La Ficha Técnica es un resumen de las características de un producto alimenticio, sea comida o bebida. Es uno de los documentos que, junto al etiquetado, contienen y garantizan la información de dicho producto. En calidad en alimentos podemos elaborar la ficha técnica de cualquier producto alimenticio cumpliendo siempre la Legislación alimentaria vigente. Una correcta información de su producto en la ficha técnica le servirá como un complemento ideal desde un punto de vista comercial para ayudar en la venta de su producto. De igual manera, sirve de guía al personal sanitario, como puede ser la cocina central de un hospital, para control de la dieta e ingesta de los pacientes. La información que debe aparecer en la ficha técnica de un producto es: Descripción detallada del producto alimenticio Ingredientes Propiedades Características Modo de empleo Advertencias. La correcta información que aparezca en una ficha técnica es sumamente importante para garantizar el uso adecuado de cualquier producto alimenticio.

1. 2013
Control del aprovisionamiento de
materias primas
Control del aprovisionamiento de
materias primas
15/05/2013
Especificicaciones
Técnicas de
producto

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CONTROL DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 1

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ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE PRODUCTO
La especificación técnica de un producto es un documento interno que recoge información
básica del mismo. También se llama ficha técnica. En ella se recogen datos claves de
forma clara y concisa, y de las características técnicas del producto en concreto.
Las fichas técnicas son un documento de la empresa, en principio, de uso únicamente
interno, aunque pueden ser muy útiles para otros en algunos momentos (clientes,
auditores,…). Pensad que nosotros mismos vamos a necesitar pedir a nuestros
proveedores las fichas técnicas de los productos que nos suministran y será esa
información la que nos servirá de referencia en la recepción de los mismos para
clasificarlos como producto Conforme o producto No Conforme.
Los datos que se presenten en la ficha, así como su correcta redacción, es importante para
garantizar la satisfacción del consumidor, especialmente en los casos donde la incorrecta
utilización de un producto puede llegar a causar daños personales o materiales y cargar
con responsabilidades civiles o penales. Estás fichas deben estar revisadas, aprobadas,
actualizadas (y firmadas) por nuestra empresa (frecuentemente por el Responsable de
Calidad pero dependerá de cada caso).
Para diseñarlas debemos pensar primero qué datos nos parecen relevantes para definir el
producto, cuáles son importantes de cara a la seguridad del alimento y también los
criterios que vamos a tener en cuenta para clasificarlo. Hay que pensar que estos datos
que vamos a reflejar en la ficha van a ser los que definan nuestro producto, para bien o
para mal. Debe ser “la verdad”. Con más motivo cuando estamos hablando de un producto
alimentario seguro.
Los datos que deberían figurar:
Nombre: Nombre del producto, nombre comercial (ejemplo: tarta de tres chocolates,
sardinas en aceite de oliva, leche condensada,…).
Lote: Ponemos aquí el código interno que lleve el producto para poder seguir su
trazabilidad.
Formato/Peso Bruto y Peso Neto: Podemos tener varios formatos para un mismo
producto y hay que especificarlos (ejemplo: en una lata de conserva puede ser RO-180; en
una caja de galletas podría ser “caja de 500g”). También debemos poner el peso que debe
tener, tanto bruto como neto (ejemplo: en una conserva de atún, peso neto: 1800g, peso
escurrido de pescado: 1400g), y el tipo de envase si lo lleva. (ejemplos: envase de hojalata,
cartón ondulado.)
Ingredientes: Listado de los ingredientes y componentes de los mismos. Importante
nombrar aquellos que se consideren alergenos (o alérgenos), según el listado oficial
publicado por la E.F.S.A.(European Food Safety Authority) y traspuesto a la legislación
española en las normas de etiquetado vigentes. También es imprescindible nombrar los
posibles OGMs (Organismos Genéticamente Modificados) que deberemos rotular en el
etiquetado del producto final (hablaremos de Etiquetado con más profundidad en otra
ocasión). Se puede incluir aquí la receta del producto.

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Uso esperado y grupos vulnerables: Muy relacionado con el punto anterior. Importante
hacer una breve descripción al modo de consumo y al grupo de población destinado
(mencionar la aptitud, o no, para el consumo por parte de grupos de consumidores de
riesgo: enfermos, ancianos, niños, alérgicos, diabéticos, celíacos; u otros grupos
especiales: vegetarianos, musulmanes, judíos…).
Características organolépticas: Añadimos en este punto una descripción de las
características físicas del producto que se pueden percibir por los sentidos (ejemplo:
sabor, olor, color y textura).
Características nutricionales, Características físico-químicas, Características
microbiológicas: Las presentaremos guiándonos por la legislación actualizada que le
aplique a cada producto. Tened en cuenta que deberemos tener, en nuestro Plan de
Análisis, datos que los confirmen.
Vida útil: Es el período de tiempo en el cual, bajo circunstancias definidas de conservación,
se produce una tolerable disminución de la calidad del producto (características físicas,
químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y cualquiera que tenga relevancia en
la inocuidad del alimento). En el instante en que alguno de estos parámetros se considera
como inaceptable, el producto ha llegado al fin de su vida útil.
Existen estudios oficiales de muchos alimentos, pero siempre es interesante tener
realizados estudios de vida útil de nuestros productos en particular.
(En siguientes posts comentaré la diferencia entre vida útil, fecha de consumo preferente
y fecha de caducidad).
Condiciones de almacenamiento/distribución: Aquí daremos instrucción de las
condiciones básicas para que nuestro producto no se dañe, asegurando la inocuidad de
éstos durante el almacenamiento o distribución.
Se puede añadir cualquier otro dato digno de mención que se considere importante.
Incluso es bastante habitual poner una foto del producto.
Vale, ya sabemos cómo elaborar una especificación de producto “en condiciones”, pero en
realidad, ¿cuándo las vamos a utilizar y para qué? Además de ser indispensables para
tener correctamente implantado el A.P.P.C.C. y el Sistema de Trazabilidad, es útil en otros
casos. El ejemplo más claro es cuando recibimos un producto (o material) de un
proveedor. Serán sus fichas técnicas las q nos darán información del producto en sí y de si
lo aceptamos o no. Las nuestras nos las pedirán (o deberían pedirlas) nuestros clientes
para conocer exactamente las características de nuestros productos y dar por aptos o no
cuando los reciban. Hay que tener en cuenta que si seguimos una norma de Calidad o de
Seguridad Alimentaria, en el momento de la auditoría, el auditor nos las va pedir y va a
comprobar, en la medida de lo posible, tanto los datos que en ella se recojan, como la
redacción, aprobación y estado de las mismas.

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Es común que se produzcan confusiones entre las fichas técnicas y las fichas de seguridad (¿no
os ha pasado cuando se las habéis pedido a algún proveedor? No son lo mismo. La ficha de
seguridad indica las particularidades, instrucciones, etc… de un determinado producto,
material o sustancia para su uso correcto. Recogen otro tipo de datos muy diferentes (punto
de fusión, punto de ebullición, toxicidad, reactividad y protección necesaria, por ejemplo).
Para acabar, quería comentar que podéis encontrar muchos modelos de fichas técnicas en
internet. No recomiendo copiarlas aunque sean del mismo producto. No es el mismo, es el
nuestro, y va a definir las características de nuestro producto, así que nos interesa definirlo
bien.
- Entero, respetando
la piel y la carne, sin
abrir la pieza.
- Color:
 de la piel:
Amarillo;
 de la carne:
rosa
característico.
Aspecto:
- Equilibrado grado de
engrasamiento.
- Peso de la pieza:
350 g/ud. Aprox.
Acondicionamiento:
- Envasados al vacío en
atmósfera modificada,
formato de ½ docena.
por envase.
Origen: Andalucía(España) Temperatura
ción: + 3 ºC
de recep- Tolerancia:
De temperatura:±3ºC

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