La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria espontánea en los vinos producida por bacterias lácticas que descarboxilan el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono, reduciendo así la acidez del vino. La FML modifica suavemente las características organolépticas del vino y le confiere mayor estabilidad microbiológica.

1. IsaacConstantinoGarza
BiotecnologíaAlimentaria

2.  En 1837, en su libro titulado “A Short Education on Suitable Treatments of
Vinificated Juices,” Freiherr von Babo describió el fenómeno de una
“segunda” fermentación en los vinos jóvenes, que comenzaba con un
incremento de las temperaturas. Esta “segunda” fermentación liberaba
CO2 y originaba una turbidez renovada en los vinos nuevos.
 En 1913, con su histórica investigación sobre la bacteria del ácido láctico
(bacterias lácticas) en el vino, Müller-Thurgau y Osterwalder, explicaron
la degradación bacteriana del ácido málico en ácido láctico y CO2
mediante la fórmula:
C4H6O5 = C3H6O3 + CO2

4.  También conocida como desacidificación
biológica, ocurre de manera espontanea
después de la fermentación alcohólica.
 pH 3.3-3.5
 Temperatura superior a 15 °C
 Bajos niveles de SO2
 Bajos niveles de alcohol en el vino

5.  La F.M. consiste en la descarboxilación del
acido málico por parte de las bacterias
lácticas del vino, dando como productos
acido láctico y CO2.
 Es deseable en vinos con un alto contenido de
acido málico los cuales se elaboran en
regiones frías (son mas ácidos), obteniendo
una reducción de acidez de hasta un 33%

8.  Son bacterias lácticas presentes en el mosto y
pertenecen al genero de:
 Lactobacillus
 Leuconstoc
 Pediococcus
 Oenococcus

9. • No se encuentran en el vino
Homofermentativo
estricto
• 1glucosa = 2 de acido láctico
• Pentosas fermentan en acido láctico y
acético
Heterofermentativos
facultativos
• Fermentan glucosa en acido
láctico, acético, etanol y CO2
Heterofermentativos
estrictos

10.  Gram positiva
 No móvil y no esporulada
 Anaerobios facultativos
 Metabolismo quimioorganotrofico (Necesitan un
medio rico en azucares).
 Temperatura optima 20-30°C
 Se encuentran en las hojas de las vid

12.  Las bacterias lácticas más recomendables para
realizar la FML son las cepas de Oenococcus
oeni, porque pueden crecer en vinos con pH bajo y
pueden degradar el ácido málico sin producir sabores
y olores indeseables ni metabolitos peligrosos.
Además, no degradan los componentes del vino
necesarios para la calidad y estabilidad del
mismo, como son el ácido tartárico, el etanol o el
glicerol.
 pH inferior a 3.1
 Temperatura de 20-30°C

13. Reducción de
la acidez
Modificación
de las
características
organolépticas
Estabilidad
microbiológica

14.  La fermentación maloláctica constituye uno
de los métodos de desacidificación biológica
de un vino, confiriéndole al vino resultante
una mayor suavidad.

15.  No existen estudios que demuestra que la FML
altere significativamente las características
sensoriales del vino.
 Pero existe una cierta modificación debido al
metabolismo bacteriano lo que conlleva a la
producción de compuestos secundarios como:
 Acetaldehído
 Etanol
 Acetoina
 2,3-butanodiol

16.  La producción de estos compuestos es
favorable para la calidad organoléptica del
vino, siempre y cuando no excedan
determinados niveles.

17.  El acido málico del vino ya terminado puede
sustentar una población de bacterias lácticas
suficientes para que se de la FML, sobre todo
si el vino no ha sido esterilizado previamente.
 La FML da estabilidad microbiológica ya que
no existe un cambio del producto después de
la FML.

18. Cambios debido al
metabolismo celular.
Producción de manitol a
partir de fructosa que
provoca un sabor amargo
al vino.
Formación de
dextrano, que da lugar a la
formación de películas de
carbohidratos lo que le da
al vino un aspecto oleoso.
Degradación de azucares
provocando un aumento
de la acidez fija y
volátil, por producción de
acido acético y láctico.
Perdida de acidez.

19.  Maceración mínima
 pH bajo
 Bajas temperaturas
 Trasiego y clarificación
precoz
 Ajustar la
concentración de SO2
a niveles adecuados