Material de apoyo para el curso Fundamentos de Gastronomía Costarricense 5155 impartido por la Cátedra de Turismo sostenible de la UNED, como parte de la Carrera Gestión Turística Sostenible.

1. “ENTRE EL COMAL Y LA OLLA”
C U R S O : F U N D A M E N T O S D E G A S T R O N O M Í A
C O S T A R R I C E N S E ( C Ó D I G O 5 1 5 5 )
MAP. MILDRED ACUÑA SOSSA
CATEDRA DE TURISMO SOSTENIBLE
UNED , 2012
Basado en el libro:

2. CULTURA CULINARIA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
“Es un sistema de símbolos, expresión de las
estructuras más inconscientes de cada pueblo,
por medio del cual, le otorgamos significado a
nuestra propia experiencia alimenticia,
tomando en cuenta las costumbres en la
mesa”.
Marjorie Ross

3. LA CULTURA CULINARIA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
¿Considerado
comestible o no?
Rituales y tabúes
Obtención y
almacenamiento
del alimento.
Nociones y
creencias sobre
nutrición
¿Quién y cómo
prepara los
alimentos?
Ross M., lo define de acuerdo a ciertos elementos:

4. IDENTIDAD CULTURAL: PARTE DE LA CULTURA Y DEL PERFIL
CULTURAL DE UN PUEBLO
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
“El arte culinario se clasifica dentro del patrimonio
cultural como un bien intangible o inmaterial, que
comprende saberes, conocimientos antiguos, cuyo origen
se pierde en la memoria de los pueblos, ya que implica,
ritos, prácticas, valores y símbolos que han pasado de un
pueblo a otro y de generación a otra.”
Chan y otros. (2004:32)

5. ARTE CULINARIO
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D

6. TRES VERTIENTES PARA ANALIZAR LA COCINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Psicológica
Social
Física o
Biológica
Gustos adquiridos
Efecto directo en nuestro
cuerpo por lo que comemos
(Cancerígenos, previenen o
curan enfermedades)
Configura un perfil de la
sociedad de que se trate

7. LA COCINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Enfoque
Gastronómico
(evolución de las costumbres de
mesa y sus raíces sociales)
Culinario (Técnicas
de cocción, salsas y especies; y
cúmulo de símbolos que
reflejan).

8. LA COCINA CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Inventar recetas, escribir o disertar (razonar) sobre la cocina
eran ocupaciones de gran relevancia como la filosofía o la política.
3000 años ac
En Dinastías Shang y Zhou del Oeste (1600 a 770 años ac), la
alimentación ocupaba un importante lugar.
La cocina es considerada un arte y la especializaban en la
preparación de ciertos platos.
Médico de la Salud (equilibrio de especies, hiervas y otros
aseguraba una perfecta salud a cada persona).

9. LA COCINA CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Refinamiento de la cocina china (Presentación e
Instrumentos)
El Clima los convirtió en excelentes economistas
(porciones pequeñas en períodos cortos)
Imaginación y audacia en la búsqueda de comestibles.
Buena cocina = Buena escogencia de ingredientes
Utilización de cinco sentidos /Proporción, equilibrio y
armonía.

10. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA MESA CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Reglas precisas en Libro de los Ritos y Ceremonias y Libro del Ceremonial
Banquetes
Oficiales o
Comidas
Formales
•Extenso # de Platos
•Estricto Orden de aparición
de platos ( Pág. 12)
•Viandas juntas o separadas
•Conjugación de Colores
•Utilización de Técnica de
Cocción una sola vez
Comidas
menos
formales
•Pastas de trigo en el Norte y
arroz en el Sur
•Alternan 5 sabores AADPS
•Armonía entre el color, olor y
sabor.
•Armonía entre comida y
plato en que se sirve (color y
material).

11. COCINAS REGIONALES DE CHINA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Cocinas
Regionales
Chinas
Escuela
Cantonesa
(Sureste)
Escuela
Pekinesa
(Noreste)
Escuela de
Sechuán
(Oeste)
Escuela
Hunán
(Centro)
Escuela de
Fukién
(Costa Este)

12. LA COCINA FRANCESA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Recetarios franceses publicados en la Edad Media y siguientes
los siglos.
Estancamiento entre la primera mitad del siglo XV y la segunda
mitad del siglo XVI (Catalina de Médicis y Enrique II pusieron de
moda la cocina Italiana.
Renacimiento de la Cocina francesa en la segunda mitad del
siglo XVII, gracias al cocinero F.P. La Varenne.

13. LA COCINA FRANCESA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Durante Revolución Francesa los cocineros de antiguos palacios
pusieron restaurantes de alta calidad para la burguesía.
Frescor y calidad de los ingredientes.
La especialización y profesionalismo de los Chefs.

14. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA
COCINA FRANCESA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Ritual
Diario
•Desayuno ligero: café y pan
con mantequilla o
croissant.
•Almuerzo : comida principal
(entrada, plato principal,
postre y pan fresco).
•Cena: sencilla
Restaurantes
•Comidas elaboradas y
complejas
•Platillos de siglos
•Nuevas salsas y recetas

15. COCINAS REGIONALES DE FRANCIA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Cocinas
Regionales
de Francia
Provenza
(Sureste)
Bretaña
Normandía
Champaña
Turena
Isla de
Francia
Alsacia y
Lorena
Borgoña
Burdeos

16. LA COCINA ESPAÑOLA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Recetas comunes en toda la península Ibérica (pan, carne y
mariscos productos esenciales).
Ingrediente principales aceite de oliva, ajo y perejil.
Garum (salsa popular cocina romana, que se hacía dejando
reposar aceite, vino, vinagre, agua y entrañas de pescado.
Mayonesa = mahonesa. Mahón, España.
Azafrán (del árabe asfar y zafarán, significa amarillo).

17. LA COCINA ESPAÑOLA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Frescos productos locales, preparaciones sencillas.
Españoles les gusta comer copiosa y generosamente.
Abundantes productos de tierra y mar.
El gazpacho (sopa fría) vocablo pre-romano residuo.
Elaborada de ajos, migas de pan, trozos de vegetales
desmenuzados y sobrantes de comida.
Comidas acompañadas con abundante pan

18. CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA
ESPAÑOLA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Ritual
Diario
•Desayuno ligero (café o
chocolate, pan con
mantequilla o churros).
•Almuerzo (entrada, plato
principal, postre y café
espresso).
•Cena (entrada, plato
principal, postre y café
espresso). + Importante.
Entremeses •Tapas acompañados de vino y
otros licores

19. COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA
M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Cocinas
Regionales
de España
Viscaya
Andalucía
Galicia
Extremadura
Castilla
Cataluña
Valencia
Aragón

20. M A P . M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
U N E D
Muchas Gracias!!!