1. El documento describe el desarrollo de la gastronomía peruana y su uso para promover la imagen del país. La gastronomía peruana se ha convertido en un elemento clave de la "Marca Perú" para impulsar el turismo y la economía. 2. La gastronomía peruana se caracteriza por su diversidad debido a la gran variedad de climas en el Perú. Incluye influencias de las cocinas española, africana y asiática. El país se promociona a sí mismo como una cocina "fusión" de larga

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Tyler Chase
Dr. Eipper
MLCS492
10 de diciembre
La expansión de la gastronomía peruana
¿Cuál es la imagen principal del Perú? Hace poco, probablemente se diría que tiene
que ver con el terrorismo. El Sendero Luminoso es un grupo de terrorismo que ha sido muy
violento en el país desde 1980. Pero en septiembre de 1992, la policía peruana capturó a
Abimael Guzmán, el líder del grupo (Manwaring, 158). Desde entonces, la violencia del
grupo ha bajado notablemente. A la vez, otras cosas estaban pasando en el resto del mundo.
El mundo estaba ocupado con lo que pasaba fuera de Perú y la disminución de la violencia
en Perú fue como un alivio de todas las cosas en el mundo así que no prestó tanta atención
al país como antes. Pero cuando el mundo no estaba observando, Perú no solo bajo la
violencia sino que estaban preparando un auge cultural para el mundo.
Dentro del Perú empezaron a enfocarse al desarrollo de su imagen. Lo hizo por
enfocarse en su “marca país.” Una marca país es básicamente la imagen de un país como
una “marca” comercial, como si fuera un negocio o producto. La organización
PROMPERÚ, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo, trabaja
para “construir un mejor PERÚ” (Quiénes Somos). PROMPERÚ lanzó la campaña Marca
Perú en marzo de 2011. Luis Benavente Gianella, director de Vox Populi Comunicación y
Marketing y docente del Máster en Comunicación Política e Institucional del Instituto
Universitario Ortega y Gasset de Madrid (Gianella), dice que con el inicio de la Marca Perú
“nació una suerte de nueva bandera nacional para el posicionamiento del país en el mundo”

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(Benavente). La Marca Perú está utilizando varios aspectos de la cultura peruana para
promocionar el país.
Una gran parte de cualquier cultura es la comida. Así es para la Marca Perú también
y precisamente, una gran parte del cambio en la imagen del Perú es el desarrollo de su
gastronomía. La gastronomía peruana está desarrollando de una manera exponencial. Pero
¿cómo está desarrollando? Y, ¿por qué está desarrollando tanto? ¿Será por el aumento de
turismo y que hay más dinero para desarrollarla? Puede ser, pero ¿por qué el país desarrolla
su gastronomía tanto y no se enfoca más en otras cosas? A manera de respuesta, diría que la
gastronomía peruana ya tiene tanto poder que no hay que desarrollarla tanto para que el
mundo la conozca; solo es cuestión de hacer más publicidad de este aspecto de la rica
cultura peruana. ¿Cómo que la gastronomía peruana ya tiene poder? Es el “poder blando” –
“un poder basado en influencias intangibles o indirectas como la cultura, los valores, e
ideología” (McFedries). Perú está utilizando su gastronomía, una parte de su rica cultura,
como poder blando para impulsar su economía y aumentar el conocimiento global del Perú.
El concepto de la historia gastronómica peruana y su desarrollo actual se juntan para
crear un ciclo social y económico que pienso que tendrá un muy buen fin. La disminución
de la violencia en Perú ha cambiado la mirada mundial a mejores cosas, y esto ha permitido
el aumento del turismo. Los turistas llegan y prueban la comida peruana. Les gusta así que
les dicen a sus amigos que es buena comida. Esto trae aún más turistas con su dinero. Con
este dinero, el país puede invertir más en el desarrollo de cosas como su gastronomía. La
gastronomía desarrolla y a la gente le gusta aún más y así sigue el ciclo de difusión del
conocimiento de la gastronomía peruana. Pero aparte de este ciclo, Perú tiene relaciones
con empresas internacionales que están ayudando a impulsar a su gastronomía, como
Sodexo Perú. Lo que sigue es una descripción de las características de la gastronomía

3. 3
peruana y su desarrollo actual relacionado con la marca país de Perú mismo, la Marca Perú,
y cómo esta relación está impulsando la gastronomía peruana para incluirse entre las
cocinas más populares del mundo.
El primer aspecto que contribuyea la gastronomía es la inmensa biodiversidad que
tiene el Perú. Existen veintiocho climas que varían entre las tres regiones: la costa, la sierra,
y la selva. La costa tiene climas semicálido hasta cálido, la sierra tiene climas templado
subhúmedo hasta gélido, y el clima selvático es cálido húmedo. La variedad de climas
permite que exista una gran variedad de productos alimenticios. Otro factor, uno de lo que
el país está aprovechando para hacer publicidad, es la idea de su comida “fusión.” La
gastronomía peruana tiene una larga historia que incluye las influencias de muchas cocinas
a través el mundo. Desde que los españoles llegaron en 1527 hasta la ola de inmigración
más reciente, la de los japoneses, muchos países llevaron su propia comida nativa junto con
sus recetas y técnicas de cocinar.
El concepto de la comida fusión surgió en los E.E.U.U. recientemente en los años
setenta en Los Ángeles. La comida fusión de los Estados Unidos es muy popular no solo
por el hecho de que sea una gran idea sino también por la influencia y el poder del país en
el mundo. Pero en comparación de la de Perú, es muy nueva. Con este hecho se puede
señalar que un aspecto muy atrayente de la gastronomía peruana es su antigüedad. La
comida fusión de Perú – distinta de la de los Estados Unidos – no es nueva. Esta es
precisamente lo que Perú ha hecho desde la llegada de los españoles en 1527. Este aspecto
es atrayente por la idea que “lo antiguo es superior.” Bueno, Perú ha notado esta
concepción y está llamando la atención del mundo hacía su antigua gastronomía como una
comida fusión. Se espera que la gastronomía peruana y su fusión juntos con la ayuda de la
Marca Perú, pronto será entre las más famosas en el mundo y todo el mundo la conocerá.

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La expansión internacional de la cocina peruana es muy evidente. En 2006, solo
existían 200 restaurantes peruanos en los Estados Unidos. Dos años después en 2008
existían aproximadamente 400 restaurantes peruanos, con la mayoría en California, Florida
y Nueva Jersey (Cueva, 28). Unas explicaciones de esto son el desarrollo de la gastronomía
peruana y también el hecho que Perú sea el único país proveedor de algunosproductos
alimenticios como maíz morado, camu camu, y maíz gigante (Cueva, 32 – 33). Su gran
variedad y muy buena calidad de comida fresca ha sido una gran ayuda en su expansión.
Cada región de Perú (la selva, la sierra, y la costa) tiene sus propios productos
alimenticios y platos típicos que tienen por su clima. Unos productos que vienen de la selva
peruana son el paiche (un pescado muy grande del río selvático peruano), el camu camu
(una fruta pequeña y ácida que contiene casi 12 veces más ácido ascórbico que el limón), el
ají dulce (un ají que básicamente “tiene todo lo que gusta del ají, pero sin la agresividad de
este”), la cocona (otra fruta ácida usada para preparar el ceviche), y la yuca pituca (un
tubérculo que es “más versátil que la misma papa, debido a su sabor más neutral”) (el
comercio.pe). La selva peruana tiene varios platos típicos como tacacho con cecina, lo que
es carne ahumada con bolas fritas de puré de plátano y juanes, lo que son “tamales de arroz
con presas de gallina, huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao – un
árbol selvático” (Antezana Delgado).
En la costaperuana los platos principales son mariscos y pescados. Los más
importantes son el ceviche (un plato de pescado crudo reposado en jugo de limón o cocona
y especias como el ají), escabeche, caucau, carapulcra, papa rellena y anticuchos (brochetas
con corazón de vaca marinada y cocinado a la parrilla). Un postre de la costa son los
picarones. Los picarones son otro ejemplo de una fusión de las cocinas españolas-peruanas-
africanas. Para reemplazar a los buñuelos españoles, los esclavos africanos simplemente

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sustituyeron los ingredientes originales con versiones peruanas – son parecidos a las donas
norteamericanas pero hechas de una masa de zapallo y camote y se sirven con un jarabe de
caña llamado chancaca. Otro postre común en la costa es el suspiro a la limeña, es como
una natilla con sabor a manjar blanco y tiene un merengue con almíbar.
En la otra región, la sierra peruana, hay muchos productos alimenticios propios
como el choclo, un tipo de maíz blanco con pepitas grandes. Otros alimentos que crecen
bien en altura de los Andes peruanos incluyen la quinua, la papa (nativo a Perú) y la coca –
una planta de la que vienen unas hojas que se usan medicinalmente para curar el soroche
(mal de altura). Usan las hojas medicinales en una infusión llamada mate de coca. Otras
formas del uso de las hojas son masticarlas y usar la esencia de coca para hacer unos
“dulces” duros que se chupan. En la sierra las carnes que se comen más que nada son la de
alpaca y llama, puerco, cuy chactado y trucha. La papa a la huancaína, un plato de papas
con una salsa de queso fresco, es un plato muy típico de la sierra aunque “huancaína”
significa “de Huancayo,” una región en la selva peruana.
En Perú no solo existe una gran variedad de comida fresca sino también existen
unos alimentos nativos de Perú. Con estas especies, hacen productos alimentarios que el
mundo está conociendo poco a poco. Y no solo que tienen una variedad amplia sino que
Perú es el origen de unos productos alimenticios que la mayoría de la población mundial no
sabía que originaron en este país.Por ejemplo, una especie nativa de Perú es la papa: hay
más de tres miles de variedades de papas nativas y como mil setecientas maneras de
prepararla.La quinua también proviene de Perú. La quinua es un grano rico en proteína –
16,2%, comparado con arroz que solo tiene 7,5%, y el leche que tiene 14%
(www.yanuq.com). Otra especie que es nativa de Perú es el maíz morado, con el cual se
hace una rica bebida morada. La papa, la quinua, y el maíz morado son solo tres ejemplos

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de la grandeza de la biodiversidad que existe en Perú. Esta biodiversidad es entre las más
ricas del mundo por la gran variedad de climas que existen en el país como dije
anteriormente: hay veintiocho climas en el Perú, más que cualquier otro país (Yañez,
Marilyn). Esta variedad de climas y productos ayuda que el Perú tenga una muy amplia
variedad gastronómica – una que el mundo está conociendo cada vez más.
Debido al aumento del conocimiento de su gran biodiversidad, Perú ha empezado a
exportar más y más comida fresca que el mundo ya conoce. En 2008 Perú exportó US $200
millones de espárragos frescos y US $63 millones de mangos frescos. También, muchos
turistas han viajado al Perú, invirtiendo dinero en la economía peruana y difundiendo el
conocimiento de Perú cuando regresan a sus propios países. En el mismo año 1.948.660
turistas llegaron al Perú, proveyendo un incremento de 19,4% de las divisas generados con
respecto al año 2007 (Cueva, 37). De estos turistas, “42% asegura que la gastronomía fue
uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino.”
¿Por qué la gastronomía está influyendo a la gente a viajar a Perú? Primero hay que
precisar la palabra “gastronomía” y diferenciarla de “la cocina.” Según el diccionario de la
Real Academia Española, la gastronomía es el “arte de preparar una buena comida”
(www.rae.es). Con esta definición, podemos concluir unas ciertas cosas. Primero que la
gastronomía tiene algo que ver con buena comida, segundo que la gastronomía no es
solamente cocinar. Cocinar simplemente es calentar, hervir, cocer, hornear, rebosar, picar,
etc. Cocinar es solo el uso de estas técnicas para preparar comida en general, con el único
fin de comerla. La gastronomía es el saber cocinar con buena forma y de cómo hacer que la
comida se vea bonita y quesea rica – cocinar con el fin de tener un lindo plato y sabe rico.
La gastronomía es el arte y el negocio de la preparación de buena comida.Sila gastronomía
es un arte, ha estado formándose y adaptándose a lo largo de la historia. El arte, de donde

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venga, se adapta cada vez y con cada generación. Como todos los artes, la gastronomía
peruana tiene raíces antiguas. Estas raíces se observan en la que se llama “la comida
fusión.”
La fusión de comida tiene hondas raíces en la historia de la gastronomía peruana.
Los platos típicos peruanos no siempre han sido “típicos” de Perú. Muchos extranjeros se
han mudado al país y llevaron sus tradiciones gastronómicas y sus comidas nativas. Los
peruanos usaron las nuevas técnicas para cocinar platos típicos que ya existían y usaron la
nueva comida como ingredientes alternativos. Además, usaron los nuevos ingredientes para
crear platos completamente nuevos, los cuales son platos típicos peruanos actualmente.
La primera llegada de los conquistadores con Francisco Pizarro en 1527 marcó el
inicio de la larga historia de la fusión en la gastronomía peruana. La gastronomía española
ya era una fusión de las de Grecia, Roma y Arabia. Específicamente, los españoles llevaron
nuevas técnicas de freír, macerar, encurtir, y más. Unos resultados de esta fusión son el
arroz, trigo, uva, aceituna (el olivo) y caña de azúcar.
Durante la época colonial, en el año 1529 llegaron cincuenta esclavos africanos con
la segunda llegada de Francisco Pizarro (Bowser). En 1537, el imperio español le dio
permiso a Pizarro de llevar a 258 más esclavos africanos. Muchos esclavos eran cocineros
en las casonas de la aristocracia y trabajabantambién en las plantaciones de algodón y
azúcar. Empezaron a reemplazar algunos ingredientes en las recetas peruanas. Por ejemplo,
“los conquistadores españoles consumían los cortes de carne más selectos de las reses y
dejaba los órganos internos para sus esclavos” (www.worldtravelawards.com/press-184).
Entonces los esclavos usaron corazón de vaca para hacer los anticuchos, unas brochetas de
carne de las que la receta ya pertenecía al Perú, pero antes la llegada de los africanos,
usaron el lomo. Cuando se abolió la esclavitud en 1854 (De Trazegnies), la influencia

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africana creció aún más y entraron platos de fusión como el tacu tacu. “El tacu tacu era
preparado por los esclavos [africanos], utilizando las sobras de sus raciones de menestras
del día anterior. Para que no se desperdiciaran, las mezclaban con ají molido, aderezo de
cebollas y arroz hasta formar una masa que luego era frita en manteca” (Sifuentes). Otro
plato que resultó de la fusión africana-peruana es el caucau – Es un guiso […] elaborado
con una mezcla de mondongo o pollo y papas amarillas que se cocinan en una base de ají
amarillo, cebolla, ajo y perejil.
Con la abolición de la esclavitud africana en 1854 llegaron los italianos, la mayoría
de la región de Génova, por el gran comercio del guano en Perú. Se usaba (y sigue usando)
el guano como fertilizante para la agricultura. Tantos italianos vinieron que cuatro décadas
después, constituían el 10% de la población limeña, pero muchos se fueron durante la
guerra con Chile. Cuándo salieron, dejaron la albahaca, los fideos, la espinaca, y más. Con
los fideos, la espinaca, y la albahaca, los peruanos crearon un nuevo plato, tallarines verdes,
un plato muy típico hoy en día.
Pronto después de los italianos vino la inmigración china, alrededor 100 miles de
chinos para trabajar en labores agrícolas. “Los trabajadores chinos firmaban un contrato en
donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. [….]
Cumplidos los ocho años contractuales, se retiraban a las ciudades en donde vivían de
pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el
mestizaje de la comida china con la criolla peruana que resultaría en el popular chifa”
(Inmigración China al Perú). Los chifas son restaurantes de la fusión chino-peruana. La
palabra “chifa” viene del conjunto de las palabras “chi” (comer) y “faan” (arroz) en
cantonés, el idioma principal de los inmigrantes. Esto tiene sentido porque los platos chinos
están basados en arroz. Algunos nuevos ingredientes que trajeron los chinos eran kión,

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wantan, salsa de soya y salsa de tamarindo. Algunos platos típicos actuales que resultaron
de esa fusión son el lomo saltado, arroz chaufa, y tallarín saltado.
Los japoneses también llegaron al país para dejar su huella en la gastronomía
peruana. En 1899, los primeros japoneses vinieron para “trabajar en las haciendas de la
costa peruana. Pero con el paso del tiempo, se trasladaron también a otras provincias del
interior y empezaron a dedicarse al comercio, poniendo negocios como peluquerías, fondas,
ferreterías, entre otros.” Con esta inmigración, se creó una nueva fusión de la comida
peruana y japonesa, dando origen a la cocina nikkei. La comunidad nikkei (los
descendientes de los primeros japoneses) en el Perú se calcula actualmente en unas 50 mil
personas, constituyendo alrededor del 0,18% de la población total (Inmigración Japonesa al
Perú). Introdujeron unas nuevas técnicas de cocinar como “al vapor” y “a la parrilla.” Otros
nuevos ingredientes incluyeron wasabi, vinagre de arroz y glutamato monosódico.
Había otras inmigraciones pero las inmigraciones mencionadas son las que más han
impactado la comida fusión en el Perú. Después de toda esa fusión empezó una gran fusión
interna. En el siglo veinte, los provincianos migraron a la capital y trajeron sus costumbres
y platos típicos. Actualmente existen tanta variedad que con sus platos numerosos, el país
tiene el récord Guinness por la mayor variedad y diversidad de platos típicos en el mundo.
Actualmente, siguen mezclando recetas, ingredientes, y técnicas para crear nuevos platos
cada día.
En una entrevista con el autor, Aldo Cardini, un chef peruano, explicó que la
gastronomía actual es una gastronomía “moderna” y que se sitúa en dos categorías: los
platos tradicionales y la comida fusión. Los platos tradicionales que se sirven de una
manera moderna con insumos peruanos. La comida fusión se separa en dos categorías: la
fusión tradicional y la fusión química. La fusión tradicional es la fusión que ya conocemos

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– la mezcla de técnicas, ingredientes, y sabores extranjeros a la cocina peruana. Es comida
peruana con una influencia de la internacional. Todas las cocinas mencionadas antes, la
española, la africana, la japonesa, la china, etc., han sido importantes en el desarrollo de la
fusión generalmente pero hoy en día. Dice Cardini que las influencias más importantes y
más relevantes en este desarrollo son las cocinas de China e Italia. Un buen ejemplo de esta
fusión china-italiana-peruana son los platos salteados con fideos como el tallarín Taypa
saltado, una mezcla de fideos salteados al estilo oriental con verduras.
La nueva fusión, la química, se llama la cocina molecular. Esta fusión viene
de un hombre muy influyente no solo en la gastronomía peruana sino en la gastronomía
mundial. Ferran Adrià empezó a trabajar como lavavajillas en un restaurante francés en
España cuando tenía dieciocho años. De allí aprendía y aprendía hasta para cuando cumplió
veinticuatro años, Adrià era el jefe del restaurante elBulli, en la costa catalana del noreste
de España. “El restaurante se ha convertido en uno de los puntos más importantes de la
gastronomía mundial, mientras que el propio Ferran Adrià ha sido reconocido como el
mejor cocinero del mundo (www.canalcocina.es). Adrià empezó a desarrollar
profundamente y popularizar la llamada cocina molecular con el concepto de su comida
como espuma. La cocina molecular es una fusión de la cocina fusión tradicional con nuevas
técnicas que usan la química para cambiar la textura y la apariencia de comida mientras
guarda o aún intensifica el sabor. Su nueva técnica de espuma utiliza el hidrógeno. Usando
un sifón, se integra el hidrógeno a unos ingredientes creando una espuma. Cuándo se come
algo, la comida no realmente alcanza todas partes de la boca por ser sólida. Pero cuando se
toma algo, se puede sentirlo por todas partes de la boca porque es líquido. El uso del
hidrógeno para convertir ingredientes en espuma utiliza este concepto para intensificar el
sabor y darlo una nueva textura. Claro, Ferran Adrià es un catalán y no trabaja para

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impulsar ni desarrollar la gastronomía peruana. Pero lo menciono aquí porque los cocineros
peruanos usan sus técnicas de fusionar la gastronomía con el arte y la ciencia para
desarrollar la gastronomía peruana. Todavía estas técnicas son nuevas y crecen en
popularidad. No se sabe del futuro de esta cocina molecular para la gastronomía peruana.
Lo que sí se sabe es que los otros aspectos de la gastronomía peruana sí seguirán
expandiendo. La expansión depende, por gran parte, de la publicidad. La campaña peruana
publicitaria más importante, creo, para la gastronomía peruana es la Marca Perú. Ha
empezado varios grupos, eventos, mini-campañas, y más para impulsar y desarrollar cada
aspecto de la cultura peruana – su música, arte, deporte, gastronomía, diseño, turismo,
comunicación, etc. Hay una ciudad en Nebraska, E.E.U.U. llamada Peru. En 2011, unos
embajadores de cada departamento de la Marca Perú viajaron a Peru, Nebraska. Llegaron
en un bus llevando alpacas, cajones musicales, ajíes y mucho más que representaba la
cultura peruana y exclamaban que las personas que viven allí son peruanos y merecen
comer una buena comida. Bajaron el bus y armaron unos kioscos en la calle para preparar
comida y sirvieron todos. Sacaron cajones – una caja de madera en la que se sienta y se dan
golpes con las palmas de las manos al compás de la música, como los tambores – y entraron
un una discoteca para tocar música y festejar con los gringos peruanos de Nebraska con
estilo peruano sudamericano. Hicieron un video documental de esta experiencia que se
publicó en YouTube (http://www.youtube.com/watch?v=8joXlwKMkrk). Este documental
muestra que no hicieron esta campaña solo para darles a los “peruanos-nebraskeños” una
buena comida sino para mostrar al mundo lo que es una buena comida.También la Marca
Perú mandaron estos embajadores a Loreto, Italia. Loreto es una región en Perú. A los
peruanos de Nebraska e Italia, introdujeron todos aspectos de la cultura peruana incluyendo
el alcohol nativo de Perú – el pisco.

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El pisco es un aguardiente hecho de jugos fermentados de uvas quebrantas y se
prepara solo del mosto fermentado de esas uvas sin agregar cualquier otro ingrediente. Es
básicamente un vino destilado. Esto hace que el pisco sea mejor que los otros aguardientes
porque es más puro. Se hacen los otros aguardientes con los orujos, todo lo que queda
después de la prensa de uva, incluso las cáscaras, las pepas y el raspón. Además de hacerlo
por un solo ingrediente, el pisco tampoco pasa por tantos procesos como los otros
aguardientes. Para obtener nuevas características, se dejan envejecer los otros aguardientes
en barricas de madera. Por ejemplo, se envejecen el coñac en barrica por años antes de
poder percibir sabores a vainilla, humo, madera, etc. Pero el pisco tiene el mismo sabor en
la botella que cuando sale del alambique. También, para asegurar el mantenimiento del
sabor puro, se embotella pisco en recipientes que no pueden agregar más características ni
sabores ni olores al alcohol, como vidrio o acero inoxidable. La pureza del pisco es otro
ejemplo del poder blando de la gastronomía peruana (www.estirperuana.com).
Una idea abstracta que es importante mencionar es la idea de rivalidad. La
competencia aumenta el deseo de ser lo mejor. No hay duda que Peru tenga rivalidades.
Una rivalidad famosa es sobre el pisco. Los chilenos reclaman que es suyo. Pero hay varios
hechos en contra este reclamo. Para hacer el pisco, se usa uvas quebrantas que son una
variedad que resulta de la mutación genética – debido al suelo pedregoso de la región en la
que se las cosechan – de la uva negra traída por los españoles que llegaron al Perú hace más
de 400 años. Además en Perú “se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados,
desde inicios de la Colonia, Pisco” (www.piscoesperu.com). Pero también existe en Chile
una ciudad llamada Pisco, aunque originalmente se llamaba La Unión, hasta el año 1936.
La región de Pisco en Perú existe desde hace por lo menos 400 años. En 1613, Pedro
Manuel murió en la ciudad de Ica, Perú, dentro la región de Pisco. Después de su muerte se

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encontraron en sus posesiones varias herramientas que se usan para preparar el pisco.
Desde que esta es una obra de probar los orígenes de la fusión y una comida superior, hay
que mencionar que se reclama que el pisco chileno es mejor. Pero no es así. Anthony
Bourdain, del programa estadounidense No Reservations viajó a Perú por su programa
culinario y probó un pisco sour – un trago hecho del pisco, el limón peruano, la clara de un
huevo, y amargo Angostura. Después, él fue a Chile dónde se le ofreció un pisco sour al
estilo chileno. Después de tomarlo dijo, “La próxima vez, pediré una cerveza,” porque no le
gustó el pisco sour de Chile en comparación con el peruano. El licor no es comida pero sí
es parte de la gastronomía y esta rivalidad entre el pisco peruano y lo chileno podría ser una
influencia gastronómica en la decisión de viajar al Perú porque hay gente famosa que están
proclamando que el peruano es mejor – una buena imagen para la marca país.
La campaña publicitaria, “la Marca Perú,” fue lanzada por la organización
PROMPERÚ, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo. La
Marca Perú usa la nueva época digital para ayudar el país. Publica muchos artículos y
videos sobre Perú para que todo el mundo vea sobre las actualizaciones de la campaña
nacional. Las actualizaciones incluyen varios artículos desde la perspectiva de los peruanos,
los viajeros (extranjeros) y de los embajadores de la campaña. Detrás de la campaña es la
idea de una marca país.
Hay una empresa específica que ayuda el conocimiento de las marcas país,
FutureBrand, que es “una consultaría de innovaciones y marcas [país] mundiales con
veinticuatro oficinas a través el mundo” (FutureBrand 2011-2012). Desde el año 2004,
FutureBrand publica una obra, el Country Brand Index, que evalúa la fuerza y la potencial
de las marcas país. Mide varios factores como “la conciencia, la familiaridad, la
preferencia, la consideración, la defensa y decisiones activas de visitar o interactuar con un

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lugar.” Pero hay cinco factores o categorías que son los aspectos que verdaderamente
separan una marca país de las otras: “un sistema de valores, la calidad de la vida, ‘bueno
para negocios,’ herencia y cultura, y turismo.” El Country Brand Index contiene una lista
de veinticinco de las marcas país mejores juntos con una lista “total” de 110 países (la lista
completa diferencia en números de países cada año). En 2009, Perú se ubicaba en el lugar
49 de 110. En el 2011 se encontró en el lugar 44 de 113 en total y el quinto lugar de la lista
de diecinueve países latinoamericanos. Aunque todavía faltan muchos lugares hasta llegar
al primero, va subiendo poco a poco mientras varios otros países van bajando rápidamente.
La Marca Perú ha contratado varias personas como “embajadores” para ayudar a
hacer publicidad y desarrollar los varios aspectos de una marca país. Estos embajadores
pertenecen a varias organizaciones relacionadas con sus propios aspectos. La gastronomía
pertenece al aspecto de la cultura y un embajador elegido por la Marca Perú por este
aspecto es Gastón Acurio, un chef reconocido en todo el mundo y es el presidente de una
organización dedicada al desarrollo de la gastronomía peruana – APEGA.
Nacido en 1967, Gastón Acurio “es el hijo del ex ministro y ex senador del
Parlamento Peruano: Gastón Acurio Velarde.” Él nació en Lima y siempre tenía interés en
“la cocina de su casa, donde hizo una gran amistad con la cocinera, una señora llamada
Juana.” Ella le enseñó mucho de la comida y de las artes de cocinar. Aunque tenía ganas de
cocinar y estaba aprendiendo cada vez más, siguió los pasos de su padre para hacer la
carrera de derecho. Fue a la universidad Complutense en España a pesar de sus deseos de
cocinar (www.biografias.es). Se dio cuenta de su afición de la comida y dejó España para ir
a París y estudiar en el Cordon Bleu, uno de los institutos culinarios más prestigiosos del
mundo. Allí terminó su carrera y se graduó con honores.

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Ahora ha regresado al Perú y es el dueño de muchos restaurantes allí y en otros
países también. Se casó con Astrid Gutsche, una chef de postres con una especialización en
el cacao y el chocolate. Comparten la propiedad de un restaurante que se llama Astrid y
Gastón. En el sitio de web de su restaurante, www.astridygaston.com, dice que la misión de
este restaurante es “Dar a conocer al mundo, la riqueza de la gastronomía del Perú desde
una mirada contemporánea.” La página también dice su visión: “Hacer que el mundo
pronto valore y haga suya la gastronomía peruana como un producto de alta calidad.”
Gastón “se hizo más famoso y querido en su país cuando en 2009 organiza la II Feria
Gastronómica Internacional de Lima ‘Mistura 2009’....Ese mismo año fue considerado y
nombrado por todos los medios como ‘El peruano del año’” entonces es muy influyente no
solo en el desarrollo de la gastronomía sino de la expansión del conocimiento de ella.
(www.biografias.es).
Para desarrollar la gastronomía peruana, Gastón fue de pueblo a pueblo a través
todo el Perú con su “mano derecha,” Victoriano López, probando todos los platos de
muchas familias, restaurantes, etc. Cuando encontró el mejor que ha comido de un plato
dado, por ejemplo el mejor anticucho, le compró la receta al dueño. Entonces encontraba
todas las recetas de los platos típicos y empezó a aplicar su conocimiento universitario de la
gastronomía para mejorarla e integrarla con fusión. Para hacer esto, Gastón aplica varias
técnicas nuevas a la comida tradicional de fusión en sus restaurantes. Una manera de hacer
esto es por integrar las nuevas técnicas de la cocina molecular de Ferran Adrià. Pero más de
esto, “le da prioridad a la cocina tradicional peruana; mejorando sabor y presentación de la
misma. Él más ha intentado potenciar la comida tradicional, aportando nuevas
presentaciones, fusiones y sabores. Dentro de esas fusiones él presenta platos como por
ejemplo: Risotto de Ají Amarillo con lomo saltado (Fusión Italia-Asia-Perú) [y] Risotto de

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Ají Amarillo con seco de cordero (Fusión Italia-Perú)” (Cardini, Aldo). Aparte que los
embajadores de la Marca Perú, hay varias organizaciones trabajando con el fin de
desarrollar más la gastronomía peruana.
Hasta 2010, Acurio era el presidente de un grupo peruano dedicado a la
gastronomía: APEGA, la Sociedad Peruana de Gastronomía. APEGA, que se fundó en
2007, financia varios programas gastronómicos y trabaja con varias empresas de alimentos.
El grupo tiene la meta “de reunir a los principales actores de la gastronomía nacional para
promover el desarrollo sostenible, la inclusión y nuestra identidad cultural a través de la
cocina peruana” (Apega). APEGA tiene una relación con la organización Sodexo Perú.
Sodexo es una empresa mundial que ofrece varios servicios en las áreas de la alimentación,
la hotelería, el mantenimiento, la limpieza y el management. Sodexo tiene una división en
Perú, Sodexo Perú. En enero de 2010, Michel Landel (el Jefe oficial ejecutivo de Sodexo) y
Acurio entraron en un “Acuerdo en Cooperación Interinstitucional” para hacer publicidad
de la gastronomía peruana a través los platos peruanos en ferias gastronómicas que están
implementadas por cafeterías servidas por Sodexo a un nivel mundial. Con este acuerdo
nació el proyecto gastronómico “Perú: pasión por la comida.” El proyecto tiene el fin de
internacionalizar la gastronomía peruana a través veintitrés platos peruanos para que, en
unos años, sea normal encontrar una causa de camarones en Londres o un lomo saltado en
París. No solo presenta la comida peruana sino también ha preparado Sodexo Perú videos
interactivos de las veintitrés recetas para que los chefs de Sodexo a través el mundo
aprendan las técnicas de preparación de los platos peruanos más cotizados de una manera
que sea fácil y guarda la esencia del sabor característica peruana a la vez
(www.sodexo.com.pe).

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Sodexo Perú contrata a sus propios embajadores para desarrollar varios aspectos del
mejoramiento de la vida. Uno de estos embajadores, Aldo Cardini Beretta, es un chef que
sirve como Coordinador de Investigación y Desarrollo. Su trabajo permite que trabaje como
chef y coordinador a la vez. Sus responsabilidades incluyen capacitar al personal en la
empresa – tiene a su cargo un equipo de cinco chefs que se encargan de los eventos
especiales. También busca nuevos productos para utilizar en la empresa que sean para
mejorar la calidad o para optimizar procesos. Estos productos que busca incluyen nuevo
equipo para utilizar en la preparación de comida o insumos nuevos. También crea nuevas
recetas para las recetas de Sodexo Perú y nuevos menús para “la planificación de los sitios
de Sodexo Perú” (Cardini). Además, organiza eventos especiales tanto en Perú como el
resto del mundo (como Perú: pasión por la comida) que son como exposiciones sobre la
comida peruana y sus novedades incluso nuevas recetas y/o productos.
También, el Chef Cardini crea nuevas recetas para el “book de recetas.” Este libro
de recetas no está disponible para el público porque es para desarrollar sus programaciones
mensuales. Sin embargo, uno de los varios sitios de web de Sodexo, SodexoClub.com.pe,
tiene ochenta y seis recetas (actualmente) de famosos platos peruanos, antiguos y nuevos.
Las recetas están organizadas en cinco categorías: bebidas, piqueos, entradas, segundos y
postres. Unos ejemplos de estas recetas son el suspiro a la limeña, tequeños de queso y papa
rellena.
Sobre todo estas campañas y eventos, hay un evento espectacular que es muy
importante actualmente para aumentar el conocimiento de la gastronomía peruana, dentro y
fuera del país. Mistura, presentado por APEGA, es “la feria gastronómica más importante
de América Latina” y para los peruanos, es para “celebrar [su] tradición culinaria y
asombrosa biodiversidad, y reafirmar así [su] identidad.” Allí “se reúnen los diversos

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actores de la cadena gastronómica: pequeños agricultores, cocineros, panaderos,
vivanderas, dulceras, mozos, restaurantes, institutos de cocina, comensales, entre otros;
para rendirle homenaje a [su] biodiversidad, una de las más ricas del planeta” (Mistura).
Durando solo tres días, desde el 26 hasta el 28 de septiembre, Mistura debutó en 2008 y
atrajo a más de treinta miles de personas para probar la comida de todas partes del Perú.
Este año, en septiembre, unas 387 miles de personas entraron a la feria. Aunque la mayoría
de éstas eran peruanos, el evento atrajo a muchos extranjeros:
“En las cifras de visitantes se encuentran incluido 24,000 extranjeros
que llegaron a Mistura, lo que supone un incremento de más del 6% en
relación a la edición de 2012. Los 300 representantes de la prensa extranjera
que llegaron al país lo hicieron desde Chile (44 periodistas), EEUU (38),
Argentina (36), Brasil (27), México (21) y Colombia (12); así como también
desde Dinamarca, Suecia, Suiza, Holanda, Bélgica, Portugal, China, Japón, y
otros.”
Más de 20 chefs mundiales se encontraron en el “Encuentro Gastronómico Internacional
Mistura 2013,” los primeros cuatro días de la feria en los que estos chefs presentaron las
“últimas tendencias de la cocina internacional” (Mistura 2013). Esta feria es una muy buena
demonstración de cómo la gastronomía peruana está atrayendo a los extranjeros al país con
el fin de probar la comida.
El chef Cardini y la feria de Mistura son solo unos de muchos embajadores e
impulsores de la gastronomía peruana. Cómo ya hemos visto, actualmente hay más de 400
restaurantes peruanos en los Estados Unidos. Además, existe una gran cantidad de
restaurantes peruanos a través todo el mundo, no solamente en los Estados Unidos. El
Comercio, un periódico peruano digital hizo un reportaje sobre cinco restaurantes peruanos

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alrededor del mundo. Estos restaurantes se quedan en Londres, Brasil, China, Los Estados
Unidos y España. La mayoría de los dueños de estos restaurantes seguramente no fueron
contratados por APEGA ni Sodexo Perú ni la Marca Perú. Tenía yo la oportunidad de viajar
a Miami, Florida en el Sur de los Estados Unidos y comer en uno de los docenas de
restaurantes peruanos en esta ciudad con una población grande de hispanoamericanos.
Conversé con la dueña sobre la gastronomía peruana, los cambios recientes, etc. Ella es una
peruana que se mudó al país para estar cerca de su familia que ya había inmigrado a los
Estados Unidos. El nombre de este pequeño restaurante peruano es “El Sol de Cusco”
aunque sirve comida de todas partes del Perú. Un poco más de ochenta personas diarios van
para comer comida peruana allí. Entre las ochenta personas, aunque norteamericanos
vienen por referencias de sus amigos, muchos de los visitantes son centroamericanos con la
mayoría de Honduras, Nicaragua, Guatemala, Colombia y Venezuela. Los ingredientes para
su comida vienen directamente de Perú. Debido a la gran cantidad de restaurantes peruanos
en Miami, hay unos pequeños mercados de comida fresca peruana. Como se ve, aunque
hacen mucha publicidad, los chefs famosos y las campañas nacionales no son los únicos
embajadores de la gastronomía peruana. Hay muchas personas que no son tan reconocidas
como Acurio o Adrià que ayuda el auge del conocimiento de la gastronomía peruana en
todo el mundo. Además, los restaurantes pequeños peruanos fuera del país son más
similares a los del Perú mismo, y son como una experiencia de la realidad gastronómica
peruana.
Los impactos de estos pequeños y grandes restaurantes peruanos y las campañas
publicitarias del país son reconocidos mundialmente. La imagen general del Perú está
cambiando por mucha parte de su gastronomía. Cada año desde 2005, Perú recibe
nominaciones por premios a un nivel mundial. Celebrando su veinte aniversario este año,

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los World Travel Awards son como el “Oscar de la industria de viajes” y son “reconocidos
mundialmente como el más importante galardón que celebra aquellas marcas que están
pasando las fronteras de la excelencia en la industria” (www.worldtravelawards.com/press-
185). Este evento de premios alcanza muchísima gente con un conjunto de redes de medios
que tiene “una lectoría mensual de 1.7 millones y una audiencia de TV de 90 millones”
(www.worldtravelawards.com/press185).
Aunque no ganó un premio en su primer año, Perú entró a las nominaciones en
2005 recibiendo una nominación por la Mejor Agencia de Turistas y Convención de
Sudamérica y también por ser el Mejor Destino de Sudamérica. Recibió las mismas
nominaciones entra otras similares hasta 2009 cuando ganó su primer premio por tener la
Agencia Líder de Sudamérica. El Perú recibe premios y se lo ha nominado por varios otros
desde entonces. En 2012 no solo fue nominado por su primero premio culinario sino que lo
ganó. El mundo reconoció a Perú como el Mejor Destino Culinario en el Mundo. A la vez
Perú ganó el premio de ser el Mejor Destino “Verde” (eco-amable).
Como se ve, la gastronomía peruana tiene varios rasgos que impulsan su
popularidad. La curiosidad inspirada por su exotismo mezclada con su antigüedad es una
receta de popularidad que tiene que ver más que solo la comida peruana. El ciclo de
turismo-dinero-invertir creado por la gastronomía peruana, la Marca Perú y los varios otros
embajadores de la cocina peruana (como los dueños de los restaurantes pequeños peruanos
a través del mundo) es, yo creo,una prefiguración del futuro de algo más profundo que
comida. Podría ser una prevista de cómo será la mirada hacía el Perú y su cultura a través
del mundo. Ya está considerada el mejor destino culinario del mundo, ¿va a expandir tanto
al resto del mundo como otras cocinas mundiales populares como la china e italiana?
Vamos a ver. Mientras tanto, ¡comemos!

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