El documento aborda la clasificación y características de los alimentos genuinos, alterados, adulterados, contaminados y falsificados, enfatizando las normativas necesarias para su correcta comercialización. Se describen las consecuencias de la alteración y adulteración, que pueden incluir desde cambios en las propiedades organolépticas hasta problemas de salud graves. Asimismo, se destacan ejemplos que ilustran las diferencias y peligros asociados a cada categoría de alimentos.

1. Bromatología y Tecnología en Alimentos Trabajo practico Grupo 1 Integrantes : Aguirre, Maira Noelia (coordinadora) Almeida Liliana Haydee Arzubi María del Carmen Baulde María Laura Benítez Viviana Paola Bustos María Ema Castelli Vila, Natalia Castro Marcela Alejandrina Chaparro Vero Cicolini María Candela

2. Alimento Genuino Se entiende el que: Tomemos como ejemplo al aceite de oliva, existen dos tipos: extra virgen y virgen. En ambos casos el aceite deberá tener la calidad que exige su tipo: De primera prensada para el extra virgen y de segunda prensada para el virgen. Bajo esta condición ambos son productos genuinos o normales. Respete las especificaciones reglamentarias No contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

3. Alimento Alterado : Es todo alimento que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o del valor nutritivo de tal forma que no es apta para el consumo. La alteración o deterioro de un alimento es un hecho no intencional que ocurre por los errores cometidos en alguna de las etapas de elaboración. Muchos alimentos deteriorados no dañan la salud, pero sus características organolépticas (conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color )pueden estar alteradas; pero también puede ocurrir que un alimento alterado contenga sustancias dañinas para el ser humano. Ejemplos: galletitas quemadas, húmedas, alimento con otro colorante, leche recalentada oscurecida (disminuye la lisina, pierde valor nutritivo).

4. Consecuencias de la alteración : - Disminución de la fertilidad - Aumento de abortos - Cáncer, especialmente cáncer de mamas - Esterilidad - Alteraciones en el desarrollo psicomotriz - Déficit de atención - Retardo en la coordinación - Disminución de su calidad - Deterioro de las características organolépticas, de su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. - Presencia o no de sustancias dañinas para el ser humano -La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.

5. Alimento Adulterado : El alimento adulterado es aquel: Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas . Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Ejemplo: En la localidad de Sertox hace unos años se fabricaron Jugos de fruta semisintéticos adulterados con sales amoniacales. Se cree se les habría agregado sales de amonio, probablemente porque en los análisis bromatológicos se utiliza al nitrógeno para calcular el porcentaje de jugo natural preparado.

6. A veces para abaratar los productos de la tierra, principalmente las verduras, se reemplazan los fertilizantes químicos permitidos, es decir aquellos que cuentan con aprobación oficial, con otros prohibidos como ser los desechos transportados en los camiones atmosféricos, con el riesgo sanitario que ello implica. Consecuencia de la adulteración : - Deterioro de las características organolépticas, de su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. - Presencia o no de sustancias dañinas para el ser humano. - Intoxicaciones - Enfermedades - Muerte

7. Alimento contaminado: El que contenga: Agentes vivos (virus, bacterias o parásitos peligrosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o toxicas Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por las exigencias sanitarias Ejemplos: Bacterias, hongos, parásitos, virus, bifenilos, policlorados, plaguicidas

8. Consecuencias de la contaminación : Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) Los alimentos cuando se ingieren en mal estado, producen en el organismo una serie de enfermedades, cuyos síntomas más frecuentes son náuseas, vómitos, diarreas, y dolores abdominales. Los alimentos pueden ser vehículos que transportan microorganismos o parásitos Mutaciones genéticas Alergias Cáncer Gastroenteritis, molestias gastrointestinales. Infecciones Intoxicaciones Anormalidades en el feto Modificación de características organolépticas del alimento Muerte

9. Alimento Falsificado : Es aquel que: Se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante. Cuyo envase, rotulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto de su calidad, ingredientes o procedencia Que se comercie o distribuya sin haber sido registrado debidamente, cuando esto corresponda reglamentariamente, o cuando habiendo sido registrado, ha sufrido modificaciones no autorizadas. Que tenga apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada. Que se denomine como un producto legítimo sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes y zona de producción conocida y/o declarada. Que ha sido sometido a adiciones o manipulaciones que le den un aspecto de mejor calidad de la real o encubran una calidad inferior a ésta.

10. Ejemplo de falsificación: "Sal Gruesa Yodada. Enriquecida para uso alimentario humano. Ley Nacional 17.259. Salinas Grandes. Jujuy", por no estar registrados el producto y el establecimiento elaborador. Se habla de alfajores de chocolate, y se vende alfajores con baño de repostería de aceite vegetal hidrogenado, de color chocolate, pero sin ese producto, por ello se lo publicita como alfajor negro o blanco. Galletitas o quesos "sin sal", pero en las letras chicas del envase del producto dice sin sal agregada. Distintos productos llevan la leyenda "sin azúcar" y cuando leemos el rotulado dice en letras muy pequeñas "sin azúcar adicionada". En el caso de lo alimento Light, se han hecho un estudios en el cual se ha comprobado que dichos alimentos no son tan Light como los que nos quieren vender. Algunos de los tantos alimentos Light analizados no reducen el porcentaje calórico, repecto al alimento no Light convencional. Por eso debemos estar atentos a las etiquetas de información nutricional. Consecuencias de la falsificación : Desnutrición Anemia Esterilidad Enfermedades renales Hipertensión