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INSTITUTO CONTINENTAL
GASTRONOMIA DE LA SIERRA
GASTRONOMIA NOVO ANDINA
“ACTUALIDAD E IDENTIDAD GASTRONOMICA”
• BALTAZAR CARDENAS SHARON
• CARRERA DAMASO CRISTTHINA
• FELIX FLORES RUBY
• PATIÑO ZORRILLA ERIK
• URCUHUARANGA HUAMAN ERIKA
GASTRONOMIA DE LA SIERRA
Los andes son el origen de
milenarias culturas y con ellas
el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del país, la
alimentación principal
continúa siendo el maíz, la
papa y multiplicidad de
tubérculos. Productos
introducidos como el arroz, el
pan y las pastas hoy son
también de consumo popular.
La variedad de carnes
consumida se ha enriquecido
con vacunos, porcinos y
ovinos; en lugares muy
elevados como Huancavelica
aun se consume carne de
llama, de alpaca y animales
silvestres.
CAJAMARCA
En la Gastronomía cajamarquina se encuentra al
menos 5,000 años de historia Prehispánica; Pre
Inca e Inca; a ello se le suma los tres siglos de
aporte culinario.
Dentro de la gastronomía popular está dividido en
entradas, platos de fondo, sopas y dulces
tradicionales donde se destaca:
Entradas: Choclo con queso, humita con zarza
cajamarquina, tamal con zarza criolla, ceviche de
hongos secos y champiñones.
Sopas: Caldo Verde, el Puchero o Sancochado.
Platos de Fondo: Cuy frito con picante de papa y
arroz de trigo; Chicharrón con mote, cecina frita
con mote, Cecina shilpida con mote.
Dulces Tradicionales: Higo con miel, quesillo con
miel, Manjar Blanco, Dulce de Berenjena.
HUANUCO
 PACHAMANCA
 PICANTE DE CUY
 LOCRO DE GALLINA
 PICANTE DE QUESO
 DULCE DE TRIGO
 PRESTIÑO
 CHICHA DE MAIZ
PASCO
 La gastronomía de Pasco es rica en nutrientes y en
variedad de sabores. Ofrece una gran diversidad de
productos entre los cuales destaca el plátano, papaya,
yuca; asimismo sobresale su producción de café, cocoa,
quesos y miel. Por ende, hay un buen desarrollo de la
apicultura y ganadería vacuna. Hay una interesante
diversidad y mixtura entre sus platillos.
 PICANTE DE CUY
 CALDO DE CABEZA
 ARVEJAS CON CARNE
 CHARQUICAN
 CALDO VERDE
 PACHAMANCA
JUNIN
 Uman caldo: Caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y ají.
 Yaku chupe o sopa verde: sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromáticas.
 Huallca chupe o wallpa chupe: Caldo de gallina con verduras y fideos.
 Patasca o caldo de mondongo: Sopa de vísceras con maíz, hierbabuena y menudencias.
 Patachi: Sopa de trigo con menestras, tocino y carne.
 Pachamanca: Carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo
pre hispánico.
 Chicharrón colorado: Carne de cerdo cocinada en su propia grasa.
 Cordero al palo: Cordero entero cocinado sobre brasas.
 Cuy chactado: Cuy frito empanado con maíz blanco tostado, servido con papas sancochadas y ají de huacatay.
 Molle
 Puca-picante: Chicharrón de patitas de chancho y papas bien condimentados.
 Qapchi
 Chicharrón de pescado de río
 Asado de zamaño, cutpe y sakino
 Bebida típica:
 Chicha de jora
HUANCAVELICA
Los pobladores de Huancavelica aprovechan bien los frutos de la tierra así como
la buena carne que producen sus ganados y ofrecen sus más ricos platos y
potajes al turista.
Los nativos huancavelicanos inventaron dos potajes que son los que se comen
por tradición antes y durante sus fiestas y que en la actualidad se han hecho
famosos en el Perú como lo son: el mondongo y la pachamanca, pero además
poseen una variedad de platos típicos, unidas a dos raíces culinarias la andina
peruana y la española.
 EL MONDONGO
 PICANTE DE CUY
 PUCHERO
 TRUCHA
 CHUÑO PASI CON KUCHI KANKA
 PACHAMANCA
 CARNERO AL PALO
 PATACHI
 TIQI
 TANTA WAWA
AYACUCHO
 Al igual que otras ciudades del Perú, Ayacucho posee una diversidad
de potajes que hacen delicia de quienes lo saborean.
 TEQTE
 EL PUSHLA
 QAPCHI
 PATACHI
 PUCA PICANTE
 CUY CHACTAO
 ADOBO AYACUCHANO
 BEBIDAS:
 PONCHE
 CHICHA DE JORA
CUSCO
 Cusco tiene una de las mejores cocinas de los Andes Peruanos donde prevalece el uso de la papa (patata) y el maíz. Cabe
recordar que la papa es de origen peruano y fue bien desarrollada desde los Incas, la producción actual tienen una variedad
de más de 3,000 tipos. También destaca en el Perú diversas variedades de café, que han alcanzado categoría gourmet a nivel
mundial, en Cusco destaca el café de Quillabamba.
 Los lugares habituales cuando se trata de alimentos procedentes de Cusco son los restaurantes tradicionales llamados
chicherías y picanterías donde se puede comer platos típicos como:
 "TIMPO".
 "CHUÑO COLA",
 "QUESO KAPCHE", (KAPCHE CHEESE),
 "PEPIÁN DE CUY O CONEJO",
 "CHICHARRÓN CON MOTE", CERDO FRITO EN SU PROPIA GRASA, SERVIDO CON SÉMOLA O MAÍZ DULCE..
 "HUMITA", HUMITAS DULCES O SALADAS SERVIDAS SIN SALSA.
 "TAMAL", TAMALES DULCES O SALADOS SERVIDOS SIN SALSA.
 "SARALAWA", SOPA DE MAÍZ FRESCO, HABAS, AJÍ AMARILLO SECO Y HUACATAY (HIERBA NATIVA).
 "ADOBO", CERDO ADEREZADO EN CHICHA Y ESPECIAS Y COCINADO EN OLLA DE BARRO.
 "OLLUCO CON CARNE", ESTOFADO DE OLLUCO CON CHARQUI Ó CARNE DE LLAMA.
 Restaurantes en Cusco
 Inka Grill: Portal de Panes N°115, Plaza de Armas
 La Retama: Portal de Panes N° 123, Plaza de Armas
 El Truco: Plaza Regocijo
APURIMAC
 El departamento de Apurimac es reconocido por su amplia variedad de platos ,
especialmente de los platos típicos del departamento, así como también existen gran
variedad de platos criollos influenciados por los platos Nacionales e Internacionales, que han
sido adaptados al exigente paladar de los Apurimeños y de los turistas, con productos de la
región .
 Dentro de los Platos típicos del Departamento mencionamos los más importantes.
 CHICHARRONES DE CARNE DE CHANCHO.
 CUY RELLENO
 TALLARINES HECHOS EN CASA
 ESTOFADO DE GALLINA.
 PEPIAN DE CUY.
 KAPCHI DE CHUÑO O MORAYA
 bebidas:
 PONCHE.
PUNO
 La culinaria puneña trabaja con ingredientes comunes a otras provincias andinas: chuño, papas frescas,
queso, carne de ovino o de cerdo, entre otros. Su cocina es de procedimientos sencillos. En algunos
casos se debe de haber partido de una base indígena y el plato se “enriqueció” con elementos
europeos, como es el caso del Runto-caihui, que era una salsa sólo de ají mirasol a la que se le
añadieron cebolla y huevos semiduros; en otros, la filiación española es clara, como en el Cancacho,
cerdo o cordero al horno que se condimenta con pimienta y comino y al que se le añade incluso vino
blanco.
 Entre los platos típicos tenemos:
 PESQUE DE QUINUA
 EL CHAIRO
 QUESO CAUCHE
 SOPA DE PAPALIZA
 LAWUA DE CHUÑO
 HUATIA
 THIMPO DE CARACHI
 TRUCHA FRITA

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Gastronomia de la sierra PERUANA

  • 1. INSTITUTO CONTINENTAL GASTRONOMIA DE LA SIERRA GASTRONOMIA NOVO ANDINA “ACTUALIDAD E IDENTIDAD GASTRONOMICA” • BALTAZAR CARDENAS SHARON • CARRERA DAMASO CRISTTHINA • FELIX FLORES RUBY • PATIÑO ZORRILLA ERIK • URCUHUARANGA HUAMAN ERIKA
  • 2. GASTRONOMIA DE LA SIERRA Los andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; en lugares muy elevados como Huancavelica aun se consume carne de llama, de alpaca y animales silvestres.
  • 3. CAJAMARCA En la Gastronomía cajamarquina se encuentra al menos 5,000 años de historia Prehispánica; Pre Inca e Inca; a ello se le suma los tres siglos de aporte culinario. Dentro de la gastronomía popular está dividido en entradas, platos de fondo, sopas y dulces tradicionales donde se destaca: Entradas: Choclo con queso, humita con zarza cajamarquina, tamal con zarza criolla, ceviche de hongos secos y champiñones. Sopas: Caldo Verde, el Puchero o Sancochado. Platos de Fondo: Cuy frito con picante de papa y arroz de trigo; Chicharrón con mote, cecina frita con mote, Cecina shilpida con mote. Dulces Tradicionales: Higo con miel, quesillo con miel, Manjar Blanco, Dulce de Berenjena.
  • 4. HUANUCO  PACHAMANCA  PICANTE DE CUY  LOCRO DE GALLINA  PICANTE DE QUESO  DULCE DE TRIGO  PRESTIÑO  CHICHA DE MAIZ
  • 5. PASCO  La gastronomía de Pasco es rica en nutrientes y en variedad de sabores. Ofrece una gran diversidad de productos entre los cuales destaca el plátano, papaya, yuca; asimismo sobresale su producción de café, cocoa, quesos y miel. Por ende, hay un buen desarrollo de la apicultura y ganadería vacuna. Hay una interesante diversidad y mixtura entre sus platillos.  PICANTE DE CUY  CALDO DE CABEZA  ARVEJAS CON CARNE  CHARQUICAN  CALDO VERDE  PACHAMANCA
  • 6. JUNIN  Uman caldo: Caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y ají.  Yaku chupe o sopa verde: sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromáticas.  Huallca chupe o wallpa chupe: Caldo de gallina con verduras y fideos.  Patasca o caldo de mondongo: Sopa de vísceras con maíz, hierbabuena y menudencias.  Patachi: Sopa de trigo con menestras, tocino y carne.  Pachamanca: Carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo pre hispánico.  Chicharrón colorado: Carne de cerdo cocinada en su propia grasa.  Cordero al palo: Cordero entero cocinado sobre brasas.  Cuy chactado: Cuy frito empanado con maíz blanco tostado, servido con papas sancochadas y ají de huacatay.  Molle  Puca-picante: Chicharrón de patitas de chancho y papas bien condimentados.  Qapchi  Chicharrón de pescado de río  Asado de zamaño, cutpe y sakino  Bebida típica:  Chicha de jora
  • 7. HUANCAVELICA Los pobladores de Huancavelica aprovechan bien los frutos de la tierra así como la buena carne que producen sus ganados y ofrecen sus más ricos platos y potajes al turista. Los nativos huancavelicanos inventaron dos potajes que son los que se comen por tradición antes y durante sus fiestas y que en la actualidad se han hecho famosos en el Perú como lo son: el mondongo y la pachamanca, pero además poseen una variedad de platos típicos, unidas a dos raíces culinarias la andina peruana y la española.  EL MONDONGO  PICANTE DE CUY  PUCHERO  TRUCHA  CHUÑO PASI CON KUCHI KANKA  PACHAMANCA  CARNERO AL PALO  PATACHI  TIQI  TANTA WAWA
  • 8. AYACUCHO  Al igual que otras ciudades del Perú, Ayacucho posee una diversidad de potajes que hacen delicia de quienes lo saborean.  TEQTE  EL PUSHLA  QAPCHI  PATACHI  PUCA PICANTE  CUY CHACTAO  ADOBO AYACUCHANO  BEBIDAS:  PONCHE  CHICHA DE JORA
  • 9. CUSCO  Cusco tiene una de las mejores cocinas de los Andes Peruanos donde prevalece el uso de la papa (patata) y el maíz. Cabe recordar que la papa es de origen peruano y fue bien desarrollada desde los Incas, la producción actual tienen una variedad de más de 3,000 tipos. También destaca en el Perú diversas variedades de café, que han alcanzado categoría gourmet a nivel mundial, en Cusco destaca el café de Quillabamba.  Los lugares habituales cuando se trata de alimentos procedentes de Cusco son los restaurantes tradicionales llamados chicherías y picanterías donde se puede comer platos típicos como:  "TIMPO".  "CHUÑO COLA",  "QUESO KAPCHE", (KAPCHE CHEESE),  "PEPIÁN DE CUY O CONEJO",  "CHICHARRÓN CON MOTE", CERDO FRITO EN SU PROPIA GRASA, SERVIDO CON SÉMOLA O MAÍZ DULCE..  "HUMITA", HUMITAS DULCES O SALADAS SERVIDAS SIN SALSA.  "TAMAL", TAMALES DULCES O SALADOS SERVIDOS SIN SALSA.  "SARALAWA", SOPA DE MAÍZ FRESCO, HABAS, AJÍ AMARILLO SECO Y HUACATAY (HIERBA NATIVA).  "ADOBO", CERDO ADEREZADO EN CHICHA Y ESPECIAS Y COCINADO EN OLLA DE BARRO.  "OLLUCO CON CARNE", ESTOFADO DE OLLUCO CON CHARQUI Ó CARNE DE LLAMA.  Restaurantes en Cusco  Inka Grill: Portal de Panes N°115, Plaza de Armas  La Retama: Portal de Panes N° 123, Plaza de Armas  El Truco: Plaza Regocijo
  • 10. APURIMAC  El departamento de Apurimac es reconocido por su amplia variedad de platos , especialmente de los platos típicos del departamento, así como también existen gran variedad de platos criollos influenciados por los platos Nacionales e Internacionales, que han sido adaptados al exigente paladar de los Apurimeños y de los turistas, con productos de la región .  Dentro de los Platos típicos del Departamento mencionamos los más importantes.  CHICHARRONES DE CARNE DE CHANCHO.  CUY RELLENO  TALLARINES HECHOS EN CASA  ESTOFADO DE GALLINA.  PEPIAN DE CUY.  KAPCHI DE CHUÑO O MORAYA  bebidas:  PONCHE.
  • 11. PUNO  La culinaria puneña trabaja con ingredientes comunes a otras provincias andinas: chuño, papas frescas, queso, carne de ovino o de cerdo, entre otros. Su cocina es de procedimientos sencillos. En algunos casos se debe de haber partido de una base indígena y el plato se “enriqueció” con elementos europeos, como es el caso del Runto-caihui, que era una salsa sólo de ají mirasol a la que se le añadieron cebolla y huevos semiduros; en otros, la filiación española es clara, como en el Cancacho, cerdo o cordero al horno que se condimenta con pimienta y comino y al que se le añade incluso vino blanco.  Entre los platos típicos tenemos:  PESQUE DE QUINUA  EL CHAIRO  QUESO CAUCHE  SOPA DE PAPALIZA  LAWUA DE CHUÑO  HUATIA  THIMPO DE CARACHI  TRUCHA FRITA