Las bacterias, levaduras y mohos requieren diferentes niveles de humedad para multiplicarse. Las bacterias necesitan al menos un 0.85 de humedad, las levaduras entre 0.60 y 0.85, y los mohos menos de 0.60. Los microorganismos se multiplican a diferentes rangos de pH y temperatura, siendo más favorables entre pH 4.6 y 7.0, y temperaturas entre 5 y 60 grados Celsius. Los alimentos no deben permanecer más de 4 horas en la zona de peligro para evitar la multiplicación de microorganismos.

1. Humedad:
Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo0,85 de
humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo
de 0,60 de humedad.
Acidez:
Para los microbios es desfavorable un ph menor a 4.6 y favorable
entre 4.6 a 7.0, los alimentos potencialmente peligrosos oscilan entre
este último rango.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
• MOHOS 1,5 A 11.
• LEVADURAS 2,5 A 8,5.
• BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
Tiempo:
Se recomienda que los alimentos no permanezcan por más de
4 horas en zona de peligro.
De 0,98 a
1
De 0,93 a
0,98
De 0,85 a
0,93
De 0,60 a
0,85
Menores a
60
Pescado
fresco,
carne
fresca,
frutas y
hortaliza,
leche y
bebidas
Pasta de
tomate,
queso,
frutas en
almíbar
concentrad
o.
Embutidos
secos,
jamón
fresco,
leche
condensad
a
Frutas
secas,
harinas,
cereales,
nueces,
compotas
Chocolates,
pastelería,
miel,
bizcochos,
leche en
polvo.
INOCUIDAD DE
LOS
ALIMENTOS

2. Tipos de peligros:
 Biologicos
 Químicos
 Físicos
ETAs:
Las ETAs son enfermedades ocasionadas al consumir alimentos
y bebidas contaminadas • Muchos microorganismos patógenos,
pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas
infecciones diferentes transmitidas por los alimentos.
• Además, productos químicos u otras sustancias nocivas
pueden causar ETAs si se hallan presentes en ellos
Factores que afectan la inocuidadde los
alimentos:
Prácticas agrícolas inadecuadas.
• Falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria.
• Ausencia de controles preventivos en las operaciones de
elaboración y preparación de los alimentos.
• Utilización inadecuada de productos químicos.
• Contaminación de las materias primas, los ingredientes y el
agua.
• Almacenamiento inadecuado.
• Aparición de nuevos peligros alimentarios y situaciones de
emergencia.
• Aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos.
• Nuevas tecnologías alimentarias y agrícolas.
• Cambios del medio producidos por cambios climáticos.
• Cambios en los estilos de vida de las personas, ej: Viajes.
• Creciente comercialización de los alimentos.
Temperatura:
CONGELACION: los organismos no se multiplican, pero
sobreviven a -18 grados centígrados.
REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse
lentamente sobre 5 grados centígrados.
ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican
rápidamente en este rango de temperatura sobre 5 a 60 grados
centígrados.
COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos
patógenos.
Alimentos:
Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los con
un alto contenido de proteínas. Tales como carnes, cremas,
mayonesas.
Oxigeno:
No todas las bacterias requieren oxígeno para vivir, algunas
pueden crecer perfectamente sin oxígeno (anaerobios).

3. 5