Este documento describe los requisitos para manipuladores de alimentos de alto riesgo en la hostelería. Estas personas que elaboran y manipulan comidas preparadas para su venta y servicio directo al consumidor deben haber recibido formación en higiene alimentaria. Aunque ya no es obligatoria la autorización administrativa previa para los cursos, los manipuladores deben estar debidamente formados y los operadores de empresas alimentarias deben acreditar esto durante las inspecciones. Al completar el curso, los alumnos reciben un diploma y certificado

1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE
ALTO RIESGO - HOSTELERÍA
PRESENTACIÓN.
Los Manipuladores de Alimentos de Alto Riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor. También son aquellas
personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
De forma más precisa podemos decir que se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados
a las siguientes actividades:
Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al
consumidor o colectividades.(carniceros, panaderos, camareros, fruteros, pasteleros, queseros, etc..)
Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según
datos epidemiológicos, científicos o técnicos.
Si vas a trabajar en una empresa de este grupo has de haber realizado antes la correspondiente
formación en materia de higiene alimentaria, adaptada a este sector en concreto.
Si además eres responsable de la empresa, deberás formar a los trabajadores en los cursos de
manipulación de alimentos que se adecuen al puesto de trabajo designado.
Hay que reseñar que los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes
causantes de enfermedades en los consumidores.
TITULACIÓN:
El 19 de febrero de 2010 se ha publicado en el B.O.E. la derogación del Real Decreto 109/2010 de 5 de
febrero que deroga el Real Decreto 202/2000, con esta modificación normativa, se elimina la obligación
de autorización administrativa previa para los cursos de manipulador de alimentos pero se mantiene la
obligación de dicha formación y se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las
administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias, que habrán de acreditar, en
las visitas de control oficial, que los manipuladores de las empresas han sido debidamente formados en
las labores encomendadas, con lo que este curso es perfectamente válido para cumplir con el requisito
legal de formación.
Los Certificados de Manipulador de Alimentos emitidos por nuestro centro de formación son válidos en
todo el territorio nacional. La verificación de la adecuación de la formación recibida por los manipuladores

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO - HOSTELERÍA
de alimentos queda trasladada a los servicios oficiales de inspección sanitarios de cada comunidad, que
en función de cada empresa en concreto, determinaran la suficiencia o no de los conocimientos
adquiridos por dichos manipuladores de alimentos.
Es por ello de vital importancia elegir el curso de manipulador de alimentos que se adecue a las labores
desempeñadas en el puesto de trabajo designado.
ACREDITACIONES.
Al finalizar el curso, y una vez superados los exámenes, el Alumno obtiene:
 Diploma y Certificado de Profesionalidad, expedidos por nuestro Centro, con el número de horas
lectivas y de prácticas cursadas, así como las calificaciones obtenidas.
 Diploma / Certificado expedido por el Centro Colaborador que acreditan la especialidad cursada.
CONTENIDO
U.D. 1 - RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DEL CONSUMO DE ALIMENTOS
1. Objetivos del curso
2. Conceptos básicos
3. Principales enfermedades de transmisión por los alimentos
4. El control sanitario de los alimentos
U.D. 2 - ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1. Objetivos del curso
2. Concepto de alimento
3. Clasificación de los alimentos
4. Higiene de los alimentos
5. Contaminación de los alimentos y factores que contribuyen a la alteración de los mismos
6. Fuentes de contaminación
U.D. 3 - ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
1. Objetivos del curso
2. Precauciones en el almacenamiento de alimentos
3. Precauciones en el transporte de los alimentos
U.D. 4 - MÉTODOS PRINCIPALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1. Objetivos del curso
2. Alimentos sensibles
3. Precauciones sobre los alimentos sensibles
4. Precauciones específicas con los distintos grupos
5. Métodos de conservación de alimentos
U.D. 5 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: PLANES L+D. CONTROL DE PLAGAS: PLANES DDD

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO - HOSTELERÍA
1. Objetivos del curso
2. Limpieza y desinfección
3. Control de plagas
U.D. 6 - MANEJO DE RESIDUOS
1. Objetivos del curso
2. Los residuos de alimentos
U.D. 7 - ENVASADO DE ALIMENTOS
1. Objetivos de la unidad
2. Introducción
3. Áreas de preparación y transformación de envasados de alimentos
U.D. 8 - GUIAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
1. Objetivos de la unidad
2. Conceptos básicos
3. Definiciones
4. Principios
5. Directrices para la aplicación del sistema de appcc
6. Aplicación
U.D. 9 - ACTITUDES Y HÁBITOS HIGIÉNICOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
1. Objetivos de la unidad
2. Medidas higiénicas que es necesario tener en cuenta al elaborar o preparar un alimento para su
consumo
U.D. 10 - INFORMACIÓN OBLIGATORIA Y ETIQUETADO QUE DEBEN LLEVAR LOS ALIMENTOS
1. Objetivos de la unidad
2. Definiciones y registros del etiquetado
3. Algunos aspectos a tener en cuenta
4. Declaración de propiedades
5. Etiquetado obligatorio
U.D. 11 - LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA EN CUANTO A LA PREVENCIÓN
1. Objetivos de la unidad
2. Obligaciones generales de las empresas en materia de higiene alimentaria
3. Recomendaciones generales para los locales de empresas alimentarias
4. Recomendaciones específicas para los locales donde se preparan, tratan o trasforman los alimentos, y
los locales de servicio de comidas
5. Los manipuladores de alimentos
6. Principales normas legales y reglamentarias aplicadas a la alimentación
U.D. 12 - CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA. CONCEPTO Y ENFOQUE ACTUAL

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO - HOSTELERÍA
1. Objetivos de la unidad
2. Concepto de calidad
3. Normas legislativas alimentarias
4. Niveles de control de calidad
U.D. 13 - MANIPULADORES DE ALTO RIESGO
1. Elaboración de la comida
2. Servicio de la comida