Este documento describe un experimento realizado por estudiantes para investigar cómo la bilis emulsiona las grasas. En el experimento, se agregó aceite a dos tubos de agua, uno con bilis y uno sin. Se observó que el tubo con bilis produjo gotas de aceite más pequeñas, mostrando cómo la bilis funciona como un emulsificante para hacer soluble el aceite en el agua. El documento también explica el papel de la bilis y otras enzimas pancreáticas en la digestión química de las grasas en el intestino delgado.

1. Universidad Nacional Autónoma de México
Colegio de Ciencias y Humanidades
Plantel Sur
Práctica 4. Digestión de las grasas
Equipo: 1
Autores
 Gómez Mía Geraldine
 Medina Mateos Andrea Alejandra
 Silva de Paz Daniel Fernando
 Valdivia Díaz Lissette
 Vilchis Conde José Manuel

2. Práctica #4. Digestión de las grasas
Preguntas generadoras:
1. ¿Cómo actúa la bilis sobre las grasas?
2. ¿En dónde se produce la bilis?
3. ¿Cuál es el papel que desempeñan las grasas del alimento, en los animales?
4. ¿Por qué es necesario que se emulsifiquen las proteínas del alimento?
5. ¿Qué es la emulsificación de una grasa?
Planteamiento de las hipótesis:
Pregunta generadora:
¿Cómo actúa la bilis sobre las grasas?
Como emulsificante haciéndolas solubles en un medio acuoso.
Nuestra predicción para esta práctica es que en presencia de la bilis, el aceite tendrá una
reacción diferente sobre el agua que se observará más claramente con el tamaño de
burbujas que creeremos será menor que el aceite con agua sin agregarle la bilis, esto
debido a que reaccionará la bilis sobre el agua y aceite con la agitación
Introducción
La digestión de grasas comienza cuando el quimo (mezcla de alimentos parcialmente
digeridos y jugos gástricos) pasa desde el estómago hacia la primera porción de intestino
delgado o duodeno.
El intestino delgado presenta una amplia superficie, no sólo por su extensa longitud (en
humanos 6 m aproximadamente) sino por los numerosos pliegues y delgadas
vellosidades y microvellosidades que presenta en su revestimiento interno.
La digestión requiere de enzimas específicas y de otras secreciones. El hígado sintetiza
bilis que se acumula en la vesícula biliar hasta que sea requerida. La bilis colabora con la
digestión de grasas y otros lípidos.
Cuando el quimo ingresa al duodeno, una hormona estimula la contracción de las paredes
de la vesícula y la liberación de la bilis hacia el conducto biliar común. La bilis ingresa al
duodeno.
El páncreas es una glándula ubicada debajo del estómago. Produce una variedad de
enzimas digestivas, entre ellas lipasas, enzimas esenciales en la digestión de grasas. El
páncreas también secreta aniones bicarbonato que ayudan a neutralizar el pH del quimo
estomacal. Esta acción es esencial, pues a diferencia de las enzimas estomacales, las
enzimas pancreáticas funcionan mejor a pH neutro o alcalino.
Las grasas son moléculas hidrofóbicas, esto es, no solubles en agua. Sin embargo,
muchas enzimas, incluidas las lipasas, son solubles en agua y requieren un medio acuoso
para funcionar.
Las moléculas de grasa se atraen entre sí, conformando agregados en forma de glóbulos
o gotas. Esta disposición no favorece la acción de las lipasas, pues ofrece una pequeña
superficie expuesta a las enzimas solubilizadas en el medio acuoso. La bilis resuelve el
problema: las moléculas que componen la bilis, presentan una región hidrofóbica que se
asocia penetrando en la gota de grasa, y una región hidrofílica que se orienta hacia el
medio acuoso. La cubierta hidrofílica resultante, previene el agregado de las gotas de
grasa. Se denominan micelas a las pequeñas gotitas de grasa resultantes de la acción de
la bilis. Una vez estabilizadas en micelas, las grasas son atacadas por lipasas
provenientes del páncreas. Las lipasas rompen a las grasas en ácidos grasos y
monoglicéridos. Como estos productos son liposolubles, pueden atravesar fácilmente la
membrana plasmática de las células epiteliales de la mucosa intestinal.
Una vez dentro de la célula, los ácidos grasos y los monoglicéridos entran en el retículo
endoplásmico, en donde se resintetizan triglicéridos. Éstos se combinan con colesterol y
fosfolípidos y se recubren con proteínas formando quilomicrones. Las proteínas sirven de
cubierta hidrofílica, posibilitando la solubilidad de los quilomicrones en agua y su
exocitosis.

3. Objetivos:
 Identificar la acción de la bilis sobre las grasas
 Conocer en que consiste la emulsificación de una grasa
 Conocer algunas propiedades químicas de las grasas
 Identificar el inicio de la digestión química de las grasas
 Comprender que la digestión de los alimentos depende de su composición química.
Procedimiento:
Vierte 100 ml de agua tibia en los dos vasos de precipitados. Vierte 5 ml de aceite de cocina
en los dos vasos de precipitados. En otro de los vasos de precipitados prepara una solución
al 1% de bilis (pesa 1 g de bilis y disuélvelo en 100 ml de agua). A uno de los vasos de
precipitados que contiene aceite y agua agréguele 10 ml de la solución de bilis al 1%. Agita
ambos vasos de precipitados y observa que sucede, deja de agitar y vuelve a observar que
le sucede a las mezclas.
Resultados:
Contenido del tubo Durante el agitado
(tamaño de las gotas)
1 min después de agitarlo
(tamaño de las gotas)
Agua + aceite Gotas grandes Gotas grandes claramente
separadas del agua
Agua + aceite + bilis Consistencia más
espumosa
Gotas claramente más
pequeñas y una coloración
diferente por la bilis.
Tubo justo después de la agitación
. Tubo minutos después de la agitación

4. Resolución de preguntas generadoras:
1. ¿Cómo actúa la bilis sobre las grasas?
Como emulsificante haciéndolas solubles en un medio acuoso.
2. ¿En dónde se produce la bilis?
En el hígado
3. ¿Cuál es el papel que desempeñan las grasas del alimento, en los animales?
Como fuente energética.
4. ¿Por qué es necesario que se emulsifiquen las proteínas del alimento?
Para hacerlas solubles en agua y así disminuir su tamaño
5. ¿Qué es la emulsificación de una grasa?
Es un proceso mediante el cual se modifica el entorno a fin de lograr que las
moléculas de grasa y de agua se mezclen con más facilidad.
Análisis de resultados:
Tubo 1: En el tubo 1 se pueden aprecia gotas muy grandes dado que no es hidrosoluble el
aceite y con ello, se separa impidiendo una mezcla homogénea.
Tubo 2: En el tubo 2 se pudieron apreciar gotas mucho más pequeñas ya que la bilis, al
ser un emulsificante permite la solubilidad del aceite en agua, con ello las rupturas de las
moléculas aunque no al grado de poder degradarlas en sus componentes más simples.
Grasa Emulsificación
Hidrofílico Hidrofóbico

5. Replanteamiento de las predicciones de los alumnos:
Tras nuestra hipótesis planteada donde establecimos:
“Nuestra predicción para esta práctica es que en presencia de la bilis, el aceite tendrá una
reacción diferente sobre el agua que se observará más claramente con el tamaño de
burbujas que creeremos será menor que el aceite con agua sin agregarle la bilis, esto
debido a que reaccionará la bilis sobre el agua y aceite con la agitación”
Al finalizar la práctica pudimos ver que no son burbujas, sino gotas de grasa y que
efectivamente en presencia de la bilis iniciarían a disminuir de tamaño, ello entendiendo
que la bilis sirve como emulsificante y con ello, se hace posible la disolución en agua de los
grasas.
Conceptos clave:
Emulsificación de las grasas
La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que
normalmente no lo hacen. La emulsificación de grasas permite mezclarlas con sustancias
a base de agua, lo cual tiene un efecto importante en la cocina y la digestión. A fin de
emulsificar grasas, necesitas sustancias como la sal de ácido biliar u otros compuestos
que ayuden a unir la grasa con el agua.
La emulsificación de las grasas es un proceso mediante el cual se modifica el entorno a fin
de lograr que las moléculas de grasa y de agua se mezclen con más facilidad. En general,
esto requiere el agregado de un compuesto, conocido como emulsionante, que puede
funcionar como un puente entre ambas. Los emulsionantes suelen tener un extremo polar
y otro no polar.
Bilis
Es un líquido que es producido y secretado por el hígado y almacenado en la vesícula
biliar. La bilis ayuda con la digestión y descompone las grasas en ácidos grasos, los
cuales pueden ser llevados al cuerpo por medio del tubo digestivo.
La bilis contiene sobre todo colesterol, ácidos biliares (también llamados sales biliares)
y bilirrubina (un producto de la descomposición de los glóbulos rojos).
Sitio de producción de bilis
La bilis es una sustancia líquida verde y de sabor amargo producida por el hígado.
Interviene en los procesos de digestión funcionando como emulsionante de los ácidos
grasos.
Sitio de degradación de las grasas en el aparato digestivo
La presencia de grasas en el intestino delgado, produce hormonas las cuales estimulan la
liberación de lipasa por el páncreas y bilis de la vesícula biliar. La lipasa, degrada la grasa
en monoglicéridos y ácidos grasos. La bilis emulsifica los ácidos grasos de manera que
puedan ser fácilmente absorbidos
Digestión química.
Procesos químicos por los que las grandes moléculas que contienen los alimentos, los
nutrientes son procesados hasta obtener de ellas sus componentes elementales que
serán absorbidos para pasar al torrente sanguíneo

6. Conclusiones:
Las grasas, además de ser moléculas muy grandes, no son solubles en agua, por ello es
necesario el implementar un emulsificante como lo es la bilis la cual será la encargada de
hacer que las gotas de grasa sean mucho más pequeñas y el agua pueda actuar sobre
las grasas. Con esta práctica pudimos ver la emulsificación de las grasas utilizando bilis
de un medicamento, sustancia que el cuerpo humano es capaz de sintetizar.
Bibliografía:
http://www.ehowenespanol.com/emulsificacion-grasas-info_113528/
http://www.genomasur.com/piloto/BCH_tradu/b_5/dig_grasas.htm
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002237.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Bilis
PAPIME, ELABORACIÓN DE UN MODELO CONSTRUCTIVISTA DE ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE BASADAS EN IDEAS PREVIAS PARA LA ENSEÑANZA DE LOS CONCEPTOS
BÁSICOS DE LAS ASIGNATURA DE BIOLOGÍA III, México, UNAM