DIAGNOSTICO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA GASTRONÓMICA A NIVEL INTERNACIONAL NACIONAL Y LOCAL. Autores: Milton Llanten Diseño: Milton Llanten

1. DIAGNÓSTICO DEL MERCADO
LABORAL EN GASTRONOMIA
SONIA TAIMAL
MILTON LLANTÉN
ELIANA MARIA PAME
YISELL SAMBONI
GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO

2. TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN.
2. OFERTA Y DEMANDA INTERNACIONAL PERU Y MÉXICO.
3. OFERTA Y DEMANDA NACIONAL BOGOTÁ.
4. OFERTA Y DEMANDA LOCAL POPAYÁN.
5. CONCLUSIONES.

3. INTRODUCCIÓN.
La gastronomía de hoy en día, ocupa gran parte de los mercados en los países
alrededor del mundo. Además representa una oportunidad para dinamizar y
diversificar el turismo, impulsa el desarrollo económico local e implica a
sectores profesionales como productores, cocineros, mercados, etc.
Es importante destacar que tanto la oferta como la demanda gastronómica se
basa en el turismo, como también la sociedad local en especial, empresarios,
universitarios y trabajadores independientes.
En el presente trabajo se dará a conocer la oferta y la demanda en el sector
gastronómico a nivel internacional nacional y local como también el perfil
profesional para desempañarse en esta área de trabajo.

4. PERU Y MÉXICO

5. PERU
Es una
potencia
gastronómica
Galardonado con el trofeo World
Travel Awards
Tiene muchos turistas que lo visitan
por su gastronomía y esto aumenta la
demanda de trabajo en restaurantes.
Hay muchos estudiantes que viajan a
este país para hacer sus pasantías

6. DEMANDA LABORAL
3,3%
18,3% 78,4%
RESTAURANTES
HOTELES
AGENCIA DE VIAJES.
Estudio de empleabilidad
por sectores en todo el
país peruano.
Fuente: Encuesta de Oferta Ocupacional, III Trimestre 2013.

7. DEMANDA LABORAL
Estudio realizado en 9
ciudades peruanas para
determinar el numero de
personas naturales y
extranjeras que se
emplearon en el transcurso
del 2012 y 2015 un 75% fueron
colombianos.
Fuente: www.demandapot.com.pe2012 2015

8. OFERTA LABORAL
Carreras de menor
oferta en el Perú
ofrecen mayor
oportunidad de
trabajo al personal
extranjero.
53 %
21 %
9 %
7 %
5 %
3 %
Fuente: Encuesta de Oferta Ocupacional, III Trimestre 2013.

9.  Disponibilidad de trabajar jornadas
14x7
 Curso básico de cocina, panadería y
pastelería.
 Cursos de buenas prácticas de
manipulación de alimentos
 Estudios de Cocina, gastronomía
 Curso de normas y procedimientos de
calidad y seguridad industrial.
 Tres años en cargos similares.
 Que haya trabajado en restaurantes de
primer nivel.
 Elaboración de dietas.
REQUISITOS PARA TRABAJAR EN PERU
 Experiencia en Campamentos
mineros, petroleros e hidrocarburos.
 Experiencia en comida internacional.
 Trabajar en equipo.
 Orientación a la calidad.
 Orientación de servicio a clientes.
 Desarrollo del personal.
 Buena comunicación.
 Dinámico.
 Concientización sobre seguridad.
 Buena salud.
 Excelente capacidad Física.

10. MÉXICO
Segundo país
con la mayor
oferta laboral
en culinaria.
Es una de las cocinas más populares en
el mundo.
La mayoría de estudiantes viajan a
este país para hacer sus pasantías.
El sector gastronómico representa el
3.5% del producto interno bruto del
país mexicano.

11. DEMANDA LABORAL

12. DEMANDA LABORAL
4%
96%
SEGMENTO
ORGANIZADO
SEGMENTO
TRADICIONAL Esta caracterizado por
tener 6 empleados por
restaurante generalmente
siendo un establecimiento
menor a 150 m2 operado
como negocio familiar.
SEGMENTO TRADICIONAL
FUENTE: INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MEXICO
ESTUDIO 2013.

13. DEMANDA LABORAL
Esta caracterizado por
tener 50 empleados por
establecimiento.
Este segmento esta
considerado como
mediana empresa.
SEGMENTO ORGANIZADO
FUENTE: INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MEXICO
32%
68%
0%
20%
40%
60%
80%
VENTAS
SEGMENTO ORGANIZADO
SEGMENTO TRADICIONAL
ESTUDIO 2013.

14. OFERTA LABORAL
Se estima que la
mayoría de la
población que estudia
gastronomía esta
enfocada en tener su
propio negocio.
EMPLEABILIDAD
FUENTE: INDUSTRIA RESTAURANTERA EN MEXICO
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60% 58%
16%
10%
16%
INDEPENDIENTE FORMAL INFORMAL NEGOCIO FAMILIAR

15.  Edad preferente 18 a 40 años de edad.
 Tener previo conocimiento acerca de la
comida mexicana.
 Atender las peticiones de los clientes
con altos estándares de calidad.
 Tener excelente manejo en labores de
orden y limpieza en cocina.
 Tener actitud de servicio.
 Tener disponibilidad de horario.
 Trabajar en equipo.
 Ser dinámico y tener facilidad de
expresión.
 Tener excelente presentación personal
REQUISITOS PARA TRABAJAR EN MÉXICO
 Ser capaz de trabajar de pie y bajo
mucha presión.
 Tener experiencia en cortes, freidora,
salteados, parrilla y plancha.
 Elaborar platos específicos colocando
esmero en la presentación.
 Colaborar en los pedidos y
conservación de la materia prima.
 Orientación de servicio a clientes.
 Controlar y cuidar de la conservación
y aprovechamiento de los productos
puestos a su disposición.
 Cubrir multiareas.

16. BOGOTÁ

17. BOGOTÁ
Es la ciudad con
la mejor oferta
y demanda en
el país.
Conserva los sabores colombianos,
internacionales y de fusión.
Los principales sitios gastronómicos están
ubicados en cinco zonas de la ciudad la zona G,
C, T, M.
Uno de los destinos para el turismo
gastronómico más importantes de América
Latina.

18. DEMANDA LABORAL
La Capital es el
principal destino
turístico razón por la
cual aumento la
demanda laboral en los
últimos 3 años.
Fuente: Fenalco Bogotá – Investigaciones económicas
2012
2015

19. OFERTA LABORAL
2013
Fuente : creación propia.
Comparación
entre la oferta y
la demanda de
Bogotá y
Popayán.

20. OFERTA LABORAL
50%
20%
30%
TRABAJO DE
TIEMPO
COMPLETO
NO ENCUENTRA
TRABAJO
VINCULADOS A
HOTELES O
RESTAURANTES
El 50% de los estudiantes
para cocinero en Bogotá
consigue un trabajo de
tiempo completo en el
primer mes de graduado,
mientras que un 30% se
vincula a hoteles o
restaurantes durante los
fines de semana.
FUENTE: CREACIÓN PROPIA

21. Edad preferente de 18 a 32 años.
Buena presentación personal.
Tener disponibilidad de tiempo.
Estudios de gastronomía.
Dos años en cargos similares.
Experiencia en comida internacional.
Conocimientos y creatividad en montaje de platos.
Reglas de cortesía y trato con el cliente.
Proceso de prestación del servicio.
Buenas Técnicas en el desarrollo de sus funciones.
Prevención de riesgos laborales.
Higiene y manipulación de alimentos.
Uso de maquinaria y equipamiento.
Conocimiento básicos en idiomas extranjeros.
REQUISITOS PARA TRABAJAR EN BOGOTÁ

22. POPAYAN

23. POPAYAN
Único lugar en
Latinoamérica
declarado como
ciudad gastronómica
de la humanidad por
la UNESCO.
Desde el año 2004 se realiza anualmente en el
mes de agosto el Festival Gastronómico
Internacional de Popayán.
En cada edición cuenta con un país invitado y
una nómina de conferencistas destacados entre
los que sobresalen algunos de los más
afamados chefs del mundo entero.

24. DEMANDA LABORAL
Variación de
ingresos en el
sector
gastronómico
de acuerdo al
turismo.
EMPLEABILIDAD EN LA CIUDAD DE POPAYAN.

25. DEMANDA LABORAL
GRAFICO: CREACIÓN PROPIA. FUENTE: UNICOMFACAUCA
EMPLEABILIDAD EN LA CIUDAD DE POPAYAN.

26. OFERTA LABORAL
50%
20%
30%
FUENTE: CREACIÓN PROPIA
Aproximadamente
de los 1.500 cocineros
que hoy operan en la
ciudad, el 40% es
profesional mientras
que el 60% es
empírico.
40%
60%
PROFESIONAL
EMPÍRICO

27. Edad preferente de 18 en adelante.
Elaborar menús.
Elaborar nuevas recetas.
Costear recetas.
Manejar la bodega de la cocina.
Verificar la calidad de los productos y montar los platos.
Preparar trabajos de fin de turno.
Limpiar y ordenar equipos, utensilios y área de trabajo al
finalizar el turno.
REQUISITOS PARA TRABAJAR EN POPAYAN

28. CONCLUSIONES
1. En las ciudades donde hay mayor demanda gastronómica las
personas optan por estudiar otras carreras.
2. La mayoría de ingresos en el sector gastronómico provienen del
turismo.
3. La gastronomía tiene una amplia demanda en el mercado laboral
lo cual la convierte en una buena opción de estudio.
4. Los visitantes viajan habitualmente por motivos gastronómicos a
otros lugares.
5. El estudio realizado revela que la formación de profesionales en
gastronomía satisface las necesidades sociales.