Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las razones para su implementación. Las BPM son principios y prácticas de higiene que se deben seguir en la fabricación y comercialización de alimentos para garantizar su inocuidad. Se establecieron inicialmente en 1906 y actualmente son reguladas y vigiladas en Colombia. Las BPM se aplican a todas las actividades relacionadas con alimentos, como fabricación, procesamiento, envasado y transporte.

1. YURI LORENA PLAZAS MOLANO
O8171012
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
BUENAS PRACTICAS
DE LABORATORIO

2. BPM
Son los principios básicos y practicas generales de
higiene que se deben tener en cuenta desde la
fabricación y comercialización de alimentos
(procesamiento, envase, almacenamiento, transpor
te, distribución).
Garantizar la sanidad e inocuidad de los
alimentos, evitando su contaminación, deterioro o
alteración.

3. HISTORIA
1906 en USA
Libro "La Jungla" de Upton Sinclair.
suero antitetánico contaminado
preparado en caballos

4. Razones
para
implementar
BPM
Ley
Salud
Responsabilidad
social
Abrir nuevos
mercados
Satisfacer al
consumidor
Costos
Eficacia

5. Marco Legal en Colombia
REGULADO
VIGILADO

6. A quienes aplica????
FÁBRICAS Y ESTABLECIMIENTOS PROCESEN ALIMENTOS
Equipos - Utensilios - Manipuladores
TODAS LAS ACTIVIDADES (ALIMENTOS EN EL TERRITORIO NACIONAL)
Fabricación – Procesamiento – Preparación – Envase – Almacenamiento –
Transporte – Distribución - Comercialización
ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS (CONSUMO HUMANO)
Fabriquen – Envasen – Expendan - Exporten - Importen
ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Y CONTROL QUE EJERZAN LAS AUTORIDADES
SANITARIAS

7. Requisitos BPM
Planta ideal
(Instalaciones - Equipos)
Personal manifulador
Conceptos basicos
Programas y
documentación

8. AGUAS
ESTANCADAS
ESCOMBROS
CALLES SIN
PAVIMENTAR
ESTACION DE
GASOLINA
BASURAS

9. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
POTABLE
Temperatura y
presión
requeridas
(Depende del
proceso)
NO POTABLE
(no ocasione
riesgos de
contaminación
del alimento)
Distribución por
tuberías
separados e
identificadas
por colores)
Tanque de
agua con la
capacidad
suficiente
LAVAR CONSTANTEMENTE
CAPCACIDAD UN DIA DE
PRODUCCION
CON TAPA
DECRETO 475
AGUA POTABLE

10. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
RESIDUOS LÍQUIDOS
 sistemas sanitarios (aguas
residuales)
 Recolección
 Tratamiento
 Disposición
 Impida la contaminación del
alimento y/o de las superficies de
potencial contacto
RESIDUOS SÓLIDOS
 removidos frecuentemente
 áreas de producción
 Eliminar generación de
 malos olores
 refugio y alimento de animales y
plagas
 disponer de
 recipientes
 Locales e instalaciones
 Residuos orgánicos fácil
descomposición
 cuartos refrigerados

11. PISOS Y DRENAJES
Deben presentar un desnivel hacia los desagues para
evitar estancamiento de agua
Lisos
Sin grietas
Sin huecos
Sin uniones o remiendos
Antideslizantes

12. PAREDES
• Lisas
• Material resistentes
• Impermeables
• Fácil limpieza y desinfección

13. TECHOS
Lisos
sin grietas
Lavables
Que eviten el desarrollo de
mohos (asbesto)
No se deben desprender
partículas
No deben ser techos falsos
Mantenimiento constante

14. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
evitar la
acumulación
• polvo
• suciedades
fácil
limpieza
malla anti-
insecto
• fácil limpieza
• buena
conservación
No
madera
Si
aluminio

15. PUERTAS
 Superficie lisa
 No absorbente
 Resistentes
 Suficiente amplitud

16. Instalaciones sanitarias
 Cantidad suficiente
 Sanitarios
 Duchas
 Vestieres
 Independiente hombres de mujeres
 Retirados áreas de producción
 Dotados higiene personal
 Lavamanos tipo manos libres
 Toallas papel
 Jabón liquido sin olor
 Avisos alusivos de limpieza

17. LUMINACIÓN
Adecuada
para cada
área de la
empresa
Protegidas para evitar
contaminación en
caso de ruptura
Evitar
contamina
ción del
ambiente
Limpieza constante
VENTILACIÓN

18. EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Material de fabricación
• Acabado
• Mesa y mesones
• Condiciones de instalación y funcionamiento

20. UBICAR LOS
11 ERRORES

22. PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 Se considera manipulador de alimentos a toda
aquella persona que debido a su actividad
laboral, tiene contacto directo con alimentos en
algún momento de la producción, desde la
preparación hasta la venta.

23. ESTADO DE SALUD
 Todo manipulador debe tener buen estado de salud
 KOH de uñas
 Frotis de garganta, nariz y boca
 Serológica
 Coprológico
Examen medico
Evitar contaminación
Examen anual

24. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.
Plan de capacitación continuo y permanente
Tareas asignadas
Practicas de higiene

25. PRACTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS
DE PROTECCIÓN.

26. Video correcto lavado de manos
http://www.youtube.com/watch?v=zQwMz_hntI4

27. BUENAS PRACTICAS DE
LABORATORIO

28. Conjunto de reglas, procedimientos y practicas que se
consideran de obligado cumplimiento.
OCDE - FDA
Asegurar la calidad e integridad de los datos es su objetivo
principal.
OCDE - AOAC

29. Requisitos Personal
Instalaciones
Ambientes
adecuados
Equipos y
materiales
Documentación
Auditoria
Bioseguridad

30. Bibliografía
 http://www.youtube.com/watch?v=zQwMz_hntI4
 Grupo de Diagnostico Veterinario. Manual de Buenas prácticas de
laboratorio para el registro ante el ICA. Versión 00 de 2007
 Decreto 3075 de 1997
 http://www.megagroindustrial.org.co/images/dinamicas/interactiv
os/buenas_practicas/buenas_practicas.htm