Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) son normas que garantizan la calidad y seguridad de los productos a través de parámetros mundiales de producción. Las GMP aseguran la calidad homogénea de los productos, protegen la salud del consumidor, mejoran la eficiencia de la producción y reducen riesgos. Algunas de las principales normas incluyen requisitos de higiene para empleados, equipos y plantas de procesamiento, control de plagas, limpieza y mantenimiento adecuados, y separación

1. GMP
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
SON NORMAS TRABAJO QUE GARANTIZA LA CALIDAD DEL
PRODUCTO
* Basadas en parámetros mundiales
* Aceptadas por los gobiernos
* De cumplimiento obligatorio según industria (medicamentos,
cosméticos, alimentos)
PARA QUÉ SIRVEN?
* Asegurar calidad homogénea y
reproducible en los productos.
* Garantizar seguridad de los
productos.
* Satisfacer exigencias del
consumidor
* Facilitar nuestro trabajo
* Disminuir riesgos
* Mejorar la eficiencia y el
rendimiento
Admitidas por la FDA (Food and Drug Administration) de EEUU contemplan las
siguientes normas (extracto):
En general:
1. El producto debe haber sido empacado procesado.
2. Buen tratamiento de las materias primas durante su manipulación y transporte
hasta salir el producto.

2. GMP
3. Las personas que manejan los alimentos deben conocer que la limpieza es lo
principal si el alimento va a ser guardado entero. Por ello deben usar guantes,
cabello cogido y ropa adecuada.
4. Si partimos de materia prima sucia y mala vamos a obtener un producto de baja
calidad.
5. Cada empleado debe ser inducido a mantener la limpieza aunque él mismo no
haya causado desorden o suciedad.
6. Cuando existe problema de producción o sanitario en la industria, se realiza una
reunión entre Gerentes y debe aceptarse el criterio de todos pues normalmente
hay desacuerdos entre producción y control de calidad. Se debe tomar una
decisión considerando las normas de manipulación establecidas.
En la planta de procesamiento:
7. Se debe evitar la acumulación de material de hierro en el patio de la planta y no
acumular otros desperdicios pues éstos contribuyen a la presencia de roedores.
8. El almacenamiento debe realizarse ordenadamente, evitando apilamientos de
cajas, cartones u otros embalajes.
9. Los pallets ayudan a mantener el producto lejos del suelo, impidiendo la
proliferación de roedores e insectos, además permiten la ventilación del producto
embalado.
10. Si algo no es útil y sin valor, tírelo.
11. Si algo es útil, debe almacenarlo en repisas
12. Mantener limpios los equipos, pues de lo contrario se producen bacterias si lo
tenemos cerca de los alimentos.
13. Algunas industrias tienen operarios que realizan el aseo de la planta, otras tienen
un grupo de limpieza.
14. Es recomendable el uso de botas.
15. Algunas veces las operaciones realizadas durante el procesamiento de alimentos
producen salpicaduras en el equipo, por lo que es necesaria la limpieza del mismo
al cabo de un turno.
16. Tuberías y otras superficies son esenciales en una planta procesadora de
alimentos. En ellas suele acumularse polvo y condensado.
17. Las tuberías deben estar instaladas de modo que no atraviesen por encima de la
línea de proceso.
18. Las tuberías pueden ser aisladas, pero el aislamiento viejo puede contaminar.
19. Si hay fuga de agua o condensado en la tubería, puede producirse óxido. Para
evitar la condensación se debe ventilar la tubería.
20. Para evitar contaminación, tapar los tanques.
21. Se deben tomar precauciones sobre la forma de la tapa de los tanques, éstas
deben tener un diseño que permita su fácil limpieza.
22. Las cubiertas son usadas para cubrir el producto del polvo.
23. En caso de observar alguna anomalía como una gotera se debe avisar
inmediatamente al supervisor.
24. Los focos pueden romperse por variación de voltaje, por lo tanto debe usarse una
protección y colocarlos a una distancia prudencial de la línea de fabricación.
25. Otra opción para evitar problemas con los focos es el uso de fluorescentes.
26. La lámpara o foco no debe estar sobre la línea de proceso.
27. La humedad y el calor atrae a las moscas. En una planta de procesamiento de
alimentos NO deben haber moscas ni insectos ya que pueden envasarse junto con
los alimentos.
28. Una forma de evitar las plagas dentro de la planta es la fumigación de los
alrededores.
29. Se puede usar mallas, cortinas de aire o lámparas con luz ultravioleta para evitar
moscas y otros insectos.

3. GMP
30. Los servicios higiénicos deben estar fuera de las instalaciones donde se procesa el
alimento. Si el baño de los obreros está sucio, ellos al utilizarlo llevarán
microorganismos a su sitio de trabajo.
31. Se debe incentivar al uso de detergentes o sanitizantes luego de utilizar el servicio
higiénico.
32. Los lavaderos deben ser amplios y cercanos a quienes manipulan los alimentos
para que se laven frecuentemente las manos.
33. Ningún instrumento debe estar en el piso.
34. Sacar los desperdicios fuera del área de producción. La acumulación de
desperdicios sólidos o líquidos atrae bacterias, ratones, etc, causa malos olores.
35. Evitar los desperdicios por una mala manipulación.
36. Deben existir canales para los desperdicios líquidos que no son tan fáciles de
eliminar pues hay que tratarlos antes de botarlos.
37. Cuando en los equipos no existen áreas de fácil limpieza, se produce
contaminación.
38. Ciertas fábricas contratan un equipo especial para la limpieza. Este grupo conoce
cómo desarmar y qué sustancias utilizar para una buena limpieza.
39. Debe existir una limpieza constante mientras se realizan las operaciones de la
planta.
40. Asegurarse de que cada material de limpieza tenga las instrucciones adecuadas.
41. Los materiales tóxicos deben estar bajo la responsabilidad de una sola persona.
42. Animales no pueden estar en una planta de alimentos. PROHIBIDO perros o
gatos.
43. Notificar si existen problemas con grasas o lubricantes. Existen grasas especiales
que son comestibles y pueden estar en contacto con los alimentos.
44. No procesar comida para humanos y para animales al mismo tiempo y en la misma
área.
45. La humedad genera proliferación de mohos.
El operario:
46. No se debe manipular alimentos si se está enfermo, con alguna herida o grano.
47. Si la herida está en la mano, ésta debe cubrirse con un guante de goma.
48. Los guantes pueden causar contaminación.
49. El operario que tenga una herida puede ser trasladado a otra área de menor riesgo
para el producto.
50. No se permite barba, bigote ni pelo largo.
51. El operario debe trabajar con gorro y ropa blanca.
52. Los operarios no deben tocarse o rascarse la nariz, boca, etc ni tener las manos
sucias.
53. No usar accesorios
54. No fumar, comer ni beber dentro de la planta