Este documento presenta un curso sobre métodos de conservación y etiquetado de alimentos. El curso se divide en dos módulos. El primer módulo cubre los principales métodos de conservación de alimentos, incluidos métodos físicos, químicos y combinados. El segundo módulo introduce el etiquetado de alimentos, incluidas las directrices del Codex Alimentarius y la normativa aplicable de la UE y el estado sobre etiquetado obligatorio, nutricional y de otros requisitos. El objetivo general es capacitar a los estudiantes en estos tem

1. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y
ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
PRESENTACIÓN.
Los problemas producidos en los últimos años en el ámbito de la seguridad alimentaria han despertado la
inquietud del consumidor final y de los comerciales, que les han llevado a exigir garantías de calidad en
los alimentos consumidos, y ha generado una creciente preocupación por asegurarse de que éstos se
produzcan de una forma saludable y respetuosa con el medio ambiente.
Así pues, surgen con fuerza todos aquellos sistemas de producción basados fundamentalmente en
buenas prácticas y por consiguiente, en la obtención de productos sanos. La evolución de esta conciencia
se refleja en el hecho de que actualmente la mayoría de las empresas hortofrutícolas, se ven obligadas a
implementar procesos de implantación y certificación de sistemas de gestión y aseguramiento de la
calidad en los procesos de producción.
Incluso muchas empresas han ido más lejos, ampliando también el alcance de aplicación de dichos
sistemas de gestión de calidad a los procesos de manipulación y comercialización de sus productos,
como garantía de una calidad integrada.
El objetivo general del curso es capacitar en los principales métodos de conservación de los
alimentos permitidos por la legislación vigente, así como en los requisitos legales para el etiquetado de los
productos alimentarios.
El curso se estructura en un dos módulos con dos unidades didácticas bien definidas en cada uno, con el
objetivo de introducir y familiarizar al alumno con los métodos físicos, químicos y combinados para la
conservación de los alimentos, además de las principales directrices, tanto del Codex Alimentarius como
de la normativa vigente aplicable, para el correcto etiquetado de los alimentos.
A fin de que el alumnado pueda valorar sus progresos, con cada unidad didáctica aparece un cuestionario
de autoevaluación, consistente en varias preguntas tipo test, que se deben intentar contestar, colocando
una cruz al lado de la respuesta que se considere correcta.
OBJETIVOS
 Las bases principales que justifica la conservación de alimentos y comprender los principales
objetivos que persigue la misma.
 Los principales métodos de conservación utilizados por la industria alimentaria.

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
 Las alteraciones químicas, físicas y microbiológicas que pueden sufrir los alimentos.
 Conocer el marco normativo del etiquetado de alimentos envasados.
 El significado de los principales conceptos relacionados con el etiquetado de alimentos.
 Los principales objetivos del etiquetado y su aplicación efectiva.
ACREDITACIONES.
Al finalizar el curso, y una vez superados los exámenes, el Alumno obtiene:
 Diploma y Certificado de Profesionalidad, expedidos por nuestro Centro, con el número de horas
lectivas y de prácticas cursadas, así como las calificaciones obtenidas.
 Diploma / Certificado expedido por el Centro Colaborador que acreditan la especialidad cursada.
CONTENIDO
Módulo 01: Métodos de Conservación de los Alimentos
Unidad 01 - Clasificación de los Métodos de Conservación de los Alimentos
1. Objetivos
2. Clasificación de los métodos de conservación de alimentos.
Unidad 02 - Análisis de los Métodos de Conservación de los Alimentos
1. Métodos Físicos
1. Métodos de conservación por calor
1. Pasteurización
2. Esterilización
3. Uperización o UHT
4. Escaldado
5. Cocción
6. Calentamiento Óhmico
7. Alta frecuencia
8. Microondas
2. Métodos de conservación por frío
1. Refrigeración
2. Congelación
3. Métodos de conservación por reducción del contenido de agua
1. Deshidratación o Secado
2. Liofilización
4. Métodos de conservación por concentración
1. Concentración por evaporación
2. Concentración por membranas
3. Crioconcentración
5. Métodos de conservación no térmicos
1. Altas presiones
2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
3. Campos magnéticos oscilantes
4. Pulsos luminosos
5. Irradiación
6. Ultrasonido
6. Envasado en atmósferas controladas
1. Atmósfera controlada (AC)
2. Envasado en atmósfera controlada (EAC)
3. Envasado en atmósfera modificada (EAM)
4. Películas plásticas de envasado
5. Envasado Flow-Pack

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
2. Métodos Químicos
1. Salazón
2. Adición de azúcar
3. Acidificación
4. Curado
5. Ahumado
6. Aditivos
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizadores
5. Edulcorantes
6. Potenciadores de sabor
7. Agentes Aromatizantes
8. Correctores de la acidez o Reguladores del PH
3. Métodos combinados
4. Resumen
Módulo 02: El Etiquetado de los Alimentos
Unidad 01 - Introducción al Etiquetado de Alimentos
1. Objetivos
2. Introducción
3. Etiquetado de los alimentos preenvasados
1. Normas generales del CODEX
1. Definición de los términos
2. Principios generales
3. Etiquetado obligatorio de los alimentos preenvasados
4. Requisitos obligatorios adicionales
5. Exenciones de los requisitos de etiquetado obligatorios
6. Etiquetado facultativo
7. Presentación de la información obligatoria
Unidad 02 - Directrices y Normas de Etiquetado
1. Directrices del CODEX sobre etiquetado nutricional
1. Definición de los términos
2. Principios para el etiquetado nutricional
3. Declaración de nutrientes
4. Información nutricial complementaria
5. Revisión periódica del etiquetado nutricional
2. Directrices para el uso de declaraciones nutricionales
1. Definiciones de los términos
2. Etiquetado nutricional
1. Declaración de propiedades nutritivas
2. Declaración de propiedades relativas al contenido de nutrientes
3. Declaraciones de propiedades comparativas
4. Declaraciones de propiedades relativas a la función de los nutrientes
5. Declaraciones de propiedades relacionadas con directrices dietéticas o
regímenes saludables
3. Etiquetado de los alimentos sin envasar
4. Disposiciones relativas al etiquetado de los productos alimenticios.
1. Normas comunitarias
1. De carácter general
2. Relativas a la indicación del lote
3. Relativas al etiquetado nutricional
4. Relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios
5. Relativas a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los
alimentos
2. Normas estatales
1. De carácter general
2. Relativas a la indicación del lote
3. Relativas al etiquetado nutricional

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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
4. Relativas al etiquetado de determinados productos alimenticios
5. Resumen