El documento trata sobre la estética culinaria y la historia de su desarrollo. Explica que originalmente la comida se enfocaba solo en la nutrición, pero con el tiempo cada sentido se involucró en la experiencia de comer. Más adelante, los platos cambiaron a porciones más pequeñas, salsas ligeras y diversidad de colores. La nueva cocina dio más importancia a la presentación estética de los platos.

1. UNIDAD EDUCATIVA
ADOLFO KOLPING
Ing. Luis Alberto Murillo Fajardo

2. ESTETICA CULINARIA
Construir un plato no es solamente
hacerlo bonito; hay que tomar en cuenta
que la disposición tenga sentido.

4. El plato debe ser el reflejo de la personalidad de
aquel o aquella que lo compone, y tomar en
cuenta el contexto en el que se lo va a servir.
La idea no es de crear solamente platos y formas;
es también de imaginar una escenografía que
haga funcionar los cinco sentidos.

6. HISTORIA DE LA ESTÉTICA CULINARIA,
FACTORES ESTÉTICOS Y ANÁLISIS DE LA TRANSICIÓN
DE COMIDA RICA A COMIDA RICA Y BIEN
PRESENTADA.
A lo largo de la historia, el comer se ha basado en satisfacer la necesidad
básica de alimentarse, de nutrir al cuerpo para poder efectuar las acciones
corporales cotidianas.
Con el paso de los años se ha ido incorporando cada uno de los sentidos
en el momento de comer, de tal forma de que cada sentido sea satisfecho
de alguna manera

8. Primero se inició con el gusto, con
la aparición de la sal y las técnicas
de fermentación.
Aparece el uso de hierbas y
especias, protagonizando no
solamente al gusto sino también al
olfato.
Cuando aparecen las distintas
técnicas de cocción, el hombre se
percata que existen sonidos que
aumentan la salivación y las ganas
de comer en sí.

10. Siempre el ver comida en abundancia generaba satisfacción, sin
embargo con los años se inicia un proceso de cambio en el cual
la estética de un plato se basa en porciones pequeñas, salsas
fluidas y diversidad de colores.

11. Los hermanos Troisgoss, Paul Bocuse y Michel
Guerard inician la tendencia.

13. El Tacto es el último sentido satisfecho y viene de la
mano de las texturas, factores que hoy en día aparte de
satisfacer este sentido también ayudan en la
adecuación estética de un plato.

15. EVALUACIÓN
• Comentar:
• 1.- ¿Qué entiendes por el proceso de cambio de porciones en el
plato?.
• 2.- ¿A qué se refiere a que el sentido del tacto interviene en este
cambio?

16. LA NOUVELLE CUISINE
=
LA NUEVA COCINA
Este nuevo movimiento de la cocina da mayor
importancia a la estética de las presentaciones;
tomando en consideración las salsas, los colores y la
arquitectura gastronómica.

17. La Nouvelle Cuisine (La Nueva Cocina) descarta la complicación
de los platos tradicionales. Se opta por la simplicidad de nuevos
platos más ligeros;
Por ejemplo, las salsas a base de harina se abandonan y se
reemplazan por salsas a base de finas hierbas, especias, esencias
e infusiones. Se reducen los tiempos de cocción.
“Mientras más simple es la cocina, la calidad de la materia
prima empleada debe ser excepcional”
https://www.youtube.com/watch?v=oAYYUAM3Rg0

18. https://www.youtube.com/watch?v=T7VGWYSdGU0

19. Esta nueva tendencia culinaria llama a una cocina que llena el
corazón, el estómago y los sentidos. Con este fin los platos son
servidos de manera más elegante pero simple, en cantidades
más pequeñas que los platos tradicionales.
Las especias toman un lugar importante en la Nouvelle
Cuisine. Sin necesidad de complicaciones, este movimiento
gastronómico rebosa de simplicidad desde la entrada hasta el
postre.

20. PAPAS CON CUY

21. EL RESTAURANTE Y LA NUEVA COCINA
El término francés RESTAURANT llegó a nuestro idioma como
RESTORÁN o RESTAURANTE. Se trata del comercio que ofrece diversas
comidas y bebidas para su consumo en el establecimiento. Dicho
consumo debe ser pagado por el cliente, que suele ser conocido como
comensal.

22. El concepto de restaurante comenzó a popularizarse en la segunda
mitad del siglo XVIII (1700 dC), aunque antes ya existían
establecimientos de este tipo. Se cree que la palabra está vinculada a
que estos locales permiten “restaurar” el estómago de quien asiste.

26. AREAS DE UN RESTAURANTE

27. AREA DE
PRODUCCION
AREA DE
SERVICIO
COCINA
RESPOSTERIA
AREA DE ALMACEN
BODEGA
ETC…
MESERO
(como principal)

28. EL MESERO DENTRO DE LA GASTRONOMÍA
Hoy en día, se habla mucho sobre la gran revolución gastronómica,
como cada platillo puede volverse otro y como este atraerá más
clientes a su establecimiento gastronómico, pero usted puede brindar
platillos increíbles y aun así no poder ver una mejoría o ganancia
adecuada a su inversión y esperanzas.
El secreto es el servicio al cliente; este simple y muy descuidado detalle
puede hacer que sus restaurante sea un éxito rotundo, o un
redundante estableciendo en el área.

30. El perfil de un Mesero
• Buen trato al cliente
Habilidades de comunicación. Para escuchar con
atención los pedidos de los clientes y comunicar
oportunamente algunas sugerencias o
recomendaciones de manera que el cliente se
sienta bien aconsejado con un trato cercano y
personalizado.
• Tener clara la distribución de las mesas y
rangos
Esto facilita enormemente el trabajo. La
distribución de las mesas por rangos supone una
asignación de mesas a su cargo. Tenerlo claro
facilita la gestión de los pedidos y organización
del personal.

31. Conocimiento de la oferta del local
• Puede parecer sencillo o incluso ilógico que
no se conozca lo que se vende. Para tener
en mente de lo que se dispone para el
servicio del día.
Pero a más de uno nos habrá sucedido en
una experiencia como clientes, solicitar una
bebida y a los 5 minutos vuelve el mesero
para decirnos que no la tienen.

32. • Lidiar con situaciones estresantes
Además que debe tener un mapa
mental del local y las mesas a su cargo.
El mesero se encontrará con momentos
en los que llegue una gran cantidad de
comensales al mismo tiempo o incluso
algún cliente exigente.
• Buena memoria
Al tomar una comanda es necesario
quedarse no solo con la orden de
bebidas o comida solicitada por los
clientes. También por supuesto el
número de la mesa, número de
comensales y para un servicio óptimo y
profesional, tener claro quién ha pedido
cada cosa.

33. • Adecuada gestión de recursos y tiempo
Es muy importante tener una buena gestión del tiempo para solicitar
los platos a cocina en tiempo y forma para evitar prolongadas esperas a
los comensales.
• Constante formación
El sector hotelero cambia al ritmo de la vida. Pasamos de servicios
slowfood a fastfood y viceversa en un abrir y cerrar de ojos. Se
introducen nuevas tendencias de servicio a la vista del cliente o se
fomenta el conocimiento pleno de los platos que se ofertan y su
composición.

34. https://www.youtube.com/watch?v=Pxv7sV76pxU
https://www.eltiempo.com/mundo/asia/robots-en-restaurante-
de-la-india-163136

35. MONTAJE DE MESAS
El montaje de mesa está considerado como el primer impacto que
reflejará la calidad dentro y fuera del servicio.
Para disfrutar de un buen montaje de mesa, se deben conocer ciertas
reglas básicas, las cuales dirán los tiempos que nos presentarán.
Cabe mencionar que una mesa bien puesta no sólo es decoración, es el
complemento perfecto para cualquier evento especial pues le da un
toque de distinción y elegancia.

39. LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS