La cocina mexicana se consolidó a partir de la época colonial, cuando se añadieron nuevos ingredientes traídos por los españoles como el cerdo, el trigo y el arroz. Las monjas de los conventos jugaron un papel importante en el desarrollo de la gastronomía mexicana, especializándose cada convento en platillos distintivos y registrando cuidadosamente sus recetas. La cocina de los conventos en ciudades como Puebla, Oaxaca y Chiapas ayudó a establecer algunos de los platillos más céleb

1. Historia de la cocina y la gastronomía en la
época colonial
Cocina de conventos
A partir de la Conquista de México, se
añadieron a la cocina mexicana nuevos
ingredientes. Fue precisamente por esa
fusión por lo que la gastronomía mexicana
es considerada hoy en día una de las más
ricas a nivel mundial, extendiéndose su
influencia a muchas partes del mundo.
Las gastronomías mexicana fue
consolidando las características que hoy las
identifican desde el siglo XIX, Por aquella
misma época entraron al país trabajadores
extranjeros que trajeron también sus
propias costumbres alimenticias, que
en México se reprodujeron por
generaciones.
También cada cultura, al encontrarse en un
entorno natural con distintos recursos,
encontró su propia manera de
aprovecharlos para alimentarse. Bosques,
selvas, desiertos y costas ofrecieron distintas
carnes, frutos, semillas, raíces, especias e
incluso minerales.
Algunos de los nuevos productos fueron el
cerdo, la vaca y todos sus derivados,
las ovejas y todos los animales que se
incorporaron al repertorio gastronómico
mexicano; con los españoles llegaron
cereales como el arroz y el trigo, también
se que se sumo en la dieta mexicana al
maíz.
Durante el Porfiriato las clases altas
mostraron su preferencia por las cocinas
europeas. Ello trajo como consecuencia el
relegamiento de la cocina mexicana más
sofisticada a los ámbitos de la comida
casera, pero no implicó el abandono total
de costumbres antiquísimas como la ingesta
de tortillas de maíz.
Ingredientes principales
Es cierto que las tradiciones de la cocina
mexicana están conformadas por las
mujeres de todas las clases sociales: las
españolas y criollas que dirigían la
preparación de los platillos, las indígenas
que los realizaban, las mestizas que
nacieron dentro de esa maravillosa
diversidad de sabores . . . todas ellas
aportaron algo a nuestra gastronomía, sin
embargo, durante mucho tiempo la
sociedad le negó a las mujeres el acceso a la
escritura, por lo que no nos quedan huellas
del trabajo culinario de las primeras
novohispanas y no podríamos enterarnos de
nada si no fuera porque hubo un sector de
mujeres que pudo dejar registro de su
trabajo en la cocina: las monjas.
Todos los conventos, en mayor o menor
grado, se dedicaron a la cocina, por medio
de la que agasajaban a sus bienhechores,
solicitaban favores, ganaban la simpatía de
los obispos y hacían un digno recibimiento
para los virreyes. Cuando el convento se
veía en apuros económicos, solían ser los
delicados platillos que confeccionaba los
que continuaban sosteniéndolo.
Cada convento se especializaba en algo
distinto y así, tenemos en la Ciudad de
México a las monjas concepcionistas,
famosas por sus empanadas; a las de San
Bernardo, que hacían sabrosos bizcochos; a
las de Santa Catalina, cuyos dulces eran la
delicia de la ciudad y a las de Nuestra
Señora de Guadalupe, cuyo chocolate era
reconocido como el más sabroso de la
capital.
El convento de San Jerónimo, al que tanta
gloria dio Sor Juana, era famoso, por su
buena cocina en general y cuando las
jerónimas fundaron el nuevo convento de
San Lorenzo, llevaron a él toda su riqueza

2. ¨ Maiz
¨ Chile
¨ Cereales
¨ Chocolate
¨ Arroz
¨ Nopal epazote
Productos como el vino y el olivo entre
otras, no se podian cultivar en Nueva
España, sin embargo, se ve reflejada la
combinación de alimentos con la
introducción de utensilios típicos de la
época prehispánica.
Creo que la mayor combinación de comida
se dio con la llegada de Maximiliano de
Austria, pues trajo el "estilo francés" que lo
combinó muy atinadamente con la
diversidad e inmensidad de comida que
hay.
La combinación mas fuerte se dio despues
de la invación francesa, y paradojicamente
se observa en las las sierras, pues ahí se
escondieron los soldados para no ser
expulsados. otro ejemplo de la combinación
con el estilo francés es la ropa, pues el traje
de charro que hoy conocemos fue estilizado
por Maximiliano.
gastronómica, que fue un deleite
especialmente en lo que tocaba a los
alfeñiques y caramelos.
En la ciudad de Puebla, la actividad
creadora de las monjas en la cocina fue aún
más prolífica; basta con darse una vuelta
por las hermosas cocinas conventuales para
comprender la importancia que la
gastronomía tenía para aquellas mujeres.
El mole poblano es uno de los ejemplos
más célebres de la delicadeza con que
trabajaron la cocina las monjas poblanas,
pero no debemos olvidar los emblemáticos
Chiles en Nogada, los Turrones, la Leche
de Mamey, los Alfajores, las Rosquillas de
Almendra, los Polvorones o los
Jamoncillos.
En Querétaro, por ejemplo, las monjas de
Santa Rosa de Viterbo se hicieron célebres
con unos sabrosos panes para sopear en el
chocolate, a los que llamaron Puchas y que
tenían un suculento toque de anís y estaban
decoradas con glaseados de colores.
Oaxaca, con su Chocolate y sus Moles,
Chiapas, con su increíble variedad de
ingredientes y Michoacán también fueron
importantes lugares para el desarrollo de la
cocina de los conventos.
Y mientras el mestizaje y el enriquecimiento
tenían lugar, los platillos quedaban
registrados en los libros del convento y en
los recetarios personales de las monjas,
donde además quedaban asentadas las
preferencias de estas eximias cocineras.