Este documento resume diferentes enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo virus, parásitos, hongos y bacterias. Describe los agentes patógenos involucrados, los alimentos que los transmiten y los síntomas de las enfermedades asociadas, como gastroenteritis, hepatitis, triquinosis y botulismo. El documento provee información sobre algunos de los principales riesgos para la salud causados por el consumo de alimentos contaminados.

1. Enfermedades
transmitidas
por alimentos
Fabiola Valdivia Arancibia

2.  Virus
Virus Alimentos Enfermedad
Norovirus Se encuentra principalmente en
las frutas y verduras, los
mariscos y los alimentos listos
para consumir que han sido
tocados por trabajadores
infectados (ensaladas,
sándwiches, hielo, galletitas,
frutas) o cualquier otro alimento
contaminado con vómito o heces
de un persona infectada.
La gastroenteritis viral,
gastroenteritis aguda no
bacteriana, envenenamiento
alimenticio e infección
alimenticia. La enfermedad es
auto limitante, leve y
caracterizada por las náuseas,
vómitos, diarrea dolor
abdominal. Pueden aparecer
dolores de cabeza y un poco de
fiebre. La dosis infectiva se
desconoce pero es
presumiblemente baja.
HEV El HEV se transmite por vía
oral-fecal. El agua infectada y el
contacto entre personas, han sido
documentadas también. El riesgo
potencial de los alimentos reside
en una inapropiada manipulación
de los mismos realizada por
personas enfermas.
La enfermedad causada por HEV
se conoce como hepatitis E. .
Los síntomas incluyen malestar,
anorexia, dolor abdominal,
anorexia, arthralgia, y fiebre. La
dosis infectiva es desconocida.
Rotavirus Los rotavirus se transmiten por
vía oral o fecal. El contacto de
persona a persona a través de
manos contaminadas es
posiblemente la vía más
importante de transmisión en
comunidades cerradas
Los manipuladores de alimentos
infectados puede contaminar la
comida que requiere
manipulación y sin cocinado
posterior, como las ensaladas,
frutas.
Los rotavirus causan
gastroenteritis aguda. La diarrea
infantil, de invierno,
gastroenteritis aguda infecciosa
no bacteriana, y la gastroenteritis
viral aguda son nombres
utilizados para a infección
causada por el grupo de rotavirus
más común y extendido, el
grupo.
La gastroenteritis de los rotavirus
es una enfermedad auto
limitante, de media a severa
caracterizada por vómitos diarrea
y fiebre baja.

3.  Paracitos
Nombre Alimentos Enfermedad
Toxoplasma gondii Se encuentra en alimentos como
carnes crudas y no bien cocidas,
especialmente carne de cerdo, de
cordero o de animales salvajes o
al tomar agua no tratada (de ríos
o estanques) que puedan
contener el parásito.
Causa la enfermedad
toxoplasmosis,es una infección
relativamente poco dañina en la
gran mayoría de las personas,
aunque las personas pueden
desarrollar síntomas parecido a
la influenza, como glándulas
linfáticas inflamadas y/o
dolores musculares y dolor.
La toxoplasmosis severa puede
resultar en daño a los ojos y el
cerebro.
Trichinella spiralis Se encuentra principalmente en
carnes crudas o no cocidas como
las de cerdo, jabalí salvaje, oso,
gatos salvajes, pumas, zorra,
lobo, perro, caballo, focas o
morsas que contenga larvas de
Trichinella.
La enfermedad contraida por este
parásito se llama triquinosis, lo
síntomas son náuseas, diarreas,
vómitos, fiebre y dolor
abdominal, seguido por dolor de
cabeza, hinchazón de los ojos,
dolor en las coyunturas y
músculos, debilidad y escozor en
la piel. En casos severos de
infección, las personas pueden
experimentar dificultad en la
coordinación y pueden tener
problemas del corazón y de
respiración.
Taenia saginata Taenia saginata
(gusano plano de carne de res) y
Taenia solium (gusano plano de
carne de cerdo) son
gusanos parásitos (helmintos).
Las personas pueden contraer
taeniasis al consumir carne
infectada de
res o de cerdo (cruda o no cocida
completamente)
Taeniasis es el nombre de la
infección intestinal causada por
gusanos planos en la etapa adulta
(gusanos planos de res y cerdo).
Cisticercosis es el nombre de la
infección del tejido causada por
esta etapa larval del gusano
plano de cerdo solamente.
La mayoría de los casos de
infección con gusanos adultos
son sin síntomas. Algunas
personas pueden desarrollar
dolor abdominal, pérdida
de peso, problemas digestivos y
posible obstrucción intestinal.

4.  Hongos
Nombre Alimentos Enfermedad
Alternaria Es un hongo patógeno de
vegetales encontrándose
principalmente en
el suelo, en vegetales en
descomposición
(madera, frutas, cereales,
hortalizas)
Puede generar rinitis alérgica o
reacciones de hipersensibilidad
que, en ocasiones, pueden
producir ataques de asma. Sus
esporas son las causantes de la
alergia, y, al igual que los
pólenes, son transportadas por el
aire hasta la nariz o bronquios
del alérgico, causando la rinitis o
asma.
Fusarium Algunas especies producen
micotoxinas en los cereales,
granos de trigo y cebada.
Diversas especies del género
Fusarium causan infecciones en
humanos, tanto superficiales
como sistémicas llamadas en
general fusariosis
Aspergillus Un lugar común donde puede
encontrar Aspergillus creciendo
es en el abono o en las hojas
caídas, ya que los Aspergillus
crecen bien en la vegetación en
descomposición. Los Aspergillus
también crecen en las plantas y
árboles que aún viven y en los
alimentos con almidón como las
patatas y el pan, que con
frecuencia pueden estimular el
crecimiento de los Aspergillus.
Las especies de Aspergillus
pueden infectar a los seres
humanos (también a los
animales) y comenzar a crecer
dentro de ellos, especialmente en
los pulmones. Por lo general,
sólo las personas con sistemas
inmunológicos debilitados serán
susceptibles a la infección por
Aspergillus. Las infecciones por
Aspergillus se clasifican en el
grupo de enfermedades llamadas
Aspergilosis

5.  Bacterias
Nombre Alimentos Enfermedad
Clostridium
Botulinum
Bacteria produce una toxina que
causa la enfermedad. Alimentos
mal enlatados, ajo en aceite,
alimentos empacados al vacío y
hermética
mente.
Toxina afecta el sistema
nervioso. Los síntomas
usualmente aparecen de 18 a 36
horas, pero puede aparecer
algunas veces en sólo 4 horas o
hasta 8 días después de ingerir el
alimento, visión doble, parpados
caídos, problemas al hablar y al
tragar, y dificultad al respirar.
Puede ser fatal de 3 a 10 días si
no es tratada.
Escherichia coli Aguas contaminadas, leche
cruda, carne de res cruda sin
cocinar, jugo de manzanas o
cidra de manzanas sin
pasteurizar, frutas y vegetales sin
cocinar; y de persona a persona
Diarreas o diarreas con sangre,
calambres abdominales, nauseas,
y malestar; pueden comenzar de
2 a 5 días después de haber
ingerido el alimento, durando
como 8 días, Algunas personas
en especial los mas jóvenes, las
personas de edad avanzada,
pueden desarrollar el síndrome
hemolítico uremico (HUS, por
sus siglas en inglés) que puede
causar daño al los riñones
Listeria
monocytogenes
Alimentos listos para comer
(RTE- ready to eat) como
salchichas hot dogs, carnes de
fiambrería, cortes fríos,
salchichas o embutidos
fermentados o secos, y otros
estilos de carne de deli y aves,
quesos suaves y leche sin
pasteurizar
Fiebre, escalofríos, dolor de
cabeza, dolor de espalda, algunas
veces malestar estomacal, dolor
abdominal y diarreas, puede
tomar hasta 3 semanas para
enfermarse; puede desarrollar
una enfermedad más seria en
pacientes de alto riesgo (mujeres
embarazadas y recién nacidos,
personas de edad avanzada, y
personas con el sistema
inmunológico débil).