Jarabe de granadina y coctel completo

UniversidadNacionaldeSanAgustín
Escuela Profesionalde Ing. de Industrias Alimentarias
Tecnología de Procesamiento de Licores
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JARABE DE GRANADINA
1. Objetivos
a) Objetivo General
 Dar a conocer el proceso de elaboración de jarabe de granadina.
b) Objetivo Especifico
 Conocer la importancia de los ingredientes en la calidad físico – química
y sensorial.
2. RevisiónBibliográfica
Origen de la granadina
La palabra granadina proviene de la palabra francesa grenade, que significa granada. Este
jarabe de un color rojo brillante tiene el nombre de una cadena de 32 pequeñas islas del
Caribe, que están al norte de la Isla de Granada en el Mar Caribe oriental y que se llaman
Islas Granadinas.
El auténtico sabor de la granada es agridulce y frutado, se utiliza en distintas
preparaciones culinarias que van desde tragos (con o sin alcohol), refrescos (soda y
granadina), helados y postres y es ingrediente clásico de cócteles famosos como el
Huracán o el Tequila Sunrise.

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JARABE DE GRANADINA:
La granadina o jarabe de granadina es una bebida que se elabora con azúcar y granadas y
que no contiene alcohol.
Debido a que la granadina se suele utilizar en cócteles para endulzar y dar color, suele
confundirse con una bebida alcohólica.
También puede tomarse como refresco, combinándolo con soda o agua (la medida es 1/7
de granadina y 6/7 de soda o agua).
La granadina puede utilizarse también para darle sabor a helados y otros postres.
Cuadro 01: Composición nutricional por cien gramos de jarabe de granadina.
Carbohidratos 30,0%
Proteína 0,6%
Lípidos-grasa 0,1%
agua 69,3%
Índice glucémico 55
Calorías por 100 gramos 63 kcal
 Granada:
Fruto de tipo baya con una corteza dura, cuyo interior esta subdividido en lóbulos
que contienen granos constituidos por una semilla y una pulpa jugosa de color
rojo. La granada tiene bastante ácido pantoténico, ácido fólico, vitamina B6 y B1.
La fibra es principalmente insoluble, acelera el tránsito intestinal.
Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)
Energía: 0,00 Kcal Potasio: 0,13 mg Vitamina A: 284,00 µg
Proteínas: 0,05 g Fósforo: 166,00 mg Vitamina B1: 8,00 mg
Hidratos: 0,02 g Fibra: 0,30 g Vitamina B2: 0,50 mg
Agua: 0,55 g Grasa: 0,20 g Vitamina B3: 0,00 mg
Calcio: 77,16 mg Colesterol: 6,70 mg Vitamina B6: 3,00 mg
Hierro: 0,69 mg AGS: 29,00 g Vitamina B9: 0,23 µg
Yodo: 16,10 µg AGM: 0,00 g Vitamina B12: 0,60 µg

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Magnesio: 2,26 mg AGP: 7,00 g Vitamina C: 2,50 mg
Cinc: 0,60 mg Carotenoides: 17,00 µg Vitamina D: 0,00 µg
Selenio: 0,08 µg Retinol: 238,00 µg Vitamina E: 0,00 µg
 ZUMO DE GRANADA: El Zumo de Granada y el Extracto de Granada son
productos con alto contenido en antioxidantes y en especial el elagitanino llamado
punicalagina, (el mayor antioxidante de peso molecular descubierto hasta la
fecha).
Los polifenoles son sustancias antioxidantes que contienen muchas frutas y
verduras, en la Fruta Granada, el Zumo de Granada y el extracto de granada estas
sustancias se multiplican en contenido y en propiedades beneficiosas para la salud.
El elagitaninos conocido como Punicalagina, Punicalaginas, Punicalagina Natural
de la Granada o Punicalaginas Naturales de la Granada es fruto de numerosos
estudios en los últimos años para determinar sus propiedades beneficiosas.
 AZUCAR BLANCA: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química
es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La
sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,
que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.
Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.

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 ESENCIA DE FRESAS: Sabor concentrado de fresa que no altera la
consistencia del jarabe.
 ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la
industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico
tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos
como el limón y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el
envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

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CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
 DENSIDAD:
Jarabe una solución de azúcar y agua que se prepara con distintas densidades. Para
identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada Baumé,
La escala Baumé es una escala que mide las concentraciones de ciertas soluciones
(jarabes, ácidos, etc.). Cuyos grados miden la densidad. El rango, el intervalo, de
los jarabes 1.3 a 15°C. El instrumento para medir el grado de densidad Baumé se
llama densímetro.
 PH:
Uno de los factores más importantes a controlar es el pH. Un pH bajo en una jarabe
de frutas favorece la inactivación de microorganismos, un bajo pH debe ser menor
a 4.2 para que el producto se conserve por más tiempo.
 SOLIDOS SOLUBLES:
El contenido de solidos solubles se determina con el índice de refracción, la
concentración de sacarosa se expresa en °brix, a una temperatura de 20°C los °brix
equivalen al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución acuosa,
el porcentaje de solidos recomendada por el código de regulaciones FDA, nos
indica que no debe tener menos de 65%-70% de °brix

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 VISCOSIDAD:
La viscosidad depende de la temperatura, la viscosidad del material puede
disminuir sustancialmente con el aumento de la temperatura. la viscosidad es una
indicación de cuan fácilmente el jarabe fluye.
Materiales y Métodos
Insumos
 Jugo de granada
 agua
 Azúcar blanca
 Esencia de fresa
 Acido cítrico
Equipos e instrumental
 Cocina
 Cacerola
 Colador
 Frascos vidrio estériles y secos
 refractometro
Procedimiento
Recepción de materia prima: Inspección rápida pero segura de los materiales e insumos
empleados en la formulación del jarabe.
Pesado: Debe ser lo más preciso posible ya que algunos de los insumos son empelados
en cantidades muy pequeñas.
Selección:

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Lavado y desinfección: Es recomendable realizar el lavado con hipoclorito de sodio.
Cortado y extracción del jugo:
Pre- calentamiento: A fuego lento por 5 minutos removiendo lentamente.
Cocción: Cuando se llega a ebullición se agrega el azúcar hasta que diluya, entonces
agregamos la esencia de vainilla y removemos hasta obtener el punto de jarabe. Luego
quitar del fuego.
Filtrado: El filtrado se realiza atemperando el jarabe.
Enfriado: Hasta temperatura ambiente
Envasado: En botellas de vidrio estériles y secas.
Almacenamiento: En refrigeración.
DIAGRAMA DE FLUJO DE GRANADINA
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
PESADO
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
PRE- CALENTAMIENTO
CORTADO Y EXTRACCION
DEL JUGO
Cáscara,pepas
Granadas maduras

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
RECEPCION DE INSUMOS
PESADO
MEZCLADO
PRE- CALENTAMIENTO
COCCION 92ºC hasta alcanzar
punto jarabe
Azúcar
 Agua
 Ácido cítrico
 Colorante
 Esencia de fresa

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3. Resultados y Discusiones
BALANCE DE MASA
COCCION
Mermas por
Evaporación
250g Azúcar
Ácido cítrico
500ml de Agua
Colorante
Esencia de fresa
300ml de jarabe

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Discusión: En el proceso de cocción ingresan 250g de azúcar y 500ml de agua saliendo
del proceso 300 ml de jarabe obteniendo una pérdida de 450ml en el proceso de cocción
esto debido a la evaporación que ocurre en este proceso.
4. Conclusiones
 Se logró elaborar el jarabe de granadina con características similares al jarabe
comercial en cuanto al color y º Brix, sustituyendo el sumo de fruta de granadina
con colorante rojo y esencia de la fruta.
 De la formulación dada de 500ml de agua, 250 gr de azúcar, colorante y esencia
en cantidad mínima llevadas a cocción se obtuvo 300ml de jarabe, teniendo una
pérdida de 50 ml.
 Las características fisicoquímicas de jarabe de granadina elaborada obtenidas
fueron: 67.8 ºbrix, densidad de 1.3, color rojo granate; se encuentran dentro de los
ENVASADO300ml de jarabe 300ml de jarabe
FILTRADO300ml de jarabe 300ml de jarabe

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rangos establecidos en la ficha técnica de BPM del centro agropecuario la granja
donde indica un rango de 65-70 º Brix.
 Los º Brix del jarabe comercial fue de 65 ºbrix con respecto a los º brix obtenidos
en el jarbe elaborado fue de 67.8 ºbrix. Teniendo un mayor concentración de
solidos solubles a comparación del jarabe comercial
5. Recomendaciones
 La formulación en la elaboración de jarabes es recomendable una muy buena
precisión al momento del pesado de los insumos por tratarse de mínimas
cantidades.
 Es importante que los ºbrix obtenidos en la elaboración de jarabes se encuentren
dentro del rango establecidos por las normas técnicas, con una alta concentración
de solidos solubles que son adecuados para cockteleria.
6. Bibliografía
 José H. 2008. Cocteles para todos. Editorial Lulú. Pág 9-47.
 Gloria G. 2006. Coctelería y enología. Editorial Ideas Propias. Pág 14-16.
 http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/granada
 http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Frutas&s2=Tr
opicales&s3=Granada

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