Este documento resume varios defectos comunes en los quesos, incluyendo hinchazón precoz y tardía, ojos, amargor, y defectos causados por bacterias no iniciadoras como Lactobacillus y Leuconostoc. Describe las causas de estos defectos y medidas de prevención como pasteurización adecuada de la leche, control de pH, y selección de cultivos starter.

1. Defectos mas
Comunes en los
Quesos
Michael M Saito
Gerente del Proyectos e
Aplicación
ITC – Latim America

2. 2
Defectos de los Quesos
• Choque Termico
• Oxidacion
• Microorganismos defectos
• Textura
• Kracks
• Feteado
• Ojos
Hinchazon tardio
Hinchazon precoz
Ojos mecanicos
• Amargo
• Acido
• Salado
• Cristal
Cascara Cuerpo Sabor Color
Composicion de la leche
Trabajo en la
Tina Salmuera y salga Maduracion
Empaque
• Rancidez

3. 3
DEFECTOS DE
TEXTURA
Hinchazon precoz y tardio

4. HINCHAZON PRECOZ

5. " Se presenta en los quesos:
" En la etapa de desuerado;
" Pre- prensa;
" Salmuera;
" Cuando los quesos llegan a maduracion
" Origenes:
" Coliformes;
" Bactérias Heterofermentativas (leuconostocs,
lactobacillus,...)
" Levaduras
HINCHAZON PRECOZ
24-48 horas despues
de la fabricacion

6. HINCHAZON PRECOZ
" 1° Hipotesis: Grupo Coliformes (Enterobacter
aerogenes, Echerichia coli).
" Olor típico en moldeo;
" Deformacion del queso;
" Poco acido;
" Ojos brillantes y humedos;
" Cuajada esponjosa
Glucose + Agua
Acido Latico+ Ac.
Acético+ Etanol+ CO2 y
H2

7. CONTEO EN LECHE
UFC / mL
CONTEO EN EL QUESO
UFC / g
HINCHAZON
OCURRE?
1 9.000 NO
25-50 500.000 NO
100-400 1.000.000 SÍ
HINCHAZON PRECOZ

8. HINCHAZON PRECOZ - PREVENCIONES
" Son eliminados facilmente por el proceso de
pasteurizacion de la leche;
" Perforaciones de las placas de pasteurizacion;
" Tuberia y conexiones sucias;
" Antibióticos en la leche;
" Actividad del cultivo (tipo y dosis) – por debajo de pH
6,0 no crescen!
" Leche cruda dentro de la planta.

9. HINCHAZON PRECOZ
" 2° Hipotesis: Bactérias Heterofermentativas
(leuconostocs, lactobacillus).
" Ojos pequenos con menos de 1mm;
" Los ojos no son humedos;
" Aroma es latico;
" Prevencion
" Disminuir la premaduracion a frio;
" Disminuir el running time de la pasteurizadora;
" Emplear una curva mas rápida de pH.

10. HINCHAZON PRECOZ
" 3° Hipotesis: levaduras (K. lactis, S. cerevisiae)
Lactosa
Fermentacion
alcoolica
Etanol, Ác. Acético
CO2
Etanol + Ác. Acético
Acetato de etila Volátil

11. HINCHAZON PRECOZ - PREVENCIONES
" El ambiente mas comum de las levaduras es la salmuera;
" Por eso debe adoptar un programa de tratamiento físico
(pasteurizacíon, filtración, decantación) o químico con
las sustancias permitidas;
" La carga organica es muy importante;

12. HINCHAZON TARDIO

13. HINCHAZON TARDIO
" Un defecto que afecta los quesos madurados;
" El aparecimiento del defecto es entre 15 dias a 2 meses
de maduracion;
o Clostridium tyrobutyricum
o Clostridium butyricum
o Clostridium beijerinchii
o Clostridium sporogenes
" Termoduricos (100°C/6 min);
" Fermentan lactato de calcio.

14. HINCHAZON TARDIO
DESPUES DE 2 A 3 SEMANAS
DE MADURACION
PROVOCA ALTERACIONES DE SABOR Y AROMA
GRUPO BUTÍRICO:
• Clostridium butyricum
• Clotridium tyrobutyricum
LACTATO DE CALCIO
ÁCIDO ACÉTICO
ÁCIDO BUTÍRICO
CO2 + H2

15. HINCHAZON TARDIO
" Solamente 500 a 1000 esporas por Litro es suficiente
para el aparecimiento del defecto.

16. 16
Despues de 60 dias de
maduracion
A : Control cheese,
B :Cheese inoculated
with C. tyrobutyricum,
C : C. sporogenes,
D : C. beijerinckii,
E : Ct–Cs (1:1) mix
F : Ct–Cb (1:1) mix
G : Cs–Cb (1:1) mix
Abbreviations:
Cb, C. beijerinckii (CIP 104308);
Cs, C. sporogenes (ITFF 35CL13);
Ct, C. tyrobutyricum (CNRZ 608).
From A.G. Le Bourhis
and al
Inter. Jour. Of foof
Micro. 2007
HINCHAZON TARDIO

17. 17
Blowing by C. butyricum in cheese after 3
months of ripening.
The fermentation stopped after lactose
comsumption, so the blowing is not
important and the C4 content is < 1,5
mmol/kg.
Emmental of 2 months, blowing by C.
tyrobutyricum
Emmental with white defect, come from C.
sporogenes with bad smell
Grey spot obtained by anaeroci sporuled in
semi hard cheese at 5 months old
From ALP forum no 85 | Avril 2011
HINCHAZON TARDIO

18. HINCHAZON TARDIO - PREVENCIONES
" Seleccion de leches (Ensilaje);
" Afloramiento, especifico para Parmesano;
" Utilizacion de Nitratos;
" Bactofugacion de la leche;
" Para los quesos con Propiônicos, normalmente se utiliza
lisozima;
" Diminuir e pH de entrada en salmuera.
18

19. AMARGOR EN QUESOS
19
• ACIDEZ ALTA;
• COAJOS DE BAJA CALIDAD;
• EXCESO DE CUAJO;
• COMPOSICION BAJA DE GRASA;
• FALTA DE SAL
• T°C ALTA DE MADURACION;
• FAGOS/ANTIBIOTICO;
• FALTA DE CULTIVO

20. Casein
α
S1-CN
α
S2-CN
β-CN
p-k-CN
Large
(Bitter)
peptides
Small
peptides
Amino acids
7 abril 2014
20
Production of
bitter peptides
Degradation of
bitter peptides
Speed (υ) of
production
Speed (υ) of
degradation
Accumulation of bitter peptides when
υ production > υ degradation
COMO ENZIMAS Y CULTIVOS AFECTAN

21. ABLANDAMIENTO EN QUESOS
21
1) La distribuicion del ESD en
la composicion del queso- %
HFD
2) El estado de las proteínas–
Ns/Nt
3) La distribuicion de los
minerales en los quesos- Ca

22. (MSG) Matéria sin Grasa
% MG % Prot/sales % Humedad
(E.S.T ) Sólidos Totais
= 100%
26 28 46
% HFD=
% Humedad x 100
100 % MG
ABLANDAMIENTO EN QUESOS

23. 46 %
46 %
54 %
54 %
EST H20
H20
EST
ANALISYS DE HUMEDAD DEBE TENER
CRITERIO

24. 46 %
46 %
ESD 28 %
ESD 30 %
H20
H20
Grasa 26 %
Grasa 24 %
DOS QUESOS MUY DIFERENTES
Humedad=62,16 %
Humedad=60,52 %
ANALISIS DE HUMEDAD DEBE TENER CRITERIO

25. DEFECTOS POR LAS BACTÉRIAS NSLAB
" NSLAB: Non-Starter Latic Acid Bacteria – Bactérias
produtoras de ácido lático no provenientes del cultivo;
" Grupo formada casi exclusivamente por cocos y bacilos
láticos heterofermentativos facultativos;
" Es una flora de bactérias secundária que se desenvolve
espontaneamente nos queijos;

26. DEFECTOS POR LAS BACTÉRIAS NSLAB
1. Lactobacillus: pH ótimo 5,5 – 6,2 , TºC de crecimento de 2 a 53ºC,
L.casei, plantarum- rhmanosus- curvatus. Sensibilidade térmica a
inativação térmica é variada, forma biofilmes;
2. Leuconostoc: TºC de crescimento 20 – 30ºC , termoresistentes,
heterofermentadores, Citrato +;
3. Pediococcus: pH ótimo 4,5 – 8,2 ; TºC de crescimento de 25 – 50ºC ;
sal tolerante: até 6,5% sal na umidade;
4. Enterococos: Temperatura 10 – 45ºC, sal tolerante, baja actividad
proteolítica, actividad lipolítica, metabolizan los citratos.
Enterococcus faecalis, duran e faecium.

27. DEFECTOS
27

28. DEFECTOS – POS ACIDIFICACION
28

29. DEFECTOS – POS ACIDIFICACION Y
RAJADURAS
29

30. DEFECTOS
30
" Racemizacion del L-lactato en D-Lactato – impedimento
de la formacion de lactato de cálcio, substrato de las
bactérias propiônicas;
" Inhibición de las bactérias produtoras de gás;
" Formación de polvo blanco em la cascara
del queso;

31. DEFEITOS
31
" Amargores
" Sabor sucio

32. 32
NSLAB- PREVENCIONES

33. Tiempo (horas)
pH
6,0
Leche con baja Conteo
Leche con alta Conteo
t2 t1
LECHE PASTEURIZADA INCUBADO A 37°C
NSLAB- PREVENCIONES “RUNNING TIME”

34. GRACIAS POR LA ATENCION!!!
Michael M Saito
brmms@chr-hansen.com