1. Clasificación de Establecimientos de Alimentos Fiscalización con enfoque de riesgo Dr. Lucas Burchard Señoret Médico Veterinario 2011

5. Factor 1: RIESGO POTENCIAL

11. Manejo alimentos menor riesgo 5 Elaboración alimentos menor riesgo 10 Manejo alimentos alto riesgo 30 Elaboración alimentos alto riesgo 40 Tipo y Manejo del Alimento Puntaje

13. Todos los otros métodos de procesamiento 0 a ) Tratamiento térmico, b) Envasado al vacío con atmósfera protectora como proceso necesario para conservación del alimento, c) Elaboración y conservación de comidas preparadas para consumo en frío o tras recalentamiento y d) Envasado de alimentos de baja acidez (pH> 4,6 y Aw >0,85). 20 Método de procesamiento Puntaje

15. Alimentos con no más de 20 consumidores 0 Alimentos de distribución local 5 Alimentos de distribución regional 10 Alimentos de distribución nacional o internacional 15 Número de consumidores en riesgo. Puntaje

17. Cualquier otro caso. 0 Elaboración alimentos alto riesgo en instalaciones con más de 20 personas de grupos vulnerables. 20 Vulnerabilidad Puntaje

21. Factor 2: Nivel de Cumplimiento

24. > 90 puntos Aceptable y estable 0 70 – 90 puntos Aceptable 5 60 – 70 puntos Medianamente aceptable 15 > 50 puntos Inaceptable 25 Valoración BPM Calificación Puntaje

26. Cumple totalmente normativa Aceptable y estable 0 Cumple normativa aunque requiere mejoras Aceptable 5 Incumplimientos que no afectan la inocuidad alimentaria. Medianamente inaceptable 15 Incumplimientos que pueden afectar inocuidad alimentaria. Inaceptable 25 Valoración Infraestructura Calificación Puntaje

27. Factor 3: Confianza en la Gestión .

29. Sin problemas. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado (HACCP, BPM) Elevada Confianza 0 Problemas sanitarios solucionados. Conocimiento de procesos. Sistema de autocontrol documentado e implementado Moderada Confianza 5 Problemas sanitarios en vías de solución. Sistema de autocontrol documentado pero no implementado . Cierta Confianza 10 Problemas sanitarios no solucionados. Sin conocimiento procesos. Sin sistema autocontrol . Ninguna Confianza 30 Confianza en la gestión Calificación Puntaje

30. Cálculo del puntaje de los Establecimientos de Alimentos

31. RIESGO POTENCIAL NIVEL DE CUMPLIMIENTO NIVEL DE CONFIANZA FACTORES DE CÁLCULO PUNTAJE FINAL

32. CER=Al+Pr+Co+Vu+Rs+BPM+In+Hi Al = Alimento In = Infraestructura Pr = Procesamiento Hi = Historial Co = Consumidores Vu = Vulnerabilidad Rs = Riesgo Significativo CER = Clasificación con Enfoque de Riesgo.

33. Al azar < 25 E Cada 12 meses 40-25 D Cada 6 meses 41-70 C Cada 4 meses 71-90 B Cada 2 meses 91-195 A Inspección Puntaje Categoría