Ukuchay - Marketing Gastronómico

Seminario: Administración de Restaurantes
ESTRATEGIA DE MERCADO
Ponente:
JAVIER Bustamante Vaca
javier.bustamante@ukuchay.pe
Trujillo, setiembre del 2014

El descubrimiento de un nuevo plato
hace más por la felicidad humana que el
descubrimiento de una nueva estrella.
Estrellas hay ya bastantes.
Jean Anthelme
Brillat-Savarin
(1755-1826)

• Marketing
• Producto
• Precio
• Plaza
• Promoción
• Persona
• Proceso
• Planta física
ENTRADA
- El Sector
Gastronómico en
el Perú
SOPAS
- Cliente
- Diferenciación
PLATO
FUERTE

EL SECTOR
GASTRONÓMICO
EN EL PERÚ

El Boom Gastronómico
Peruano al 2013
El Sector
Gastronómico
en el Perú

El Sector
Gastronómico
en el Perú

EL ORGULLO DE SER
PERUANO
El desarrollo de la gastronomía permite valorar la diversidad biológica y cultural,
incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidad
como nación.
Razones para promover la gastronomía
Contribuye al desarrollo del turismo y
exportaciones
Genera empleo e ingresos directos e
indirectos
Permite valorar nuestra biodiversidad
de productos alimenticios
-24-
Mejora la imagen del Perú
Fomenta el desarrollo de la
creatividad e innovación
Eleva la autoestima nacional
No precisa
22%
1%
54%
48%
48%
44%
34%
El Sector
Gastronómico
en el Perú

Además de colmarnos de sabor la gastronomía nos llena de orgullo. Es el
segundo motivo por el cual los peruanos se sienten orgullosos.
Motivos para estar orgulloso a nivel nacional
La gastronomía asciende del tercer puesto (40%)
el 2009 al segundo (45%) en 2012
-25-
Machu Picchu
53%
Gastronomía
45%
Recursos
Naturales
42%
Lo que más gusta de Lima a los limeños
Cultura / Arte
34%
Paisajes
Naturales
32%
Historia
30%
Las oportunidades
35% Las playas
30%
Los centros
comerciales
29%
El Centro
Histórico
41%
La comida
49%
(Respuesta
múltiple)
Fuente: Ipsos – Apoyo, 2012
El Sector
Gastronómico
en el Perú

LA COMIDA CRIOLLA ES LA
PREFERIDA
Tipos de comida preferidos
(a nivel nacional)
-26-
Criolla
Comida Criolla
Incluye la comida casera y platos
típicos (cebiche, arroz con polo)
Pollo a la Brasa
Típica Regional
Pescados / Mariscos
China
Otros
7%
5%
6%
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
59%
64%
2011 2009
14%
6%
9%
10%
7%
7%
7%
El Sector
Gastronómico
en el Perú

Platos que más gustan a los limeños
-27-
Cebiche, 36%
Fuente: Datum, 2012
Arroz con pollo,
14%
Anticucho,
11%
Causa rellena,
9%
Lomo saltado,
Ají de gallina, 7%
7%
Otros, 16%
El Sector
Gastronómico
en el Perú

MÁS PERUANOS COMEN
FUERA EN SU TIEMPO LIBRE
Actividades que hace en tiempo libre
Ver televisión 55%
44%
32%
32%
31%
25%
Descansar
Ir a comer fuera de casa
Escuchar música
Leer el periódico
Reunirme con amigos/
familiares
Aumenta la cantidad de gente
que sale a comer fuera de casa
Asistencia a restaurantes en tiempo libre y fuera de casa
Restaurante tipico
regional
Rest. comida rápida
(Mc Donald’s, KFC, etc)
Los peruanos comen cada
vez más pollo a la brasa
Pollería
Cebichería
Casa de amigos/
familiares
Chifa
Restaurante campestre
Pizzeria
62%
29%
21%
20%
12%
11%
10%
9%
El Sector
Gastronómico
en el Perú

GASTO FAMILIAR EN ALIMENTACIÓN
Representa más de la tercera parte de la canasta familiar y mantiene
su peso en la distribución de gastos en los últimos años.
En 2009 = 34.7%
Distribución del gasto
dentro del hogar
-30-
Transporte
9%
Fuente: Arellano Marketing - Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2011
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares
Ahorro
Estética 7%
3%
Salud
7% Educación
8%
Diversión
5%
Casa
12%
Ropa
8%
Alimentación
34%
Cuidado
personal
7%
Los precios de alimentos consumidos dentro del hogar el 1er trim. 2012 aumentaron
en 6.8% respecto al mismo periodo del año anterior
El Sector
Gastronómico
en el Perú

GASTRONOMÍA Y PRODUCCIÓN
NACIONAL
El PBI de restaurantes y hoteles crece más que el PBI del país.
Variación del PBI (En porcentaje)
11.1
PBI Perú PBI Restaurantes y Hoteles
-38-
8.9 8.9
9.8
0.9
2.3
8.8
7.0 6.9
9.7
6.0
9.8
2007 2008 2009 2010 2011 2012
(1er tirm)
3.8%
de participación en el PBI
global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles – 2011.
El Sector
Gastronómico
en el Perú

PESO DE LA GASTRONOMÍA EN LA
ECONOMÍA
Se estima que el gasto en alimentación en el 2011 fue de 45,000
millones de soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
Consumidor nacional e
internacional
-39-
PBI proyectado
al 2011
s/.45,198
millones
96%
Consumidor
nacional
s/.43,645
millones
30%
Consumo en
restaurantes y
afines
4%
Consumidor internacional
(Gasto de turistas en
alimentación)
70%
Consumo en
hogares, y otros
s/.12.945
millones
s/.30,700
millones
s/.1.553
Millones
Incluye: Incluye:
q Consumo en casa
q Compra de alimentos para el hogar
q Servicios de terceros para cocina
q Restaurantes
q Puestos de comida
q Menús
q Pensiones
9.5%
El Sector
Gastronómico
en el Perú

El boom gastronómico, acompañado del crecimiento
económico y del auge del turismo, hace posible el
aumento de restaurantes en el país.
-44-
Cantidad promedio de
restaurantes en Perú
9.5%
creció la actividad de
restaurantes en el país
durante el 1er semestre del
2012.
1.5%
“Del total de restaurantes a
nivel nacional está dentro
de la categoría de 1 a 5
tenedores”
17%
fue el crecimiento de la
cantidad de restaurantes
a nivel nacional desde el
2009.
*El 2011 se estima que habrían
entre 75,000 y 80,000.
Fuente: Ministerio de la Producción
Fuente:Diario Gestión
40,000
2001
2005
45,000
2009
66,000
2011*
77,500
Fuente: Adolfo Perret de la Cámara
de Comercio de Lima - CCL
Fuente: Cámara de Comercio de Lima - CCL
El Sector
Gastronómico
en el Perú

COMER FUERA ESTÁ DE MODA
El número de locales aumenta por incremento
de personas que comen fuera de casa.
-45-
fue el crecimiento del número de
sangucherías y cafeterías en Lima.
El número de sangucherías,
fuentes de soda y
cafeterías pasó de:
65%
4.167
(2011)
2.527
(2007)
en Lima y Callao.
(Nota: Esta información solamente incluye fuentes con la cantidad de establecimientos inscritos en registros públicos)
El Sector
Gastronómico
en el Perú

MAMÁ, QUIERO SER COCINERO
Por el boom gastronómico, miles de jóvenes quieren estudiar gastronomía y
contribuir a consolidar la revolución culinaria y emprendedora en el país.
-66-
La conquista
dentro del país
La revolución culinaria ha
generado que se abran
más centros especializados
en cocina y que diversas
universidades la incluyan en
sus programas académicos.
Cada vez llegan al Perú más
estudiantes extranjeros a estudiar
gastronomía nacional.
Sin embargo carecemos de centros
de formación públicos.
Más de
15 mil
estudiantes de
gastronomía
egresan cada año
en Lima.
El Sector
Gastronómico
en el Perú

¿Qué tipo de
cliente quieres
tener?
• No se puede tener todo tipo de productos para todo tipo de
clientes
• Segmentación
• Comprender al cliente como una persona
• Que valor aporta al cliente

Conocer lo
que te hace
único

Conocer lo
que te hace
único
La DIFERENCIACION, entendida como una
estrategia para que tu cliente perciba tu negocio
como único, auténtico y
diferente, consiguiendo una lealtad
emocional que va mucho más allá de ser un buen
cliente para convertirlo en tu mejor cliente, tu mejor
vendedor y tu mejor defensor.

Conocer lo
que te hace
único
Diferenciación del entorno (los diseños de
interiores, la música)

Conocer lo
que te hace
único
Diferenciación en el servicio (la rapidez, la
comodidad y seguridad)

Conocer lo
que te hace
único
Diferenciación en la oferta (variedad,
presentación, originalidad de las recetas
calidad en la elaboración)

Conocer lo
que te hace
único
Diferenciación en el personal (amabilidad,
atención personalizada, conocimiento y
habilidades comunicativas)

Conocer lo
que te hace
único
Diferenciación en los canales de distribución

Conocer lo
que te hace
único
Diferenciación en el valor de la marca

Conocer lo
que te hace
único
• Diferenciación del entorno (los diseños de interiores, la
música)
• Diferenciación en el servicio (la rapidez, la comodidad y
seguridad)
• Diferenciación en la oferta (variedad, presentación,
originalidad de las recetas calidad en la elaboración)
• Diferenciación en el personal (amabilidad, atención
personalizada, conocimiento y habilidades comunicativas)
• Diferenciación en los canales de distribución
• Diferenciación en el valor de marca

‘‘
El negocio de Orlando Celis ‘‘
FOTOS: DOUGLAS JUÁREZ. UHH. El ají explosiona los sabores de la carne.
Usted
Opina
La Industria
!ALACARTA
“Les falta organización, capacita-ción.
Orlando Celis ‘‘
Para atender hay que tener
paciencia, amabilidad y rapidez”.
Oswaldo Chávez.
“Hay ‘atencion’ de los que te traen
la mayonesa cuando te terminaste
las (papas) fritas. También cuando
estás esperando un rato que el
mozo te mire para hacerle una
señal; pero él o ella está concen-trado
en las bromas de su colega,
o no te miran para no tener que
hacer la tarea del compañero. Sin
más.
¿CÓMO ES LA ATENCIÓN
EN LOS RESTAURANTES
TRUJILLANOS?
Los comentarios siguen lle-gando
por la pregunta formu-lada
la semana pasada
embargo he tenido buenas expe-riencias
en Cuatrero, Chilis,
Torete, Mochica, El Hornito,
Madam Tusan y Rincon de
Vallejo.
Arte Europeo
“La higiene es importante, eso
falta en la mayoría de los restau-rantes.
Antes de que se le otorgue
licencia de funcionamiento lo
primero que se debería pedir a
estos negocios es un certificado
de capacitación sobre etiqueta y
atención al publico”.
Francisco Huamán Sánchez.
“Si no están a gustos con su
empleo, deben darle oportunidad
a quienes si desean trabajar como
mozos”.
VS Dieguito
“En toda profesion debe haber
vocacion y en nuestro pais se
sirve o trabaja por necesidad y
eso sucede en todo rubro”.
Néstor Guibert Montero
“Hace un par de meses frecuenta-ba
el Café San Francisco del Jr.
Gamarra, y una vez me tocó un
pescado que no parecía fresco,
cuando reclamé me dijeron que
todo estaba Ok. A la siguiente
semana pedí un caldo de gallina y
la presa tenía tonalidades oscuras.
Cuando les hice saber mi descon-tento
dijeron que todo estaba
Celis
ESPERANZA
que maneja o toma su taxi has-ta
la altura del primer puente
en la avenida Condorcanqui pa-ra
disfrutar de eso que los pe-ruanos
llamamos parrilla.
La parrilla es una influencia
rioplatense y una evidencia de
que la cocina peruana es hos-pitalaria.
Así como es la suma
de lo que se prepara en sus re-giones;
también, es la adicción
de corrientes extranjeras. La pa-rrillada
aterrizó, gustó y se que-dó.
Una de sus estancias felices
fue la solidaridad. Sirvió como
herramienta para ayudar al
En la implementación del
negocio se desanimó por la
cafetería. Pensó en un res-taurante.
“Los vecinos van a
pensar que me meto en su
negocio”.
impugna-ción
presenta a
un
por la
Antes la caja de cerveza no
era de plástico ni de color roji-za,
sino de cartón. Orlando uti-lizó
uno de esos envases como
maleta para acomodar pañales,
un poncho y una sábana. Así,
en 1966, llegó a la casa de su her-mana
en Trujillo. Trabajó con
ella, como ayudante, en el co-mercio
de carne de carnero.
Ganaba 20 soles diarios. Hasta
que pidió fiado un chancho y lo
vendió en el Mercado Central,
en menos de hora y media. Ga-nó
84 soles. “¡Era mucho dine-ro!
Pensé que a alguien no le ha-bía
dado vuelto; lo guardé”. Al
siguiente día, vendió otro cer-do
y ganó 87 soles. En mejor
momento llegó a ofertar 25 cer-dos
al día.
“Yo veía que los otros carni-ceros
eran déspotas. Trataban
mal al cliente. El carnicero se
ufana mucho por la plata que
tiene en el día, pero no es aje-na,
es de quien le entregó el ani-mal.
Bueno, entonces yo era
muy atento y la gente me bus-caba.
mozos”.
VS Dieguito
“En toda profesion debe haber
vocacion y en nuestro pais se
sirve o trabaja por necesidad y
eso sucede en todo rubro”.
Néstor Guibert Montero
“Hace un par de meses frecuenta-ba
el Café San Francisco del Jr.
Gamarra, y una vez me tocó un
pescado que no parecía fresco,
cuando reclamé me dijeron que
todo estaba Ok. A la siguiente
semana pedí un caldo de gallina y
la presa tenía tonalidades oscuras.
Cuando les hice saber mi descon-tento
dijeron que todo estaba
bien, igual me lo cambiaron pero
también tenía el mismo aspecto y
sabor, muy diferente a otras veces.
Le dije lo mismo al mozo y al
administrador. Decidí irme, pero
igual me cobraron. Es difícil que
vuelva y menos lo recomendaría”
Hugo Valdez
llamado Celis
INIGUALABLE EN LA ESPERANZA
Plan de desvio
y
parrillero
su nego-cio,
maestro pa-rrillero,
importante es la
el pro-ducto
aderezo
tengas en
malo. En
buena
cocinas y
perfilada para las buenas ac-ciones,
para las empresas que
extrapolan orgullo y admira-ción.
Muchos de sus clientes
son vecinos de Trujillo. Gente
de
data
Almandoz Cano
prehis-pánica
Dirección: Av. Condorcanqui N.º
1163–La Esperanza
Reservas: 273136 /949314379
948126605.
Horario de atención: 6 la
tarde a 12 de la noche.
que la cocina peruana es hos-pitalaria.
Así como es la suma
de lo que se prepara en sus re-giones;
también, es la adicción
de corrientes extranjeras. La pa-rrillada
aterrizó, gustó y se que-dó.
Una de sus estancias felices
fue la solidaridad. Sirvió como
herramienta para ayudar al
En la implementación del
negocio se desanimó por la
cafetería. Pensó en un res-taurante.
“Los vecinos van a
pensar que me meto en su
negocio”.
es una agradable impugna-ción
a la tesis que presenta a
La Esperanza como un
distrito capturado por la
violencia.
prójimo. Si un familiar necesi-taba
dinero, bastaba con vender
tarjetas, prender el carbón y es-perar
las muestras de solidari-dad.
Esa función, en la actuali-dad,
es casi exclusivad del pollo.
Piensa en café
Orlando Celis nunca pensó en
un restaurante como negocio.
Tampoco pensó vivir en Truji-llo.
Cuando se casó en su natal
Santa Cruz (Cajamarca) y llegó
su primer hijo, pensó vivir en
la casa de sus padres. Hasta que
se dio cuenta —o lo hicieron en-tender—
que hombre casado, ca-sa
quiere.
en menos de hora y media. Ga-nó
84 soles. “¡Era mucho dine-ro!
Pensé que a alguien no le ha-bía
dado vuelto; lo guardé”. Al
siguiente día, vendió otro cer-do
y ganó 87 soles. En su mejor
momento llegó a ofertar 25 cer-dos
al día.
“Yo veía que los otros carni-ceros
eran déspotas. Trataban
mal al cliente. El carnicero se
ufana mucho por la plata que
tiene en el día, pero no es aje-na,
es de quien le entregó el ani-mal.
Bueno, entonces yo era
muy atento y la gente me bus-caba.
Hacían unas colazas pa-ra
que les despache”,
recuerda.
Un día, tomando un café en
la urbanización Los Granados,
lo abordó la idea de abrir una
cafetería con el afán de que su
esposa ingresé formalmente al
campo laboral. “Y si me muero
o me pasa algo, qué va ser de
ella y de mis hijos. Es bueno que
tenga un ingreso”, caviló.
En la implementación del ne-gocio
en su casa en La Esperanza
se desanimó por la cafetería.
Pensó en un restaurante. “No,
porqué hay muchos por acá, y
los vecinos van a pensar que me
meto en su negocio”. Pollería.
“No, hay bastantes”. Parrillada.
“¡No hay parrilladas en La Es-peranza!
Eso va ser”.
“Les falta organización, capacita-ción.
Para atender hay que tener
paciencia, amabilidad y rapidez”.
Oswaldo Chávez.
“Hay ‘atencion’ de los que te traen
la mayonesa cuando te terminaste
las (papas) fritas. También cuando
estás esperando un rato que el
embargo he tenido buenas expe-riencias
en Cuatrero, Chilis,
Torete, Mochica, El Hornito,
Madam Tusan y Rincon de
Vallejo.
Arte Europeo
“La higiene es importante, eso
falta en la mayoría de los restau-rantes.
Antes de que se le otorgue
licencia de funcionamiento lo
primero que se debería pedir a
estos negocios es un certificado
de capacitación sobre etiqueta y
atención al publico”.
Francisco Huamán Sánchez.
mozos”.
VS Dieguito
SABOR. Cerdo y pollo se venden más.
UHH. El ají explosiona los sabores de la carne.
su taxi has-ta
primer puente
Condorcanqui pa-ra
que los pe-ruanos
parrilla.
influencia
evidencia de
peruana es hos-pitalaria.
es la suma
en sus re-giones;
la adicción
extranjeras. La pa-rrillada
gustó y se que-dó.
¿CÓMO ES LA ATENCIÓN
EN LOS RESTAURANTES
TRUJILLANOS?
Los comentarios siguen lle-gando
por la pregunta formu-lada
la semana pasada
Antes la caja de cerveza no
era de plástico ni de color roji-za,
sino de cartón. Orlando uti-lizó
uno de esos envases como
maleta para acomodar pañales,
un poncho y una sábana. Así,
en 1966, llegó a la casa de su her-mana

Atributos a
tene en cuenta
en el sector
restaurantes
• Limpieza e higiene
• Calidad del producto
• Precio
• Variedad de productos
• Rapidez de servicios
• Hospitalidad / atención
• Información
• Ambiente y decoración
• Accesibilidad
• Marca

Producto
Piensa que cada vez
que un cliente tiene tu
carta en su mano, estás
poniendo un anuncio
de 100 segundos para
vender tus mejores
platos.

Piqueos Fríos
Choritos a la chalaca S/. 24
Sensacionales choros al estilo La Punta - Callao.
Leche de tigre “La Verídica” S/. 25
Nuestro homenaje a un clásico de la cocina.
Causa de cangrejo S/. 25
Papa de amarilla, cangrejo del sur y limón del norte.
Pulpo al olivo S/. 28
Un clásico. Pulpo, palta Hass y aceitunas de botija.
Causa loche S/. 31
De papa y zapallo loche, rellena con langostino y pulpo a
la parrilla en chimichurri de ají mochero.
Causa acebichada S/. 35
La combinación perfecta. Causa de cangrejo y cebiche al
ají limo.
Piqueo tres cebiches S/. 70
Fresquísima combinación de nuestros cebiches bandera.
Piqueo frío con causa S/. 70
Causa de cangrejo, cebiche del día y nuestro tiradito a la
huancaína.
Piqueos Calientes
Tamalito verde S/. 10
Nuestra versión del afamado tamal de maíz acompañado
de zarza de chochos.
Wantanes de lomo saltado S/. 29
Abundantes, consistentes y crocantes.
Pankita de pulpo S/. 30
Tentáculos de pulpo anticuchero, servidos con papas doradas.
Conchas a la parmesana S/. 33
Toda una tradición, la receta la trajimos desde Paracas.
Piqueo entre causas S/. 35
Causas de papa amarilla y dulce camote, bañadas con
salsa de mariscos a lo macho.
Conchas parrilleras S/. 35
Frescas conchas al carbón cubiertas con mantequilla de
limón, perejil y ajo.
Parrilla marina S/. 43(1) / S/. 70(2) / S/. 98(3)
Nuestros mejores pescados y mariscos al carbón,
acompañados de risotto de vegetales.
Ronda caliente S/. 55
Crocantes wantanes, uñas de cangrejo, conchas
parmesanas, chicharrón mixto y yucas.
Conchas a la parmesana
Pankita de pulpo
Wantanes de lomo saltado
Choritos a la chalaca
Leche de tigre “La Verídica”
Causa acebichada
(1) PERSONAL / (2) DOBLE / (3) FAMILIAR
LOS PRECIOS INCLUYEN IGV Y SERVICIOS LOS PRECIOS INCLUYEN IGV Y SERVICIOS
Producto

Muelle Japonés Maki achifado S/. 14* / S/. 22**
Avocado maki S/. 14* / S/. 22**
Relleno de atún, queso crema, langostino y palta por fuera,
bañado en salsa de anguila.
Teri-maki S/. 14* / S/. 22**
Relleno de salmón, palta y queso crema, cubierto de
láminas de salmón flambeado al teriyaki.
Causaki S/. 14* / S/. 22**
De papa amarilla. Relleno de langostino, queso crema y
palta. Cubierto con pescado blanco en salsa de ají amarillo.
Acebichado new style S/. 14* / S/. 22**
Relleno de langostino empanizado y palta, cubierto de
atún fresco, bañado con nuestra salsa acebichada y
coronado con crujiente calamar.
Maki de conchas
en salsa de maracuyá S/. 14* / S/. 22**
Relleno de langostino, queso crema y palta. Cubierto con
conchas flambeadas al maracuyá.
Maki parrillero S/. 14* / S/. 22**
Relleno de langostinos, pimientos y espárragos a la
parrilla, cubierto de atún sellado en aceite de carbón,
bañado en una salsa de ají amarillo y albahaca, y
coronado con chimichurri de ají limo.
Relleno de langostino, piña grillada y verduras salteadas,
bañado en salsa tausí y cubierto con hilos de wantan.
Batayaki maki S/. 14* / S/. 22**
Relleno de queso crema, palta y salmón ahumado.
Cubierto con tenkatsu y mariscos en salsa batayaki.
Sashimi de pescado blanco S/. 14
Sashimi de atún S/. 14
Sashimi de salmón S/. 16
Sushi de langostino S/. 10
Sushi de salmón S/. 10
Sushi de atún S/. 10
Sushi de pulpo S/. 10
Tabla de sashimis S/. 38
TNT S/. 10
Explosiva combinación de nuestros mejores frutos del
mar (conchas, calamares, langostinos, cangrejo). Hechos
tartare, envuelto en alga nori.
Acebichado new style
Maki de conchas en salsa de maracuyá
Teri-maki
Maki achifado
Batayaki maki
Tabla de sashimis
*MEDIA TABLA / **TABLA COMPLETA
LOS PRECIOS INCLUYEN IGV Y SERVICIOS
*MEDIA TABLA / **TABLA COMPLETA
Producto

Sopas y Cremas
Parihuela
Crema de cangrejo
Ensaladas
Ensalada de atún oriental S/. 30
A la parrilla, lechugas de estación y vinagreta oriental.
Ensalada Caesar´s con pescado crocante S/. 33
A las clásicas lechugas frescas les sumamos dedos
crocantes de pescado y las bañamos con salsa Caesar´s.
Pídela también con pollo crocante.
Ensalada mediterránea S/. 34
Mix de lechugas, escalopines de pollo y queso frito,
aliñado en vinagreta balsámica.
Ensalada mediterránea
Ensalada de atún oriental
Ensalada Caesar´s con pescado crocante
Parihuela S/. 32
Reconfortante concentrado de mariscos, culantro y limón.
Crema de cangrejo S/. 32
Como se debe, cangrejo servido en suave crema de
mariscos.
Chupe de langostinos S/. 34
Con langostinos, papas serranas, habas del norte y arroz
del sur.
Espesado de pescado S/. 36
A base de choclo, zapallo loche y culantro acompañado
de pescado y yucas sancochadas.
Producto

Cebiches de Vanguardia
Cebiche de mariscos a los tres ajíes S/. 35
El ganador. Mariscos bañados con nuestros mejores ajíes.
Cebiche Segundo Muelle S/. 38
De los más aplaudidos, pescado y siluetas de pulpo
bañados con nuestra crema de ajíes.
Cebiche a la crema de ají limo S/. 38
Pescado fresco del día, conchas de abanico y cangrejo
del norte bañados con nuestra crema de ají limo.
Cebiche frito S/. 39
Novedoso cebiche de pescado frito acompañado de leche
de pantera.
Cebiches Clásicos
Cebiche mixto S/. 33
Pescado fresco del día y mariscos de estación.
Cebiche carretillero S/. 38
Un plato con calle. Cebiche de mariscos y crocante
chicharrón en abundante leche de tigre.
Cebiche de pescado S/. 39* / S/. 32**
Pesca fresca del día bañada con nuestra leche de tigre.
Cebiche “El Fresco” S/. 40
Cebiche de pesca premium del día, servido con leche de
tigre, chifles y choclo.
Cebiche mixto
Cebiche Segundo Muelle
Cebiche a la crema de ají limo
Cebiche carretillero Cebiche de mariscos a los tres ajíes
*PESCA PREMIUM DEL DÍA / **PESCA DEL DÍA
Producto

Sudados
Tacu Tacus Picante de mariscos S/. 33
Tacu tacu con picante de mariscos S/. 35
De pallares, bañado con mariscos de estación en crema
de ajíes.
Tacu tacu chifero S/. 37
Chaufa dorado, coronado con langostinos y verduras al
estilo Capón.
Tacu tacu rompemuelle S/. 38
De frejoles, relleno de plátano y queso, servido con
pulpito parrillero en salsa de ají amarillo al anís.
Tacu tanque S/. 44
Relleno de salmón ahumado y plátano dulce, cubierto
con mariscos gratinados.
Mariscos, ajíes y culantro, nueva versión del estilo
tradicional.
El Embrujo S/. 36
Sudado de filete de corvina y conchas negras con majado
de plátano bellaco en salsa a base de culantro, chicha y
loche.
Pez espada con salsa de chupe S/. 37
Grillado con puré rústico en salsa arequipeña.
Sudado de antaño S/. 38
Medallón de pescado, chicha, tomates y cebollas, cocidos
en olla de barro a fuego lento.
Sudado de pescado S/. 39* / S/. 32**
A fuego lento. Filete de pescado, cebolla y ajíes cocidos
lentamente.
Tacu tanque
Tacu tacu con picante de mariscos
Tacu tacu chifero
Pez espada con salsa de chupe
Sudado de antaño
Picante de mariscos
Producto

Atún a la parrilla en salsa teriyaki
Pescado a lo macho
Pescados
Atún a la parrilla en salsa teriyaki S/. 37
Marinado, grillado y servido con salsa oriental.
Salmón / Pescado a la parrilla S/. 39* / S/. 32**
Cocinado de espaldas al carbón. Pídelo con la guarnición
que prefieras.
Pescado a lo macho S/. 40* / S/. 34**
De los mejores. Filete al vapor bañado con nuestros
mariscos a lo macho.
Chicharrones
Chicharrón de calamar S/. 25
Crujientes aros acompañados de yucas, salsa tártara y golf.
Chicharrón de pescado S/. 31
De la pesca del día, fritos al perol.
Chicharrón mixto S/. 31
Crocantes mariscos de estación.
Chicharrón de langostinos S/. 34
Colas de langostinos crocantes.
Jalea del pescador S/. 37
Al perol, mariscos de estación, pesca del día, plátano
frito y salsa criolla.
Chicharrón de langostinos
Jalea del pescado
Chicharrón de pescado
Producto

Risottos
Risotto de langostinos S/. 36
Langostinos de criadero con arroz cremoso al azafrán.
Risotto de hongos
con pez espada a la parrilla S/. 38
Cremoso y servido como se debe.
Salmón al fuego con risotto di monti S/. 38
Servido con cremoso arroz y verduras de la estación.
Risotto verde con pez espada S/. 38
Risotto con crema de arveja verde y pez espada a la
parrilla coronado con langostinos, bañado en salsa
norteña.
Arroces Arroz con mariscos
Arroz con mariscos S/. 30
Una especial selección de mariscos según la estación.
Chaufa de mariscos S/. 30
Arroz frito con mariscos salteados al fuego.
Arroz Shangai S/. 34
Con lomo fino, langostinos y verduras al wok.
Atamalado de mariscos S/. 35
Arroz húmedo con mariscos al culantro y anticucho de
pescado.
Chaufita Capón S/. 35
Pollo, chancho y langostinos al wok, acompañados de
wantanes.
Chaufita Capón
Atamalado de mariscos
Risotto de hongos con pez espada a la parrilla
Salmón al fuego con risotto di monti
LOS PRECIOS INCLUYEN IGV Y SERVICIOS LOS PRECIOS INCLUYEN IGV Y SERVICIOS Risotto de langostinos
Producto

Fuera del Mar
Pollo a la plancha o a la parrilla S/. 24
Pídelo como más te guste.
Milanesa de pollo con papas S/. 27
Filete de pollo y papas crocantes.
Lomo apanado a lo pobre S/. 35
Un clásico que no podía faltar.
Lomo saltado S/. 39
Uno de nuestros platos más aplaudidos.
Tacu tacu con lomo saltado S/. 39
Risotto con lomo saltado S/. 40
Una especialidad de Segundo Muelle. Dos clásicos en un
solo plato.
Plancha anticuchera S/. 42
Trozos de lomo a la plancha en salsa anticuchera,
servidos con papas en salsa de huacatay.
Tacu yuca con seco de cabrito S/. 46
Espectacular tacu tacu de yuca y frejol, montado con
seco de cabrito deshuesado y salsa criolla con zarandaja.
Pastas
Spaghetti frutti di mare S/. 30
Nuestros frutos del mar al mejor estilo italiano.
Spaghetti a la huancaína con lomo S/. 36
Deliciosa fusión de huancaína caliente, lomo al carbón y
langostinos.
Papardelle lomo mar adentro S/. 38
Pasta tipo cinta con langostinos y lomo bañado con salsa
de champignones.
Fettuccini al pesto con atún a la pimienta S/. 39
Pídelo al término que prefieras.
Spaghetti a la huancaína con lomo
Fettuccini al pesto con atún a la pimienta
Papardelle lomo mar adentro
Tacu tacu con lomo saltado
Risotto con lomo saltado
Lomo saltado
Producto

Milanesa de
pescado o
pollo
Fettuccini
a lo alfredo
Chicharrón
de pollo
Pollo a la plancha
con arroz y
papas fritas
Todos con
chicha y
helado
S/. 31
S/. 28
S/. 30
S/. 30
Producto

Producto
6 pasos para
crear un menú
basado en el
neuromarketing

1 Posicionamiento o
eye tracking.
Poner los platos
más rentables
hacia el lado que
se dirige la mirada.
Producto

2 Descripción de
productos. Los
platos con
descripción
aumenta en un
27% su pedido.
Producto

3 No alinear los
precios, ya que
causa el efecto
escáner y se opta
por elegir el más
barato.
Producto

4 Resaltar los
productos que son
más rentables.
Producto

5 Nombrar los platos
con nombres
familiares del estilo
“Sopa de la
abuelita”.
Producto

6 No usar el signo
monetario en los
precios de los
platos.
Producto

Precio
MENÚ RENTABLE
Cálculo de costos y precios
Un día intensivo
8 horas
2
BENEFICIOS:
Material de estudio impreso y CD
Coffe break y almuerzo
Certificado de Asistencia
FECHAS:
Ver calendario

Precio
Taller de Costeo para Cocineros
Costeo de la Receta Estándar
Medio día intensivo
4 horas
4
BENEFICIOS:
Coffe break
FECHAS:
Ver calendario

Precio
Control de Costos de
Restaurantes
Herramientas para controlar,
reducir y ahorrar recursos
Un día intensivo
8 horas
6
BENEFICIOS:
Coffe break y almuerzo
FECHAS:
Ver calendario

Precio
8
Taller de Inventarios
Planificar, contar, medir
BENEFICIOS:
Coffe break
FECHAS:
Ver calendario
Medio día intensivo
4 horas

Precio
• Costo
• Competencia
• Consumidor

Plataformas
de
comunicación
comunes
• Publicidad
• Promoción de ventas
• Eventos y experiencias
• Relaciones públicas
• Marketing directo e interactivo
• Marketing de boca en boca
• Ventas personales

Si no mueves las
emociones de tus
clientes, no mueves las
ventas de tu
restaurante
Estrategia de
comunicación

Matriz del
marketing de
contenidos

Tener un
personal
formado
• Buena selección de personal
• Enseñar a utilizar la maquinaria
• Conocimiento del producto
• Venta cruzada
• Atención al cliente

• Para que un restaurante logre
consolidarse debe tener una rutina
sólida, es decir, dominio total del
ciclo de actividades repetitivas que
realiza para su diaria operación.
Proceso

• La estandarización de procesos permite
incrementar la calidad y disminuir los costos.
• Identificar los ciclos diarios, semanales,
mensuales, semestrales y anuales del restaurante
y qué actividades corresponden a cada uno de
ellos.
• Que todas las personas de la empresa tengan
procedimientos para sus actividades críticas,
indicadores de desempeño y controles que nos
ayuden a verificar que los estándares sean
respetados y que los objetivos sean alcanzados.
Proceso

Proceso
Cleanliness
Hospitality
Accuracy
Maintenance
Product Quality
Speed

Proceso
Local: KFC
Av. César Vallejo 1345
Real Plaza
CHAMPS CHECK
Desayuno: Almuerzo: Cena:
Hora de Entrada:
Hora de Salida:
Fecha: Cantidad Gastada: S/.
L I M P I E Z A
Exteriores Atractivos (6) ¿El área externa del local estaba limpia? SI NO N/A
Ambiente Interno (6) ¿El área interna del local estaba limpia? SI NO N/A
Sanitarios (6) ¿Los sanitarios estaban impecables? SI NO N/A
H O S P I T A L I D A D
Servicio Agradable (10)
¿El empleado que lo atendió lo saludó cordialmente? SI NO N/A
¿El empleado lo despidio diciendo gracias? SI NO N/A
Servicio Eficiente (7)
¿Al momento de tomar la orden el empleado le ofrecio ayuda? SI NO N/A
Si fue acompañado por niños, ¿le ofrecieron la silla de bebe? SI NO N/A
Miembros de Equipo
Impecables (5)
¿Los miembros de equipo estaban limpios, cabello corto y con gafetes legibles? SI NO N/A
¿Los empleados tuvieron un comportamiento adecuado y profesional? SI NO N/A
O R D E N A P R O P I A D A
Pedido disponible (8) ¿Los productos que pidió estaban disponibles al momento de su compra? SI NO N/A
Pedido
¿Los alimentos empacados fueron los correctos? SI NO N/A
preciso (8)
¿Le hicieron correcto el cobro y la entrega de su vuelto? SI NO N/A

Proceso
M A N T E N I M I E N T O
Ambiente externo bien
conservado (2)
¿Notó si algo en el ambiente externo necesitaba reparación?
SI NO N/A
Ambiente interno bien
conservado (2)
¿Notó si algo en el ambiente interno necesitaba reparación? SI NO N/A
¿El volumen de la música y el aire acondicionado eran adecuados SI NO N/A
Baños bien conservados
(2)
¿Notó si algun elemento del baño necesitaba ser reparado?
SI NO N/A
C A L I D A D D E L P R O D U C T O
Empaque (2) ¿La bolsas, cajas, empaques que le entregaron estaban en buenas condiciones? SI NO N/A
Calidad del Producto
(18)
Pollo
a. ¿Tenia apariencia apetitosa? SI NO N/A
b. ¿El sabor cumplió sus expectativas? SI NO N/A
c. ¿La temperatura del producto era aceptable? SI NO N/A
Complementos
a. ¿Tenia apariencia apetitosa? SI NO N/A
b. ¿El sabor cumplió sus expectativas? SI NO N/A
c. ¿La temperatura del producto era aceptable? SI NO N/A
S E R V I C I O R Á P I D O
Brevedad en el tiempo
de la transacción (18)
¿El tiempo que tardo en recibir sus productos fue de 1 minuto o menos? SI NO N/A
De no ser así indicar el tiempo:
¿El tiempo que pasó desde que llegó a la cola y recibió sus productos fue de 5 minutos o
menos? SI NO N/A
De no ser así indicar el tiempo:

Proceso
SIN PUNTUACIÓN ¿Cómo calificaría la satisfacción total de acuerdo a los alimentos? (5 es el
máximo)
1 - 2 - 3 - 4 - 5
SIN PUNTUACIÓN ¿Cómo calificaría su experiencia ese día? (5 es el máximo) 1 - 2 - 3 - 4 - 5
SIN PUNTUACIÓN ¿Los empleados se mestraron entusiastas? SI NO N/A
Entrada 1: Acompañamiento 1:
Entrada 2: Acompañamiento 2:
Bebida: Aperitivo:
Comentarios: Calificación ACT %
C
H
A
M
P
S
TOTAL
Preguntas Adicionales:
¿Le solicitaron su tarjeta BONUS? SI NO
¿Observo al gerente de turno durante su visita? SI NO

Planta física
Antes de diseñar un restaurante
debemos hacer un exhaustivo análisis de
los verdaderos valores de la cocina que
desarrollará. Debemos conocer sus
productos, principales platos,
proveedores, filosofía de trabajo,
factores económicos, humanos, ubicación,
historias personales, entre otros

GRACIAS
JAVIER BUSTAMANTE
UKUCHAY. Investigación - Consultoría
javier.bustamante@ukuchay.pe
T. 663154 C. 949371828

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