Estudio de Prefactibilidad - Planta Procesadora de Chifles

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción
Ingeniería en Alimentos
FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS
PROYECTO DE CURSO
Tema:
Estudio de la Pre-Factibilidad de un Proyecto de Inversión:
Planta Procesadora de Chifles a Base de Plátano Verde
Alumnos:
Galo Chuchuca Morán
Diana Coello Montoya
Danny Tagle Freire
Profesor:
PhD. Paúl Herrera
I Término 2012 - 2013

2
ÍNDICE
ÍNDICE...............................................................................................................................2
ÍNDICE DE TABLAS..........................................................................................................5
CAPITULO 1......................................................................................................................7
1. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................7
1.1 OBJETIVOS.............................................................................................................8
1.1.1 OBJETIVO GENERAL ......................................................................................8
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................8
1.2 ANTECEDENTES....................................................................................................9
1.3 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.............................................................................10
1.4 ALTERNATIVA DE SOLUCIÓN: JUSTIFICACIÓN ..............................................10
1.5 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO........................................................................11
1.6 DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA..................................................................12
1.6.1 ASPECTOS FENOLÓGICOS DEL PLÁTANO...............................................13
1.6.2 VALOR NUTRITIVO DEL PLÁTANO .............................................................14
1.6.3 CULTIVO Y CONSUMO DE PLÁTANO A NIVEL MUNDIAL.........................16
1.6.4 CULTIVO NACIONAL .....................................................................................17
CAPITULO 2....................................................................................................................20
2. ESTUDIO DE MERCADO ...........................................................................................20
2.1 OBJETIVOS...........................................................................................................20
2.1.1 OBJETIVO GENERAL ....................................................................................20
2.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...........................................................................21
2.2 DISEÑO DE LA ENCUESTA.................................................................................21
2.3 DISEÑO DE LA MUESTRA...................................................................................23
2.4 RESULTADOS.......................................................................................................24
2.5 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA.................................................................35
2.6 DETERMINACIÓN DE LA OFERTA: COMPETIDORES .....................................35
2.7 MARKETING OPERATIVO .................................................................................37
CAPITULO 3....................................................................................................................38
3. ESTUDIO TÉCNICO ...................................................................................................38

3
3.1 MACROPROCESO................................................................................................38
3.2 MICROPROCESO.................................................................................................39
3.3 BALANCE DE MATERIA PROCESO....................................................................40
3.4 BALANCE DE MATERIALES ................................................................................42
Listado de Personal Requerido ........................................................................................42
1.1. Listado de personal requerido enla empresa........................................................42
3.5 DECISIÓN TECNOLÓGICA ..................................................................................44
3.6 DECISIÓN LOCALIZACIÓN..................................................................................48
3.6.1 MACRO LOCALIZACIÓN: PROVINCIA .........................................................48
3.6.2 MICRO LOCALIZACIÓN: CANTÓN PEDRO CARBO...................................50
3.7 DECISIÓN TAMAÑO ............................................................................................51
CAPITULO 4....................................................................................................................52
4. ASPECTOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES .....................................................52
4.1 CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA.....................................................................52
4.1.1 RÉGIMEN SOCIETARIO ................................................................................52
4.1.2 RÉGIMEN LABORAL......................................................................................54
4.1.3 PROCESO LEGAL PARA FORMAR UNA COMPAÑÍA EN EL ECUADOR .54
4.2 SERVICIOS QUE OFERTARÁ LA NUEVA EMPRESA .......................................55
4.3 CARACTERÍSTICAS LEGALES DE LA NUEVA EMPRESA ...............................56
4.4 PLANEACIÓN ESTRATÉGICA.............................................................................56
4.4.1 MISIÓN............................................................................................................56
4.4.2 VISIÓN.............................................................................................................57
4.4.3 VALORES........................................................................................................57
4.4.4 ANÁLISIS FODA .............................................................................................57
4.4.5 POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS................................................................58
4.5 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA.....................................................................59
5. EVALUACIÓN AMBIENTAL........................................................................................60
5.1 CATEGORÍAS DE RECURSOS AMBIENTALES Y ACTIVIDADES....................61
5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN AMBIENTAL..................................64
5.3 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN AMBIENTAL.............................................65
CAPITULO 6....................................................................................................................69
6. ANÁLISIS ECONÓMICO – FINANCIERO..................................................................69
6.1 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO .......................................................................69
6.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN................................................................................72

4
6.3 ESTADO DE RESULTADOS ................................................................................77
6.4 FLUJO DE CAJA ..................................................................................................79
6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO.......................................................................................80
CAPITULO 7....................................................................................................................82
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................................................82
BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................84
ANEXO 1. Encuesta Modelo ...........................................................................................85
ANEXO 2. CEVICHERÍAS DEL NORTE DE GUAYAQUIL SIN LOS DE "PRIMERA”
CATEGORÍA....................................................................................................................86

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ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1.1 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL CHIFLE ............................12
TABLA 1.2 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PLÁTANO
VERDE ...................................................................................................................15
TABLA 1.3 SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DE PLÁTANO EN
ECUADOR (HA Y TM)..........................................................................................17
TABLA 2.1 PESOS DE LAS FUNDAS DE CHIFLE ........................................25
TABLA 2.2 FUNDAS DE CHIFLE VENDIDAS EN PROMEDIO
DURANTE LA SEMANA......................................................................................26
TABLA 2.3 PRECIOS APROXIMADOS DE LAS FUNDAS DE
CHIFLE ...................................................................................................................33
TABLA 2.4. EMPRESAS ECUATORIANAS PRODUCTORAS DE
CHIFLES.................................................................................................................36
TABLA 2.5. PRINCIPALES EXPORTADORES ECUATORIANOS DE
CHIFLES.................................................................................................................37
TABLA 3.1 DEMANDA ESTIMADA....................................................................44
TABLA 3.2 ALTERNATIVA 1. FREIDORA........................................................46
TABLA 3.3 ALTERNATIVA 2. PAILAS..............................................................47
TABLA 3.4 FACTORES INFLUYENTES EN LA SELECCIÓN......................48
TABLA 3.5 CALIFICACIÓN PARA LA SELECCIÓN.......................................48
TABLA 3.6 COMPARATIVA DE TONELADAS DE PRODUCCIÓN DE
PLÁTANO EN LAS PROVINCIAS ......................................................................49
TABLA 3.7 SELECCIÓN DE LA PROVINCIA..................................................49
TABLA 3.8 FACTORES INFLUYENTES EN LA SELECCIÓN......................50
TABLA 3.9 CANTONES EVALUADOS............................................................50
TABLA 4.1 SOCIOS Y CAPITAL........................................................................56
TABLA 5.1 CATEGORÍAS DE RECURSOS AMBIENTALES
RECEPTORES DE IMPACTOS..........................................................................62
TABLA 5.2 CATEGORÍAS DE POSIBLES IMPACTOS A PARTIR DE
LAS ACTIVIDADES DEL PROYECTO ..............................................................62
TABLA 5.3 SELECCIÓN DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO Y
RECURSOS AMBIENTALES RECEPTORES DE IMPACTOS PARA
LAS FASES DE CONSTRUCCIÓN Y OPERACIÓN.......................................63

6
TABLA 5.4 VALORES DE CALIFICACIÓN PARA MAGNITUD E
IMPORTANCIA DE IMPACTOS NEGATIVOS .................................................64
TABLA 5.5 VALORES DE CALIFICACIÓN PARA MAGNITUD E
IMPORTANCIA DE IMPACTOS POSITIVOS ...................................................65
TABLA 5.6 CALIFICACIONES PROMEDIO Y SUMARIOS DE
RESULTADOS DE CONSECUENCIAS E IMPACTOS AMBIENTALES
DEL PROYECTO...................................................................................................66
TABLA 6.1 AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO..............................................70
TABLA 6.2 MUEBLES Y ENSERES..................................................................70
TABLA 6.3 UTENSILIOS ......................................................................................70
TABLA 6.4 EQUIPOS ..........................................................................................71
TABLA 6.5 CAPITAL DE OPERACIÓN.............................................................71
TABLA 6.6 DETALLE DE INVERSIONES.........................................................72
TABLA 6.7 DETALLES DE LA PRODUCCIÓN................................................72
TABLA 6.8 COSTOS DE MATERIA PRIMA .....................................................73
TABLA 6.9 DATOS ADICIONALES DE MATERIAS PRIMAS.......................73
TABLA 6.10 COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA.................................74
TABLA 6.11 COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA .............................74
TABLA 6.12 COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS................................75
TABLA 6.13 COSTOS DE DEPRECIACIÓN....................................................75
TABLA 6.14 COSTOS DE SUMINISTROS .......................................................76
TABLA 6.15 COSTO DE PRODUCCIÓN..........................................................76
TABLA 6.16 GASTOS ADMINISTRATIVOS .....................................................77
TABLA 6.17 GASTOS DE VENTAS ..................................................................78
TABLA 6.18 ESTADO DE RESULTADOS .......................................................78
TABLA 6.19 FLUJO DE CAJA............................................................................79
TABLA 6.20 RESUMEN DE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES ....80
TABLA 6.21 VALORES PARA EL PUNTO DE EQUILIBRIO.........................81

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CAPITULO 1
1. INTRODUCCIÓN
La demanda interna de productos autóctonos va incrementando cada año.
Especialmente la de productos que constituyen parte fundamental en nuestra
dieta diaria. Dentro de estos productos "autóctonos" encontramos al plátano.
Productos como las tortillas, patacones, tortas, y chifles son muy apetecidos no
solo a nivel nacional sino también internacional. Estos productos están muy
posicionados en la mente de todo ecuatoriano debido a nuestra cultura
alimentaria, es por eso que se aprovecha esta oportunidad para crear fuentes
de riqueza y negocio alrededor de esta industria.
Es muy frecuente ver en los hogares ecuatorianos la preparación de
subproductos del plátano; pero poco a poco por el ritmo de vida que poseen las
grandes ciudades, se deja ese tipo de actividades a un lado para poder
emprender otras.
La elaboración de chifles es una de las actividades que más ha crecido en los
últimos años, además también ha congregado a muchas comunidades para la
producción de los mismos. El término «chifle» probablemente provenga del
árabe «chofra», que en la España del medioevo se usaba para referirse a la

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hoja de la espada, trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que
guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada.
Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se
produce al masticar el bocadillo. Una tercera versión propone que «chifle»
significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre
ambos.
Uno de los mercados potenciales que es notado por los pequeños productores
de chifles son las cevicherías del país. Viendo alrededor de nosotros podemos
notar la realidad de este tipo de negocios en nuestra ciudad, y podemos decir
que es un mercado con mucho futuro y con una oferta poco tecnificada.
En función de este mercado objetivo y demás factores que serán presentados a
lo largo de este trabajo es que se va a realizar la estimación de la demanda, el
estudio de la oferta y competidores; además del desarrollo de un proyecto que
contemple el diseño de una planta productora de chifles con sus respectivas
limitaciones y ventajas.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
 Evaluar un proyecto de inversión en el que se pretende elaborar un
producto industrializado apto para el consumo y comercialización en el
mercado local.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Desarrollar un producto alimenticio aprovechando los recursos existentes de
una zona o comunidad determinada para generar beneficios tanto a la
comunidad como a la empresa.
 Fomentar el uso de un criterio analítico al momento de tomar decisiones en
un proyecto de inversión.

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1.2 ANTECEDENTES
El plátano apareció en la República Dominicana en 1510, y es desde allí que
fue trasladado a la costa ecuatoriana por un obispo llamado Tomás de
Berlanga quien introdujo dos importantes vegetales en el Nuevo Mundo, el
plátano y la caña de azúcar. Se dice que trajo las especies desde las islas
Canarias. Ya sea por honrar a la Orden de los Predicadores o porque de Santo
Domingo pasó a la costa del Ecuador, el plátano que se utiliza en algunas
composiciones culinarias se denomina “dominico”. Aunque existen dos
variedades principalmente el dominico y el barraganete.
El plátano por años se ha transformado en uno de los productos básicos de la
alimentación de los países en vías de desarrollo, que junto con las raíces y
tubérculos, aporta el 40% del total de la oferta de alimentos en términos de
calorías, ubicándose en cuarto lugar a nivel mundial, después del arroz, trigo y
maíz. La FAO lo cataloga como un producto generador de ingresos y empleo
para las familias campesinas, permitiéndoles que su calidad de vida mejore.
El plátano es un cultivo que se adapta a cualquier terreno, pudiendo producir
fruto todo el año, asegurándole continuos ingresos que permitan una mayor
solvencia económica a todo producto, y más aún al pequeño agricultor. Del
plátano se extraen infinidad de subproductos como el alcohol, vino, harina,
vinagre, puré, almidón, etc. Además puede ser aprovechado como suplemento
alimenticio de animales. Uno de los subproductos más famosos es el chifle.
Los chifles son un tipo de snack que provienen principalmente de Ecuador y
Perú. Estos son apetecidos dentro del mercado local y también en el
extranjero. En el Ecuador, el chifle de plátano, se ha constituido como uno de
los productos autóctonos de mayor consumo, por ser una deliciosa y nutritiva
hojuela (chip) provenientes de plátanos sanos cosechados cuidadosamente a
mano, para posteriormente ser rebanados y dorados en aceites vegetales, cuyo
origen es natural.
Ecuador está exportando actualmente por sobre los 3 millones de dólares
anuales, lo que convierte a esta cifra en una cantidad significativa para el agro-
negocio local. Es una actividad que genera alrededor de 300.000 empleos

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directos, siendo éste un número alto especialmente en hogares de Manabí,
Guayas y Pichincha.1
1.3 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA
La matriz productiva del Ecuador se basa en el sector primario, que es
básicamente la extracción de petróleo y demás materias primas del agro.
Además de un sector dedicado a ofrecer servicios que poco a poco se ha visto
fortalecido en los últimos años. Pero en materia de industrias o sector
secundario, el Ecuador posee muchas deficiencias y limitaciones. Y se sabe
que el desarrollo de un país está dado por la fortaleza que pueda presentar
este sector en la economía de un país. Las industrias son sinónimo de fuentes
de trabajo y dinamismo de la economía, es por eso que en países como el
nuestro se debe fomentar o inducir a la creación de este tipo de negocios que
promuevan un desarrollo sostenible. Se sabe también que en cantones como
Pedro Carbo son escasas las fuentes de trabajo, especialmente para las
personas con discapacidades y mujeres solteras; la mayor parte de la
población se dedica a la agricultura y al comercio.
1.4 ALTERNATIVADE SOLUCIÓN: JUSTIFICACIÓN
Como una solución al problema descrito se decide realizar el diseño y estudio
de factibilidad de una planta procesadora de chifles a partir de plátano verde
que se ubicará en la provincia del Guayas cantón Pedro Carbo. El proyecto
involucra también un fin social, tomando en cuenta que se abren nuevas
fuentes de trabajo para este cantón. El enfoque social de fuentes de trabajo va
dirigido a las madres solteras que viven en este cantón y que necesitan trabajar
para poder mantener a sus hijos. Generalmente en este tipo de hogares es
muy común ver que las madres de las madres solteras son las que se quedan
al cuidado de los niños, mientras que ellas salen a las calles en busca de un
trabajo digno para poder sacar adelante a sus hijos y familia. Es obvio que no
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todos los puestos serán ocupados por madres solteras; si existe una labor
ajena a la que ellas pueden realizar, pues se contratará a personas que
cumplan con el perfil requerido; recordemos que el proyecto no solo tiene un fin
social sino también económico.
Se sabe que en el cantón Pedro Carbo existe una gran cantidad de madres
solteras; a su vez estas son definidas por muchos profesionales inmersos en
este tipo de negocios como "las mejores y más rápidas peladoras de plátano
del país". Frase que impulsó o motivó a que escogiéramos a este cantón como
ubicación para la implementación de nuestra fábrica; además de la alta
producción de la materia prima en varias hectáreas alrededor del mismo.
Nuestra propuesta básicamente es montar nuestra planta en un cantón que nos
proporcione la materia prima y la mano de obra requerida, pero a su vez que
quede cerca de nuestro principal mercado que son las cevicherías del Norte de
Guayaquil. Recordemos que la entrada a Guayaquil desde Pedro Carbo se da
por la vía a Daule, la cual está ubicada en el norte de la ciudad.
Consideraríamos especialmente el sellado, etiqueta y frecuencia de distribución
para desarrollar nuestro producto de tal manera que podamos entrar a competir
en el mercado con una ventaja sobre nuestros competidores sin tener que
recurrir mucho a precios bajos. Son pocas o nulas las empresas productoras de
chifles que realizan un estudio de mercado para conocer la realidad del negocio
y los requerimientos de sus clientes directos e indirectos.
1.5 DESCRIPCIÓNDEL PRODUCTO
Los "chifles" son rebanadas u hojuelas de plátano verde cortadas finamente ya
sea de forma transversal o longitudinal, que posteriormente son freídas en
aceite vegetal y envasadas en fundas de polipropileno.
La información nutricional del chifle se describe a continuación en la Tabla 1.

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Tabla 1.1 Información Nutricional del chifle
Fuente: Ecofrut
La composición química de los chifles es similar a la del plátano verde,
recordemos que adicionalmente al plátano solo se adiciona aceite, logrando así
un producto con alto poder calórico y nutricional debido a la presencia de
almidones, azúcares y grasas. Dentro de su composición nutricional se destaca
el potasio, el magnesio y el ácido fólico. Posteriormente en las características
de la materia prima se profundizan ciertas propiedades, tomando en cuenta
que al describir muy bien al plátano (materia prima) lo estaremos haciendo
también con nuestro producto que es el chifle.2
1.6 DESCRIPCIÓNDE MATERIAPRIMA
El plátano (musa paradisiaca) es una fruta tropical de piel gruesa y pulpa
carnosa de tonalidad blanca o ligeramente amarillenta, y cuando está maduro
tiene un sabor y un olor suaves y delicados. Esta fruta, cilíndrica con 3 ángulos
pronunciados, se consume en diversos estados de madurez y de ello depende
su sabor entre otras características. Así, el plátano con cáscara verde y vetas
negras tiene un sabor salado, su firme y astringente pulpa es de color blanco
marfil. En contraste, la cáscara del plátano maduro es amarilla con vetas
negras, la pulpa es blanda de color amarillo salmón y con sabor dulce. Cada
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plátano puede medir entre 22 y 30 cm de largo, y de 2 a 5 cm de ancho; su
peso oscila entre 300 y 400 gramos. Un racimo pesa alrededor de 18 kg.
1.6.1 ASPECTOS FENOLÓGICOS DEL PLÁTANO
El plátano es una planta herbácea, perteneciente a la familia de las musáceas,
que consta de un tallo subterráneo denominado cormo o rizoma, del cual brota
un pseudo tallo aéreo, en cuyo interior crece el tallo verdadero (eje floral). El
rizoma, emite raíces y yemas laterales que formarán los hijuelos ó retoños.
Morfológicamente, el desarrollo de una planta de plátano comprende tres fases:
vegetativa, floral y de fructificación.
La fase vegetativa comprende desde la emisión de raíces del cormo o rizoma,
hasta aproximadamente seis meses posterior. En este período ocurre la
formación de raíces principales y secundarias. La mayor parte de raíces salen
de la parte superior del cormo, inmediatamente debajo de la inserción de las
hojas, y su número disminuye hacia la parte inferior. Las raíces superiores
pueden alcanzar hasta 4 m de largo y se extienden en sentido horizontal;
mientras que las inferiores pueden llegar a profundizar hasta 1.30 m. Las raíces
principales se ramifican en secundarias y éstas, a su vez, emiten los pelos
absorbentes. La mayor parte de raíces absorbentes se localizan entre 0.20-
0.25 m de la base de la planta y a una profundidad de 0.10-0.15m. Esta fase es
sumamente sensible a la variación en el suministro de elementos minerales y
casi toda la absorción de Potasio se da en ella. El desarrollo alcanzado por la
planta, en esta etapa, influye considerablemente sobre el número máximo de
frutos que van a desarrollarse, aunque también el clima prevaleciente en la
fase floral tiene mucha influencia.
La fase de flotación dura aproximadamente tres meses. El tallo floral se eleva
del cormo a través del pseudo tallo y es visible hasta el momento de la
aparición de la inflorescencia. Fisiológicamente, esta fase se produce cuando
ya la planta ha emitido un número grande de hojas verdaderas, pero que
todavía le quedan de 10 a 12 por desarrollar. El eje de la inflorescencia es la
continuación del tallo floral. En éste, las hojas están reemplazadas por brácteas
que recubren las flores (dedos); una vez que aparece la inflorescencia, las

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brácteas comienzan a abrirse, exponiendo los dedos, que inicialmente apuntan
hacia abajo y posteriormente toman una posición inversa hacia arriba.
La fase de fructificación tiene una duración aproximada de tres meses. En esta
fase se diferencian las flores masculinas. Floración Racimo de plátano enano
en punto de cosecha 10 (pichota) y se disminuye gradualmente la formación de
hojas. Durante esta fase, los factores adversos únicamente pueden influir sobre
el tamaño de los frutos (dedos), ya que el número de los mismos fue
determinado en las dos fases anteriores. Los factores adversos más
importantes que se presentan son: la sequía, la defoliación y las bajas
temperaturas. La conformación definitiva del racimo toma aproximadamente
tres semanas a partir que la inflorescencia aparece. Observaciones realizadas
por técnicos del CENTA en plátano enano, determinan que el período de
floración a cosecha es de 80-85 días. Entre los factores ambientales que
influyen en la producción comercial del plátano se encuentran: temperatura,
agua, luz y viento.
El plátano puede ser sembrado en cualquier época del año, siempre y cuando
haya suficiente humedad, ya sea por precipitación pluvial o riego. Se debe
planificar una siembra escalonada para que se mantenga una adecuada
producción durante todo el año.
De manera general podemos decir, entonces que se mantiene una densidad:
2.6 x 2.6 m o 3 x 3 metros. Cada hectárea tiene 1500 plantas a 2000 plantas,
se desarrollan de 12 a 18 meses, las primeras flores aparecerían entre 6 y 10
meses después de la siembra y luego de tres meses, la fruta estará lista para el
corte. Rendimiento: 20 a 60 toneladas por hectárea. www3.
1.6.2 VALOR NUTRITIVO DEL PLÁTANO
El plátano constituye un alimento de gran valor nutritivo. Aporta unas 90
calorías por 100 gramos, es rico en azúcares y apenas contiene proteínas y
grasas. Muy rico en potasio y magnesio, pobre en sodio, tiene también algo de
hierro, betacaroteno, vitaminas del grupo B (sobre todo, ácido fólico) y C,
buena fibra y algo de vitamina E. La presencia de las tres vitaminas
antioxidantes (A, C y E) hace que figure como ‘fruta-salud’, un poco diurética y

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suavemente laxante, energética y remineralizante. Por todos esos motivos,
constituye una fuente de energía natural y gustosa, excelente para niños y
deportistas, porque sus carbohidratos (almidón) se digieren muy bien cuando el
plátano está maduro.
Por el contrario, cuando la fruta está verde y se consume cruda resulta muy
indigesta porque tiene gran cantidad de almidón que pasa sin digerir al intestino
grueso, donde fermenta y produce gases. Los plátanos ricos en almidón como
los caribeños grandes se toman cocinados. Aunque se dice que engorda, este
producto no se puede aceptar como alimento solitario si no se incluye en una
dieta global. Desde luego, para los niños, es mucho mejor un plátano que
productos de pastelería y bollería industrial, cargados de azúcares y grasas
poco recomendables. El azúcar de las frutas es fructosa, pero el plátano
contiene además glucosa. No conviene a los diabéticos. En la actualidad, la
alta cocina lo utiliza de secado, maduro y pelado para labores de pastelería y
es seguro que muchos bebés habrán comido la deliciosa y nutritiva papilla de
plátanos maduros con azúcar.3
El plátano es por tanto uno de los alimentos más milagrosos que nos ofrece la
naturaleza, rico en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido
fólico. Su valor nutritivo se expone a continuación en la Tabla 1.2:
Tabla 1.2 Composición Nutricional del Plátano Verde
Descripción Cantidad*
Calorías 80-150
Proteína 1,3 g
Hidratos de Carbono 22,8 g
Grasas 0
Agua 73,8 g
Fibra 4,9 g
Calcio 9 mg
Hierro 0,6 g
Yodo 2 mcg
Magnesio 38 mg
Cinc 0,23 mg
Sodio 1 mg
Potasio 350 mg
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Vitamina A 33 mcg
Vitamina B1 0,06 mg
Vitamina B2 0,07 mg
Vitamina B3 0,8 mg
Vitamina B6 0,51 mcg
Vitamina B9 22 mcg
Vitamina C 10 mg
Triptófano
Betacaroteno
Cobre
Manganeso
Fósforo
Selenio
*Esto corresponde a cada 100 gramos de fruta comestible.
Fuente: www4
Su alto contenido de potasio ayuda a prevenir calambres lo que, combinado
con la energía de asimilación rápida que ofrece, lo convierte en una fruta ideal
para reponerse durante actividades deportivas. Se podrían enlistar las ventajas
que tiene el plátano para la salud humana:
• Ideal para personas que desempeñan actividades físicas.
• Beneficioso contra úlceras de estómago.
• Bueno contra el colesterol
• Previene calambres si se toma antes del ejercicio físico.
1.6.3 CULTIVO Y CONSUMO DE PLÁTANO A NIVEL MUNDIAL
Debido a las condiciones agroclimáticas, el cultivo del plátano está concentrado
en África, América Latina y el Caribe con un total de 4,9 millones de hectáreas
sembradas, con 31,0 millones de toneladas, siendo las regiones de mayor
producción África y América Latina con un 74,2% y 22,5% de la producción
mundial respectivamente. Los países de mayor producción en el continente
Africano son: Uganda, Ruanda, Ghana y Nigeria. En América Latina Colombia
y Perú. Colombia aporta con un 39,1 %, mientras que el Perú aporta el 19,5%
de su producción. Se estima que el 1% es comercializado hacia los mercados

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internacionales, satisfaciendo la demanda de los consumidores de origen latino
y en menor proporción, africano. El 99% restante es utilizado para el consumo
interno de los países productores. El 10 % del plátano importado por los
Estados Unidos es destinado para su procesamiento, cuyo consumo presenta
tendencias crecientes. Actualmente se está insistiendo llegar al consumidor de
origen anglosajón que constituye la mayoría de la población estadounidense,
existiendo empresas como la Mariquita, Migrand Chips, Goya Food y Chifles
Chips, que cubren el 90% del mercado.
1.6.4 CULTIVO NACIONAL
La superficie y producción de plátano en el 2001 se observa en la Tabla 1.3 a
continuación:
Tabla 1.3 Superficie y Producción de Plátano en Ecuador (Ha y TM)
Fuente: III Censo Nacional Agropecuario SICA - MAG. 2001
De acuerdo a la Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua
(ESPAC) realizada en 2009, la superficie cosechada de plátano a nivel nacional
fue de 110.693 Ha, es decir, 0,34% menos que en el 2008. A pesar de esto, la
producción en el país se incrementó en 8,54% para ubicarse en 549.388 TM, lo
cual resultó en un rendimiento igual a 4,96 TM/Ha.4
En el Ecuador el plátano verde posee tres variedades: barraganete, dominico y
maqueño. Los tipos de plátano, el maqueño y dominico, varían del barraganete
solo por su tamaño y número de dedos en las manos que se recolectan. El
maqueño pueda dar hasta 80 dedos en una mano; el barraganete hasta 44 y el
dominico unos 23 dedos. Este último es el más pequeño y más delgado. El
dominico es el preferido de la cocina. Se lo fríe para hacer chifles o se emplea
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para elaborar las empanadas de verde, porque tiene las condiciones de
suavidad.
El maqueño mide entre 20 y 25 centímetros de largo. Tiene de 2 a 4
centímetros de ancho y pesa entre 150 y 200 gramos. Este tipo de plátano es
el que más dedos en su racimo puede tener, hasta 80. El maqueño tiene la piel
rosada y un aspecto regordete. La pulpa es pegajosa y es dulce. Uno de los
platillos tradicionales que se prepara con este plátano es la torta de maqueño.
Asimismo se fríe para hacer chifles dulces. También se lo emplea en sopas
como el ají de carne o de cerdo; o frito en el arroz. El producto procesado de
mayor demanda es el snack de chifles ecuatoriano. El maqueño se produce
básicamente para el consumo interno. Se lo encuentra en Santo Domingo,
Esmeraldas y Manabí. En la Sierra y en la Costa se mezcla con harina y queso
y da vida a los emborrajados. En el mercado de Santo Domingo la mano de
maqueño cuesta entre USD 1 y 1,50. El plátano dominico adquirió ese nombre
en relación a quien se cree que lo introdujo a América. Fue un fraile de la orden
de Santo Domingo. Al igual que el barraganete, el dominico tiene de 22 a 30
centímetros de largo. Tiene un peso de entre 150 y 200gramos y de 2 a 4 cm.
de largo. Su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se
torna amarillo con manchas y rayas de color marrón. Su sabor en crudo es muy
amargo. Por eso se necesita cocción para que se torne blando, suave y
mantecoso. Es utilizado en la gastronomía para reemplazar a las papas. La
época de invierno es cuando más se produce barraganete. Desde enero hasta
abril o mayo, dependiendo de las precipitaciones. En junio, la producción
disminuye pero por la oferta y demanda hacen que los precios se disparen.
El barraganete es la variedad más producida en el país, tiene entre 22 y 30
centímetros de largo y un ancho de 2 a 5 centímetros. La planta del plátano
tarda ocho meses desde que nace la primera hoja hasta que se da la primera
cosecha. Esta requiere de 60 metros cúbicos de agua al día para cada
hectárea. En El Carmen (Manabí) se producen 10 toneladas por hectárea. Los
destinos de las exportaciones son EE.UU., Europa y se empieza a enviar el
producto a Asia. El plátano pierde peso durante el transporte y es por esto que
se empaca un 5% de fruta adicional. Se utilizan cajas de cartón con base
doble, que tengan una resistencia contra golpes. El plátano de exportación no

19
puede tener resquebrajamientos en su cáscara, golpes ni puntas rotas. La
plaga más común es el picudo negro, es un coleóptero, cuya larva carcome el
tallo de la planta y evita su crecimiento. El precio oficial de la caja de
barraganete es de USD 5,53, pero en el campo, los agricultores coinciden en
que no siempre se cumple con la norma; se les entrega USD 2,27 por la caja.5
El barraganete posee las siguientes características:
 Alta tolerancia a la sigatoka negra.
 Frutos grandes, calibre promedio a las 10 semanas después del embolse:
57,8/32".
 Alto peso promedio: 18,1 kg/racimo, 300-400 gramos/dedo.
 Gran aceptación en mercado internacional y nacional.
Actualmente las mayores zonas de producción comercial de este tipo se
encuentra en Guayas, El Carmen (Manabí), Santo Domingo de los Colorados y
Machala; en trópicos húmedos. No existen datos estadísticos de la producción
de plátano en el Cantón Pedro Carbo, pero se sabe por fuentes profesionales
que existe grandes extensiones de tierra donde se siembra este producto;
incluso esta zona provee plátano a conocidas empresas que están en el
negocio de productos a partir de plátano.
5 www6

20
CAPITULO 2
2. ESTUDIO DE MERCADO
En el siguiente estudio de mercado se presentan los resultados obtenidos a
partir de fuentes primarias y secundarias, donde se proyecta la posible
demanda que tienen los chifles de plátano verde en las cevicherías del norte de
la ciudad de Guayaquil. Este estudio está dirigido a los establecimientos de
segunda, tercera y cuarta categoría según la clasificación del Ministerio de
Turismo del Ecuador.
2.1 OBJETIVOS
2.1.1 OBJETIVO GENERAL
Identificar la demanda potencial que tendrán los chifles de plátano verde por
parte de las cevicherías de segunda, tercera y cuarta categoría ubicadas en el
sector norte de la ciudad de Guayaquil.

21
2.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1) Conocer si las cevicherías de segunda, tercera y cuarta categoría del norte
de Guayaquil preparan los chifles de plátano verde o los adquieren de
algún proveedor.
2) Conocer el peso promedio de las fundas de chifles de plátano verde
vendidas en las cevicherías de segunda, tercera y cuarta categoría del
sector norte de Guayaquil.
3) Cuantificar la cantidad de fundas de chifles de peso promedio que son
vendidas en las cevicherías de segunda, tercera y cuarta categoría durante
la semana.
4) Identificar los proveedores de fundas de chifles de plátano verde de las
cevicherías de segunda, tercera y cuarta categoría del norte de Guayaquil.
5) Conocer los problemas más comunes que poseen las cevicherías de
segunda, tercera y cuarta categoría del norte de Guayaquil con respecto a
sus actuales proveedores.
6) Conocer el precio al cual se oferta las fundas de chifles de plátano verde en
el mercado de proveedores en la actualidad.
7) Saber si el mercado en estudio estaría dispuesto a cambiar de proveedor si
se le ofrece resolver algunos de los problemas identificados.
Para cumplir los objetivos planteados en el estudio, se procedió a realizar
entrevistas a representantes del sector, además del diseño de una encuesta
que fue aplicada a los encargados de los locales.
2.2 DISEÑO DE LA ENCUESTA
Se decidió el diseño de un formato de encuesta administrada6. Las preguntas
de la encuesta se basaron en los temas agrupados en cinco secciones
mostrados a continuación:
Sección 1: Demanda
a. Cantidad de fundas de chifles que se venden durante la semana
6 Es decir, una encuesta que es aplicada por un encuestador a unencuestado.

22
b. Intención de compra
c. Postura frente a la posibilidad de cambiar de proveedor
Sección 2: Aspectos de mejora
a. Quejas más comunes por parte del consumidor de los chifles
i. Mal sellado de fundas
ii. Producto pasado
iii. Ninguno
b. Frecuencia deseada de adquisición del producto
i. Diario
ii. Tres veces a la semana
iii. Una vez a la semana
Sección 3: Competencia
a. Forma de conseguir las fundas de chifles
b. Frecuencia de adquisición del producto
i. Diario
ii. Tres veces a la semana
iii. Una vez a la semana
c. Nombres de los proveedores
Sección 4: Canales de distribución
a. Lugar de adquisición del producto
Sección 5. Precio
a. Gastos semanales en la compra del producto
El formato de la encuesta aplicada se encuentra en el anexo I de este trabajo.
El tiempo probado de aplicación de la encuesta fue de máximo 15 minutos.

23
2.3 DISEÑO DE LA MUESTRA
Para el diseño de la muestra se definieron los siguientes aspectos:
 Unidad muestral: Se definió como unidad muestral la cevichería. Se
aplica una sola encuesta por cevichería.
 Elemento muestral: Se realizaron las encuestas a los administradores de
cada cevichería de segunda, tercera y cuarta categoría del norte de
Guayaquil. La clasificación de este tipo de locales esta establecida por el
Ministerio de Turismo del Ecuador.
 Técnica de muestreo: Se aplicó un muestreo no probabilístico,
seleccionando a elementos muestrales a partir de un listado
proporcionado por el Ministerio de Turismo del Ecuador de los locales de
expendio de comida en Guayaquil. De esta lista se filtró las cevicherías
del norte de Guayaquil.
 Ubicación geográfica: La distribución de la muestra se diseñó para el
sector norte de la ciudad de Guayaquil.
 Período de aplicación del cuestionario: Se determinó que el desarrollado
de las encuestas se realizará en tres días, desde el viernes 29 de junio
al domingo 31 de junio del presente año.
El tamaño de la muestra planificada fue de 30 encuestas, dividida entre todas
las cevicherías del norte de Guayaquil. Teniendo en cuenta la ubicación de la
planta (Pedro Carbo), los posibles gastos de distribución y limitación en la
inversión, decidimos segmentar nuestro mercado a las cevicherías del norte de
Guayaquil.
No vamos a utilizar ninguna fórmula para determinar el n de la muestra.
Decidimos tomar una muestra de treinta para poder tener mayor confianza en
los resultados que se obtengan, de manera tal que se pueda inferir con éstos
hacia la población.

24
2.4 RESULTADOS
Esta sección presenta los resultados de la investigación de mercado. Para una
mejor comprensión, se presentan los resultados ordenados por objetivos
específicos de la investigación de mercado de acuerdo al detalle que se
planteó al inicio del trabajo.
Objetivo 1: Conocer si las cevicherías de segunda, tercera y cuarta categoría
del norte de Guayaquil preparan los chifles de plátano verde o los adquieren de
algún proveedor.
La información que se tomó en cuenta para determinar si los chifles de plátano
verde son preparados por los locales o son adquiridos de algún proveedor fue
la pregunta Nº 3 de la encuesta:
Los chifles vendidos en su local ¿Son comprados a un proveedor?
Si….. No…..
Gráfico 2.1 Locales con proveedores
Elaboración: Chuchuca, Coello, Tagle
El gráfico anterior muestra las respuestas obtenidas por parte de los locales
encuestados. La totalidad de las cevicherías de segunda, tercera y cuarta
categoría del norte de Guayaquil encuestadas afirman que los chifles
expendidos en sus locales son adquiridos a partir de un proveedor, ninguno de
ellos elabora los chifles en su propio local. Por lo tanto este grupo de
100%
0%
Si
No

25
cevicherías son claramente clientes potenciales de chifles empacados, y se
pudiera asumir que casi en su totalidad las cevicherías de segunda, tercera y
cuarta categoría del norte de Guayaquil, demandaría este tipo de producto.
Objetivo 2: Conocer el peso promedio de las fundas de chifles de plátano
verde vendidas en las cevicherías de segunda, tercera y cuarta categoría del
sector norte de Guayaquil.
Para el cumplimiento de este objetivo se procedió a tomar de cada local
encuestado una funda del producto expendido en ellas, las cuales fueron
pesadas; en la siguiente tabla pueden observarse los pesos obtenidos en cada
local.
Tabla 2.1 Pesos de las fundas de chifle
Local Peso (g) Local Peso (g)
1 65 16 58
2 62 17 62
3 63 18 65
4 58 19 59
5 64 20 61
6 65 21 61
7 58 22 58
8 62 23 55
9 65 24 55
10 64 25 61
11 61 26 61
12 65 27 59
13 54 28 65
14 61 29 64
15 55 30 62
Con los datos anteriores podemos observar que el peso promedio de las
fundas de chifles de plátano verde vendidas en las cevicherías de segunda,
tercera y cuarta categoría del sector norte de Guayaquil es de 60,9 gramos. Por
lo tanto, lo más factible sería envasar los chifles de plátano verde en fundas

26
con un peso de 60 gramos de tal manera que se pueda cumplir con los pesos
aproximados demandados por las cevicherías en estudio.
Objetivo 3: Cuantificar la cantidad de fundas de chifles de peso promedio que
son vendidas en las cevicherías de segunda, tercera y cuarta categoría durante
la semana.
Para lograr cumplir este objetivo tomamos los datos obtenidos de la pregunta
Nº 1 formulada en la encuesta:
¿Cuántas fundas de chifles vende aproximadamente en su local a la
semana?
Tabla 2.2 Fundas de chifle vendidas en promedio durante la semana
Local
Nº de fundas
semanales
Local
Nº de fundas
semanales
1 600 16 620
2 900 17 590
3 620 18 610
4 550 19 660
5 570 20 700
6 700 21 615
7 630 22 690
8 600 23 640
9 620 24 670
10 480 25 450
11 530 26 490
12 610 27 570
13 650 28 590
14 580 29 720
15 680 30 600
Del registro del número de fundas semanales vendidas en las cevicherías de
segunda, tercera y cuarta categoría durante el periodo de una semana, se
obtuvo como promedio que el número de fundas vendidas semanalmente en

27
los locales es de 618 unidades. Además de haber confirmado el requerimiento
de los chifles ya empacados en el objetivo 1 conocemos ahora la cantidad que
demanda aproximadamente cada semana las cevicherías de segunda, tercera
y cuarta categoría del norte de la ciudad.
De acuerdo a este resultado podemos definir que nuestro mercado demanda
aproximada 620 unidades de fundas de chifles de plátano verde de 60 gramos
durante la semana, a partir de ello podremos estimar nuestra producción diaria.
Objetivo 4: Identificar los proveedores de fundas de chifles de plátano verde
de las cevicherías de segunda, tercera y cuarta categoría del norte de
Guayaquil.
Para cumplir con este objetivo se realizó una pregunta directa a los
encuestados en la cual se solicitaba el nombre de su o sus proveedores de
chifles que mantenían actualmente.
De acuerdo a los resultados obtenidos no se llegó a obtener la información que
se esperaba porque no se nos facilitó por parte de los encargados de las
cevicherías el nombre de sus actuales proveedores, que conformarían nuestra
competencia directa.
Es así que el 23% de los encuestados nos suministró el nombre de las
personas a las cuales les compraban directamente el producto, sin embargo no
nos aseguraban que sea los productores directos, lo cual no se considera una
información confiable para el estudio de nuestro competidores.
El otro 77% se mostró reacio a dar nombres de sus actuales proveedores, lo
cual consideramos un punto débil en nuestro estudio, dado que no se pueden
identificar claramente nuestros competidores directos o incluso los indirectos en
el caso de haber un intermediario entre el productor y las cevicherías.
Los nombres obtenidos a partir del estudio no son mencionados de manera
individual, sino son agrupados en la categoría “otros”, puesto que cada local

28
mencionaba un nombre diferente, sin lograr encontrar un proveedor común
entre ellos.
Gráfico 2.2 Proveedores de fundas de chifles de las cevicherías
Objetivo 5: Conocer los problemas más comunes que poseen las cevicherías
de segunda, tercera y cuarta categoría del norte de Guayaquil con respecto a
sus actuales proveedores.
Este objetivo fue planteado para establecer cuál sería nuestra forma de llegar a
los clientes ofreciendo soluciones a los posibles problemas que podrían estar
presentando con sus actuales proveedores.
Lo primero que se realizó para cumplir con este objetivo fueron entrevistas a
tres representantes del sector para determinar cuáles son los problemas más
comunes que presentan con el producto, de esta manera se redujeron las
opciones de respuestas a aquellas de relevancia: mal sellado de la funda y que
el producto se encuentra ‘’pasado’’ (perdida de características organolépticas).
Una vez determinados los posibles y comunes problemas se planteó la
pregunta Nº2, la cual dio los siguientes resultados:
23%
77%
Otros
Confidencial

29
Gráfico 2.3 Problemas encontrados en las fundas de chifles
Los porcentajes obtenidos muestran que el 24% de los locales han presentado
problemas referentes al mal sellado de las fundas de chifle y el 23% con el
producto pasado, mientras que ambos problemas lo han presentado 23% de
las cevicherías encuestadas. Tan solo el 30% no presentan quejas de sus
consumidores hacia las fundas de chifles.
Lo que indica que una buena estrategia para poder competir con los
proveedores actuales sería ofrecer un producto que no presente problemas en
su empaque y se conserve fresco por mucho más tiempo.
Otro de los aspectos que observamos durante las entrevistas es el descontento
que tienen los encargados de los locales con respecto a la forma de
distribución de las fundas de chifles, ya que ellos mismos deben encargarse de
ir a los lugares de compra para abastecerse del producto; es así que para
estudiar la forma de distribución que poseen los proveedores actuales de los
locales, planteamos la pregunta Nº 5:
¿Cómo adquiere usted las fundas de chifles?
Se las entregan en el local……..
Las retira en otro lugar…….
24%
23%
30%
23%
mal sellado
producto pasado
ninguno
mal sellado y
producto pasado

30
Solo el 30% de las cevicherías del norte de la ciudad reciben el producto en su
local, el 70% restante debe realizar la compra directamente en el lugar de
distribución y venta, lo cual indica que la mayor parte de los proveedores no se
preocupa por satisfacer a sus clientes en este aspecto, consiguiendo así una
clara oportunidad para que nuestro producto pueda lograr competir con los
demás con la ventaja de ser entregado directamente en los locales de venta.
Gráfico 2.4 Abastecimiento del producto
La característica de ser un producto con mayor durabilidad o tiempo de vida útil
es otra cualidad con la cual se deseaba entrar a competir en el mercado, es por
ello que se planteó la pregunta Nº6 para ver si era factible o no el hecho de
tener un producto que dure más tiempo en estado fresco y pueda ser provisto a
las cevicherías no a diario sino a medida que su consumo lo desee,
otorgándole mayores facilidades de manejo de inventarios y producto en
almacenamiento, además de seguridad en cuanto a la frescura del chifle.
¿Con qué frecuencia usted adquiere el producto?
Diario………..
Tres veces a la semana……
Una vez a la semana…...
A continuación se muestra la gráfica de las respuestas obtenidas, en la cual
podemos observar que el 83% de los locales adquieren su producto a diario y
30%
70%
Local
Otro lugar

31
solo el 17% lo hace pasando un día (3 veces a la semana), esto muestra
claramente que la mayoría de los locales prefieren hacer su compra diaria para
evitar tener productos pasados en sus locales que puedan llegar a los
consumidores y por ende éstos reclamar, sin embargo con esta pregunta no se
responde el hecho de que los encargados deseen adquirir un producto capaz
de durar más tiempo, la cual se responde en el objetivo 7, sino más bien nos
ayuda a darnos cuenta que es muy bajo el porcentaje de locales que son
capaces de adquirir el producto no a diario sino con un tiempo mayor, lo cual
podría llegar a darse por el hecho de que los chifles vendidos en estos locales
son capaces de soportar un día más desde su fecha de elaboración.
Gráfico 2.5 Frecuencia actual de adquisición del producto
Para poder concluir si efectivamente la frecuencia de abastecimiento o compra
era un problema para nuestros potenciales clientes se realizó la pregunta Nº 7,
la cual nos ayuda a determinar si las cevicherías del norte de la ciudad están
conformes con su ciclo de abastecimiento.
¿Con qué frecuencia desearía adquirir el producto?
Diario………..
83%
17%
0%
diario
3 veces semana
1 vez semana

32
Gráfico 2.6 Frecuencia deseada de adquisición del producto
En el gráfico se puede observar que a más de la mitad de los locales (67%) les
gustaría poder adquirir el producto en un lapso mayor a la realizada
diariamente y a un porcentaje un poco menor (33%) les gustaría realizarlo solo
una vez a la semana.
Esta tendencia de los locales a desear una adquisición en un plazo mayor a la
que están acostumbrados, nos da la idea de que estarían dispuestos a
conseguir que su producto dure más tiempo para no realizar una reposición
diaria sino ser capaces de tener un stock del mismo.
De acuerdo a las preguntas analizadas en este objetivo, nos damos cuenta de
que nuestro producto puede llegar a competir en el mercado no solo por precio
sino por un mejor servicio de distribución y también por un plazo de vida que le
permita ser almacenado y repuesto en inclusive un tiempo mayor a dos días.
Objetivo 6: Conocer el precio al cual se oferta las fundas de chifles de plátano
verde en el mercado de proveedores en la actualidad.
Es necesario conocer el precio en el mercado para poder entrar a éste con un
precio similar. Muchas veces los clientes distorsionan el valor a su
conveniencia para obtener un mejor precio por parte del nuevo proveedor, y
como el producto no está en percha para el público en general no era posible
determinar los precios en el mercado mediante una simple observación en
tiendas y supermercados. Por lo tanto se plantó la pregunta Nº 9:
0%
67%
33%
diario
3 veces semana
1 vez semana

33
¿Cuánto gasta semanalmente en la adquisición de fundas de chifle?
Los resultados de esta pregunta sumados a los obtenidos en la pregunta Nº1
sobre la cantidad de producto vendido semanalmente (analizado en el objetivo
3), es posible determinar un precio aproximado por unidad. Los resultados
obtenidos fueron los siguientes:
Tabla 2.3 Precios aproximados de las fundas de chifle
Local Precio Local Precio
1 0,32 16 0,32
2 0,28 17 0,30
3 0,31 18 0,31
4 0,31 19 0,33
5 0,30 20 0,31
6 0,31 21 0,31
7 0,30 22 0,30
8 0,29 23 0,31
9 0,29 24 0,31
10 0,31 25 0,33
11 0,30 26 0,31
12 0,30 27 0,31
13 0,31 28 0,31
14 0,31 29 0,31
15 0,29 30 0,32
Es así que mediante los resultados obtenidos del análisis de ambas preguntas
se puede determinar que en promedio el precio al cual compran los locales las
fundas de chifles es $0,322. Podemos entonces concluir que nuestro producto
debe ingresar al mercado con un precio similar o incluso mayor al ser portador
de mayores beneficios que las actuales marcas.
Objetivo 7: Saber si el mercado en estudio estaría dispuesto a cambiar de
proveedor si se le ofrece resolver algunos de los problemas identificados.

34
Para el cumplimiento de este objetivo se planteó en la encuesta la pregunta Nº
10:
Estaría dispuesto a cambiar de proveedor si se le ofrece un producto capaz
de durar hasta 7 días y que sea entregado a su local.
Si….. No……
Esta pregunta abarca las posibilidades que tiene el producto de ingresar al
mercado con características diferentes a la de los productos ofertados
actualmente y para ello se debió definir cuáles serían esos principales
beneficios del producto.
En la siguiente gráfica se puede observar los porcentajes obtenidos de esta
pregunta, teniendo así que la intención de compra de nuestro producto es del
63%, al ser esta cantidad el porcentaje de locales en los cuales se obtuvo una
respuesta afirmativa.
Gráfico 2.7 Intención de compra
Se reafirma la hipótesis de que nuestra forma de ingresar al mercado es
principalmente por las características de mejora en el producto así como su
distribución, los locales estarían dispuestos a realizar el cambio de proveedor al
ofrecerle este tipo de producto, sin embargo la forma de comunicación del
mismo sería a través de una visita directa a cada una de las cevicherías de
segunda, tercera y cuarta categoría del norte de Guayaquil.
63%
37% Si
No

35
2.5 DETERMINACIÓNDE LA DEMANDA
Como se puede ver en la tabla 2.2 el promedio de fundas vendidas a la
semana es de 617,83, es decir 618 fundas. Es importante recalcar que todos
los establecimientos aumentaban sus ventas de chifles los fines de semana, en
algunos casos las ventas subían más de un 100%. En los datos presentados ya
están incluidas todas las ventas de lunes a domingo.
Multiplicamos 618 fundas a la semana por 0,060 kilogramos de producto que
tiene una funda y tenemos 37,08 kilogramos de chifle a la semana. Después
37,08 kilogramos lo multiplicamos por 4 y tenemos 148,32 kilogramos de chifle
en un local al mes. Al final multiplicamos 148,32 por 93 que es el número de
locales que tenemos como población y tenemos 13.793,76 kilogramos de
chifles al mes en todos los locales descritos. Definimos que deseamos tener
una participación en el mercado del 20 % (por lo analizado en la encuesta no
tememos querer ingresar con un 20 % de participación). Es decir que la
demanda que debemos cubrir es de 2.758,752 kg de chifles en el mes.
Los 2.758,752 kg de chifle los dividimos para 60 gramos (cada funda) y
tenemos que al mes debemos producir 45.980 fundas. Y suponiendo desde ya,
que vamos a trabajar 24 días a la semana, entonces debemos elaborar 1916
fundas al día. De esta manera se ha hecho la proyección de la demanda y el
análisis de la primera pregunta realizada en la encuesta. Son 240 fundas por
hora.
2.6 DETERMINACIÓNDE LA OFERTA: COMPETIDORES
Nuestros principales competidores son las plantas pequeñas que se ubican
dentro o en los alrededores de Guayaquil; además otro tipo de competidor son
las familias que elaboran los chifles de una manera muy artesanal en sus
hogares para luego venderlos. Como hemos podido notar, los competidores
citados son poco conocidos y regulados por lo que no existe un dato estadístico
acerca de ellos. Además no se logró obtener la información que se esperaba
por parte de los encargados de las cevicherías acerca del nombre de sus

36
actuales proveedores, que conformarían nuestra competencia directa, más del
75% se mostró reacio a dar nombres. No se pueden identificar claramente
nuestros competidores directos o incluso los indirectos en el caso de haber un
intermediario entre el productor y las cevicherías.
Las empresas grandes que producen varios tipos de chifles incluido los
naturales, y que venden su producto en las tiendas, supermercados y demás
centros de abastos en la ciudad no son realmente una competencia, debido a
que el mercado es otro y totalmente distinto; a pesar de ofertar el mismo
producto el enfoque de este tipo de empresas es diferente ya que ellos
pretender llegar a cualquier persona común que pueda acercarse a un punto de
venta de víveres e incluso el mercado internacional; muy diferente a nuestro
planteamiento de vender chifles solamente en las cevicherías del norte de
Guayaquil. A pesar de no ser considerados como competencia, citaremos y
veremos qué variedades ofrecen ciertas empresas grandes en el mercado. A
continuación en la tabla 6 se mostrará las empresas productoras de chifles que
ofrecen sus productos al exterior y el mercado nacional.
Tabla 2.4. Empresas Ecuatorianas productoras de Chifles
Fuente: Corpei

37
Tabla 2.5. Principales exportadores ecuatorianos de chifles
Fuente: Empresa de Manifiestos S.A
2.7 MARKETING OPERATIVO
Producto:
Chifles a base de plátano verde
barraganete y con aceite de palma
chifol
Precio:
El precio de venta al público es 41
centavos de dólar y un costo de
producción de 22 centavos.
Plaza:
Esperamos colocar nuestro
producto en las cevicherías del
norte de Guayaquil abarcando el
20% de la demanda establecida.
Promoción:
Nuestros clientes directos son los
dueños de las cevicherías, por lo
tanto la promoción del producto
debe ser personalizada con
volantes y conversaciones directas.
4P´s

38
CAPITULO 3
3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1 MACROPROCESO

39
3.2 MICROPROCESO
Rebanado en corte longitudinal por
medio de máquinas, no manual.
Salado
- Se coloca sal yodada de manera
manual con un máximo de 1.5%
CHIFLES
PLÁTANO
Recepción de materia prima
El camiónse ubica enlasafuerasdel área
de recepción de la planta.
Posteriormente:
- Toma de muestra control ° Brix (5-8)
- Descarga materia prima (racimos,
fundas sal 2 kg, canecas aceite 20
litros).
- Almacenamiento materia prima
RemojoRebanado
- Remojo del plátano para eliminación
del latex y evitar oxidación. -
Envasado
- Pesado enbalanzas y regulaciónde peso
quitandoo poniendo más producto,el
peso es de60gramos.
-Envasado manualen fundas de
polietilenode baja densidad.
- Sellado
Almacenamiento
- Se colocan las fundas deembalajesobre
anaqueles o repisas en la bodega de
producto terminado.
Fritura
- Paso directo de rebanadoa Fritura, se da
en freidora industrial con aceite vegetal
comestible a 180°C max 4 minutos.
- Escurridopor mediode cernideras y en
bandejas de acero inoxidable por 2
minutos.
Pelado
- Se selecciona los plátanos que no
poseanmagulladuras ymás de un
10% de partes negras.
- Pelado de racimas de plátano
manual, método unsolodesecho.
-
Embalaje
- Se colocan60 fundas de producto
terminadoenfundas de Polietileno
de baja densidad.
- Sellado.
Despachoproductoterminado
- Se colocan las fundas deembalajesobre
los camiones dedistribuciónpormedio
de carritos y esfuerzo humano.

40
3.3 BALANCE DE MATERIAPROCESO
Producción: 1 hora
PlátanoVerde
(de 3 a 4
racimos)
(60.44 Kg)
Cáscara de
Plátano
(23.84 Kg)
Plátano
Pelado
(27.20 Kg)
Plátano Pelado
(27.20 Kg)
Agua
(60 Kg)
Plátano
Pelado
(27.74 Kg)
Plátano Pelado
(27.74 Kg)
Aceite
(41.61 Kg)
Chifles
(Plátano rebanado frito)
(18.41 Kg)
Agua
(18.79 Kg)
Aceite
(32.15 Kg)
REBANADO/
FRITURA
Agua
(59.46 Kg)
PELADO
REMOJO
REBANADO/
FRITURA

41
Chifles con aceite
(18.41 Kg)
Aceite
(0.37 Kg)
Chifles
(18.04 Kg)
Chifles
(18.04 Kg)
Chifles con sal con
afrecho
(18.32 Kg)
Chifles envasados
(18 Kg)
Chifles salados
(18.32 Kg)
ENVASADO Afrecho
(0.32 Kg)
Fundas de PEBD
(300 unidades)
(18.32 Kg)
Sal
(0.27 Kg)
ESCURRIDO
SALADO

42
3.4 BALANCE DE MATERIALES
Listado de personal requerido en la empresa:
Listado de equipos requeridos:
Listado de Equipos y Materiales Requeridos
Rebanadora
Freidora
Balanzas
Selladoras automáticas
Refractómetro
Pallets plásticos
Cuchillos
Listado de Personal Requerido
Operador recepción materia prima
Operador de pelado y remojo
Operador rebanado
Operador fritura
Operador salado, envasado (pesado)
Operador envasado (sellado) y embalaje
Operador almacenamiento y despacho materia
prima.
Jefe de producción
Asistentes de ventas
Secretaria
Gerente
Chifles Embalados
(5 fundas embaladas de
60 unidades)
Chifles Embalados
(5 fundas embaladas de
60 unidades)
Chifles envasados
(300 fundas de 60 gr)
EMBALAJE
Fundas de PEBD
160x100 mm
(5 unidades)
1.1. Listad
o de
personal
requerido en
la empresa
Operadorrecepción
materiaprima
Operadorde peladoy
remojo
Operadorrebanado
Operadorfritura
Operadorsalado,
envasado(pesado)
Operadorenvasado
(sellado)yembalaje.
Operador
almacenamientoy
despachomateria
prima.
Jefe de producción
Jefe distribucióny
ventas.
Secretaria
Gerente
(5 unidades)

43
Tina de polipropileno
Bandeja acero inoxidable
Mesas de acero inoxidable
Carrito 3 niveles
Carrito transporte manual
Listado de Materia prima y aditivos:
Listado de Materia Prima y Aditivos
Plátano verde
Aceite comestible Chifol
Sal
Listado de Suministros:
Listado de Suministros
Agua
Energía eléctrica
Detergente
Hipoclorito de Sodio
Listado de Muebles y enseres:
Listado de Muebles y Enseres
Sillas
Escobas
Escritorio
Computadora
Materiales de oficina
Dispensadores de papel
Dispensadores de jabón
Tachos de basura grande
Tachos de basura pequeño
Archivadores
Terreno:
Listado de Terreno
Galpón alquilado

44
Los detalles de las cantidades o unidades, además de los precios y demás
consideraciones se presentan en el Capítulo 6: Evaluación Económica-
Financiero.
3.5 DECISIÓN TECNOLÓGICA
La planta de chifles "DADIGA" presenta dos alternativas en la etapa de freído.
Estas son: a) adquirir una freidora industrial de 30 litros con un costo de 900
dólares o b) adquirir 2 pailas (20 litros) de freído con instrumentos artesanales
con un costo de 63.50 dólares cada una. La freidora industrial es práctica para
este tipo de negocios teniendo en cuenta su fácil carga y descarga de aceite,
su respeto a la seguridad industrial y un alto rendimiento con costos de
operación bajas; además no se necesita personal calificado para esta
operación. Si analizamos las pailas de freído se sabe que son más baratas,
más fáciles de manejar y cambiar de ubicación; pero necesitan de personal con
experiencia en este tipo de operaciones debido a que se requiere gran destreza
para obtener un producto de calidad. El tiempo de operación de la freidora
industrial es menor que el de la paila artesanal, pero la paila artesanal posee
una fácil y rápida limpieza logrando así una constante producción con pocos
tiempos de parada. Los costos de operación de la alternativa paila son
superiores a los de la freidora industrial debido a que en la primera alternativa
se realiza un mayor gasto de gas logrando una menor eficiencia, además el
tiempo utilizado es mayor que el de la freidora industrial ya que en esta no se
realizan tantos recambios de aceite. El mantenimiento es inexistente en las
pailas, pero no en la freidora; aunque las pailas tienen una vida útil menor que
la freidora.
Tabla 3.1 Demanda estimada
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Demanda
(Fundas)
551760 576589 602536 629650 657984 687593 718535 750869 784658 819968

45
Costos Fijos $ 3.680,16
Equipos $ 7.436,00
Costos Materia
Prima
$ 0,10
Alquiler de Galpón $ 5.400,00
Alternativa 1. Freidora
Costo del equipo $ 900,00
Mano de obra $ 0,10
Costo de operación $ 110,00
Alternativa 2. Paila
Costo del equipo $ 227,00
Mano de obra $ 0,12
Costo de operación $ 150,00

46
Tabla 3.2 Alternativa 1. Freidora
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Costos Fijos
-$
3.680,16
-$ 3.680,1 -$ 3.680,1
-$
3.680,1
-$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1
Costos Materia
prima
-$
55.176,0
-$
57.658,9
-$
60.253,5
-$
62.964,9
-$ 65.798,4
-$
68.759,3
-$
71.853,5
-$
75.086,9
-$
78.465,8
-$
81.996,7
Costo Mano de
Obra
-$
55.176,0
-$
57.658,9
-$
60.253,5
-$
62.964,9
-$ 65.798,4
-$
68.759,3
-$
71.853,5
-$
75.086,9
-$
78.465,8
-$
81.996,7
Costo de
Operación
-$ 110,0 -$ 110,0 -$ 110,0 -$ 110,0 -$ 110,0 -$ 110,0 -$ 110,0 -$ 110,0 -$ 110,0 -$ 110,0
Depreciación -$ 833,6 -$ 833,6 -$ 833,6 -$ 833,6 -$ 833,6 -$ 833,6 -$ 833,6 -$ 833,6 -$ 833,6 -$ 833,6
Costos antes de
impuestos
-$
114.975,7
-$
119.941,6
-$
125.130,9
-$
130.553,
7
-$ 136.220,5
-$
142.142,4
-$
148.330,7
-$
154.797,5
-$
161.555,4
-$
168.617,3
Ahorro de
impuestos
$ 17.246,3 $ 17.991,2 $ 18.769,6
$
19.583,0
$ 20.433,0 $ 21.321,3 $ 22.249,6 $ 23.219,6 $ 24.233,3 $ 25.292,6
Costos después
de impuestos
-$
97.729,4
-$
101.950,3
-$
106.361,2
-$
110.970,
6
-$ 115.787,4
-$
120.821,0
-$
126.081,1
-$
131.577,9
-$
137.322,1
-$
143.324,7
Inversión
-$
13.736
Depreciación $ 833,6 $ 833,6 $ 833,6 $ 833,6 $ 833,6 $ 833,6 $ 833,6 $ 833,6 $ 833,6 $ 833,6
Flujo Neto
-$
13.736
-$
96.895,8
-$
101.116,7
-$
105.527,6
-$
110.137,
0
-$ 114.953,8
-$
119.987,4
-$
125.247,5
-$
130.744,3
-$
136.488,5
-$
142.491,1
VALOR PRESENTE ALT. 1 -$ 717.093,32

47
Tabla 3.3 Alternativa 2. Pailas
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Costos Fijos -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1 -$ 3.680,1
Costos Materia
prima
-$
55.176,0
-$
57.658,9
-$
60.253,5
-$
62.964,9
-$
65.798,4
-$
68.759,3
-$
71.853,5
-$ 75.086,9
-$
78.465,8
-$
81.996,7
Costo Mano de
Obra
-$
66.211,2
-$
69.190,7
-$
72.304,2
-$
75.557,9
-$
78.958,0
-$
82.511,2
-$
86.224,2
-$ 90.104,2
-$
94.158,9
-$
98.396,1
Costo de
Operación
-$ 150,0 -$ 150,0 -$ 150,0 -$ 150,0 -$ 150,0 -$ 150,0 -$ 150,0 -$ 150,0 -$ 150,0 -$ 150,0
Depreciación -$ 766,3 -$ 766,3 -$ 766,3 -$ 766,3 -$ 766,3 -$ 766,3 -$ 766,3 -$ 766,3 -$ 766,3 -$ 766,3
Costos antes de
impuestos
-$
125.983,6
-$
131.446,0
-$
137.154,3
-$
143.119,4
-$
149.352,9
-$
155.867,0
-$
162.674,1
-$
169.787,6
-$
177.221,2
-$
184.989,3
Ahorro de
impuestos
$ 15.118,0 $ 15.773,5 $ 16.458,5 $ 17.174,3 $ 17.922,3
$
18.704,0
$ 19.520,9 $ 20.374,5 $ 21.266,5 $ 22.198,7
Costos después
de impuestos
-$
110.865,6
-$
115.672,5
-$
120.695,8
-$
125.945,0
-$
131.430,6
-$
137.162,9
-$
143.153,2
-$
149.413,1
-$
155.954,7
-$
162.790,6
Inversión
-$
13.063
Depreciación $ 766,3 $ 766,3 $ 766,3 $ 766,3 $ 766,3 $ 766,3 $ 766,3 $ 766,3 $ 766,3 $ 766,3
Flujo Neto
-$
13.063
-$
110.099,3
-$
114.906,2
-$
119.929,5
-$
125.178,7
-$
130.664,3
-$
136.396,6
-$
142.386,9
-$
148.646,8
-$
155.188,4
-$
162.024,3
VALOR PRESENTE ALT. 2 -$ 812.539,67

48
Como se puede notar, el valor presente de las dos alternativas es negativo
debido a que se realizó el análisis solo con los costos disponibles por el
momento. De las dos alternativas presentadas, la que resulta ser mejor para
los intereses de la empresa, es la alternativa "freidora industrial". Esta
alternativa tuvo los costos más bajos, además de presentar mayor
funcionalidad y simplicidad para la operación. Como factores adicionales se
puede decir que la seguridad industrial se ve beneficiada con este equipo y que
el personal requerido para esta operación no debe estar tan preparado como el
que se proyectó en la otra alternativa.
3.6 DECISIÓN LOCALIZACIÓN
La región elegida es la Costa debido a que posee con las condiciones
climáticas idóneas para el crecimiento de la materia prima principal que es el
plátano, además se sabe que es la región de mayor consumo de este producto.
3.6.1 MACRO LOCALIZACIÓN: PROVINCIA
Para determinar la macro localización decidimos evaluar dos puntos
principalmente que se muestran en la tabla 3.1.
Tabla 3.4 Factores Influyentes en la Selección
Elaborado por: Chuchuca, Coello, Tagle
Y se determinó la escala de calificación para la selección que se presenta a
continuación:
Tabla 3.5 Calificación para la Selección
VALOR CALIFICACIÓN
1 Deficiente
2 Regular
3 Bueno
ORDEN FACTOR
1 Cercanía al mercado objetivo
2 Disponibilidad de materia prima

49
4 Muy bueno
5 Excelente
Las provincias tentativas escogidas para el análisis son: Manabí, Los Ríos,
Guayas, El Oro y Santo Domingo de los Tsáchilas. Se escogió a estas
provincias bajo el criterio de que son las que poseen la mayor producción de
plátano en el país, como se puede ver en la Tabla 3.3.
Tabla 3.6 Comparativa de toneladas de producción de plátano en las Provincias
Fuente: INEC
De estas 5 provincias vamos a tomar a 3, Guayas, Los Ríos y Manabí. Se
tomaron estas 3 provincias, porque a simple vista son las que reúnen los dos
requisitos de selección que es la cercanía al mercado objetivo y la
disponibilidad de materia prima. Es importante notar que la provincia de El Oro
está más próxima a nuestro mercado que la provincia de Manabí, pero esta
última posee la mayor producción de plátano barraganete del país.
Se realiza un cuadro de evaluación con las tres provincias escogidas.
Tabla 3.7 Selección de la Provincia
Factor
Valor
%
PROVINCIAS
MANABI LOS RIOS GUAYAS
Calificación Puntos Calificación Puntos Calificación Puntos
1 65 3 195 3 195 4 260
2 35 5 175 5 175 5 175
TOTAL 100 370 370 435
PROVINCIA PRODUCCION
Manabí 190,451.00
Los Ríos 54,324.00
Santo Domingo de los Tsáchilas 53,462.00
Guayas 47,091.00
El Oro 3,900.00

50
Por lo tanto la provincia que más cumple con los requerimientos es la provincia
del Guayas.
3.6.2 MICRO LOCALIZACIÓN: CANTÓN PEDRO CARBO
Los cantones de la provincia del Guayas que se evaluarán son: Guayaquil,
Pedro Carbo, Milagro.
Para determinar la micro localización decidimos evaluar dos puntos
principalmente que se muestran en la tabla 3.4.
Tabla 3.8 Factores Influyentes en la Selección
La Tabla 3.6 muestra la matriz de evaluación de los 3 cantones.
Tabla 3.9 Cantones Evaluados
Factor
Valor
%
CANTONES
Guayaquil Pedro Carbo Milagro
Calificación Puntos Calificación Puntos Calificación Puntos
1 30 3 90 5 150 5 150
2 20 4 80 5 100 3 60
3 20 4 80 3 60 3 60
4 20 3 60 4 80 3 60
5 10 4 40 4 40 4 40
TOTAL 100 350 430 370
El cantón que tiene un mayor puntaje es Pedro Carbo, y es el lugar donde se
localizará la planta.
ORDEN FACTOR
1 Disponibilidad de terreno
2 Mano de obra calificada
3 Calidad de Servicios básicos
4 Cercanía a proveedores
5 Reglamentos Municipales e impuestos

51
3.7 DECISIÓN TAMAÑO
La decisión del tamaño de la planta está dada por:
 Demanda
 Disponibilidad de insumos
 Localización
 Plan estratégico comercial
 Otros
Se sabe que existe una gran disponibilidad de insumos (aceite, plátano verde),
por lo tanto este no es nuestro factor determinante al momento de definir el
tamaño. Dentro de los parámetros de elección de la ubicación o localización se
incluyó la disponibilidad de terreno, es decir en el cantón Pedro Carbo no hay
problemas con el espacio o terreno, lo cual quiere decir que tampoco será una
limitación. Y con respecto al plan estratégico, podemos decir que aún no se
tiene definido cual es el plan que se va llevar a cabo con el fin de posicionar
nuestro producto en el mercado objetivo escogido, pero se sabe que la mejor
forma de llegar al mismo es con un contacto directo, es decir por medio de
conversaciones directas con los dueños o encargados de los negocios.
El factor determinante en la decisión del tamaño de la planta de chifles es la
demanda. Como se estableció en el estudio de mercado la demanda mensual
de chifles de nuestro mercado definido es de 13.793,76 kilogramos de chifles,
de este mercado tomaremos un 20 % debido a los resultados presentados en
las encuestas. Es decir mensualmente debemos producir 2.758,752 kg de
chifles que equivalen a 45.980 fundas de 60 gramos cada una. Es importante
recordar que el mercado objetivo son las cevicherías del norte de Guayaquil de
todas las categorías menos la A. Para la capacidad establecida se realizó un
estudio de los equipos que serían convenientes utilizar a esta escala y se
determinó que el espacio conveniente sería 20 metros de largo por 15 de
ancho y 3 metros de altura. Con estas dimensiones se considera una posible
expansión en el futuro.

52
CAPITULO 4
4. ASPECTOS LEGALES Y ORGANIZACIONALES
4.1 CONSTITUCIÓNDE LA EMPRESA
4.1.1 RÉGIMEN SOCIETARIO
En el país, la Superintendencia de Compañías es el organismo regulador de la
creación y funcionamiento de las empresas; Ley de Compañías establece los
siguientes tipos de sociedades:
 Compañía anónima
 Compañía de responsabilidad limitada
 Compañía en nombre colectivo
 Compañía en comandita simple y por acciones
 Compañía de economía mixta 7
De acuerdo con las condiciones legales vigentes, se formará la nueva empresa
como una compañía anónima.
7 www6

53
COMPAÑÍAS ANÓNIMAS
Generalidades: Esta Compañía tiene como característica principal, que es una
sociedad cuyo capital, dividido en acciones negociables, y sus accionistas
responden únicamente por el monto de sus aportaciones. Esta especie de
compañías se administra por mandatarios amovibles socios o no. Se constituye
con un mínimo de dos socios sin tener un máximo.
Requisitos: La compañía deberá constituirse con dos o más accionistas, según
lo dispuesto en el Artículo 147 de la Ley de Compañías, sustituido por el
Artículo 68de la Ley de Empresas Unipersonales de Responsabilidad Limitada.
La compañía anónima no podrá subsistir con menos de dos accionistas, salvo
las compañías cuyo capital total o mayoritario pertenezcan a una entidad del
sector público.
El nombre.- En esta especie de compañías puede consistir en una razón social,
una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la
Secretaría General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de Compañías,
o por la Secretaría General de la Intendencia de Compañías de Guayaquil, o
por el funcionario que para el efecto fuere designado en las intendencias de
compañías.
Solicitud de aprobación.- La presentación al Superintendente de Compañías,
se la hará con tres copias certificadas de la escritura de constitución de la
compañía, adjuntando la solicitud correspondiente, la misma que tiene que ser
elaborada por un abogado, pidiendo la aprobación del contrato constitutivo.
Socios y capital: Números mínimo y máximo de socios.- La compañía se
constituirá con un mínimo de dos socios, sin tener un máximo de socios.
Capital.- El capital mínimo con que ha de constituirse la Compañía de Anónima,
es de ochocientos dólares. El capital deberá suscribirse íntegramente y
pagarse al menos en el 25% del capital total. Las aportaciones pueden consistir
en dinero o en bienes muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y
especies a la vez. En cualquier caso las especies deben corresponder al
género de comercio de la compañía. la actividad o actividades que integren el
objeto de la compañía. El socio que ingrese con bienes, se hará constar en la

54
escritura de constitución, los bienes serán avaluados por los socios. La
compañía podrá establecerse con el capital autorizado, el mismo que no podrá
ser mayor al doble del capital suscrito. 8
4.1.2 RÉGIMEN LABORAL
En el Ecuador, para el sector privado, el Código de Trabajo regula las
relaciones entre empleador y trabajador. Debido a la amplitud del tema, en el
presente trabajo se abordan los siguientes puntos:
 Clases de contratos
 Sueldo
 Remuneraciones adicionales
 Seguridad social
 Participación de utilidades
 Jornada de trabajo
 Terminación del contrato de trabajo
4.1.3 PROCESO LEGAL PARA FORMAR UNA COMPAÑÍA EN EL
ECUADOR
Los pasos que se deben seguir para la constitución de una compañía limitada,
son los siguientes:
o Elaboración de estatutos.- Se realiza con la ayuda de un abogado con el
fin de establecer claramente la actividad principal que cumplirá la
empresa, informar de los socios fundadores y el monto de sus
participaciones fundamentalmente.
o Legalización de los estatutos a través de escritura ante un notario.- Sin
este paso es imposible seguir con el trámite; implica el nacimiento legal
de la empresa ante el estado.
8 www7

55
o Presentación de los estatutos ante la Superintendencia de Compañías
para su aprobación.- La empresa queda registrada en los archivos de
este organismo a fin de que se puedan realizar los controles respectivos.
o Publicación en la prensa del extracto de la escritura.- Se realiza en uno
de los diarios de mayor circulación a fin de permitir a la sociedad el
reclamo respectivo en caso de nombres similares
o Obtener la patente municipal.- Implica cumplir con las obligaciones
municipales en lo relacionado a salud y seguridad del medio ambiente
o Afiliarse a la Cámara de Comercio.- Es un requisito que permite obtener
ventajas futuras en los temas de capacitación, y préstamos a los
empleados.
o Anotar la escritura de constitución en el Registro Mercantil.- A partir de
este registro se considera que la empresa existe legalmente.
o Entregar todos los documentos de constitución en la Superintendencia
de Compañías.- Una vez que se han cumplido todos los pasos legales
en la formación de la empresa, se entrega la documentación a este
organismo de control para su registro definitivo.
o Obtener el Ruc en el Servicio de Rentas Internas.- El Registro único de
contribuyentes, RUC, es el número que la empresa tiene ante las
autoridades tributarias del país, y a través del cual se controlará el pago
de impuestos y tributos.
Todo este proceso puede llevar entre uno y dos meses. 9
4.2 SERVICIOS QUE OFERTARÁ LA NUEVA EMPRESA
La nueva empresa enfocará su gestión en el área productiva, será proveedora
de fundas de chifles de plátano verde para las cevicherías de segunda, tercera
y cuarta categoría ubicadas en el sector norte de la ciudad de Guayaquil.
Toda empresa se crea no solamente con el ánimo de generar utilidades sino de
lograr rendimientos, sobre el activo invertido, que sean superiores a otro tipo de
inversión. Por otra parte, todos los ingresos que la empresa genere deben estar
9 www6

56
circunscritos en el ámbito legal; de ninguna manera se llevarán a cabo trabajos
que atenten contra la ley o que den al menos “alguna idea” de ser ilegales.
4.3 CARACTERÍSTICAS LEGALESDE LA NUEVA EMPRESA
Una vez que se ha determinado el ámbito general y los servicios que ofrecerá
la nueva empresa, es importante definir otros elementos para su conformación
y estructura, como son los que se mencionan a continuación:
Nombre de la empresa: DADIGASOCIADOS C.A.
Nombre comercial: DADIGA C.A.
Socios: Ver Tabla 4.1
Capital: Ver Tabla 4.1
Tabla 4.1 Socios y Capital
SOCIO
CAPITAL
($)
PORCENTAJE
(%)
NÚMERO DE
PARTICIPACIONES
Galo Chuchuca 14972,11 33,33 150
Diana Coello 14972,11 33,33 150
Danny Tagle 14972,11 33,33 150
TOTAL 44916,33 100 450
Valor de la participación: $100
4.4 PLANEACIÓN ESTRATÉGICA
4.4.1 MISIÓN
DADIGA es una empresa procesadora de chifles de plátano verde ubicada en
el cantón Pedro Carbo, dedicada al expendio del producto a las cevicherías del
norte de Guayaquil.

57
4.4.2 VISIÓN
Consolidarse en los próximos 3 años como proveedores principales de las
cevicherías en la ciudad de Guayaquil, además ampliar nuestra gama de
productos para poder, en el 2015, entrar en otro tipo de mercado que nos
permita crecer y desarrollarnos en proporciones mayores a las actuales.
4.4.3 VALORES
Los valores que adoptará la nueva empresa para cumplir con la misión y visión
son los siguientes:
 Responsabilidad
 Honestidad
 Respetar al ser humano como persona y luego como profesional
 Amigable con el medio ambiente
4.4.4 ANÁLISIS FODA
FORTALEZAS
 Utilizamos un proceso más tecnificado que la competencia.
 Conocemos a nuestros clientes.
 Poseemos materia prima de buena calidad y más barata, estamos
ubicados dentro de la hacienda productora de plátano.
 Los niveles de producción pueden incrementarse a futuro sin realizar
otra inversión.
OPORTUNIDADES
 El mercado de la venta de chifle va en aumento todos los años, la
cantidad de cevicherías y el consumo del producto en ellas también.
 Existe consumidores inconformes que requieren el mismo producto pero
con otras ventajas no descubiertas por nuestros competidores.
 La economía del Ecuador creció un 9 % el año 2011 y se prevé un 4%
para este año 2012, ha crecido el consumo interno de productos.

58
DEBILIDADES
 Por la tecnificación de nuestros procesos se ven elevados los costos de
inversión.
 Los precios ofrecidos por nuestra empresa no son tan competitivos
tomando en cuenta que la mayoría de nuestros competidores son
artesanales y es poco o nada lo que invierten y gastan en sus
operaciones.
AMENAZAS
 Los altos costos de transporte que podemos tener si existiera un alza
considerable en los precios de la gasolina.
 El aumento de empresas productoras tecnificadas de chifles destinadas
para mercados muy definidos como el nuestro.
 La competencia existente puede llegar a posicionarse en un sector del
mercado que no le importa los aspectos de calidad sino solamente
obtener ganancias, esto lo hacen con menores precios.
4.4.5 POLÍTICAS Y PROCEDIMIENTOS
Las políticas son un conjunto de normas que los socios de las empresas o la
Gerencia General implantan en su organización con el fin de establecer reglas
claras que permitan un normal desarrollo de las actividades. Es importante
mencionar que si bien la política nace desde arriba del organigrama, todos los
trabajadores tienen la potestad de sugerir cambios, eliminaciones o creaciones
de políticas.
Las políticas de la nueva empresa están agrupadas en cinco áreas:
Gerencia general (GG), Desarrollo humano (DH), Financiera (FI), Comercial
(CO) y Operaciones (OP).
Cada política debe contener necesariamente la siguiente información:
 Nombre de la empresa.
 Departamento que crea la política.
 Área a la que aplica.

59
 Nombre de la política.
 Fecha de aprobación.
 Número de la política (incluye el código de cada área).
 Revisado por.
 Aprobado por.
4.5 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
La representación de la estructura de la empresa así como las relaciones
directas e indirectas entre los diferentes departamentos, se puede visualizar en
su forma más simple mediante el organigrama funcional de la empresa. Esta
representación debe cumplir ciertos criterios: precisión, sencillez y uniformidad,
para que pueda cumplir con su utilidad de brindar una imagen formal de la
organización, ser una fuente de consulta oficial, facilitar el conocimiento de la
empresa y sus relaciones de jerarquía.
Para la empresa “DADIGASOCIADOS C.A.” el organigrama se presenta a
continuación:
Jefe de Producción
Operarios
Asistente
contable
Jefe de Calidad Asistente de
Ventas
Secretaria
GERENTE GENERAL
Personal de
Limpieza
Jefe de RR-HH
Personal de
Seguridad

60
CAPITULO 5
5. EVALUACIÓN AMBIENTAL
Evaluar el impacto ambiental en una empresa es de suma importancia tanto
por el cumplimiento de las leyes y regulaciones establecidas a las que está
sujeta y también como parte de su responsabilidad hacia el medio ambiente,
que debe ser una política institucional pensando en los efectos a la sociedad en
la que se desarrolla. En este capítulo se presenta el impacto ambiental que
generará la construcción y operación de una planta procesadora de chifles de
plátano verde ubicada en el cantón Pedro Carbo, Provincia de Guayas, y sus
posibles impactos sobre los recursos ambientales.
La metodología para identificar el impacto ambiental es mediante el uso de la
técnica denominada Matriz de Leopold, que a partir de los análisis a los
resultados es posible identificar qué medidas se deberían de llevar para hacer
frente a los posibles impactos durante el inicio y desarrollo del proyecto que
estamos analizando, sobre todo si tienen efectos negativos al ambiente. Es
necesario conocer estos impactos de forma oportuna con el fin de introducir los
cambios necesarios en el diseño definitivo del proyecto, considerando que

61
estas modificaciones pueden tener un efecto sobre las inversiones y gastos del
proyecto.
La matriz de Leopold básicamente se trata de una matriz que presenta, en las
columnas, las acciones del proyecto y, en las filas, los componentes del medio
que reciben los impactos de tales actividades o acciones. Cada acción debe
ser considerada sobre cada uno de los componentes del entorno (donde
aplique) de tal manera que permita detectar su interacción y los posibles
impactos.
El propósito de desarrollar esta evaluación por tanto es identificar maneras de
mejorar el impacto ambiental del proyecto a desarrollar, tratando de minimizar,
atenuar, o compensar los impactos adversos que se puedan producir.
5.1 CATEGORÍAS DE RECURSOS AMBIENTALES Y
ACTIVIDADES
La construcción de una planta procesadora de chifles de plátano verde ubicada
en el cantón Pedro Carbo, Provincia de Guayas, es un proyecto que se conoce
va a producir interacciones entre las actividades y los recursos existentes del
medio ambiente. Para hacer más precisa la identificación se procederá a la
construcción de la Matriz de Leopold con los siguientes detalles:
1. Evaluación de impactos ambientales de la fase de inversión del
proyecto: adecuación del espacio físico ya existente en el catón Pedro
Carbo.
2. Evaluación de impactos ambientales de la fase de operación:
funcionamiento de la planta de elaboración de chifles de plátano verde
considerando el horizonte total de evaluación del proyecto en 5 años.
A continuación se listan los componentes del medio ambiente y las categorías
de cada componente que serán consideradas para las dos evaluaciones que se
presentan en esta sección.

62
Tabla 5.1 Categorías de recursos ambientales receptores de impactos
Fase de
inversión
Fase de
operación
A. Categorías físicas y químicas
1. Tierra X X
2. Agua X X
3. Atmósfera X X
B. Condiciones biológicas
1. Flora X X
2. Fauna X X
C. Factores Culturales
1. Disponibilidad del suelo X X
2. Interés humano X X
3. Estatus cultural X
4. Instalaciones y actividades X X
D. Medio Social
1.Población X X
2. Economía X X
3. Infraestructura X X
Fuente: CIBE-ESPOL
También se listan las actividades que las dos etapas del proyecto tendrán y
que posiblemente generarán impactos ambientales.
Tabla 5.2 Categorías de posibles impactos a partir de las actividades del
proyecto
Fase de
inversión
Fase de
operación
A. Modificación del régimen X
B. Transformación del suelo y adecuación X
C. Extracción de recursos X
D. Producción X
E. Renovación de recursos X
F. Acumulación y tratamiento de residuos X
G. Tratamientos químicos o de otro tipo X
H. Accidentes X X
Fuente: CIBE-ESPOL

63
Establecidas las categorías se establece una reunión donde se seleccionaran
las actividades del proyecto y los recursos receptores del impacto ambiental
tanto para la fase de inversión como en la fase de operación. Se construye una
matriz donde se identifican las relaciones entre actividad y recurso, las
relaciones que no implican impacto ambiental alguno son marcadas para no ser
consideras en el análisis posterior.
Para construir la matriz se organizó una reunión de trabajo entre el equipo
conformado por:
1. Galo Chuchuca Morán
2. Diana Coello Montoya
3. Danny Tagle Freire
Tabla 5.3 Selección de actividades del proyecto y recursos ambientales
receptores de impactos para las fases de construcción y operación
ADECUACIÓN OPERACIÓN DE PLANTA
MOVIMIENTO
VEHICULAR
ACONDICIONAMIENTO
GALPÓN
ARMADO
DE
LA
PLANTA
USO
AGUA
CONSTRUCIÓN
ACCESOS
Y
ZONAS
EXTERIORES
RECEPCIÓN
Y
LIMPIEZA
DE
MATERIA
PRIMA
PELADO.
MANEJO
DE
DESECHOS
FRITURA
LIMPIEZA
DE
INSTALACIONES
MANEJO
DE
PRODUCTO
TERMINADO
MEDIO
NATURAL
AIRE CALID. DE AIRE
GASES
MATERIAL
PARTICULAR
RUIDO CALIDAD
RELIEVE TOPOGRAF.
SUELOS CALIDAD
RECURSOS
HIDRICOS
SUPERFICIALES
CALIDAD
CANTIDAD
DRENAJE
SUBTERRANEO
CALIDAD
CANTIDAD
VEGETACIÓN TERRESTRE
FAUNA TERRESTRE
ECOSISTEMAS TERRESTRE
PAISAJE LOCAL
MEDIO
ECON.
SOCIAL
DISPONIBILIDAD DE SUELO
SALUD POBLACIÓN
EMPLEO
SECTORES ECONOMICOS
PRIMARIO
SECUNDARIO
TERCIARIO
INFRAESTRUCTURA

64
* Celdas en color gris significa que no hay relación entre la actividad y el receptor del impacto
y por tanto no se evaluará.
Fuente: CIBE-ESPOL
5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN AMBIENTAL
La técnica nos dice que una vez que se identificó las actividades y los
receptores de los impactos, la metodología de la Matriz de Leopold consiste en
las siguientes actividades:
Se busca las interacciones de las actividades (columnas) con los componentes
o factores del medio (filas) sobre los que pueda producirse un impacto
ambiental positivo o negativo.
En caso de que se identifique un impacto se procede a calificar la Magnitud (M)
y la Importancia (I) del impacto usando las tablas a continuación. Se utiliza la
primera tabla cuando el impacto es negativo, y la segunda tabla cuando el
impacto es positivo. La “magnitud” de un impacto es el resultado de la
evaluación conjunta de la “intensidad” y el grado de “irreversibilidad” del
impacto. La “importancia” de un impacto es el resultado de la evaluación
conjunta de la “duración” y la “extensión” del impacto.
En cada casilla se indica la magnitud (M) valorada de 1 a 10, y la importancia
(I) también valorada de 1 a 10. Los valores serán precedidos de los signos “+” o
“-” según corresponda. La presentación de los valores tiene el siguiente
formato: M/I.
Tabla 5.4 Valores de calificación para Magnitud e Importancia de Impactos
Negativos
MAGNITUD IMPORTANCIA
Calificación Intensidad Irreversibilidad Calificación Duración Extensión
-1 Baja Baja +1 Temporal Puntual
-2 Baja Media +2 Media Puntual
-3 Baja Alta +3 Permanente Puntual
-4 Media Baja +4 Temporal Local

65
-5 Media Media +5 Media Local
-6 Media Alta +6 Permanente Local
-7 Alta Baja +7 Temporal Regional
-8 Alta Media +8 Media Regional
-9 Alta Alta +9 Permanente Regional
-10 Muy alta Alta +10 Permanente Nacional
Fuente: CIBE-ESPOL
Tabla 5.5 Valores de calificación para Magnitud e Importancia de Impactos
Positivos
MAGNITUD IMPORTANCIA
Calificación Intensidad Irreversibilidad Calificación Duración Extensión
+1 Baja Baja +1 Temporal Puntual
+2 Baja Media +2 Media Puntual
+3 Baja Alta +3 Permanente Puntual
+4 Media Baja +4 Temporal Local
+5 Media Media +5 Media Local
+6 Media Alta +6 Permanente Local
+7 Alta Baja +7 Temporal Regional
+8 Alta Media +8 Media Regional
+9 Alta Alta +9 Permanente Regional
+10 Muy alta Alta +10 Permanente Nacional
Fuente: CIBE-ESPOL
5.3 RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN AMBIENTAL
Las calificaciones obtenidas entre cada interacción de la matriz para las
actividades tanto de la etapa de adecuación como de la operación fueron
obtenidas por el criterio de cada uno de los integrantes del equipo de trabajo.
La técnica sugiere preferiblemente el uso de encuestas a personas con el
criterio y conocimiento de los procesos tecnológicos planteados en el proyecto
así como también de personas familiarizados con la locación de estudio.
Los tres integrantes del equipo calificaron la matriz de interacciones con su
criterio académico y luego se procedió a promediar los resultados. A
continuación se muestra una tabla que contiene los resultados:

66
Tabla 5.6 Calificaciones promedio y sumarios de resultados de consecuencias e
impactos ambientales del proyecto
RESUMEN FINAL DE EVALUACIÓN
AMBIENTAL
ADECUACIÓN OPERACIÓN DE PLANTA SUMARIO
MOVIMIENTO
VEHICULAR
ACONDICIONAMIENTO
GALPÓN
ARMADO
DE
LA
PLANTA
USO
AGUA
CONSTRUCIÓN
ACCESOS
Y
ZONAS
EXTERIORES
RECEPCIÓN
Y
LIMPIEZA
DE
MATERIA
PRIMA
PELADO.
MANEJO
DE
DESECHOS
FRITURA
LIMPIEZA
DE
INSTALACIONES
MANEJO
DE
PRODUCTO
TERMINADO
Actividades
+
Actividades
-
∑
+
∑
-
Diferencia
MEDIO
NATURAL
AIRE
CALID. DE
AIRE
GASES -3 -1 -1 -1 -2 -2 -3 0 7 0 -13 -13
MATERIAL
PARTICULA
R
-3 -2 -1 -2 -3 0 5 0 -11 -11
RUIDO CALIDAD -4 -6 -6 -6 -3 0 5 0 -25 -25
RELIEVE
TOPOGRAF
.
-3 -3 -6 0 3 0 -12 -12
SUELOS CALIDAD -3 -3 -3 -6 0 4 0 -15 -15
RECURSO
S
HIDRICOS
SUPERFICIAL
ES
CALIDAD -2 -8 -2 -9 -2 0 5 0 -23 -23
CANTIDAD -2 -2 -2 -1 -6 -6 -3 -6 0 8 0 -28 -28
DRENAJE -1 -1 -1 -9 -9 -8 0 6 0 -29 -29
SUBTERRANE
O
CALIDAD -1 -1 -1 -1 -2 -2 -3 -2 0 8 0 -13 -13
CANTIDAD -1 -1 0 2 0 -2 -2
VEGETACIÓN
TERRESTR
E
-4 0 1 0 -4 -4
FAUNA
TERRESTR
E
-1 0 1 0 -1 -1
ECOSISTEMAS
TERRESTR
E
-1 -3 -6 -6
-
12
-3 0 6 0 -31 -31
PAISAJE LOCAL -3 -3 -3 -3 0 4 0 -12 -12
MEDIO
ECON.
SOCIAL
DISPONIBILIDAD DE
SUELO
-3 -3 -3 -3 -3 0 5 0 -15 -15
SALUD POBLACIÓN -1 -1 -1 -3 -1 -3 -3 -3 0 8 0 -16 -16
EMPLEO 6 6 6 4 6 18 21 18 12 18 10 0 115 0 115
SECTORES ECONOMICOS
PRIMARIO 15 1 0 15 0 15
SECUNDAR
IO
12 12 12 12 12 5 0 60 0 60
TERCIARIO 6 6 6 6 6 12 6 0 42 0 42
INFRAESTRUCTURA 4 9 9 12 15 15 6 0 64 0 64
Consecuencia + 3 4 4 1 4 3 2 2 2 3 28
Consecuencia - 5 11 11 6 14 6 8 6 7 4 78
Unidades de Impacto Ambiental ∑ + 16 33 33 4 36 48 33 30 18 45 296
Unidades de Impacto Ambiental ∑ -
-
12
-26
-
25
-
10
-36 -34 -37
-
32
-26 -12 -250
Diferencia 4 7 8 -6 0 14 -4 -2 -8 33 46
Fuente: CIBE-ESPOL
Los resultados obtenidos en la matriz de Leopold muestran que el proyecto
desde la adecuación hasta la operación en un periodo de 5 años genera un
impacto ambiental positivo. En términos de Unidades de Impacto Ambiental
(UIA) se observa que la sumatoria de los impactos negativos es -250 UIA y los

67
impactos positivos suman 296 UIA, siendo la diferencia 46 UIA por lo cual el
proyecto no causa ningún perjuicio dentro de las actividades y las interacciones
con los recursos ambientales alrededor del desarrollo del proyecto.
Es importante notar que es un valor holgado y no representa tampoco un
aporte notorio y representativo a los recursos que interactúan con el proceso; al
ser una empresa pequeña el impacto generado no es de gran escala tanto en
los perjuicios o beneficios que se pueden marcar a los sectores alrededor del
proyecto.
La variable empleo, dentro del medidor económico que se genera es de
relevancia, el aporte no solo está marcado dentro de las operaciones
generadas por la marcha de la empresa sino también por las actividades de
adecuación que se generan al inicio del proyecto.
Las interacciones con el efecto de recurso hídrico, tanto superficial como
subterránea es de dable de mencionar debido a que el proyecto al ser una
empresa de alimentos se requiere de un consumo y manejo elevado de
volúmenes de agua. Es importante el control de los desechos de estos
efluentes y el manejo posterior que deba darse.
La variación de la calidad del aire por el aporte de gases y partículas está
relacionada al inicio por el proceso de adecuar la empresa antes de la puesta
en marcha de la empresa. La distribución de los productos por parte de la
empresa incrementa el aporte a esta interacción, el aumente de gases
generados por el medio de transporte fueron considerados.
Los desechos generados en el pelado del plátano es una carga importante a
considerar en el plan ambiental del proyecto a desarrollar. La idea del manejo
para este desecho es que las cáscaras obtenidas sean recogidas por los
campesinos locales los cuales lo destinarán al consumo animal, esto no
representaría algún gasto puesto que el envió no está dada por la empresa.
Sin duda existen impactos negativos y positivos generados entre las
actividades que se desarrollan por la empresa y los factores ambientales que
rodean a esta, pero es evidente que el proyecto en general no representa daño

68
al medio ambiente por lo que la realización del proyecto es viable en este
aspecto.

69
CAPITULO 6
6. ANÁLISIS ECONÓMICO – FINANCIERO
6.1 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO
Para cubrir los gastos necesarios para el arranque del proyecto se recurrirá a
una institución bancaria, Banco Nacional de Fomento, la cual cuenta con un
“Crédito para Producción, Comercio y Servicio”.10
El préstamo que se requiere es el 40% de la inversión inicial, lo cual llega a la
suma de $ 29.944,23, el plazo es de 5 años con un interés del 11% anual; los
pagos se realizarán anualmente. El préstamo se amortizará, es decir, se
reembolsará el capital prestado mediante reducciones regulares a lo largo del
tiempo pactado. Se realizará un pago fijo en cada periodo que será la suma del
interés correspondiente mas parte del capital (Ver Tabla 6.1).
El dinero se usará para la constitución de la compañía, adquisición de los
activos fijos, acondicionamiento del galpón, los 3 primeros meses de
funcionamiento de la planta, etc., en las Tablas 6.2, 6.3, 6.4 y 6.5 se pueden
observar los detalles de estos gastos.
10 www8

70
Tabla 6.1 Amortización del préstamo
AÑO DEBO PAGO INTERÉS CAPITAL SALDO
1 $ 29.944,23 ($ 8.102,02) $ 3.293,87 ($ 4.808,15) $ 25.136,07
2 $ 25.136,07 ($ 8.102,02) $ 2.764,97 ($ 5.337,05) $ 19.799,02
3 $ 19.799,02 ($ 8.102,02) $ 2.177,89 ($ 5.924,13) $ 13.874,90
4 $ 13.874,90 ($ 8.102,02) $ 1.526,24 ($ 6.575,78) $ 7.299,12
5 $ 7.299,12 ($ 8.102,02) $ 802,90 ($ 7.299,12) $ 0,00
Tabla 6.2 Muebles y Enseres
MUEBLES Y ENSERES
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO ($) VALOR TOTAL ($)
Escritorio 7 95 665
Sillas 7 40 280
Archivadores 6 45 270
Dispensador de
desinfectante
4 2,8 11,2
Dispensador papel
higiénico
4 4,2 16,8
Dispensador de
papel toalla
4 4,1 16,4
Computador 7 775 5425
TOTAL ($) 6684,4
Tabla 6.3 Utensilios
UTENSILIOS Y OTROS
DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR UNITARIO ($) VALOR TOTAL ($)
Tachos de basura de oficina 6 4,5 27
Tachos de basura en planta 1 50 50
Botiquín 1 20 20
Extintores 1 45 45
Trapeadores 2 2 4
Escobas 2 4 8
Mandiles 3 10 30
Caja de mascarillas 3 10 30
TOTAL ($) 214

71
Tabla 6.4 Equipos
EQUIPOS
Máquina/Equipo Cantidad Precio ($) Total ($)
Refractómetro 1 250 250
Tina de Remojo (PP) 1 800 800
Rebanadora 1 1319 1319
Freidora 1 900 900
Carrito con compartimiento 1 250 250
Mesa de acero inoxidable (3x1) 1 800 800
Mesa de acero inoxidable (2x1) 1 700 700
Balanza digital 2 250 500
Selladora 1 1 797 797
Selladora 2 1 900 900
Carrito simple 2 65 130
Total ($) 7346,0
Tabla 6.5 Capital de Operación
CAPITAL DE OPERACIÓN
3 meses
Materiales directos 13035,96
Mano de obra directa 9796,73
Materiales indirectos 305,28
Mano de obra indirecta 5590,52
Suministros y Servicios 756,84
Sueldos administrativos 17084,31
Gastos de distribución 7680,00
Publicidad 500,00
TOTAL ($) 54749,64
Todas las inversiones, a excepción de los costos de operación, se realizarán un
mes antes de la puesta en marcha de la planta, es así que los valores de estos
rubros se llevan al año 0 mediante la fórmula de valor futuro, con una tasa del
11%. El valor total de la inversión se encuentra resumido en la Tabla 6.6.

72
Tabla 6.6 Detalle de Inversiones
Inversiones (año cero) Mes 1 Año 0 (Mes 1) Año 0 Total
Alquiler del galpón 500 504,58 500 1004,58
Acondicionamiento del
galpón
1000 1009,17 0 1009,17
Máquinas y equipos 7346 7413,34 0 7413,34
Construcción y montaje 2938,4 2965,34 0 2965,34
Muebles y enseres 6.898,40 6961,64 0 6961,64
Gastos de organización 750 756,88 0 756,88
Capital de operación 0 0 54749,64 54749,64
TOTAL ($) 74844,38
El resto de la inversión será aportada por los participantes del proyecto es
decir, cada uno tendrá que aportar con 20% de dicho valor, lo cual alcanza la
suma de $14972.11.
6.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Para establecer el costo de producción de cada funda de chifle de 60 gramos,
es necesario realizar el detalle de los costos de fabricación directos e indirectos
del producto.
Para ello establecemos, según nuestra demanda diaria, nuestra producción
anual y a través de esto, los requerimientos de materiales necesarios para
cumplirla.
Tabla 6.7 Detalles de la producción
Días laborables 264 Producción
Anual
33105,6 kg Fundas
anuales
551760
Producción Diaria 2090 fundas
A continuación detallamos los costos directos e indirectos:

73
Tabla 6.8 Costos de Materia Prima
COSTOS DE MATERIAPRIMA
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNIT. ($) TOTAL ($)
Plátano verde
(barraganete)
3270 Racimo 2 6539,38
Sal 487 Kg 0,25 121,66
Agua 500,00
Aceite Chifol 14215 Lt 2 28430,00
Fundas pequeñas
PEBD
551760 Unid 0,02 11035,20
Etiqueta 551760 Unid 0,01 5517,60
TOTAL ($) 52143,84
Tabla 6.9 Datos adicionales de materias primas
CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO
Peso del Racimo 18 Kg
Total de Plátano pelado 33106 Kg 45%
Peso total del plátano 73568 Kg 100%
Número de Racimos 3270 Unidad 80%
Aceite para freír un
plátano
0,075 lt
Un plátano pelado 0,131 Kg
Sal 1,47 %

74
Tabla 6.10 Costos de Mano de Obra Directa
COSTOS DE MANO DE OBRADIRECTA
CARGO/PUESTO CANTIDAD
SALARIO
MENSUAL ($)
SALARIO 12
MESES ($)
13º
SUELDO ($)
14º
SUELDO ($)
FONDO DE
RESERVA 8,33%
IESS
12,15%
SALARIO
ANUAL
Recepción y
Selección
1 298 3576 298 292 297,88 434,48 4898,36
Pelado y Remojo 2 298 3576 298 292 297,88 434,48 9796,73
Rebanado 1 298 3576 298 292 297,88 434,48 4898,36
Fritura y
Escurrido
1 298 3576 298 292 297,88 434,48 4898,36
Salado 1 298 3576 298 292 297,88 434,48 4898,36
Envasado y
Sellado
2 298 3576 298 292 297,88 434,48 9796,73
TOTAL ($) 39186,92
Tabla 6.11 Costos de Mano de Obra Indirecta
COSTOS DE MANO DE OBRAINDIRECTA
CARGO/PUESTO CANTIDAD
SALARIO
MENSUAL
SALARIO 12
MESES
13º
SUELDO
14º
SUELDO
FONDO DE
RESERVA
8,33%
IESS 12,15% SALARIO ANUAL
Jefe de
Producción
1 525 6300 525 292 524,79 765,45 8407,24
Jefe de Calidad 1 500 6000 500 292 499,8 729 8020,80
Bodeguero 1 365 4380 365 292 364,854 532,17 5934,02
TOTAL ($) 22362,06

75
Tabla 6.12 Costos de Materiales Indirectos
COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS
ITEM CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNIT. ($) TOTAL ($)
Fundas grandes
de PEBD
9196 Unid 0,07 643,72
Pallets plasticos 10 Unid 18,34 183,4
Bandeja de
acero inoxidable
2 Unid 12 24
Cuchillos 2 Unid 3 6
Gavetas PP 2 Unid 7 14
Jabón yodado 3 Galón 16 48
Sanitizantes 4 Galón 7 28
Desinfectantes 2 Galón 6 12
Desengrasante 2 Galón 6 12
Reactivos de
laboratorio
250
TOTAL ($) 1221,12
Tabla 6.13 Costos de Depreciación
DEPRECIACIÓN
Máquina/Equipo Cantidad Precio ($) Total ($)
Tiempo de
vida útil (años)
Depreciación
anual ($)
Refractómetro 1 250 250 5 50,0
Tina de Remojo
(PP)
1 800 800 5 160,0
Rebanadora 1 1319 1319 10 131,9
Freidora 1 900 900 10 90,0
Carrito con
compartimiento
1 250 250 10 25,0
Mesa de acero
inoxidable (3x1)
1 800 800 6 133,3
Mesa de acero
inoxidable (2x1)
1 700 700 6 116,7
Balanza digital 2 250 500 10 50,0
Selladora 1 1 797 797 10 79,7
Selladora 2 1 900 900 10 90,0
Carrito simple 2 65 130 10 13,0
TOTAL ($) 939,6

76
Tabla 6.14 Costos de Suministros
SUMINISTROS
SERVICIO CANTIDAD UNIDAD PRECIO UNIT. ($) TOTAL ($)
Agua 2112 m3
0,3 633,6
Energía Eléctrica 15000 Kwh 0,08 1200
Teléfono 6000 min 0,03 180
Combustible 1056 kg 0,96 1013,76
TOTAL ($) 3027,36
Una vez calculados los costos directos e indirectos, se determina el costo de
producción para cada funda de chifle de 60 gramos (ver Tabla 6.13), teniendo
así que a la planta le cuesta $0,22 producir cada funda de 60 gramos.
Tabla 6.15 Costo de Producción
Producción de 1 año de Fundas de Chifles de 60 gramos: 551760
COSTO DE PRODUCCIÓN
US$
COSTO DIRECTO
Materias Primas 52143,84
Mano de Obra Directa 39186,92
COSTO INDIRECTO
Materiales Indirectos 1221,12
Mano de Obra Indirecta 22362,06
Suministros y Servicios 3027,36
Depreciación 939,60
Reparación y Mantenimiento 9,40
Seguros 9,40
Imprevistos (1%) 263,48
COSTOS DE FABRICACIÓN
Inventario Inicial de producto en proceso + 0,00
Inventario Final de producto en proceso - 0,00
COSTO DE PRODUCCIÓN 119163,17
Costo Unitario de Producción 0,22

77
6.3 ESTADO DE RESULTADOS
El estado de resultados o estado de pérdidas y ganancias, nos muestra el
resumen de los resultados de la operación de nuestro negocio concerniente a
un periodo de operaciones (un año), el objetivo principal es estimar la utilidad o
pérdida anual del negocio, para darnos una idea de cómo va evolucionado el
negocio, como resultado de sus operaciones.
Para realizar el estado de resultados necesitamos determinar los demás gastos
en los que incurrirá la empresa para su operación, tenemos así gastos
administrativos (ver Tabla 6.16), gastos de venta (ver Tabla 6.17) y los gastos
financieros que son los intereses que se pagan anualmente por el préstamo
realizado.
Tabla 6.16 Gastos Administrativos
GASTOS ADMINISTRATIVAS Y GENERALES
GASTOS DE
PERSONAL
CANTIDAD
SALARIO
MENSUAL
SALARIO
12 MESES
13º
SUELDO
14º
SUELDO
FONDO DE
RESERVA
8,33%
IESS
12,15%
SALARIO
ANUAL
Gerente
General
1 675 8100 675 292 674,73 984,15 10725,88
Asistente
contable
1 425 5100 425 292 424,83 619,65 6861,48
Jefe de
RRHH
1 550 6600 550 292 549,78 801,9 8793,68
Secretaria 1 350 4200 350 292 349,86 510,3 5702,16
Personal de
limpieza
2 295 3540 295 292 294,88 430,11 9703,984
Guardia 2 325 3900 325 292 324,87 473,85 10631,44
Total ($) 52418,62
OTROS GASTOS
Gastos de oficina 1500
Depreciación de muebles y enseres (5 años) 243
Depreciación de equipos de computación (3 años) 1808,33
Total ($) 3586,85
TOTAL ($) 56005,47

78
Tabla 6.17 Gastos de Ventas
GASTOS DE VENTAS
GASTOS
DEL
PERSONAL
CANTIDAD
SALARIO
MENSUAL
SALARIO
12 MESES
13º
SUELDO
14º
SUELDO
FONDO DE
RESERVA
8,33%
IESS
12,15%
SALARIO
ANUAL
Asistente de
ventas
2 380 4560 380 292 379,85 554,04 12331,78
Total ($) 12331,78
GASTOS DE DISTRIBUCIÓN Y PROMOCIÓN
Promoción y oferta local 500
Alquiler camiones 7680
Total ($) 8180
OTROS GASTOS
Gastos de oficina 250
Alquiler del galpón 6000
Total ($) 6334,3
TOTAL ($) 26846,08
Conocidos los gastos podemos determinar la utilidad probable del primer año
de operaciones (ver Tabla 6.18).
Tabla 6.18 Estado de Resultados
Producción de 1 año de Fundas de Chifles de 60 gramos 551760
Estado de Resultado
Ventas anuales 226221,60
(-) Costo neto de producción anual 119163,17
Utilidad bruta 107058,43
(-) Gastos Administrativos 56005,47
(-) Gastos de Ventas 26846,08
(-) Gastos varios e imprevistos(1% de las ventas) 2262,22
Utilidad Operacional 21944,66
(-) Gastos Financieros 3293,87
Utilidad antes de impuestos 18650,80
(-) Impuesto a la Renta (25%) 4662,70
UTILIDAD NETA 13988,10

79
Tenemos entonces que durante el primer año de operación, la utilidad neta de
la empresa es de $13988,10.
6.4 FLUJO DE CAJA
El flujo de caja me permite tener una idea del dinero que va a tener la empresa
durante el tiempo en el que se ha evaluado el proyecto (5 años), además de
poder calcular la Tasa Interna de Retorno y el Valor Actual Neto del proyecto,
los cuales me van a permitir tomar decisiones acerca de la factibilidad del
mismo.
Tabla 6.19 Flujo de Caja
RUBRO Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
INGRESOS
Ventas anuales $ 226.221,60 $ 235.270,46 $ 244.681,28 $ 254.468,53 $ 264.647,28
EGRESOS
Terreno $ 2.013,75
Adquisición de
equipos
$ 7.413,34
Construcción y
montaje
$ 2.965,34
Administración y
construcción
$ 7.718,51
Capital de trabajo $ 54.749,64
Costos de producción $ (119.163,17) $ (119.684,61) $ (120.211,26) $ (120.743,18) $ (121.280,42)
Gastos de
administración
$ (56.005,47) $ (56.005,47) $ (56.005,47) $ (56.005,47) $ (56.005,47)
Gastos financieros
(11%)
$ (3.293,87) $ (2.764,97) $ (2.177,89) $ (1.526,24) $ (802,90)
Gastos de
distribución y ventas
$ (26.846,08) $ (26.846,08) $ (26.846,08) $ (26.846,08) $ (26.846,08)
Gastos imprevistos $ (2.262,22) $ (2.352,70) $ (2.446,81) $ (2.544,69) $ (2.646,47)
Pérdida de arrastre - - - -
Base imponible $ 18.650,80 $ 27.616,63 $ 36.993,77 $ 46.802,88 $ 57.065,93
Impuestos (25%) $ (4.662,70) $ (6.904,16) $ (9.248,44) $ (11.700,72) $ (14.266,48)
UTILIDAD DESPUES
DE IMPUESTOS
$ 13.988,10 $ 20.712,47 $ 27.745,32 $ 35.102,16 $ 42.799,45
Inversión $ (74.860,57)
Depreciaciones $ 939,60 $ 939,60 $ 939,60 $ 939,60 $ 939,60
Amortización (12%) $ (4.808,15) $ (5.337,05) $ (5.924,13) $ (6.575,78) $ (7.299,12)
FLUJO NETO $ (74.860,57) $ 10.119,55 $ 16.315,02 $ 22.760,80 $ 29.465,98 $ 36.439,93

80
Con los valores del flujo neto durante los 5 años de funcionamiento (ver Tabla
6.19), podemos calcular el TIR y el VAN, tomando en consideración una tasa
de descuento del 10%.
El TIR calculado es del 13%, mientras que el VAN nos da como resultado la
cantidad de $7.675,02. Lo cual se traduce en una buena inversión, ya que el TIR
es mayor a la tasa de referencia del 10% y el VAN es un valor mayor a cero.
6.5 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es el punto en donde los ingresos totales recibidos se
igualan a los costos asociados con la venta de un producto, lo usamos para
determinar el porcentaje de ventas que debemos tener para no perder ni ganar
durante el año de operación de la planta; para calcular el punto de equilibrio es
necesario tener bien identificado el comportamiento de los costos, para ello
debemos considerar los valores como costos fijos o costos variables, dicha
clasificación se puede observar de manera detallada en la Tabla 6.20.
Tabla 6.20 Resumen de Costos Fijos y Costos Variables
PARÁMETROS
DE CALCULO
COSTOS TOTALES VALORES
NORMALES
($)
DISTRIBUCION DEL COSTO
FIJOS
(%)
VAR.
(%)
COSTOS DE FABRICACION FIJO ($) VARIABLE ($)
0% 100% Materias primas consumidas 52143,84 0,00 52143,84
90% 10% Mano de obra directa 39186,92 35268,23 3918,69
100% 0% Mano de obra indirecta 22362,06 22362,06 0,00
100% 0% Materiales indirectos 1221,12 1221,12 0,00
20% 80% Suministros y Servicios 3027,36 605,47 2421,89
100% 0% Depreciaciones 939,60 939,60 0,00
10% 90% Reparación y Mantenimiento 9,40 0,94 8,46
100% 0% Seguros 9,40 9,40 0,00
10% 90% Imprevistos 263,48 26,35 237,13
GASTOS DE ADMINISTRACION
100% 0% Remuneraciones 52418,62 52418,62 0,00
50% 50% Gastos de oficina 1500,00 750,00 750,00
100% 0% Depreciaciones y Amortizaciones 2051,33 2051,33 0,00
100% 0% Alquiler 6000,00 6000,00 0,00
10% 90% Imprevistos 35,51 3,55 31,96

81
GASTOS DE VENTAS
100% 0% Remuneraciones 12331,78 12331,78 0,00
100% 0% Gastos de transporte 7680,00 7680,00 0,00
50% 50% Promoción 500,00 250,00 250,00
40% 60% Otros 250,00 100,00 150,00
100% 0% GASTOS FINANCIEROS 3293,87 3293,87 0,00
$ 205224,29 $ 145312,32 $ 59911,97
Las fórmulas para determinar el PE toman en consideración los valores
observados en la Tabla 6.21.
Tabla 6.21 Valores para el Punto de Equilibrio
p (precio de venta unitario) $ 0,41
Q (cantidad de producto) 551760
CF (costos fijos totales) $ 145312,32
CV (costos variables totales) $ 59911,97
cv (costo variable unitario) $ 0,11
I (ingresos) $ 226221,60
El PE se puede calcular tanto para unidades vendidas como para valores en
dinero. Algebraicamente el punto de equilibrio para unidades se calcula con la
siguiente fórmula:
𝑃𝐸𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 =
𝐶𝐹
𝑝 − 𝑐𝑣
O también se puede calcular para ventas de la siguiente manera:
𝑃𝐸𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 =
𝐶𝐹
1 −
𝐶𝑉
𝐼
Para la empresa tenemos un PE en unidades de 482098 fundas de chifle y en
dinero el PE es de $197660,14, lo cual constituye un 87,37% de nuestra
producción.

82
CAPITULO 7
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Se eligió el norte de la ciudad de Guayaquil como mercado objetivo
debido a la facilidad de distribución y los costos. En un futuro no se
descarta atender a toda la ciudad, e incluso nuestra visión consiste en
competir con todo tipo de snacks no solo en las cevicherías de la ciudad
sino también en los supermercados y tiendas de expendio menor y
mayor.
 Los resultados obtenidos en el estudio de impacto ambiental a partir de
la relación entre las actividades de la empresa con los recursos del
medio ambiente donde se desarrolla el proyecto muestra que este es
favorable, no hay perjuicio alguno y el impacto esta definido en 46 UIA.
El manejo de los desechos del plátano es importante, con el apoyo de
los ganaderos locales se ayudará a reducir el impacto. El control de los
recursos hídricos es significativo, muchas de las actividades marcan
cierto impacto negativo para este recurso. Favorablemente en el medio
social, el impacto laboral del proyecto es notorio y marcado de los
demás beneficios alcanzados.

83
 Según el análisis financiero realizado, tomando en cuenta los costos y
gastos implicados para la puesta en marcha del proyecto, tenemos un
TIR de 13% y un VAN de $7.675,02, además de tener un porcentaje del
punto de equilibrio de 87%, lo cual se traduce en que es recomendable
la implementación del proyecto, ya que permite recuperar la inversión
efectuada al tener un TIR mayor a la tasa referencial del 10%, a la vez
entregar un excedente pues tenemos un VAN mayor a cero y no
necesitar una producción de más del 90% para equilibrar las ganancias
y las pérdidas.
 A nivel del estudio de pre-factibilidad del proyecto se puede decir que
este tiene futuro y podemos llegar a realizar las gestiones necesarias
para cumplir con lo presupuestado en cuanto al préstamo, de manera
que en un futuro se pueda poner en marcha el proyecto.
 Sería conveniente que la empresa realice capacitaciones frecuentes a la
comunidad sobre el manejo post-cosecha del plátano para asegurar la
uniformidad, calidad y rendimiento de la materia prima, lo cual
representa un beneficio mutuo entre la comunidad y la posible empresa
a instalarse.

84
BIBLIOGRAFÍA
 www1.
http://www.veco.org.ec/fileadmin/CENDOC/Documentos_Institucionales/I
nforme_Cadena_-_PLATANO_-_FACES.pdf
 www2.
http://chifleriayonyum.blogspot.com/2009/12/propiedades-nutritivas-del-
chifle.html.
 www3.
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/2244/1/T-ESPE-
018347.pdf
 www4.
http://www.cocinasalud.com/propiedades-composicion-y-beneficios-del-
platano/
 www5.
http://www.ecuadorencifras.com/cifras-inec/pdfs/agro11.pdf.
 www6.
http://repositorio.iaen.edu.ec/bitstream/24000/55/1/CD-IAEN-0061.pdf
 www7.
http://blogs.monografias.com/arturoclery/2009/08/18/las-companias-en-
el-ecuador/
 www8.
https://www.bnf.fin.ec/images/stories/repositorio/bnf_produccion_comerci
o.pdf.

85
ANEXO 1. Encuesta Modelo
Nombre del Establecimiento: _______________________________________________
1. ¿Cuántas fundas de chifles vende aproximadamente en su local a la semana?
2. ¿Cuáles son las quejas más comunes que recibe del consumidor de los chifles?
Mal sellado de fundas……
Producto pasado…….
Ninguno……
3. Los chifles vendidos en su local ¿Son comprados a un proveedor?
Si….. No…..
4. Si su respuesta es No le gustaría adquirir el producto de un proveedor?
Si…….. No…… Si su respuesta es No, fin de la encuesta.
5. ¿Cómo adquiere usted las fundas de chifles? (marque con una x)
Se las entregan en el local……..
Las retira en otro lugar…….
6. ¿Con qué frecuencia usted adquiere el producto?
Diario………..
7. ¿Con qué frecuencia desearía adquirir el producto?
Diario………..
8. ¿Quiénes les proveen las fundas de chifles?
9. ¿Cuánto gasta semanalmente en la adquisición de fundas de chifle?
10. Estaría dispuestoacambiarde proveedorsi se le ofrece un producto capaz de durar hasta
7 días y que sea entregado a su local.
Si….. No……
FIN DE LA ENCUESTA

86
ANEXO 2. CEVICHERÍAS DEL NORTE DE
GUAYAQUIL SIN LOS DE "PRIMERA”
CATEGORÍA
Nombre Propietario Representante Dirección Categoría
PICANTERIA LA
ATARRAYA
FRANCISCO BARBERO
CHICA
FRANCISCO
BARBERO CHICA
ALBOCENTRO 1 LOCAL 4 CUARTA
RINCON DE PAUL
EL
ROMAN AGUILAR
MIRIAM ROCIO
ROMAN AGUILAR
MIRIAM ROCIO
ALBORADA I ETAPA MZ. 1
VILLA 25
TERCERA
CANGREJO
CRIOLLO EL
ARGUDO PIEDRA
SEGUNDO ISSAC
ARGUDO PIEDRA
SEGUNDO ISSAC
LA GARZOTA MZ. 20
VILLA 9
SEGUNDA
ESQUINA DE BETO
LA
LUIS ALBERTO
VASCONEZ VILLAMAR
LUIS ALBERTO
VASCONEZ
VILLAMAR
VICTOR EMILIO ESTRADA
1022 Y JIGUAS
SEGUNDA
FINCA LA
FALLU VELASQUEZ
JUAN CARLOS
FALLU VELASQUEZ
JUAN CARLOS
CDLA. COMEGUA MZ. M
SOLAR 21 (POR
ACADEMIA NAVAL
GUAYAQUIL)
SEGUNDA
LOJANITA LA
LEONARDO JOSE
PERERO GUERRERO
LEONARDO JOSE
PERERO GUERRERO
VICTOR EMILIO ESTRADA
1225 Y COSTANERA
SEGUNDA
PIQUEROS LOS
MUÑOZ BOLAÑOS
NANCY MANUELA
MUÑOZ BOLAÑOS
NANCY MANUELA
URDENOR CALLE 2DA Y
AV. ROLDOS AGUILERA
SEGUNDA
PLACER DEL
MARISCO EL
NELLY FREIRE DE
CHAVEZ
NELLY FREIRE DE
CHAVEZ
AV. LAS AMERICAS CDLA.
S. BOLIVAR
SEGUNDA
CARIBE EL
FERRAN FERNANDEZ
HECTOR
FERRAN FERNANDEZ
HECTOR
CDLA URDESA CENTRAL
AVDA. VICTOR EMILIO
ESTRADA 1017 E ILANES
SEGUNDA
RINCON DEL
CEVICHE
MARIA ANTONIETA
BEJAR VELARDE
MARIA ANTONIETA
BEJAR VELARDE
BALSAMOS 118 Y UNICA SEGUNDA
ARBOLITOS LOS
SALTOS BAILON JOSE
ANTONIO
SALTOS BAILON
JOSE ANTONIO
ALBORADA VI ETAPA MZ.
625 VILLA 11
TERCERA
CABAÑA DE
LORETO LA
NAVARRETE JERIA
CARLOS
NAVARRETE JERIA
CARLOS
SAUCES #1 SL. 36 MZ. F10
CALLE AGUSTIN FREIRE
TERCERA
CASITA DEL SABOR
DE CAMILO LA
CAICEDO CEDEÑO
NISSI CAMILO
CAICEDO CEDEÑO
NISSI CAMILO
ALBORADA XII ETAPA MZ.
13 VILLA 12
TERCERA
DELFIN EL
FREIRE VASQUEZ
ROSSANA
FREIRE VASQUEZ
ROSSANA
ALBORADA IV ETAPA
EDIFICIO M1 LOCAL 13
TERCERA
GAVICA
MERCEDES GERMAN
DE GAVICA
MERCEDES GERMAN
DE GAVICA
SAUCES 6 MZ. 332 V. 1 TERCERA
GAVIOTA TIPICA LA
CARREÑO ROMERO
JOSE PABLO
CARREÑO ROMERO
JOSE PABLO
SAUCES 1 MZ F13 VILLA 1 TERCERA
GRAN YATE EL
GLADYS LUCIA
MOREIRA
RIVADENEIRA
GLADYS LUCIA
MOREIRA
RIVADENEIRA
ALBORADA ETAPA 12 AV.
BEJAMIN CARRION
TERCERA
LECHON # 2 EL RAMOS GARCIA LUCIA
RAMOS GARCIA
LUCIA
ALBORADA XII ETAPA MZ.
18 VILLA 8
TERCERA

87
NUEVO PESCADO
FRITO EL
MARLON MIGUEL
MERA DEL POZO
MARLON MIGUEL
MERA DEL POZO
SAUCES 6 MZ. 126 V. 31 TERCERA
OLGUITA
BRAVO GAME
JOSEFINA
BRAVO GAME
JOSEFINA
ALBORADA XI ETAPA
ALBOCENTRO 5 LOCAL 1-
2
TERCERA
PESCADO DE PEPE
JR. EL
PATTY HELEN
HIDALGO SAAVEDRA
PATTY HELEN
HIDALGO SAAVEDRA
GARZOTA MZ 14 SOLAR 1 TERCERA
PESCADO FRITO EL
ZULEMA MARGARITA
VICUÑA CEDEÑO
ZULEMA
MARGARITA VICUÑA
CEDEÑO
ALBOCENTRO 5 EDF.A1
LOCAL2-3
TERCERA
RINCON DEL
MARISCO EL
CORTES COX EDILMA
CORTES COX
EDILMA
SAUCES 6 BLOQUE 21 TERCERA
SABOR MANABA
MONCAYO BASURTO
ZONIA MARIA
MONCAYO
BASURTO ZONIA
MARIA
ALBORADA IV ETAPA, MZ.
G-A, SOLAR 1, EDIF. M1,
LOCAL 12
CUARTA
SABOR TIPICO
MANABITA
CARRASCO VENTURA
DEMETRIO
CARRASCO
VENTURA
DEMETRIO
SAUCES 8 MZ. 494 VILLA
28
TERCERA
TOQUE MANABITA
EL
LUZ ESPERANZA
LOPEZ LIMA
LUZ ESPERANZA
LOPEZ LIMA
AV.LAS AMERICAS
FRENTE BODEGAS DEL
AEREOPUERTO
TERCERA
CANGREJAL DE
MANNY' S
TANIA GISELLA
GOMEZ MEJIA
TANIA GISELLA
GOMEZ MEJIA
AV. PLAZA DAÑIN #302
MZ 1
PRIMERA
SOL DE MANTA
LUPE EMILIA FARFAN
VALENCIA
LUPE EMILIA
FARFAN VALENCIA
CDELA. KENNEDY NORTE
SL. 1 MZ 111
SEGUNDA
CANGREJAL 4
HERMANOS
BRAVO GARCÍA
ANTONIA
BRAVO GARCÍA
ANTONIA
ALBORADA ETAPA XII MZ.
19 VILLA 31
TERCERA
CEBICHES LOS
NICOLAS ALFREDO
CALDERON RODITTI
NICOLAS ALFREDO
CALDERON RODITTI
V.E. ESTRADA 405
DATILES CENTRO
COMERCIAL LA QUINTA
SEGUNDA
GUS CONCHA
MYRIAM PILAR LOOR
IBARRA
MYRIAM PILAR
LOOR IBARRA
CDLA. LA GARZOTA MZ. 1
SOLAR 11
TERCERA
SU PICANTERIA
DANIELA PRISCILLA
GARCIA PERASSO
DANIELA PRISCILLA
GARCIA PERASSO
SAUCES VI MZ 307 V . 11 TERCERA
100% CHONERO
CARMEN ROSA PEREZ
BARCIA
CARMEN ROSA
PEREZ BARCIA
SAUCES 9 MZ. 556 VILLA
1
CUARTA
PICANTERIA EL
MANABA
SALTOS VINCES
MAURO EBER
SALTOS VINCES
MAURO EBER
SAUCES OCHO SOLAR #10
MZ. #454-F-37
TERCERA
SABOR MANABA EL
FATIMA PINARGOTE
DOMO
FATIMA PINARGOTE
DOMO
CDLA. GUAYACANES MZ.
100-A CILLA 1
CUARTA
PIRATA EL
DOLORES CEDEÑO
DELGADO
DOLORES CEDEÑO
DELGADO
CDLA. ALBORADA ONCE
AVA ETAPA MZ 11 SOLAR
3
TERCERA
PEZ AZUL
CARMÈN DEL PILAR
GARCÌA MOREIRA
CARMÈN DEL PILAR
GARCÌA MOREIRA
ALBORADA 12 AVA.
ETAPA MZ: 26 LOCAL 6
ALBODEGAS
TERCERA
PICANTERIA LA
NOCHE
CESAR NESTOR
VERGARA ORTIZ
CESAR NESTOR
VERGARA ORTIZ
SAUCES III MZ. 152 SOLAR
17
CUARTA

88
PICANTERIA
MANABITA
LUIS ALBERTO
CASTRO
BUSTAMANTE
LUIS ALBERTO
CASTRO
BUSTAMANTE
CDLA. ALBORADA 12AVA
ETAPA MZ. 1 SOLAR 2
CUARTA
PICANTITO
MARIA MAGDALENA
CEVALLOS
MANCHENO
MARIA MAGDALENA
CEVALLOS
MANCHENO
AV. JUAN TANGA
MARENGO LOTIZACION
SANTA ADRIANA MZ. 9
SOLAR 4
TERCERA
FLOR DE LA
CANELA LIMEÑA LA
ROLANDO OTERO
MORENO
ROLANDO OTERO
MORENO
SAUCES 1 MZ 15 SOLAR1
DIAGONAL AL
GARZOCENTRO
TERCERA
PRODUCTOS Y
PIQUEOS
MANABITA
NAVIGIO EZEQUIEL
VILLA SOLORZANO
NAVIGIO
SOLORZANO
EZEQUIEL
SAUCES 1 MZ 15 VILLA 36 TERCERA
MARISQUERIA EL
PRIMO
FELISA MARÍA
QUIÑONEZ CASTILLO
FELISA MARÍA
QUIÑONEZ
CASTILLO
CDLA. LA GARZOTA, MZ.
67, SOLAR 7
CUARTA
CANGREJAL EL
PRIMO
CARDENAS ACUÑA
OLIMPO ATAHUALPA
CARDENAS ACUÑA
OLIMPO
ATAHUALPA
MARTHA DE ROLDÓS,
MZ. 502 SOLAR 1
CUARTA
PICUDO AZUL EL
BURBANO LEÓN
CARLOS EUSEBIO
BURBANO LEÓN
CARLOS EUSEBIO
SAUCES 8 SOLAR 10 MZ.
506
TERCERA
PERLA MARINA
SIULAN ROCIO WONG
ZAMORA
SIULAN ROCIO
WONG ZAMORA
CDLA. ALBORADA 4ta.
ETAPA, C.C. ALBOCENTRO
1 LOCAL 41
SEGUNDA
CANGREJO
PICANTOSO EL
KETTY NARCISA
BARREIRO ALAVA
KETTY NARCISA
BARREIRO ALAVA
CDLA. URDENOR, MZ. 122
SOLAR 16
SEGUNDA
RINCON DE MANTA
CINTHYA KARINA
TREJO REYES
CINTHYA KARINA
TREJO REYES
CDLA. ALBORADA 12 AVA
ETAPA, MZ. 18 SOLAR 1
CUARTA
CANGREJAL
RINCON DE
DARWIN
DARWIN RICARDO
PINCAY CHIQUITO
DARWIN RICARDO
PINCAY CHIQUITO
CDLA. ALBORADA III
ETAPA MZ B-Y SOLAR 5
CUARTA
FISH STAR
KERLIN CECILIA
ALARCÓN VILLAMAR
KERLIN CECILIA
ALARCÓN VILLAMAR
CDLA. IETEL, MZ. 2 SOLAR
7
CUARTA
OLGUITA LA
AUTENTICA DEL
PESCADO FRITO
JOSEFINA
MONSERRATT BRAVO
GAME
JOSEFINA
MONSERRATT
BRAVO GAME
CDLA. MORAFLORES #404
MZ. 21 SOLAR #8
TERCERA
PESCADOR DE
MECHITA EL
MERCEDES
CONSUELO MOREIRA
VELEZ
MERCEDES
CONSUELO
MOREIRA VELEZ
ALBORADA XII ETAPA
BENJAMIN CARRIÓN S/N
Y LA BEGONIA
CUARTA
CEVICHES DE LA
FLACA LOS
FATIMA MARIA
LASTENIA CEVALLOS
DUQUE
FATIMA MARIA
LASTENIA CEVALLOS
DUQUE
CDLA. SAMANES AV.
ISIDRO AYORA S/N C.C.
POLARIS LOCAL #6
TERCERA
ESQUINA
GUAYACANES
JORGE RENE AZUERO
ALVARADO
JORGE RENE
AZUERO ALVARADO
CDLA. GUAYACANES SL.
11 MZ. 96
TERCERA
CANGREJO LOCO
OYOLA GONZALEZ
MARIA CLIOTA
OYOLA GONZALEZ
MARIA CLIOTA
SAUCES 1 SL. 1 MZ. F-1
(DIAGONAL A
ALMACENES TIA)
CUARTA

89
MARINO A BORDO
EL
CHAVEZ BALSECA
PIEDAD CARLOTA
CHAVEZ BALSECA
PIEDAD CARLOTA
SAMANES 2, MZ. 225,
SOLAR 5-6, LOCAL 1.
CENTRO THALIA
VICTORIA (JUNTO A LA
ESCUELA LA COLMENA)
CUARTA
GRAN PIRATA EL
CABALLERO
MORCILLO OLGA
LENNY
CABALLERO
MORCILLO OLGA
LENNY
SAUCES OCHO, MZ. 454-
F-8, SL. 6 (DIAGONAL AL
RESTAURANTE COMIDAS
DE VICTOR DOS)
TERCERA
DELICIAS DEL MAR
JR
DIDIO ENRIQUE
ZAMBRANO
ZAMBRANO
DIDIO ENRIQUE
ZAMBRANO
ZAMBRANO
CDLA. VERNAZA
NORTE,MZ.7, SL.7 (JUNTO
A LA COMPAÑÍA SESEI)
CUARTA
MARISQUERIA DE
ALEX 2
AVILES CASTILLO
MARIA DANIELA
AVILES CASTILLO
MARIA DANIELA
ALBORADA DECIMO
SEGUNDA ETAPA, MZ. 19,
SL. 36
TERCERA
SR. CEVICHE
AGUIRRE MATTOS
FERNANDO ADOLFO
AGUIRRE MATTOS
FERNANDO ADOLFO
ALBORADA DECIMA
PRIMERA ETAPA AV.
BENJAMIN CARRION
SOLAR #2 HERRADURA
#G MZ. #29
TERCERA
MAR Y SABOR
URGILES HUILCAREMA
ALBERTO PATRICIO
URGILES
HUILCAREMA
ALBERTO PATRICIO
CDLA. LA ATARAZANA,
MZ. P-5, SL. 28
CUARTA
MARISQUERIA
ARRECIFE
BAÑOS MORA
PATRICIA DENISE
BAÑOS MORA
PATRICIA DENISE
COOP. DE VIVIENDA
GUAYAQUIL, MZ. 3, SL. 8
TERCERA
PERLA NEGRA
PELAEZ LAMILLA
TANIA YIMABEL
PELAEZ LAMILLA
TANIA YIMABEL
KM. #11 VIA A DAULE
SOLAR #01 MZ. #467
CUARTA
PICANTERIA J.C.
BRAVO CRUZ COLON
ALBERTO
BRAVO CRUZ COLON
ALBERTO
CDLA. ALBORADA
DOCEAVA ETAPA SOLAR
#1 MZ. #12-04
CUARTA
PURO SABOR
COSTEÑO
PEÑAFIEL MARTINEZ
OLGA HIRALDA
PEÑAFIEL MARTINEZ
OLGA HIRALDA
ALBORADA NOVENA
ETAPA, SL. 1 MZ. 916
CUARTA
SEA FOOD
GEOVANY PATRICIO
LASCANO CAMINO
GEOVANY PATRICIO
LASCANO CAMINO
AV. BENJAMIN ROSALES
S/N Y AV. DE LAS
AMERICAS, EDIF.
TERMINAL JAIME ROLDOS
AGUILERA PISO #2 LOCAL
#209
SEGUNDA
PEZ AZUL EXPRESS
NUMERO 2
VANESSA SAONA
GARCIA
VANESSA SAONA
GARCIA
COOP. VIVIENDA
GUAYAQUIL, SOLAR 18
MZ. 2
TERCERA
ELBITA
MARISQUERIA
ELBA ELVIRA MEJIA
MOREIRA
ELBA ELVIRA MEJIA
MOREIRA
CDLA. LA GARZOTA MZ 42
SL 22CELLE LUIS
AUGUSTO MENDOZA
MOREIRA S/N Y
GUILLERMO PAREJA
TERCERA
CANGREJAL DE
MANNY´S
TANIA GISSELA
GOMEZ MEJIA
TANIA GISSELA
GOMEZ MEJIA
CDLA. MIRAFLORES, AV.
MIRAFLORES #107 Y AV.
CARLOS JULIO
TERCERA

90
AROSEMENA
MUNDO MARINO
SIERRA LOPEZ
OSWALDO ARTURO
SIERRA LOPEZ
OSWALDO ARTURO
CDLA LA GARZOTA CALLE
15 B MZ 28 SOLAR 14
PRIMERA
CANGREJAL
MARTHITA #4
CRUZ VILAÑA
ROLANDO EDUARDO
CRUZ VILAÑA
ROLANDO EDUARDO
CDLA. SAUCES UNO, AV.
AGUSTIN FREIRE SOLAR
#1 MZ. F-14
TERCERA
PICANTERIA DEL
SABOR
SANCHEZ JARAMILLO
BETHSABE
ESPERANZA
SANCHEZ
JARAMILLO
BETHSABE
ESPERANZA
CDLA. ALBORADA
NOVENA ETAPA, AV.
BENJAMIN CARRION
SOLAR #22 MZ #943
CUARTA
CANGREJAL DE
MARCELO
INTRIAGO WILLIAMS
DAVID ANTONIO
INTRIAGO WILLIAMS
DAVID ANTONIO
CDLA. SAUCES SIETE S/N
MZ. 379-F-2 BLOQUE #3
LOCAL #1
TERCERA
COSECHA D' OMAR
LA
MORA VALENCIA
JIMMY OMAR
MORA VALENCIA
JIMMY OMAR
SAUCES 1, SOLAR 1, MZ.
34
CUARTA
PICANTERIA LEO
SALTOS VINCES
RODRIGO
SALTOS VINCES
RODRIGO
268
CUARTA
ENCEBOLLADOS D'
DON P.P.
GOMEZ PEREZ
MARGARITA DEL
ROCIO
GOMEZ PEREZ
MARGARITA DEL
ROCIO
COOP. PROLETARIOS SIN
TIERRA, MZ. 3, SOLAR 1
CUARTA
MARISQUERIA
ANGIE
COELLO COELLO
FERMINA MARIA
COELLO COELLO
FERMINA MARIA
SAUCES 6 MZ. 336 SOLAR
32
CUARTA
CEVICHERIA
LOJANITA
PERERO GUERRERO
LAURO TOMAS
PERERO GUERRERO
LAURO TOMAS
CDLA. MIRAFLORES, AV.
MIRAFLORES#201 Y
CALLE SEGUNDA
CUARTA
CEVICHERIA AQUÍ
ESTA MARCELO'S
MOLINA PILCO
MARIANA
GUADALUPE
MOLINA PILCO
MARIANA
GUADALUPE
URDESA CENTRAL
TERCERA Y LAS MONJAS
218
SEGUNDA
REY DEL MANGLAR
EL
CAMPUZANO BRAVO
KAROLY ANDREA
CAMPUZANO
BRAVO KAROLY
ANDREA
AV. ISIDRO AYORA MZ.
953 SOLAR. 8 EDIF.
BONANZA PLAZA
COMERCIAL LOCAL.1
SEGUNDA
MAREA LA
HURTADO CRISTOBAL
ANA RUTH DE LOS
ANGELES
HURTADO
CRISTOBAL ANA
RUTH DE LOS
ANGELES
CDLA. ALBORADA
CUARTA ETAPA CALLE A
S/N Y CALLE TERCERA C.C.
ALBOCENTRO LOCAL #29
CUARTA
OSWALD'S
PICANTERIA
MIRANDO CASTRO
EDISON OSWALDO
MIRANDO CASTRO
EDISON OSWALDO
CDLA. SIMON BOLIVAR,
SOLAR #150, MZ. 2
CUARTA
MARY'S
CANGREJOS Y
MARISCOS
VASQUEZ QUIROZ
GINA MARIA
AUXILIADORA
VASQUEZ QUIROZ
GINA MARIA
AUXILIADORA
CDLA. ALBORADA ETAPA
DOCE, SOLAR #38, MZ.
26, LOCAL #20-21
TERCERA
PICANTERIA
PANCHOLON
NAVAS PLUAS CLARA
ELENA
NAVAS PLUAS
CLARA ELENA
CDLA. ADACE, CALLE B
#406-B ENTRE LA CALLE
OCTAVA Y CALLE NOVENA
CUARTA
CEVICHERIA 200
MILLAS
POZO PALACIOS
ELIANA DEL CARMEN
POZO PALACIOS
ELIANA DEL
CARMEN
CDLA. URDESA CENTRAL ,
SOLAR # 9B, MZ. 89
SEGUNDA

91
TASTY CRABBY
TORRES ESPINOZA
MIGUEL ANGEL
TORRES ESPINOZA
MIGUEL ANGEL
CDLA. SAUCES OCHO ,
SOLAR #10, MZ. 454-F11
SEGUNDA
COUNTRY
PICANTERIA
IDROVO IDROVO
ANTONIO MAURICIO
IDROVO IDROVO
ANTONIO MAURICIO
CDLA. ALBORADA 5TA
ETAPA, VILLA #3, MZ. CC
CUARTA
CEVICHES D'
MARCELO LOS
CEVIMAR S.A.
CEVICHOES DE
MARCELO
CALVAS BAYAS
MARIA FERNANDA
URB. LA GARZOTA, SOLAR
#9, MZ. 24
TERCERA
ENCOCAO DE
MITYA EL
ZAMBRANO
VILLACRES MITYA
IVETTY
ZAMBRANO
VILLACRES MITYA
IVETTY
CDLA. ALBORADA
DECIMA SEGUNDA ETAPA
S/N, C.C. ALBODEGAS,
LOCAL #23
CUARTA
PULPO
QUIROZ VASQUEZ
VILMA BENALI
QUIROZ VASQUEZ
VILMA BENALI
URB. ENTRE RIOS, SOLAR
#36, MZ. Z1
SEGUNDA
EL GATO
PORTOVEJENSE
SAILOR CAT SEAFOOD
S.A.
CORDOVEZ DE
HEINERT MARIA DEL
PILAR
F-13
SEGUNDA
CEVICHERIA SOL DE
MANTA
RANITSA S.A.
TUCKER FARFAN
CESAR
AV. FELIPE PEZO Y
BENJAMIN CARRION, C.C.
CITY MALL, LOCAL 18
SEGUNDA
Fuente: Ministerio de Turismo del Ecuador

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