El documento resume las características de las cocinas de China, Francia y España. Describe elementos como los ingredientes principales, las tradiciones culinarias regionales, y los rituales diarios asociados con la alimentación en cada cultura. También analiza conceptos como la identidad cultural reflejada en el arte culinario de un pueblo.

1. Basado en el libro:
“ENTRE EL COMAL Y LA OLLA”
CURSO: FUNDAMENTOS DE GASTRONOMÍA
C O S TA R R I C E N S E ( C Ó D I G O 5 1 5 5 )
M A P. M I L D R E D A C U Ñ A S O S S A
C AT E D R A D E T U R I S M O S O S T E N I B L E
UNED , 2012

2. CULTURA CULINARIA
“Es un sistema de símbolos, expresión de
las estructuras más inconscientes de cada
pueblo, por medio del cual, le otorgamos
significado a nuestra propia experiencia
alimenticia, tomando en cuenta las
costumbres en la mesa”.
Marjorie Ross
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3. LA CULTURA CULINARIA
Ross M., lo define de acuerdo a ciertos elementos:
¿Considerado
comestible o
no?
¿Quién y cómo
Rituales y
prepara los
tabúes
alimentos?
Nociones y Obtención y
creencias sobre almacenamiento
nutrición del alimento.
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4. IDENTIDAD CULTURAL: PARTE DE LA CULTURA Y DEL PERFIL
CULTURAL DE UN PUEBLO
“El arte culinario se clasifica dentro del patrimonio
cultural como un bien intangible o inmaterial, que
comprende saberes, conocimientos antiguos, cuyo
origen se pierde en la memoria de los pueblos, ya que
implica, ritos, prácticas, valores y símbolos que han
pasado de un pueblo a otro y de generación a otra.”
Chan y otros. (2004:32)
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5. ARTE CULINARIO
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6. TRES VERTIENTES PARA ANALIZAR LA COCINA
Efecto directo en nuestro
cuerpo por lo que comemos Física o Gustos adquiridos
(Cancerígenos, previenen o Psicológica
Biológica
curan enfermedades)
Social
Configura un perfil de la
sociedad de que se trate
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7. LA COCINA
Gastronómico
(evolución de las costumbres
de mesa y sus raíces sociales)
Enfoque
Culinario (Técnicas
de cocción, salsas y especies;
y cúmulo de símbolos que
reflejan).
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8. LA COCINA CHINA
Inventar recetas, escribir o disertar (razonar) sobre la cocina
eran ocupaciones de gran relevancia como la filosofía o la política.
3000 años ac
En Dinastías Shang y Zhou del Oeste (1600 a 770 años ac), la
alimentación ocupaba un importante lugar.
La cocina es considerada un arte y la especializaban en la
preparación de ciertos platos.
Médico de la Salud (equilibrio de especies, hiervas y otros
aseguraba una perfecta salud a cada persona).
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9. LA COCINA CHINA
Refinamiento de la cocina china (Presentación e
Instrumentos)
El Clima los convirtió en excelentes economistas
(porciones pequeñas en períodos cortos)
Imaginación y audacia en la búsqueda de comestibles.
Buena cocina = Buena escogencia de ingredientes
Utilización de cinco sentidos /Proporción, equilibrio y
armonía.
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10. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA MESA CHINA
Reglas precisas en Libro de los Ritos y Ceremonias y Libro del Ceremonial
• Extenso # de Platos
Banquetes • Estricto Orden de aparición
de platos ( Pág. 12)
Oficiales o • Viandas juntas o separadas
Comidas • Conjugación de Colores
Formales • Utilización de Técnica de
Cocción una sola vez
• Pastas de trigo en el Norte
y arroz en el Sur
Comidas • Alternan 5 sabores AADPS
menos • Armonía entre el color, olor
y sabor.
formales • Armonía entre comida y
plato en que se sirve (color
y material).
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11. COCINAS REGIONALES DE CHINA
Escuela
Cantonesa
(Sureste)
Escuela de Escuela
Fukién Pekinesa
(Costa Este) (Noreste)
Cocinas
Regionales
Chinas
Escuela Escuela de
Hunán Sechuán
(Centro) (Oeste)
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12. LA COCINA FRANCESA
Recetarios franceses publicados en la Edad Media y
siguientes los siglos.
Estancamiento entre la primera mitad del siglo XV y la
segunda mitad del siglo XVI (Catalina de Médicis y Enrique II
pusieron de moda la cocina Italiana.
Renacimiento de la Cocina francesa en la segunda mitad del
siglo XVII, gracias al cocinero F.P. La Varenne.
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13. LA COCINA FRANCESA
Durante Revolución Francesa los cocineros de antiguos
palacios pusieron restaurantes de alta calidad para la
burguesía.
Frescor y calidad de los ingredientes.
La especialización y profesionalismo de los Chefs.
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14. CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DE LA
COCINA FRANCESA
• Desayuno ligero: café y pan
con mantequilla o croissant.
Ritual • Almuerzo : comida principal
Diario (entrada, plato principal,
postre y pan fresco).
• Cena: sencilla
• Comidas elaboradas y
complejas
Restaurantes
• Platillos de siglos
• Nuevas salsas y recetas
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15. COCINAS REGIONALES DE FRANCIA
Provenza
(Sureste)
Burdeos Bretaña
Borgoña Normandía
Cocinas
Regionales
de Francia
Alsacia
y Champaña
Lorena
Isla de
Turena
Francia
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16. LA COCINA ESPAÑOLA
Recetas comunes en toda la península Ibérica (pan, carne
y mariscos productos esenciales).
Ingrediente principales aceite de oliva, ajo y perejil.
Garum (salsa popular cocina romana, que se hacía
dejando reposar aceite, vino, vinagre, agua y entrañas de
pescado.
Mayonesa = mahonesa. Mahón, España.
Azafrán (del árabe asfar y zafarán, significa amarillo).
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17. LA COCINA ESPAÑOLA
Frescos productos locales, preparaciones sencillas.
Españoles les gusta comer copiosa y generosamente.
Abundantes productos de tierra y mar.
El gazpacho (sopa fría) vocablo pre-romano residuo.
Elaborada de ajos, migas de pan, trozos de vegetales
desmenuzados y sobrantes de comida.
Comidas acompañadas con abundante pan
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18. CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA
ESPAÑOLA
• Desayuno ligero (café o
chocolate, pan con
mantequilla o churros).
Ritual • Almuerzo (entrada, plato
principal, postre y café
Diario espresso).
• Cena (entrada, plato
principal, postre y café
espresso). + Importante.
• Tapas acompañados de
Entremeses vino y otros licores
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19. COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA
Viscaya
Aragón Andalucía
Cocinas
Valencia Regionales Galicia
de España
Cataluña Extremadura
Castilla
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20. Muchas Gracias!!!
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