Grupos funcionales en moléculas

Elaboro: Madyurit Gisselle Ayvar Gama. 4720032

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
DE GUADALAJARA
Materia: Bioquimica
NOMBRE: Madyurit Gisselle Ayvar Gama.
CARRERA: IAN FECHA: 21de enero
PERÍODO: 2022 No REGISTRO: 4720032
PROFESOR: Mario Alberto Hernández Bañuelos

Escribe el nombre de los grupos funcionales presentes en cada molécula y enciérralos en un círculo
OH
OH OH
OH

DE GUADALAJARA
Materia: Laboratorio de Bioquímica
CARRERA: IAN FECHA: 28 de enero

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
PARÁCTICA NÚMERO 1
“Identificación de propiedades de carbohidratos”
1. Objetivo
Aplicar diversas pruebas químicas para determinar las propiedades de los carbohidratos
y diferenciar los tipos de estas biomoléculas.
2. Prelaboratorio
Las pruebas químicas empleadas para detectar carbohidratos y para distinguirlos
entre ellos, pueden dividirse en dos categorías: a) pruebas basadas en la
producción de furfural o un furfural substituído y b) pruebas basadas en las
propiedades reductoras de los azúcares.
Investigar el principio de dichas pruebas y cuales pruebas entran en la categoría
a y cuales en la categoría b.
Pruebas químicas empleadas para detectar carbohidratos
o Ensayo de Molisch:!"#!$%!&%#'()!*'+'!+&,)%),-.-&%/)!0&%&+'1!2&!,'+3)4-2+'/)#!
&%!&1!5$&!1)#!*)1-#',6+-2)#!(!2-#',6+-2)#!#&!4-2+)1-7'%!,)%!6,-2)!#$189+-,)!,)%,&%/+'2)!
4'#/'!.)%)#',6+-2)#!(!#&!,)%:-&+/&%!&%!2&+-:'2)#!2&1!8$+8$+'1!)!;<4-2+)=-.&/-1!8$+8$+'1!
1)#!,$'1&#!+&',,-)%'%!,)%!><%'8/)1!8)+.'%2)!$%!,)1)+!*9+*$+'!:-)1&/'?!!
o Ensayo de Benedict:!@&+.-/&!&1!+&,)%),-.-&%/)!2&!,'+3)4-2+'/)#!+&2$,/)+&#A!'1!
-0$'1!5$&!&1!+&',/-:)!2&!B&14-%0A!&1!2&!C&%&2-,/!,)%/-&%&!-)%!,9*+-,)!&%!.&2-)!'1,'1-%)!
5$&! #&! +&2$,&! 4'#/'! D=-2)! ,$*+)#)! &%! *+&#&%,-'! 2&! '79,'+&#! ,)%! &1! 4-2+)=-1)!
4&.-',&/61-,)!1-3+&?!!

o Ensayo de Barfoed: "#/'! *+$&3'! *&+.-/&! 2-8&+&%,-'+! &%/+&! .)%)#',6+-2)#! (!
2-#',6+-2)#!+&2$,/)+&#A!/'.3-E%!,)%/-&%&!-)%!,9*+-,)!5$&!#&!+&2$,&!4'#/'!D=-2)!,$*+)#)!
.6#!+6*-2'.&%/&!,)%!1)#!.)%)#',6+-2)#!5$&!,)%!1)#!2-#',6+-2)#?!!
o Ensayo de Seliwanoff: "#/&!&%#'()!&#!&#*&,F8-,)!*'+'!,&/)#'#!(!#&!3'#'!&%!1'!
,)%:&+#-D%! 2&! 1'! ,&/)#'! &%! ;<4-2+)<.&/-1<8$+8$+'1! (! #$! *)#/&+-)+! ,)%2&%#',-D%! ,)%!
+&#)+,-%)1!8)+.'%2)!'#F!,).*1&G)#!,)1)+&'2)#?!!
o Ensayo de Bial: "1!+&',/-:)!2&!C-'1!,)%/-&%&!)+,-%)1!&%!6,-2)!,1)+4F2+-,)A!&1!,$'1!
8)+.'!,).*1&G)#!2&!,)1)+',-D%!#D1)!,)%!1'#!*&%/)#'#?!
Pruebas basadas en la producción de
furfural o un furfural sustituido
Pruebas basadas en las propiedades
reductoras de los azúcares
o @+$&3'!2&!H)1-#4!
o @+$&3'!2&!C-'1
o I&',,-D%!2&!J&1-K'%)88
o "%#'()!2&!C&%&2-,/!
o "%#'()!2&!C'+8)&2
3. Materiales equipos y reactivos
Gradilla metálica
Pinzas para tubo
Plancha de calentamiento
Recipiente para baño de agua
20 tubos de ensayo con tapón de rosca
Pipeta de 5 ml
Pipeta de 2ml
Pipeta de 1 ml
H2 SO4 concentrado
Soluciones de azúcares al 1% de: arabinosa, fructosa, glucosa, maltosa, almidón,
sacarosa (recientemente preparada) y xilosa.
Reactivo de Barfoed: disolver 13.3 g de acetato de cobre hidratado en 200 ml de
agua (filtrar si es necesario), añadir 1.8 ml de ácido acético glacial. El acetato de
cobre se disuelve lentamente.

Reactivo de Benedict: disolver 86.5g de citrato de sodio y 50 g de carbonato
desodio anhidro en 400 ml de agua, con calentamiento. Disolver 8.65 g de sulfato
de cobre pentahidratado en 50 ml de agua. Mezclar esas dos soluciones
lentamente y añadir agua para producir 500 ml de solución.
Reactivo de Bial: Disolver 1.5 g de orcinol (5-metil-resorcinol) en 500 ml de HCl
conc. y añadir 1.5 ml de solución acuosa de cloruro férrico (FeCl3) al 10 %.
Reactivo de Molisch: disolver 2.5 g de α-naftol en 50 ml en 50 ml de etanol al 95
%.
Reactivo de Seliwanoff: disolver 0.5 g de resorcinol en 1000 ml de HCl 4M (333
ml de HCl concentrado diluir a 1000 ml).
4. Seguridad y manejo de reactivos y residuos
Colocar los residuos de la prueba de Molisch y de Bial en el recipiente etiquetado como
ácidos y agentes oxidantes.
5. Introducción o fundamento teórico
Los glúcidos o carbohidratos son las biomoléculas más abundantes, son
fundamentales en la dieta humana, su oxidación es la principal ruta de obtención
de energía en la mayoría de las células no fotosintéticas. Los polímeros
insolubles de glúcidos actúan como elementos estructurales y de protección en
las paredes celulares de bacterias y plantas y en los tejidos animales, otros
lubrican las articulaciones y participan en el reconocimiento y adhesión entre las
células. Los glucoconjugados actúan como señales que determinan la
localización intracelular o el destino metabólico.
Los carbohidratos son polihidroxialdehídos o cetonas de formas cíclicas o bien
sustancias que dan lugar a estos compuestos después de su hidrólisis. Muchos
cumplen la fórmula empírica (CH2O) n. Existen tres clases principales:
monosacáridos o azúcares simples, oligosacáridos formados por 2-10 moléculas
de monosacáridos y los polisacáridos que son polímeros de diversos tamaños de

unidades de monosacáridos. Los mono y disacáridos tienen nombres que
terminan con el sufijo “osa”, si son aldehídos se denominan aldosas, si son
cetonas se llaman cetosas. La mayor parte de los oligosacáridos celulares que
tienen tres o mas unidades de monosacáridos no se encuentran libre, sino que
se unen a lípidos o proteínas formando estructuras híbridas o glucoconjugado.
Durante la investigación bioquímica puede ser necesario establecer si una
muestra dada, particularmente de una preparación purificada contiene o no
carbohidratos. Se dispone de pruebas rápidas coloreadas que se basan en
reacciones típicas para un grupo de azúcares que se describen a continuación.
FUNDAMENTO DE LAS PRUEBAS
Prueba de Molish
Esta es una prueba general para carbohidratos, se basa en la formación de
furfural o hidroxifurfural cuando un carbohidrato reacciona con ácido sulfúrico
concentrado. El furfural reacciona con el reactivo de Molish, α-naftol, para
producir compuestos de condensación coloreados.
Prueba de Seliwanoff
Esta prueba distingue la fructosa, una cetohexosa, de las aldohexosas y
disacáridos. La reacción entre fructosa y el reactivo (resorcinol en HCl diluido)
ocurre dentro de un minuto en agua hirviendo. Se forma un producto coloreado
rojizo; el color se intensifica con un calentamiento posterior. Otros carbohidratos
producen un color rojo pálido si el calentamiento se prolonga, la formación de
color es atribuible a la transformación de glucosa a fructosa por la acción
catalítica del ácido clorhídrico o por la hidrólisis de sacarosa para producir
fructosa.
Prueba de Bial
Esta prueba se usa para distinguir las pentosas de las hexosas. Las pentosas en
encuentran en plantas y animales, la ribosa y desoxirribosa se encuentran en los
ácidos nucleicos. El reactivo de Bial contiene orcinol (5-metil-resorcinol) se

disuelve en HCl concentrado mas una pequeña cantidad de FeCl3. Cuando se
mezclan con el reactivo, las pentosas se convierten a furfural, que reaccionan
para producir un compuesto coloreado azul-verde.
Prueba de Benedict
En la prueba de Benedict el Cu+2
se reduce al Cu+
, formando un precipitado rojo
ladrillo de Cu2O. Sin embargo, el color en una prueba de Benedict positiva puede
aparecer como verde, amarillo, anaranjado o rojo dependiendo de la cantidad de
Cu2O suspendido en el reactivo azul. La cantidad de Cu2O formado depende de
la concentración del azúcar en la solución. Los azúcares reductores dan una
prueba (+).
Prueba Barfoed
El reactivo de Barfoed se usa para distinguir entre mono y disacáridos. Esta
prueba es también una reacción de reducción del cobre pero difiere de la de
Benedict en que el reactivo está hecho en medio ácido (Cu (II), acetato y ácido
acético). Dentro del tiempo establecido, solo los monosacáridos reducirán los
iones Cu+2
. Si se calienta por tiempo suficiente los disacáridos se hidrolizarán por
el ácido presente y dan una prueba positiva.
6. Desarrollo experimental
Prueba de Molish
Correr esta prueba para cada una de las siguientes soluciones de carbohidratos
al 1% y agua como referencia blanca: (1) arabinosa, (2) glucosa, (3) fructosa, (4)
maltosa, (5) sacarosa, (6) almidón y (7) agua.
1. Colocar 5 ml de la solución en un tubo, añadir 0.2 ml del reactivo de Molish y mezclar
bien.
2. Inclinar un poco el tubo y lentamente y con cuidado añadir 2 ml de H2 SO4 concentrado
por las paredes del tubo de manera que forme una capa bajo la solución.
3. Mantener el tubo de prueba en la gradilla y observar la reacción en la interfase entre las
dos capas líquidas, un anillo violeta indica una prueba (+). Algunas reacciones pueden

tomar tiempos de hasta 15 a 20 minutos.
Prueba de Seliwanoff
Correr esta prueba para las siguientes soluciones: (1) arabinosa, (2) glucosa, (3)
fructosa, (4) maltosa, (5) sacarosa y (6) agua (blanco).
1. En un tubo mezclar 1 ml de la solución de carbohidrato y 4ml del reactivo de Seliwanoff.
2. Colocar los tubos en un baño de agua hirviendo por 2 minutos (no sobrecalentar). Un
color rojo indica prueba (+).
Prueba de Bial
Correr la prueba a: (1) arabinosa, (2) xilosa, (3) glucosa, (4) fructosa, y (5) agua
(blanco).
1. Mezclar en un tubo, 2 ml de la solución de carbohidrato y 3 ml del reactivo de Bial.
2. Calentar en baño maría hirviente hasta que la mezcla esté en ebullición. Una coloración
verdosa indica prueba (+).
Prueba de Benedict
Correr esta prueba a: (1) arabinosa, (2) glucosa, (3) fructosa, (4) maltosa, (5)
sacarosa, (6) almidón (7) agua (blanco).
1. En un tubo mezclar 1 ml de la solución de carbohidrato y 5 ml del reactivo de Bendict.
2. Colocar los tubos en un baño de agua hirviendo por 5 minutos. Un precipitado amarillo
rojizo indica prueba (+).
Prueba de Barfoed
Correr esta prueba en: (1) arabinosa, (2) glucosa, (3) fructosa, (4) maltosa, (5)
sacarosa y (6) agua (blanco).
1. Mezclar en un tubo, 1 ml de la solución de carbohidrato y 5 ml del reactivo de Barfoed.
2. Colocar los tubos en un baño de agua hirviendo por 5 minutos. Un precipitado rojo

indica prueba (+).
7. Recolección de datos experimentales
Elaborar una tabla con los azúcares de prueba, las técnicas aplicadas y la evidencia o
indicador de prueba positiva, para registrar y reportar los resultados.

SOLUCIÓ N
Arabinosa Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Almidón Agua Xilosa
TÉCNICAS
APLICADAS
Prueba de
Molish *
Prueba
negativa:
Transparente
turbio
Prueba
positiva:
Coloración
café obscuro
Prueba
negativa:
Precipitado
color
rosado
Prueba
positiva:
Coloración
morada
Prueba
negativa:
Color
transparente
con
precipitado
turbio
Prueba
negativa:
apariencia
transparente
con aparición
cristalina
*
Prueba de
Seliwanoff *
Prueba
negativa:
apariencia
transparente
Prueba
positiva:
coloración
rojiza
Prueba
negativa:
apariencia
transparent
e
Prueba
positiva:
coloración
rojiza
*No utilizada en
esta prueba
Prueba
negativa:
apariencia
transparente
*
Prueba de
Bial *
Prueba
positiva:
Coloración
verdosa
Prueba
negativa:
Coloración
café
*No utilizada
en esta prueba
*No utilizada en
esta prueba
*No utilizada en
esta prueba
Prueba
negativa:
Coloración
amarillenta *
Prueba de
Benedict *
Prueba
positiva:
coloración
rojiza
Prueba
positiva:
coloración
rojiza
Prueba
positiva:
coloración
marrón-
morada
Prueba
negativa
Prueba
negativa
Prueba
negativa
*
Prueba de
Barfoed *
Prueba
positiva:
Precipitado
color rojizo

Prueba
positiva:
Precipitado
color rojizo
Prueba
negativa
Prueba
negativa
*No utilizada en
esta prueba
Prueba
negativa
*
* No se usaron los reactivos de arabinosa y xilosa

8. Cuestionario
1. ¿Cual es la base química de la positividad de la prueba de Molish?
La reacción de Molisch es una reacción que tiñe cualquier carbohidrato
presente en una disolución; es llamada así en honor del botánico austríaco
Hans Molisch. Mide la presencia de glúcidos en una muestra α-naftol al
5% en etanol de 96º.
2. Describe el principio de la prueba de formación de osazonas, ¿Cómo se observa una
prueba positiva?
Las osazonas se forman cuando los azucares reaccionan con
fenilhidrazina. La reacción involucra la formación de fenilhidrazona.
Puede ser utilizada para identificar monosacáridos. Involucra 2
reacciones:
Primero la glucosa con fenilhidrazina
produce glucosafenilhidrazona por
eliminación de una molécula de agua del
grupo funcional. El siguiente paso
involucra la reacción de un mol de
glucosafenilhidrazina con dos moles de
fenilhidrazina. El carbono alfa es atacado
aquí porque es mas reactivo que los otros.
Se forma una osazona que contiene dos
residuos de fenilhidrazina por molécula,
mientras que una tercera molécula del
reactivo se convierte en anilina y
amoniaco. Son compuestos altamente
coloreados, y pueden ser detectados
fácilmente.
3. Explica y escribe la reacción de la prueba de Benedict.
El fundamento de esta reacción radica en que, en un medio alcalino, el ion
cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto
del grupo aldehído del azúcar (-CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se
observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido
cuproso (Cu2O).

Esta reducción de los iones metálicos como el Cu++ no es específica de la
glucosa. Por lo tanto, la reacción puede ser originada por cualquier
sustancia reductora presente en la orina (creatinina, ácido úrico, ácido
ascórbico y otros azúcares reductores). El fundamento de esta reacción
radica en que, en un medio alcalino, el ion cúprico Cu++, que es cedido por
el sulfato cúprico CuSO4, es capaz de reducirse por efecto del grupo
aldehído del azúcar (CHO) a su forma cuprosa Cu+. Este nuevo ion se
observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido
cuproso Cu2O.
4. ¿Qué son los azúcares reductores?
Los azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo
hidroxilo del carbono anomérico intacto, y que a través de este pueden
reaccionar como reductores con otras moléculas que actuarán como
oxidantes.
Poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través de este
pueden reaccionar con otras moléculas; los azúcares no reductores al
contrario no poseen su grupo carbonilo libre.
5. ¿La sacarosa es un azúcar reductor? ¿por qué?
La razón por la que la sacarosa es una azúcar no reductora es que no tiene
ningún aldehído libre o un grupo ceto. Además, su carbono anomérico no

está libre y no se puede abrir fácilmente su estructura para reaccionar con
otras moléculas.
6. Escribe la estructura de dos carbohidratos que den positiva la prueba de Bial.
9. Conclusión
Los carbohidratos al poseer en su estructura aldehídos o cetonas,
presentan un comportamiento químico ligado a los grupos funcionales de
estos, como por ejemplo la capacidad de oxidarse con agentes oxidantes o
la capacidad de formar osazonas, además esta clase de reacciones
permiten diferenciar monosacáridos de disacáridos como la sacarosa.
Los monosacáridos se diferencia de los disacáridos (sacarosa) por su
poder reductor, poder que es otorgado por el carbono libre que posee, los
monosacáridos a su vez se subdividen en aldosas y cetosas, y en pentosas
o hexosas, estos fueron identificados y diferenciados mediante la pruebas
realizadas en las que se evidencio la velocidad de deshidratación de las
aldosas y cetosas, y la formación de furfural o hidroximetil furfural, según
provenga una pentosa o hexosa.
Los reactivos que reaccionaban positivo (cambiaban de color) son los que
contienen carbohidratos. Monosacáridos como la glucosa y disacáridos
como la maltosa a excepción de la sacarosa son azucares reductores. La
maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetálico por lo que es un
azúcar reductor, es decir tienen su OH anomérico libre, y éstos son los que
dan positivo en la prueba de Benedict.
Me parecio una practica muy interesante y creo que me sera de mucha
utilidad al querer creal algun tipo de alimento.

Buenas practicas
• Limpiar la balanza antes y después de su utilización (anotarse
en la bitácora).
• Tarar la balanza antes de utilizarla y revisar que este bien
calibrada.
• Limpiar un frasco de reactivo después de verter contenido en
algún otro recipiente.
• Identificar los frascos en los que haya diferentes sustancias.
• Al momento de pipetear, tener cerca el lugar en donde se
depositará la sustancia.
• Pipetear con la mano cerca de la perilla y limpiar la punta de
la pipeta antes de introducirla a la sustancia que se
introducirá en la pipeta.
• Tener la pipeta a la altura de los ojos de forma recta para
poder valorar si la sustancia llega a la línea del aforo
correctamente.
• Al momento de utilizar una pipeta milimétrica, introducir
únicamente la punta de esta en la sustancia y al depositarla
dejar que esta corra por las paredes del recipiente al que
vaya; de igual manera, vaciar lentamente para que todo el
contenido se vaya correctamente.
• Al momento de utilizar tubos de ensayo y gradillas tener un
orden parra poder identificar de mejor manera los reactivos.
• Utilización de guantes de protección al momento de manejar
cosas calientes.

10. Bibliografía
1. Hein, Morris; Peisen, Judith; Ritchet, James. Introduction to General Organic and
Biochemistry in the Laboratory. Eight Edition, John Wiley & Sons. U.S.A. 2005
2. Shankara,Shivalaja. Laboratory Manual for Practical Biochemistry. Jaypee
Brothers Medical Publishers. New Delhi. 2008
3. Sawhney, Singh. Introductory Practical Biochemistry. Alpha Science. India. 2006.
• Herrera, M. N. R. (s. f.). Pruebas bioquímicas para la detección de metabolitos producidos
en los errores innatos del metabolismo. scielo. Recuperado 29 de enero de 2022, de
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-07932014000400005
• Live, D. (2014, 18 diciembre). Laboratorio de bioquímica – Azúcares. Monografias.com.
Recuperado 29 de enero de 2022, de https://www.monografias.com/trabajos103/lab-
bioquimica-azucares/lab-bioquimica-azucares
• Fernández, E. (s. f.). Test de Benedict. blogspot.com. Recuperado 29 de enero de 2022, de
https://actuaciencia.blogspot.com/2018/05/test-de-benedict.html
• Nesbit, M. (2018, 1 febrero). Por qué la sacarosa es un azúcar no reductora. Geniolandia.
Recuperado 29 de enero de 2022, de https://www.geniolandia.com/13166289/por-que-la-
sacarosa-es-un-azucar-no-reductora
• colaboradores de Wikipedia. (2020, 8 marzo). Reacción de Molisch. Wikipedia, la
enciclopedia libre. Recuperado 29 de enero de 2022, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Molisch#:%7E:text=La%20reacci%C3
%B3n%20de%20Molisch%20es,5%25%20en%20etanol%20de%2096%C2%BA.
• B. (2014, 23 marzo). Carbohidratos. Ensayos para estudiantes - bhor. Recuperado 29 de
enero de 2022, de https://www.clubensayos.com/Temas-
Variados/Carbohidratos/1561154.html

DE GUADALAJARA
Blanca Estela Sánchez Vega.
Úrsula Hevia del Pierto Terrazas.
CARRERA: IAN FECHA: 05 de Febrero

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO BIOQUÍMICA
“Hidrólisis de disacáridos y polisacáridos”
1. Objetivo
Aplicar las pruebas para azúcares reductores como indicadoras de la hidrólisis
de disacáridos y polisacáridos
2. Pre laboratorio
Estructura del almidón y el comportamiento de éste y otros
polisacáridos con el reactivo de yodo-ioduro de potasio.
Almidón
Es un polisacárido de reserva en vegetales. Se trata de un polímero de
glucosa, formado por dos tipos de moléculas: amilosa (30%), molécula
lineal, que se encuentra enrollada en forma de hélice, y amilopectina
(70%), molécula ramificada.

Prueba de Yodo- – ioduro de potasio:
Al hacer reaccionar el yodo con el almidón se forma una solución
colorida, la cual se debe a la formación de un complejo de
coordinación entre las micelas de almidón y de yodo. Este color
disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por
completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura.
. La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molécula de almidón.
No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que se forma
un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de
esta molécula, apareciendo la coloración azul violeta.

Hidrólisis de Disacáridos
1. Colocar en un tubo con tapón de rosca 10 ml de solución de sacarosa y en otro tubo
10 ml de sol. de maltosa.
2. Añadir 5 gotas de HCl concentrado a cada tubo.
3. Colocar los tubos en un baño de agua hirviendo por 10 min.
4. Enfriar la solución y neutralizar el ácido con NaOH al 10% (requiere 18-20 gotas de
base).
5. Correr las pruebas de Benedict y Seliwanoff usando 2 ml del hidrolizado y 5 ml del
reactivo de prueba.
Hidrólisis de Almidón
1. En un vaso de 100 ml mezclar 10 ml de solución de almidón al 1%, 10 ml de agua y
10 gotas de HCl conc.
2. Etiquetar 5 tubos como (1) blanco, (2) referencia, (3) 5 min, (4) 10 min, y (5) 15 min
3. Añadir 1 ml de agua destilada al tubo (1).
4. Tomar 1 ml de la solución de almidón y colocarla en el tubo (2)
5. Cubrir el vaso de la solución de almidón con un vidrio de reloj y calentar a ebullición
por 15 minutos. (considerar el tiempo 0 cuando se inicia la ebullición)
6. Durante el periodo de ebullición retirar 1ml de la solución cada 5 minutos y
transferirla al tubo correspondiente (3), (4) y (5).
7. Añadir 4-5 gotas de la solución de lugol (I2 - KI) a cada uno de los 5 tubos y mezclar.
Registrar tus observaciones.
8. Después que el calentamiento es completo, retirar 1 ml de la solución y transferirla
a un tubo de prueba. Neutralizar el ácido con NaOH al 10% y probar para la
presencia de azúcares reductores con reactivo de Benedict.
Jugos de Frutas
1. Probar en los jugos disponibles la presencia de azúcares reductores y fructosa con
reactivos de Benedict y Seliwanoff .

2. Usar 1 ml del jugo para cada prueba.
PRUEBA JUGOS DE FRUTAS
MUESTRA PRUEBA BENEDICT PRUEBA SELIWANOFF
Jugo de durazno
POSITIVA, Se observaron
2 fases: la primera fue
de color azul verdoso a
naranja fuerte, la
segunda fase hubo un
precipitado naranja.
NEGATIVA, color amarillo
cambio a un rosa
anaranjado claro
PRUEBA DE HIDRÓLISIS DE ALMIDÓN
PRUEBAS OBSERVACIONES
tubo con el blanco color naranja
tubo con almidón color azul fuerte casi negro
tubo 5 minutos color negro
tubo 10 minutos
color café oscuro morado
* más almidón que azúcares simples
tubo 15 minutos color café oscuro rojizo
prueba de Benedict
Prueba NEGATIVA, color azul
* no hay azúcares simples o no hay suficientes.
PRUEBA DE HIDRÓLISIS DE DISACÁRIDOS
REACTIVOS PRUEBA DE BENEDICT
PRUEBA DE
SELIWANOFF
SACAROSA
(glucosa + fructuosa)
POSITIVA POSITIVA
MALTOSA
(glucosa + glucosa)
POSITIVA NEGATIVA, el reactivo de
Seliwanoff solo
reacciona en presencia
de fructuosa.

Cuestionario
® Que se entiende por inversión de sacarosa.
Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz
polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en
sus dos subunidades.
Cuando la sacarosa se hidroliza a una mezcla de glucosa y fructosa, la rotación de
la solución cambia de un valor positivo a un valor negativo, al ser observada en
un polarímetro; este proceso se conoce como inversión de la sacarosa.

® Describe como reacciona la solución de lactosa con los siguientes
reactivos: Benedict, Barfoed, Seliwanoff.
Benedict: en química, la reacción o prueba de Benedict identifica azúcares
reductores (aquellos que tienen su OH anomérico libre), como la lactosa, la
glucosa, la maltosa, y celobiosa.
Barfoed: esta prueba diferencia entre monosacáridos y disacáridos reductores,
contiene ion cúprico que se reduce hasta óxido cuproso más rápidamente con los
monosacáridos que con los disacáridos. La lactosa, un disacárido compuesto de
glucosa y galactosa. Los disacáridos también pueden reaccionar, pero en forma
más lenta.

Seliwanoff: es una hidrólisis ácida de polisacáridos y oligosacáridos da azúcares
simples. La prueba de Seliwanoff es una prueba química que se usa para
distinguir entre aldosas y cetosas. Las cetosas son distinguidas a través de su
función como cetona o aldehído. Si el azúcar contiene un grupo cetona, es una
cetosa, y si contienen un grupo aldehído, es una aldosa

® Cual es el color producido por el
glucógeno y las dextrinas en la prueba de
yodo.
Se tinta un color rojizo

® Una prueba para detectar azúcares reductores es utilizar plata en solución
amoniacal, ¿cuál es la reacción que se lleva cabo? ¿Cómo se determina que la
prueba es positiva para un azúcar reductor?
Esta prueba sirve para el reconocimiento de monosacáridos. Los monosacáridos
son capaces de reducir, en medio amoniacal, el ión Ag+ a Ago (plata metálica),
que se deposita en las paredes del tubo.
Ag+
+ 2 NH3 → Ag (NH3)2
+
+ R-CHO → Ag0
+ R-COONH4
Si el ensayo es positivo la plata metálica, que precipita, se va depositando en la
pared del tubo formando un espejo (“espejo de plata”).
® La siguiente pregunta se limita a los siguientes carbohidratos: arabinosa,
glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y almidón. Una solución de
carbohidratos da una prueba de Molisch (+) y negativas las pruebas de
Benedict, Barfoed, Bial y Seliwanoff. Cuando se trata con HCl y se calienta a
ebullición por varios minutos, la solución muestra un resultado (+) en las
pruebas de Benedict, Barfoed y Seliwanoff y una prueba de Bial (-). ¿Que
carbohidrato tiene la solución?
Podrian ser las hexosas, ya que la prueba Bial negativa nos muestra que no hay
presencia de pentosas. La prueba de Seliwanoff nos muestra los aldehídos y
cetonas, por lógica hay. La prueba de Barfoed indica monosacáridos y las
opciones qué hay son fructosa, glucosa y arabinosa. La prueba Benedict da las
últimas opciones que son fructosa y glucosa.
Glucógeno

Conclusión
La mayoría de las pruebas de Benedict salieron negativas , esto fue
debido a que no hidrolizamos completamente los azúcares . la
cuestión por la que sucedió esto es porque se encuentra presente
más almidón que azúcares reductores en los azucares analizados.
Si hubiésemos obtenido una hidrolisis exitosa, los colores de
nuestras muestras hubieran sido tonos claros.
La prueba de Seliwanoff nos permite identificar si un azúcar está
formado estructuralmente por un aldehído o cetona.
Bibliografias
IDENTIFICACIÓN DE AZÚCARES. (s. f.). almez. Recuperado 5 de febrero de 2022, de
http://almez.pntic.mec.es/%7Embam0000/paginas/LABORATORIOs/azucares.htm
#:%7E:text=Esta%20reacci%C3%B3n%20sirve%20para%20el%20reconocimiento
%20de%20az%C3%BAcares%20reductores.,(Na2CO3).&text=2.,-
Calentar%20a%20ebullici%C3%B3n&text=Si%20el%20test%20es%20positivo%2
C%20el%20color%20amarillo%20pasa%20a%20rojo.
Jeréz López, L. C. (s. f.). ONTROL DE LA INVERSIÓN DE LA SACAROSA EN EL
PROCESO DE ELABORACIÓN DE JARABE SIMPLE DE BEBIDAS
CARBONATADAS. biblioteca.usac.edu.gt. Recuperado 5 de febrero de 2022, de
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1078_Q.pdf

colaboradores de Wikipedia. (s. f.). Prueba del yodohttps://es.wikipedia.org/wiki/Prueba
del yodo - Wikipedia, la enciclopedia libre. Wikipedia. Recuperado 5 de febrero de
2022, de
https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_del_yodohttps://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_
del_yodo
Reconocimiento de glÃo
cidos. (s. f.). japt.es. Recuperado 5 de febrero de 2022, de
https://japt.es/vida/biomoleculas/luengo/glucidos.html

DE GUADALAJARA
Ursula Ixchel Hevia del Puerto Terrazas.
Blanca Estela Sánches Vega.
CARRERA: IAN FECHA: 28 de enero

“IDENTIFICACIÓN DE PROPIEDADES DE LÍPIDOS”
1. Objetivo
Aplicar pruebas sencillas para determinar las propiedades de lípidos con el fin de
identificación de distintos tipos de estas biomoléculas.
2. Pre laboratorio
Las propiedades de solubilidad y punto de fusión de los lípidos con las
características estructurales.
La cadena hidrocarbonada es apolar y cuanto más larga sea y menos dobles
enlaces tenga, menor es su solubilidad en agua (datos). Por su parte, el grupo
carboxilo es polar y está ionizado a pH neutro (su valor de pKa está entre 4
y 5). Estas dos características hacen que los ácidos grasos sean moléculas
anfipáticas que pueden formar micelas en el medio acuoso.
• Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son
flexibles y sólidos a temperatura ambiente.
• Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples
enlaces, rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos.
El que un ácido graso se encuentre en estado líquido o sólido depende de su
punto de fusión. Así, a temperatura ambiente, los ácidos grasos de bajo punto
de fusión son líquidos y los de alto punto de fusión, sólidos.
Las moléculas de ácidos grasos tienden a agruparse porque entre los grupos
carboxilo se establecen enlaces de hidrógeno y en los tramos lipófilos de las
cadenas hidrocarbonadas se forman enlaces de Van der Waals. Si están en
estado sólido, para fundirlos hay que romper esos enlaces para separar sus
moléculas.

Resumiendo, el punto de fusión de los ácidos grasos aumenta con la longitud
de la cadena, ya que hay mayor número de enlaces de Van der Waals con otras
cadenas. La presencia de dobles enlaces origina codos que hacen que disminuya
el punto de fusión por reducir el número de uniones con otras cadenas.
Propiedades
Los lípidos tienen unas propiedades físicas y químicas que le confieren unas
características específicas y con múltiples aplicaciones en la práctica diaria.
Las propiedades físicas son:
a. La untuosidad y la plasticidad.
b. Solventes en los líquidos.
c. partículas pequeñas menores de una micra, en otro líquido.
d. Punto de Fusión: El punto de fusión de los lípidos depende del contenido
de la mezcla de triglicéridos que contiene. En general las grasas no
pueden sufrir un punto de fusión superior a 43º, pues entonces serían
mal digeridas. Los aceites se funden a 10º, las mantequillas a 20º y las
grasas a 40º.
Las propiedades químicas son:
a. Acción del Calor. El calor produce numerosas modificaciones
b. Hidrogenación: Modificando sus propiedades nutricionales.
3. Material equipos y reactivos
Para esta práctica se requieren tubos limpios (lavados con detergente, agua
caliente, enjuagados con agua destilada) y secos.
Gradilla metálica
Pinzas para tubo
Baño maría
Goteros de vidrio
Pipeta de 1ml

Pipeta de 5 ml
Bisulfato de potasio
Agua de bromo: añadir 5ml de bromo a 100 ml de agua, agitar la mezcla y
mantener en un frasco ámbar.
NaOH al 10%
Anhídrido acético
H2SO4 concentrado
Solventes: agua, acetona, alcohol etílico, éter etílico, cloroformo
Materiales de prueba: aceite vegetal, manteca vegetal, ácido oleico, ácido
esteárico, glicerol, colesterol
Disponer los residuos en un recipiente para grasas y aceites.
Los residuos del la prueba de saponificación pueden eliminarse en la tarja.
Los lípidos son sustancias que se encuentran en forma natural y que son arbitrariamente
agrupados en base a su solubilidad en solventes orgánicos como éter, benceno,
cloroformo, tetracloruro de carbono y por su insolubilidad en agua. Los lípidos se
subdividen en clases basadas en similitudes estructurales. Dos importantes clases son
los lípidos simples y los esteroides.
Lípidos simples. (a) Grasas y aceites; ésteres de ácidos grasos y glicerol. (b)
Ceras: ésteres de ácidos grasos de alto PM y alcoholes de alto PM.
Esteroides. Ésas son sustancias que poseen una estructura de 17 C, de 4
anillos fusionados conocidos como núcleo esteroide. El colesterol y varias
hormonas son de esta clase. Los esteroides con un grupo –OH unido al anillo se
conocen como esteroles, el colesterol es un ejemplo de éstos.

La distinción entre grasas y aceites es que las grasas son sólidas a temperatura
ambiente mientras que los aceites son líquidos. Ambos tienen una estructura
molecular similar, un triéster de glicerol, triacilglicerol, cuyos ácidos grasos
contienen entre 4 a 20 átomos de C o más. El número de dobles enlaces en la
cadena carbonada usualmente varía entre 0 y 4. El ácido oleico, ácido de 18 C
con un doble enlace es el ácido graso insaturado mas común. El término poli-
insaturado significa que la molécula contiene varios dobles enlaces.
Los halógenos se añaden fácilmente a los dobles enlaces C-C
X2 + -CH=CH- ® -CHX-CHX-
Una solución de bromo en 1,1,1-tricloroetano se usa para detectar y estimar el
grado de insaturación en grasas. El color café-rojizo desaparece cuando se
añade bromo a los dobles enlaces.
Las grasas se saponifican cuando se calientan como una base fuerte como
NaOH, produciendo sales de sodio de ácidos grasos (jabones) y glicerol. Las
grasas se hidrolizan a ácidos grasos y glicerol en la presencia de enzimas lipasas
o cuando se calientan con un ácido fuerte.
Saponificación: Grasa + NaOH D ® Sal sódica de ácidos grasos +
glicerol
Hidrólisis: Grasa + Agua Enzimas o H+
® Ácidos grasos +
glicerol
El bisulfato de potasio (KHSO4) se usa para distinguir ésteres de glicerol de
otros lípidos. Es ambos, un ácido fuerte y un agente de deshidrogenación
poderoso. Cuando el bisulfato de potasio se calienta con una grasa, ocurre
hidrólisis y el glicerol producido se deshidrata a acroleína. La acroleína
(CH2=CHCHO) es un aldehído insaturado con un olor irritante característico.

Los esteroides se encuentran en plantas y animales y tienen una variedad de
funciones. Ejemplos de esteroides son el colesterol, hormonas sexuales,
ergosterol (precursor de vitamina D), sales biliares y cortisona. Tienen una
estructura de 17 carbonos de cuatro anillos fusionados. Este esqueleto
hidrocarbonado puede tener varias instauraciones y substituciones en varios
puntos, especialmente en posición 3 y 17. El colesterol se encuentra en alimentos
de origen animal como huevos, mantequilla, carne y queso. El colesterol no se
encuentra en los tejidos vegetales pero tienen esteroides estrechamente
relacionados.
Pequeñas cantidades de colesterol y esteroides relacionados pueden detectarse
por la prueba de Lieberman-Burchard. Esta prueba involucra el tratamiento de
una solución clorofórmica del esteroide con anhídrido acético y ácido sulfúrico
concentrado. La formación de un color azul verde es una prueba positiva.
Prueba de solubilidad
1. Tomar pequeñas cantidades (0.5 ml, 0.1 a 0.5 g) de diferentes lípidos de prueba,
colocarlas en los tubos correspondientes, a un tubo añadir 2 ml de agua, agitar bien y
observar la solubilidad.
2. Colocar el tubo en baño de agua a 50° C por 5 minutos, anotar cualquier cambio en la
solubilidad.
3. Repetir la prueba de solubilidad con diferentes solventes, pasos 1 y 2.
4. Registrar las observaciones y concluir sobre las características de solubilidad de cada
uno de los lípidos probados.
Prueba de acroleína
1. Colocar aproximadamente 0.4g (no más de 0.5) de bisulfato de potasio en un
tubo limpio y seco, añadir 2 gotas (0.05 a 0.1g) del material a ser probado,

asegurarse que esté en contacto con el bisulfato de potasio. Calentar el tubo
sobre la flama, inclinar el tubo en un ángulo de aprox. 45° y agitar
constantemente la mezcla, mover el tubo dentro y fuera de la llama para
controlar el calentamiento.
2. Precaución: no orientar la boca del tubo hacia ti ni hacia otra persona.
3. Continuar calentando hasta que el bisulfato de potasio se funda y un ligero
obscurecimiento del contenido del tubo es visible. Detener el calentamiento y
continuamente notar el olor del vapor. La acroleína produce un olor irritante
característico.
4. Hacer la prueba de acroleína en los siguientes materiales. Describir y registrar
las diferencias cualitativas y las diferencias en la intensidad del olor producido.
a) Aceite vegetal
b) Ácido oleico
c) Ácido esteárico
d) Glicerol
Reacción con bromo
1. Colocar tubos secos en una gradilla 3ml de las muestras de prueba: (1) aceite
vegetal; (2) glicerol; (3) 0.1g ácido esteárico; (4) ácido oleico; 0.05g
colesterol; (5)manteca vegetal fundida.
2. Añadir agua de bromo gota a gota y agitar el tubo después de cada adición,
mantener la adición hasta decoloración y la retención del color.
3. Anotar la cantidad de agua de bromo añadida, notar si el color del bromo
disminuye en los 10 a 30 segundos siguientes a la adición del reactivo.
Registrar el resultado como:
0 = no desaparece el color
1= se nota la disminución del color

2= completa o casi completa desaparición del color.
Reacción con Yodo (Reactivo de Hübl)
1. Colocar tubos secos en una gradilla con aproximadamente 3ml de las
muestras de prueba: (1) aceite vegetal; (2) glicerol; (3) 0.1g ácido esteárico; (4)
ácido oleico; (5) 0.05g colesterol; (6) manteca vegetal fundida. Añadir 2 ml de
cloroformo. Preparar un blanco unicamente con cloroformo.
2. Añadir 2 gotas de reactivo de Hübl gota a gota y agitar el tubo después de
cada adición, mantener la adición hasta decoloración y la retención del color.
3. Notar si el color del yodo disminuye en los segundos siguientes a la adición
del reactivo. Registrar el resultado como:
0 = no desaparece el color
1= se nota la disminución del color
2= completa o casi completa desaparición del color.
Prueba de Lieberman-Burchard
1. Colocar 5 tubos limpios, secos en una gradilla y añadir el material a ser
probado como sigue: (1) ácido esteárico; (2) colesterol, ambos tamaño de
cabeza de alfiler; (3) 0.5 ml glicerol; (4) 0.5 ml aceite vegetal; (5) 0.5 ml
manteca vegetal fundida.
2. Añadir 2ml de cloroformo, 10 gotas de anhídrido acético y 2 gotas de ácido
sulfúrico concentrado a cada tubo y mezclar.
3. Después de 5 minutos notar el color presente y su intensidad relativa en cada
solución. El color cambia de rosa ® azul ® verde en el curso de la reacción.
La intensidad del color es proporcional a la cantidad de esteroide presente.
Saponificación
1. Colocar 0.5ml de aceite vegetal o manteca vegetal fundida en el tubo de
prueba y añadir 1 ml de NaOH al 10%. Inclinar el tubo a 45° y calentar sobre
flama.
2. Agitar el tubo constantemente mientras se calienta. Controlar el
calentamiento sacando y metiendo el tubo a la flama. Continuar calentando
con agitación constante hasta casi sequedad o hasta que se empieza a
formar un sólido.
3. Permitir que el tubo se enfríe y añadir 5 ml de agua destilada, tapar el tubo y
agitar vigorosamente por varios segundos. Registrar los resultados.

4. A otro tubo de prueba agregar 0.5 ml de aceite vegetal y 1ml de NaOH al
10%. No calentar este tubo, añadir 5 ml de agua destilada, tapar y agitar el
tubo vigorosamente por varios segundos.
5. Comparar los resultados con los obtenidos con el primer tubo.
Elaborar una tabla para registrar los resultados, con los lípidos probados, las técnicas
aplicadas y le evidencia o indicador de prueba positiva.
T E M P E R A T U R A A M B I E N T E
Agua Etanol Acetona Cloroformo Éter etílico
Aceite
vegetal
NS NS S S S
Manteca
vegetal
NS NS S S S
Aceite
oleico
NS S S S S
Acido
esteárico
NS NS NS S S
Glicerol S S NS NS NS
T E M P E R A T U R A A 5 0 º C
Agua Etanol Acetona Cloroformo Éter etílico
Aceite
vegetal
NS NS S S S

Manteca
vegetal
NS NS S S S
Aceite
oleico
NS S S S S
Acido
esteárico
NS S S S S
Glicerol S S NS NS NS
S – suspende
NS – no suspende
P R U E B A D E B R O M O
Numero de gotas Color
Aceite vegetal 5 2- Positivo
Manteca vegetal 5 2- Positivo
Aceite oleico 3 1- Positivo
Acido esteárico 3 2- Desaparece parcialmente
Glicerol 2 0- No desaparece

S A P O N I F I C A C I Ó N
Aceite vegetal Si saponica, 2 fases, saponifica sin necesidad de calentar.
Coloración amarilla.
Manteca vegetal Si saponica al calentarse, 2 fases con particulas blancas
suspendidas.
P R U E B A D E L I E B E R M A N – B U R C H A R D
Aceite vegetal Verde
Manteca vegetal Café
Glicerol Azul
Acido esteárico Azul

Cuestionario
1. Escribir la fórmula de triacilglicerol formado por glicerol y 3 moléculas de ácido
esteárico.
2. Escribir la reacción que sucede en la prueba de acroleína.

3. Explicar por qué el gliceril tripalmitato y el colesterol producen resultados
diferentes en la prueba de acroleína.
La positividad de la reacción de acroleína indica la presencia de glicerina
y se manifiesta por el desprendimiento de vapores blancos irritantes de
olor desagradable.
Debido a que el glicerol es un polialcohol, se puede emplear como dador
de hidrógeno en reacciones de hidrogenación.
La acroleína es un aldehído muy reactivo con los componentes celulares,
sobre todo con los grupos tiol del glutatión y de las proteínas, y con
las aminas primarias y secundarias; rompe el equilibrio en los grupos tiol
de las células diana, desnaturaliza las proteínas e interfiere con la síntesis
de ácidos nucleicos. Provoca la reducción del glutatión celular y la
inhibición de las enzimas que contienen grupos -SH (tioles) en su sitio
activo
4. Escribir la reacción que muestra la adición de bromo al ácido oleico.
La reacción del ácido oleico al añadirle bromo fue que el ácido oleico
5. Escribir los productos formados en la prueba de saponificación para los
glicéridos de ácido láurico, palmítico y oleico.
Conclusión
Los lípidos nos permiten formar estructuras celulares, son esenciales para
la vida y aunque creamos que son malos no debemos suprimirlos de la
dieta, simplemente moderarlos
Los lípidos son un conjunto de sustancias heterogéneas que desempeñan
diversas funciones en los seres vivos. Los lípidos más importantes son las

grasas, los aceites, las ceras, los fosfolípidos, los esfingolípidos, los
glicolípidos, los terpenos y los esteroides.
Reacciones como la esterificación, saponificación y acidez, ocurren
comúnmente en los lípidos y ácidos grasos, y es vital conocer qué producto
se obtiene de cada reacción. A partir de las reacciones orgánicas podemos
obtener compuestos necesarios en la industria, así como otros procesos
químicos. Los compuestos que no se encuentran de manera natural, pueden
ser sintetizados en laboratorio si se conocen todas las condiciones
necesarias para su síntesis. Los experimentos realizados en esta práctica
requirieron de mucho cuidado y tiempo ya que se utilizaron dos sesiones
para llevarla a cabo. Mediante las distintas pruebas, se comprobaron las
propiedades de los lípidos
8. Bibliografía
1. Hein, Morris; Peisen, Judith; Ritchet, James. Introduction to General Organic and
Biochemistry in the Laboratory. Eight Edition, John Wiley & Sons. U.S.A. 2005
2. Sawhney, Singh. Introductory Practical Biochemistry. Alpha Science. India. 2006

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE
GUADALAJARA
Úrsula Hevia del Puerto Terrazas.
Jesus Aaron Flores Soto
CARRERA: IAN FECHA: 26 de febrero
PERÍODO: 2022 No practica: 10

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
BIOQUÍMICA
“Determinación de índice de acidez”
1. Objetivo
Aplicar una prueba de titulación para determinar el ácido libre presente en una muestra
de aceite.
2. Prelaboratorio
Revisar el significado del índice de acidez, índice de yodo e índice de peróxido en grasas
y aceites.
La ácides de las grasas se debe a la suma de los ácidos grasos no combinados,
resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos.
El índice de ácides se define como el número de miligramos de KOH que se requieren
para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
El índice de yodo mida la saturación de los ácidos grasos y esteres, puesto que es una
función del grado de insaturación este se determina añadiendo a la muestra un exceso
de reactivo halogenado que reacciona con los dobles enlaces, por adición electrofílica,
Y posteriormente, se valora por retroceso el exceso de halógeno que no ha reaccionado,
esta es una valoración redox.
Hay dos métodos para determinar el índice de yodo:
- Wijis
- Hanus
El resultado se expresa como peso de yodo absorbido por 100 partes de peso de
materia grasa.
El índice de peróxido nos indica el número de miliequivalentes de muestra por kilogramo
de muestra.

Colocar 5 g de muestra en un matraz y añadir 25ml de etanol para disolverla. Agitr bien
y añadir unas gotas de fenolftaleína como indicador. Titular esta solución con KOH 0.1N
(estandarizado con ácido oxálico 0.1N). El punto final es la aparición de un color rosa
que persiste por 20-30 segundos. Anotar el volumen de KOH utilizado. Titular un blanco
(solo el solvente de la grasa) con KOH
4. Obtención de datos experimentales
Cantidad de KOH consumida por el blanco = x ml
Cantidad de KOH usada por la muestra de prueba = y ml
Título de la muestra = (y-x) ml
Índice de acidez (mg KOH /g grasa) = Título de la muestra x N del KOH X 56.1
Peso de la muestra (g)
De acuerdo a la NMX-F-101-SCFI-2012
En la mayoría de las grasas y aceites el porcentaje de ácidos grasos libres es
calculado como ácido oleico
Ácidos grasos libres como oleico en % = V x N x 28.2
Peso de la muestra (g)
meq del ácido graso de referencia = oleico 0.282
N = normalidad del NaOH
V = ml título de la muestra
Para convertir el valor de % de ácidos grasos libres (como oleico) a índice de
acidez, multiplicar el %ácido x 1.99

5. Cuestionario
1. Definir índice de yodo e índice de saponificación de grasas y aceites.
El índice de yodo es una medida del número total de dobles enlaces presentes en grasas y aceites.
El índice de saponificación es expresado como el número de miligramos de KOH requeridos para
saponificar los ácidos grasos libres y combinados, presentes en un gramo de grasa.
2. Que información proporcionan los índices anteriores.
El índice de yodo es una medida del número total de dobles enlaces presentes en grasas y aceites.
Se expresa como el «número de gramos de yodo que reaccionará con los dobles enlaces en 100
gramos de grasas o de aceites
3. El porcentaje de ácidos grasos libres se expresan en aceite de coco como ácido láurico
y en aceite de palma como ácido palmítico, ¿Cuál sería el factor utilizado para calcularlos
en cada caso?
La acidez libre es una de las características químicas que mejor definen la calidad de un aceite o
grasa. ... pues indica la alteración de los triglicéridos debida a hidrólisis química o enzimática.
4. ¿Por qué el factor de conversión de %ácidos grasos libres a índice de acidez es 1.99?
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni
unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado.
La acidez puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los cálculos
se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es igual al del oleico. Sin
embargo no toda la acidez resultante de la hidrólisis es oleína, ni tampoco el PM medio de los

ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede expresarse el % de acidez en el ácido
graso que predomine en el aceite.
5. ¿Cuál es el significado de ácidos grasos libres en el organismo humano? ¿Qué indica
un aumento de ácidos grasos libres en plasma?
Los ácidos grasos tienen numerosas funciones importantes en el cuerpo, incluido el almacenamiento
de energía. Si el cuerpo no dispone de glucosa cuando necesita energía, recurre a los ácidos grasos
como combustible para las células. La elevación de los ácidos grasos libres plasmáticos determina
la formación de lípido intramiocelular. Al respecto, este último es el factor responsable del aumento
de la resistencia a la insulina
6. Conclusión
Mediante la practica realizada pudimos comprobar que las 3 muestras con 5
gramos de aceite nos dan parámetros similares al momento de llevar a cabo la
titulación realizando los cálculos correspondientes podemos decir que nuestro
aceite es bueno.
El contenido en ácido de las grasas comestibles viene dado por la cantidad de
ácidos grasos libres que se derivan de la acidez hidrolítica de los triglicéridos.
Dado que esta alteración se produce en condiciones inadecuadas para el
procesamiento y la conservación de las grasas, la acidez representa un indicador
básico de la autenticidad del producto. La prueba es particularmente importante
durante el refinado de aceites y grasas, para la evaluación del ciclo de elaboración
y para la definición de categorías de productos.
7. Bibliografía
Anusha Bhaskar. Bichemicl Methods A Practical Approach. Alpha Science. 2014
NMX-F-101-SCFI-2012
Sanz Berzosa, I. (2008). Aceites y grasas: Determinación del índice de Yodo.
http://hdl.handle.net/10251/1508
Docencia.udea. (26 de 06 de 2022). Obtenido de
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/acidez.html

GUADALAJARA
CARRERA: IAN FECHA: 05 de Marzo

“Identificación de propiedades de aminoácidos y proteínas”
1. Objetivo
Aplicar pruebas sencillas para determinar las propiedades de los aminoácidos y las
proteínas con el fin de identificar sus características estructurales.
2. Prelaboratorio
Revisar las características estructurales de los alfa-aminoácidos y la clasificación
de acuerdo a la cadena lateral.
Los aminoácidos que forman las proteínas y están codificados en el genoma son alfa-
aminoácidos, esto significa que el grupo amino está unido al carbono adyacente al
carboxílico.
los aminoácidos difieren entre si en la estructura de sus cadenas laterales o R y de
acuerdo a las características de estas es como se clasifica, dependiendo de la polaridad
de la cadena lateral. Así, se tienen aminoácidos no polares y polares, dentro primer grupo
se pueden subdividir en aminoácidos alifáticos y aromáticos y dentro de los segundos en
sin carga, ácidos y básicos.

La caseína se libera de la leche desde su forma salina y precipitada de leche sin
grasa por tratamiento con ácidos acético o clorhídrico diluídos. Sin embargo no
debe usarse mucho ácido porque la casina libre actúa como una base y se
redisuelve en exceso de ácido.
3. Datos experimentales
• Prueba de Biuret

• Prueba Xantoproteica
Albumina Amarillo huevo con precipitado
Glicina Negativa
Fenol Café oscuro
Agua Amarillo tenue
Leche Negativa
Gelatina Amarillo intenso con precipitado
Urea Positiva ( menor concentración)
Albumina Positiva ( color morado , mayor
concentración)
Glicina Negativa
Agua Negativa
Leche Positiva

• Prueba para azufre de cisteína en proteínas
NaOH HCl Presencia
de
proteínas
Albúmina NC Amarillo Café
oscuro Disminuyo
el color
café claro
(3ml) olor a
hueco y
azufre
Positivo
Gelatina NC NC Amarillo
tenue
NC (2ml)
sin olor a
huevo)
Positivo
Agua NC NC NC NC (2ml)
sin olor
Negativo
4. Cuestionario

1. Escribir la estructura que debe estar presente en una proteína para una prueba
de Biuret (+) :
2. Escribir la estructura del aminoácido que da una prueba de tirosina (+)
3. Escribir la estructura de un tripéptido que de una prueba de tirosina (+)
4. Que grupos en los aminoácidos o proteínas son responsables de la prueba de
ninhidrina (+)
La ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) reacciona con aminoácidos que tengan el
grupo amino libre, dando lugar a la formación de amoniaco y anhídrido carbónico, con
reducción del reactivo (ninhidrina) a hidrindantina

5. Escribir el nombre y estructura de tres aminoácidos que den una prueba de
ninhidrina (+)
- Tirosina
Triptofano
6. Que aminoácidos pueden estar presentes en una proteína que muestra una
prueba xantoproteica (+)
Reconoce los aminoácidos que poseen el grupo bencénico (tirosina, fenilalanina,
triptófano).
7. ¿Por qué la piel se mancha de amarillo cuando se pone en contacto con ácido
nítrico?
El ácido nítrico concentrado tiñe la piel humana de amarillo al contacto, debido
a la presencia de grupos aromáticos presentes en la queratina de la piel.
8. Escribir la(s) estructura(s) de aminoácido que puede estar presente en una
prueba de sulfuro positiva.

9. Como se explica la presencia de color obscuro y el olor producido en la prueba
de cisteína. Escribe la reacción.
se reconocen por la formación de precipitados de Sulfuro de Plomo de color
gris oscuro o negro que se forman cuando reacciona con Acetato de Plomo en
medio alcalino.
Conclusión
*Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo, ya
que cumple muchas funciones.
*Las proteínas están constituidos por aminoácidos, por los cuales los métodos se basan
en el reconocimiento de los aminoácidos.
*En la prueba de Biruet podemos observar que La albumina es la que más contiene
cantidad de proteína.

5. Bibliografía
Hein, Morris; Peisen, Judith; Ritchet, James. Introduction to General Organic and
Biochemistry in the Laboratory. Eight Edition, John Wiley &
U NI VE R S I D AD NACI ONAL FEDERICO VI LLARREAL F ACU L T AD DE CI ENCI
AS NATURALES Y MAT EMAT I CAS. (n.d.).
http://www.bioquimica.ucv.cl/paginas/central/Bioquimica%20experimental%201/Gu
ia%20laboratorio%20bioquimica.pdf
Angélica, N., Castro, V., Antonio, E., & Montaño, R. (n.d.). Introducción al análisis
estructural de proteínas y glicoproteínas.
http://ciencias.bogota.unal.edu.co/fileadmin/Facultad_de_Ciencias/Publicaciones/Imagenes
/Portadas_Libros/Quimica/Introduccion_al_analisis_estructural_de_proteinas_y_glicoprotei
nas/Analisis_estructural_proteinas_y_glicopoteinas.pdf

BIOQUÍMICA
“Determinacion de vitamina C”
GUADALAJARA
Jesus Aaron Flores soto

1. Objetivos
• Determinar el contenido de vitamina C en bebidas de frutas.
• Analizar las características de una valoración yodimétrica.
2. Prelaboratorio
• Describa el término de Yodometría
Es un método de análisis químico volumétrico, una titulación
redox donde el aspecto o la desaparición de yodo elemental
indica el punto de fin.
• Investigue el peso molecular del ácido ascórbico
176.12 g/mol
• Escriba la reacción entre Yodo y ácido ascórbico
•
• Porque el equivalente químico utilizado para el cálculo es 88.06 y no su peso

Molecular
Porque para calculas los equivalentes necesitamos el nùmero de moles , el peso
equivalente y los mililitros utilizados.
mL * N * Eq = mg
Un equivalente químico es un mol de la función química con
que actúa una sustancia.
3. Materiales y reactivos
Soporte universal
Pinzas para bureta
Bureta de 25 mL
Matraz Erlenmeyer
Gotero
Perilla
Pipeta volumétrica de 10 mL
Pipeta volumétrica de 2 mL
Probeta de 25 mL
Vasos de precipitados
Yodo 0.01 N
HCl 6 M
Almidón 5 %
Bebida de frutas
Pastilla efervescente de Vit. C
Disponer los residuos en un recipiente adecuado
El contenido recomendado de vitamina C (ácido ascórbico) en la dieta diaria es de
60 mg. Algunos científicos, entre ellos el premio Nobel Linus Pauling, recomiendan
megadosis de vitamina C (250-10000 mg/día) para prevenir el cáncer.
Se usará yodo (I2) para oxidar la vitamina C. Cuando todo el ácido ascórbico haya
sido oxidado, el exceso de yodo reacciona con el indicador almidón para formar el
complejo característico yodo-almidón de color azul oscuro. Con este
procedimiento se puede determinar la masa (mg) de vitamina C por mililitro de
bebida de frutas (figura 21.1).
Figura 21.1 Diversos tipos de bebidas de frutas

Calcular los mg de vitamina C:
mg Vitamina C = V x N x Eq
Donde:
V = Volumen gastado de solución valorada de Yodo (mL)
N = Normalidad de Solución valorada de Yodo
Eq = Equivalente químico de vitamina C (88.06)
La valoración se lleva a cabo tal como se ha indicado en los experimentos
anteriores (figura 21.2).
Figura 21.2 Valoración de la vitamina C con I2.
Enjuagar (dos veces) una bureta, previamente lavada, con porciones de 5 mL de
solución de Yodo 0.010 N. Luego llenarla con la solución de yodo.
1.- Preparar una solución concentrada de Vit. C utilizando la pastilla efervescente
con contenido de 1g del activo: disolver la pastilla y cuando haya dejado de
burbujear aforar 200 mL en una probeta; homogeneizar la solución. Utilizando una

pipeta volumétrica, se transfieren 2.00 mL del concentrado a un Erlenmeyer limpio
y seco. Se añaden 20 mL de agua desionizada, 4 gotas de HCl 6.0 M (catalizador)
y 10 gotas de solución de almidón al 5%.
Valorar la solución en el Erlenmeyer añadiendo despacio y con agitación la
solución de yodo, hasta que el indicador vire a un color azul. No espere un cambio
dramático en la coloración. Se anota el volumen de yodo utilizado.
Realizar la titulación por triplicado.
2.- Utilizando una pipeta volumétrica, se transfieren 10.00 mL de la bebida a un
Erlenmeyer limpio y seco. Se añaden 20 mL de agua desionizada, 4 gotas de HCl
6.0 M (catalizador) y 10 gotas de solución de almidón al 5%.
Valorar la bebida en el Erlenmeyer añadiendo despacio y con agitación la solución
de yodo, hasta que el indicador vire a un color azul. No espere un cambio
dramático en la coloración. Se anota el volumen de yodo utilizado.
Realizar la titulación por triplicado.
Con los datos obtenidos se puede determinar la masa (mg) de vitamina C por mL
de bebida de frutas. Tomar un promedio de las tres valoraciones y compararlo con
el especificado en la etiqueta del producto.
Recolección de datos experimentales y resultados
Con los datos obtenidos calcule los mg de ácido ascórbico y la cantidad de ácido
ascórbico por mL. Llene la siguiente tabla.
Muestra Volumen (g)
mL gastados
Yodo 0.010 M
Vitamina C
(mg)
Vitamina C (mg/mL)
1 1 g= 33.3 3.9 34.3 (34.3/1)(9)= 308.7
2 1 g= 33.3 4.2 36.98 (36.98/1)(9)= 332.82
3 1 g= 33.3 3.9 34.3 (34.3/1)(9)= 308.7

Calcule el promedio de las réplicas realizadas y su coeficiente de variación.

8. Discusión y análisis de resultados
• Comparta resultados con sus compañeros. ¿Cuál de las bebidas tiene mayor
contenido de vitamina C por mL?
Todos usamos la misma muetra de vitamina C en diferente presentacion, los
equipos que usaron la muestra del profesor, gastaron mas yodo en la valoracion a
causa del color de sus muestras.
• Cuál es la ingesta diaria recomendada de vitamina C
• ¿Coinciden sus resultados con las especificaciones del producto? ¿A qué se
deben las diferencias?
Nos percatamos que el producto trae un poco mas de vitamina C de lo que se
muestra en el cuadro nutrimental, ya que al realizar la valoracion de las muestras
gastamos mucho yodo, y de igual manera al sacar el porcentaje nos dio como
resultado 103%.
• ¿Cuál es la importancia de las vitaminas?
Las vitaminas son compuestos orgánicos que el cuerpo necesita para el
metabolismo (incidiendo en la salud y para lograr el crecimiento adecuado).
Las vitaminas también participan en la formación de hormonas, células
sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y material genético.
• ¿La valoración utilizada en este experimento es una valoración por retroceso?
Explicar.
No es una valoración por retroceso pues este tipo de valoración invierte el sentido
de la valoración, cambiando la sustancia a valorar.

Conclusión
La vitamina C es el término genérico para el ácido L-ascórbico. La vitamina C es
ampliamente utilizado en el tratamiento de ciertas enfermedades, como el
escorbuto, el resfriado común, la anemia, los trastornos hemorrágicos, trastornos
de la cicatrización de heridas e infertilidad. Además, previene las cataratas y
glaucoma. La deficiencia de la vitamina C causa el escorbuto.
Observamos que el sobre traía más acido ascórbico que lo que indicaba el sobre
al realizar el rendimiento.
En cuestión de la valoración el tono que tomaban las muestras era de un café muy
intenso, con una sola gota de diferencia de yodo al momento de titular se
pigmentaba de ese color intenso.
9. Bibliografía
- Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos 12va. Edición
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
sanitaria.
Recogidas, C., Joaquín, A., & Molina, R. (n.d.). No 14 -ENERO DE 2008
“EJEMPLO DE ANÁLISIS POR RETROCESO: DETERMINACIÓN DEL SULFATO
DE AMONIO PRESENTE EN UNA MUESTRA COMERCIAL.”
https://archivos.csif.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/csicsif/revista/pdf/Nu
mero_14/JOAQUIN_RUIZ_2.pdf

BIOQUÍMICA
Actividad enzimatica de la catalasa
GUADALAJARA
Jose Luis Gonzalez curiel.

1. Objetivos
• Determinar los factores que influyen en la actividad enzimática
2. Prelaboratorio
Escriba como se clasifican las enzimas
Las enzimas se clasifican en base a la reacción específica que catalizan.
Las enzimas se clasifican en base a la reacción específica que catalizan, de la
siguiente manera: Oxidorreductasas. Catalizan reacciones de óxido-reducción, o
sea, transferencia de electrones o de átomos de hidrógeno de un sustrato a otro.
Escriba el mecanismo de acción de las enzimas
Cuando la enzima (E) se une al sustrato (S), éste se modifica químicamente y se
convierte en uno o más productos (P). Esta reacción es reversible y se expresa de la
siguiente forma: El sustrato se une al bolsillo catalítico o centro activo.

¿Qué es un cofactor y cuál es su función?
Un cofactor es un compuesto químico no proteico o un ion metálico que se requiere
para la actividad de una enzima como catalizador (un catalizador es una
sustancia que aumenta la velocidad de una reacción química).
3. Materiales y reactivos
Tubo de ensayo
Gradilla
Gotero
Peróxido de hidrogeno al 3%
Papa cortada en cubos
Ácido acético diluido
Hidróxido de sodio 0,1 N
Baño maría
Baño de hielo

Disponer los residuos en un recipiente adecuado
Las reacciones químicas que se dan en los seres vivos no podrían tener lugar sin
la presencia de los enzimas. Estas macromoléculas, que generalmente son
proteínas, catalizan las reacciones bioquímicas, permitiendo que los sustratos se
conviertan en los productos que necesita la célula. Como todo catalizador, los
enzimas no se consumen en las reacciones que catalizan, pero a diferencia de
otros catalizadores de naturaleza inorgánica, las reacciones que catalizan son muy
específicas: sólo interaccionan con determinados sustratos, y sólo facilitan el curso
de determinadas reacciones.
Un enzima que podemos encontrar en todos los seres vivos es la catalasa,
necesaria para descomponer el peróxido de hidrógeno, un compuesto tóxico, que
se produce durante el metabolismo celular.
• Cortar la papa en trozos pequeños
• En cada tubo (5) de ensayo colocar aproximadamente 0.5g de papa y marcarlo con
números del 1 al 5
• Al tubo 1 agregar 2 mL de agua destilada
• Al tubo 2 agregar 2 mL de solución de hidróxido de sodio y contar 5 minutos
• Al tubo 3 agregar 2 mL de ácido acético diluido y contar 5 minutos
• Al tubo 4 y 5 agregar 2 mL de agua destilada
• Colocar el tubo 4 en un baño maría durante 5 minutos
• Colocar el tubo 5 en un baño de agua fría durante 5 minutos
• Después del tiempo transcurrido agregar a todos los tubos 2 mL de agua oxigenada
• Escriba sus observaciones
Recolección de datos experimentales y resultados
Realice una tabla con los resultados obtenidos mencionando la razón de lo
sucedido y escriba una conclusión.

papa H2O
Na
OH
0.1
N
Ac.
Acetico
Caliente Frío H2O2 Observaciones Explicación
1 0.5g Incoloro con efervescencia
La catalasa reacciona con el
peroxido y forma efervecencia.
2 0.5g Amarillo sin efervescencia En medio bàsico si hay reacciòn
3 0.5g Incoloro sin efervescencia En medio àcido no hay reacciòn.
4 0.5g
Color amarillo y sin
efervescencia
No hay reacciòn ya que las
enzimas se desnaturalizan, pierden
estructura terciaria.
5 0.5g
Efervescencia y mucha
espuma
En frìo se observa una mayor
reacciòn , por lo tanto favorece la
catalizaciòn de la catalasa
8. Investigación adicional.
1. ¿Cuáles son los factores que pueden afectar la acción de una enzima?
La actividad enzimática puede verse afectada por diversos factores, como
temperatura, pH y concentración.
•Temperatura: aumentar la temperatura generalmente acelera una reacción, y
bajar la temperatura la hace más lenta. Sin embargo, temperaturas
extremadamente altas pueden causar que una enzima pierda su forma (se
desnaturalice) y deje de trabajar.
•ph:Cambiar el pH fuera de este rango hará más lenta la actividad de la
enzima. Valores de pH extremos pueden causar la desnaturalización de la
enzima.
•Concentrtación de la enzima: aumentar la concentración de la enzima
acelerará la reacción, siempre que se disponga de sustrato al cual unirse.
2. En la elaboración de ciertos productos se utilizan las actividades de
algunas enzimas, un caso en particular es en la elaboración de cerveza,
investigue en que parte del proceso y que enzimas actúan en ese
proceso.

Para la fabricación de jarabes ricos en glucosa, se utilizan enzimas
inmovilizadas de Bacillus y/o Aspergillus .
Las enzimas que intervienen en la elaboración de cerveza se crean en el
interior del grano durante el proceso de malteado.
Además del producto antes mencionado mencione otro producto
que utilice la acción enzimática, mencione la enzima y el proceso
en el que actúa.
Los principales sistemas enzimáticos que se forman son:
-Las amilasas
-Las hemicelulasas
-Los enzimas proteolíticos
-Las fosfatasas
-La maltasa
-Las oxidasas.
9. Conclusiones
La catalasa es una enzima que poseen la mayoría de las bacterias
aerobias. Descompone el peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. El
desprendimiento de burbujas procedentes del oxígeno indica que la
prueba es positiva.

En esta practica observamos como influye el pH en la canalización de
la catalasa.
En medio ácido no hubo reacción , en medio básico sí.
En frío hubo más reacción por lo tanto el frío favorece la catalizacion
de la cataliza.
9. Bibliografía
Bioquímica Trudy McKee, James R McKee
Khan Academy. (2022). Khanacademy.org. https://es.khanacademy.org/science/ap-
biology/cellular-energetics/environmental-impacts-on-enzyme-function/a/hs-
enzymes-review

Grupos funcionales en moléculas

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Grupos funcionales en moléculas

Similar a Grupos funcionales en moléculas (20)

Último

Último (20)

Grupos funcionales en moléculas