados
Malvaviscos extrudidos pueden ser producidos en distintos sabores, colores y formas. Un
tipo muy popular es el malvavisco extrudido de cuerda.
Malvaviscos moldeados son producidos mediante una barra aplicadora con sistema abre-
cierra.
3. Por otra parte los malvaviscos se pueden clasificar de acuerdo a los ingredientes utilizados en su
elaboración, a la forma de elaboración, a su aspecto físico, envasado u otros.
De acuerdo al contenido de ingredientes:
Malvaviscos elaborados con agentes espumantes Estos tienen como base un agente
espumante, que pueden ser proteínas hidrolizadas de leche, de soya o albumina de huevo.
Malvavisco elaborados sin agentes espumantes
De acuerdo al dispositivo de corte:
Malvavisco cortado: Es el producto cuya mezcla de ingredientes es cocida, mezclada
intensamente con aire y extendida en moldes al espesor deseado que es cortado por medio
de cuchillas rotativas, su consistencia se debe a la temperatura de cocción, a la calidad y
cantidad de grenetina.
Malvavisco Depositado: Es aquel producto cuya mezcla de ingredientes es cocida,
mezclada intensamente con aire y dosificada por inyección sobre moldes de almidón, la
consistencia de este producto se debe a la temperatura de cocción, a la calidad y cantidad de
grenetina.
Malvavisco extruido: Es aquel producto cuya mezcla de ingredientes es cocida, mezclada
intensamente con aire e impulsada por una boquilla, la consistencia del producto se debe a la
temperatura de cocción, al contenido y calidad de la grenetina.
Ahora bien, hablando de la información nutricional de los malvaviscos, es importante su
consideración debido a su contenido de calorías que puede aportar a una dieta balanceada, la
información nutrimental de cada
estilo de malvavisco varían
dependiendo del tipo que este
sea (Ver Tabla 1).
Cabe destacar el contenido de
actividad de agua en los
malvaviscos es: Aw (0.63-0.73)
y tiene una gran influencia ya
que pueden crecer
microorganismos en el producto,
debido a que es un producto
con un alto contenido de azúcar.
4. Proceso tradicional
En su forma más básica, los malvaviscos simplemente se componen de una solución de azúcar junto
con una goma alimentaria, tal como gelatina o goma de xantana. Se pueden agregar claras de huevo
para la estructura - ya que son capaces de mantener grandes volúmenes de aire, su adición permite
que malvaviscos sean mucho más ligeros - y varios colorantes y aromas para el sabor.
Esencialmente los malvaviscos están hechos de azúcar, agua, y de alguna goma alimentaria. Se
necesita un porcentaje de azúcar de glucosa para la estabilización. Esto es beneficioso, ya que atrae
la humedad y mantiene a la sacarosa o al azúcar utilizado en el proceso y evita su cristalización.
Una forma básica de crear glucosa en el hogar es con un jarabe simple (de maíz), que es
simplemente hervir el azúcar y el agua juntos. La adición ácido cítrico ayudará a estabilizar los
azúcares invertidos, al desalentar la formación de cristales de azúcar. Este efecto también se puede
lograr con una pequeña adición de jarabe de maíz a la mezcla o de jarabe de azúcar. Estos
ingredientes no son estrictamente necesarios, sin embargo, simplemente le da una garantía de éxito
en la elaboración.
Una vez que se crea la solución de azúcar, la cual debe ser calentada a una temperatura adecuada
(116 ° C – 120 ° C), también conocido como el punto de bola suave. Una vez que el azúcar ha sido
calentado a la temperatura adecuada, esta tiene que “golpear” a la gelatina/grenetina hidratada o
fundida. Después se necesita de un proceso mecánico fuerte el cual requiere de un mezclador o
batidora, para lograr la textura adecuada. Cuando se “golpea a la grenetina” es aquí donde se
incorpora aire en la estructura, y hay una creación de pequeñas burbujas en todo el sistema, al igual
que los que se observan en el pan bien hecho. Esta estructura es la que da el malvavisco su textura
ligera y esponjosa. Además de la creación de la estructura, la cantidad de golpes en el batido
controlará el contenido de humedad del malvavisco acabado; así pues el malvavisco será más
masticable y más seco, lo que le dará una vida útil más larga.
Una vez que el azúcar se haya absorbido y se obtenga la textura deseada, los malvaviscos se
vierten en un molde y se deja a temperatura ambiente. Antes de verter el malvavisco, necesita
generosamente recubrir el molde o bandeja con una mezcla de maicena y azúcar en polvo (glass). El
almidón tendrá un efecto de secado en la superficie exterior del caramelo o azúcar que este en la
superficie, permitiendo que se establezca más rápidamente y seque en el exterior, permitiendo que
estos puedan ser manejados más fácilmente. El revestimiento final que se forma en el exterior de la
confección del malvavisco ayuda a aumentar su vida útil y facilidad de uso.
La adición de colores y aromas en polvo y líquido permite crear un deslumbrante despliegue de estas
delicias esponjosas. Si se va añadir colores o aromas en polvo, estos se pueden añadir a la
grenetina mientras florece; y las sustancias líquidas es mejor añadirlas durante el proceso de batido.
5. FUNCIONALIDAD DE LOS INGREDIENTES
En el proceso tradicional
Agua:
El agua que ha de utilizarse para la elaboración del malvavisco es indispensable que sea limpia,
incolora, inodora, es decir, se debe evitar al máximo la presencia de cloruros de sodio y magnesio
debido a la higroscopicidad de estas sales, la cual puede ocasionar problemas durante el secado
haciendo que el malvavisco tenga una cierta tendencia a retener humedad y se vuelva pegajosa al
tacto. El agua se utiliza a bajas temperaturas para hidratar la grenetina.
Grenetina:
La multiplicidad en el uso de la grenetina es tan extensa que además de proveer de las
características nutritivas inherentes a una proteína animal también lo hace con sus propiedades para
estabilizar, emulsificar, ligar, gelificar, espesante, formador de película, coloide protector.
Además de la capacidad de formar geles, posee una capacidad aereante que es muy utilizada en la
elaboración de postres tipo malvavisco ya que mediante el batido permite que las burbujas de aire se
queden atrapadas en la red tridimensional.
Jarabe de maíz:
El jarabe de maíz es una disolución acuosa concentrada y con un contenido muy bajo de mono, di y
oligosacáridos.
Se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios ya que ofrece las siguientes
propiedades: poder de humectación, higroscopicidad, sólidos nutritivos, presión osmótica, dulzura y
viscosidad. Así como algunas características específicas como rápida solubilidad y control de la
cristalización de la sacarosa.
El jarabe de glucosa también aporta una textura suave a caramelos, malvaviscos y gomitas, además
de estabilizar espumas en malvaviscos.
Vainilla:
Proporciona el sabor a los malvaviscos
Sal:
Los iones formados por la disociación de la sal al disolverse en la matriz acuosa bloquean de un
modo muy eficaz la formación de enlaces intermoleculares, incluso con baja concentración, e
impiden así la consolidación de la red proteínica con consecuencias negativas para la espumabilidad
y la persistencia. Por esta razón se recomienda añadir la sal después del batido.
Harina de maíz (maicena):
El almidón junto con el azúcar actúa como fijador de sabor.
6. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad
que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.que actúan como agente espesante en salsas y elaboración de gomitas dulces
Otras aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de películas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante,
glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Azúcar:
La sacarosa no es simplemente un edulcorante libre de sabores secundarios o resabio, sino que
también imparte ciertas propiedades desde el punto de vista fisicoquímico como cristalinidad,
solubilidad, viscosidad, presión osmótica, presión de vapor, actividad de agua, etc.
Debido a estas propiedades se observa que juega un papel multifuncional en los alimentos ya que
aporta características específicas que otros ingredientes no proporcionan.
El azúcar constituye gran parte del volumen de muchos productos (en bollería y confitería),
contribuyendo de manera decisiva al perfil característico y la textura en la boca de muchos productos
tradicionales como lo son los malvaviscos.
En la fabricación de alimentos, el azúcar interactúa con otros ingredientes, como por ejemplo con
almidones y proteínas en productos de pastelería, alterando sus propiedades. Esta interacción es la
que crea la estructura y la textura del producto terminado.
Azúcar glass:
Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el
sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar granulado
común.
Para que el azúcar glass siempre esté suelto se debe añadir almidón de maíz, éste absorbe la
humedad, y además de actuar como agente anti-apelmazante, a pesar de que la proporción es baja,
al añadirlo en las preparaciones reposteras tiene una ligera tendencia a espesar.
En el proceso propuesto
Leche de soya:
Será quien proporcione la proteína, en este caso, la lecitina de soya
que servirá como agente espumante pues al ser una proteína,
provee de la parte hidrofóbica que permitirá la incorporación de aire
al sistema.
7. Hernández Careaga Carlos. Tesis “La elaboración del malvavisco”. UNAM. 1996. México
Norman Harris. A formulary of Candy products. Chemical Publishing. EUA. 1991
Sidney Cakebread. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Acribia. España. 1981
W.P. Edwards. La ciencia de las golosinas. Acribia. España. 2000
Calzada Espinoza, Claudia Berenice. Tesis: Viscosimetría con impulsor helicoidal en la
caracterización reológica de espumas para la comparación funcional de proteínas estabilizadas por
gomas. UNAM. 2005. México.