Este documento describe varios factores extrínsecos que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos, incluyendo la temperatura, humedad relativa, atmósfera y velocidad de crecimiento específica. La temperatura es el principal parámetro en la conservación de alimentos y cada microorganismo tiene temperaturas óptimas, mínimas y máximas para su crecimiento. La humedad relativa también afecta la multiplicación microbiana. Diferentes tipos de atmósferas como oxígeno y dióxido de carbono influyen en

1. Factores extrínsecos
mICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Equipo 6.
profesor:
integrantes:
Adamari Torres Avila 19320460
Alfredo Santana Pastor 19320450
Ximena Vargas Andrade 19320464
Brisa Getzemani Perez Rivera 19320421
Jesus Antonio Villalobos Abarca 19320471
Nolan de Jesus Gervacio Hernandez 18320354
Miguel Angel Diaz Alday

2. factores extrínsecos
Son aquellos que se
refieren a las condiciones
de almacenaje de los
alimentos y a las
condiciones ambientales
Quality education and culture. Microorganisms and food.
Epralima. Recuperado:05 de septiembre de 2022
Temperatura
velocidad de crecimiento
específico
humedad relativa
atmósfera
gaseosa

3. humedad
01
relativa
humedad
relativa

4. humedad relativa
BAJA:
● Pérdida de agua en
los alimentos.
● Marchito.
● Ablandamiento.
● Arrugamiento.
ALTA:
Favorece la
multiplicación de
microorganismos.
SENSIBLE A
TEMPERATURA:
● ALTAS: Disminuye
● BAJAS:Aumentar
Microbiología de los Alimentos. La Senda Natural/
Juan David Sanchez, (2015). OPS/OMS | Peligros biológicos. Pan American Health Organization / World Health Organization.
Relación entre la cantidad de vapor de agua que contiene y la
que tendría si estuviera completamente saturada. (HR)

5. temperatura
Temperatura
02

6. Temperatura
La temperatura es uno de los factores fundamentales que influyen en el
crecimiento de los microorganismos. ya sea de forma directa, por las alteraciones
que sufre el germen a diferentes temperaturas, o de forma indirecta, Por eso, es
el principal parámetro en la conservación de los alimentos.
Cada organismo presenta una
temperatura óptima, a la cual, sus
funciones metabólicas y. por tanto,
su capacidad de crecimiento,
tienen un rendimiento máximo.

7. Temperaturas Cardinales
Estos valores se conocen como
temperaturas cardinales. La zona
comprendida entre la temperatura
mínima y la máxima es la zona
eugénica, las temperaturas inferiores
o superiores a las de la zona eugénica,
respectivamente, constituyen la zona
disgénica de temperaturas para un
microorganismo dado.

8. Curva de crecimiento con Temperatura
Además, la curva es
asimétrica, decreciendo
rápidamente por encima de
esa temperatura; mientras,
por debajo de ella, el
crecimiento es más lento.
Si representamos gráficamente la velocidad de crecimiento de un germen
cualquiera en función de la temperatura, obtendremos una curva, en ella se
observa un máximo de crecimiento a una temperatura dada; este máximo será
su temperatura óptima.

9. Los microorganismos se han clasificado en varios grupos fisiológicos. No
obstante; hay que tener en cuenta que esta clasificación se ha convenido,
porque es una herramienta útil, pero, en realidad, la distribución de los
microorganismos en los intervalos de temperatura es continua.
Temperaturas (°C) Mínima Óptima Máxima
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Termótrofos 15-20 30-40 45-50
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5+0 12-15 15-20
Psicrótrofos -5+5 25-30 30-35
Grupo de gérmenes

10. Son microorganismos que proliferan a temperaturas bajas. Espontáneamente, no se suelen
encontrar en los alimentos, salvo en regiones geográficas frías o en alimentos a baja
refrigeración. Se desarrollan bien desde los 0°C, siendo su temperatura óptima la que oscila
entre 12°C y 15°C.
psicrófilos
MESÓFILOS
microorganismos que se desarrollan en unas temperaturas comprendidas entre 15°C y
40°C, con una óptima de 30°C a 40°C, aunque la mayoría de ellos o los más
importantes lo hacen a 37°C. Su tasa de crecimiento es elevada y la duración de su
proliferación, relativamente corta (de uno a seis hasta llegar a la fase estacionaria

11. Termófilos:
Son microorganismos capaces de proliferar a altas temperaturas, con óptimos que
oscilan entre 55°C y 75°C. Tienen una tasa de crecimiento muy alta, pero muy corta.
Se pueden encontrar tanto en el aire como en agua o el suelo. En los alimentos los
principales géneros bacterianos son Bacillus y Clostridium; entre los mohos Aspergillus,
Cladosporiu, Thadmnidium

12. psicrotrofos o psicrotolerantes, que pese a presentar óptimos térmicos en el rango de
los 20 a 30ºC y temperaturas máximas a 35º, poseen temperaturas mínimas de
crecimiento de hasta -5ºC
termotrofos:
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas entre los 44 y 50º C.
Altas temperaturas Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo
producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales.

13. ATMÓSFERA
ATMÓSFERA
04

14. ATMÓSFERA
El gas más importante que está en contacto con los alimentos es el oxígeno
Un efecto bacteriostático es aquel que, aunque no produce la muerte a una bacteria, impide su
reproducción
Una sustancia bactericida es aquella que produce la muerte de una bacteria.
CO2
Brettanomyces

15. velocidad de crecimiento
específico
05 velocidad de crecimiento
específico

16. Velocidad específica de crecimiento (µ)
Es importante saber a qué velocidad puede reproducirse cada microorganismo y cómo se
ve afectada esta velocidad por los parámetros y variables de cultivo.
Jacques Monod describió el año
1940 una ecuación que relaciona µ
con la concentración de sustrato
limitante (S), la cual conocemos en la
actualidad como ecuación de Monod.
Donde
µ: velocidad de crecimiento
µmax: constante de velocidad máxima de crecimiento
S: concentración del sustrato limitante
KS: constante de velocidad de crecimiento
Teresita Castañeda, D. I. M. (2019). Estequiometría y cinética del crecimiento microbiano (2a
ed., Vol. 2). (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de La Plata. (Obra original publicada
en 2016)

17. Por lo tanto, es importante conocer cómo varía µmax respecto de
las condiciones de cultivo.
La velocidad específica de crecimiento está influenciada por
factores ambientales y factores endógenos.
la µmax está relacionada con el tiempo que tarda un
microorganismo en duplicarse, a este tiempo se le denomina tD y
se relaciona con µ asi:
En la tabla se presentan
algunos valores de µ y
tD de diferentes
microorganismos y se
los compara con células
vegetales y animales.
Teresita Castañeda, D. I. M. (2019). Estequiometría y cinética del crecimiento microbiano (2a
ed., Vol. 2). (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de La Plata. (Obra original publicada
en 2016)

18. Factores que influyen en la velocidad específica de crecimiento
● La temperatura
La temperatura depende exclusivamente del metabolismo
microbiano y, por ende, varía de microorganismo a microorganismo
(temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento).
● El pH
El pH del medio donde crecen los microorganismos tiene gran
influencia en la µ, el pH influye en la estabilidad de las proteínas que
constituyen al microorganismo, los microorganismos sólo toleran
cambios mínimos del pH del medio en el que viven.
● El medio de cultivo
La calidad del medio de cultivo del cual los microorganismos extraen
los nutrientes para crecer tiene influencia en la velocidad específica.
Cuanto más sencillo sea el camino de aprovechamiento de nutrientes
más rápido podrá reproducirse
Teresita Castañeda, D. I. M. (2019). Estequiometría y cinética del crecimiento microbiano (2a ed., Vol. 2).
(Doctoral dissertation, Universidad Nacional de La Plata. (Obra original publicada en 2016)