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1. LABORATORIO Nº3
EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DESDE PAPA E
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
1. OBJETIVO
- Obtener almidón a partir de papa
- Realizar la hidrólisis enzimática del almidón obtenido
2. MARCO TEÓRICO
PAPA:
La papa es una planta dicotiledónea, herbácea y de carácter anual, que también puede ser
considerada como perenne debido a su capacidad de reproducirse vegetativamente por medio
de tubérculos.
Las plantas presentan una parte aérea en la que se produce el crecimiento de tallos, hojas, flores
y frutos, y una parte subterránea que comprende el tubérculo semilla, los rizomas, los
tubérculos y las raíces.
El tubérculo de papa se origina por ensanchamiento de la parte terminal del estolón, el cual
crece por efecto de la acumulación de hidratos de carbono. La papa constituye un producto
básico en la alimentación, debido a su alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y
minerales. Su aporte energético es dos a cuatro veces superior al del maíz, y seis a diez veces
superior al de los restantes cereales.

2. ALMIDON
El almidón es un polisacárido de reserva energética vegetal. Independientemente de la fuente
o tejido de la planta, los gránulos de almidón se componen de unidades de α-D-glucosa, que
están entrelazadas entre ellas en las posiciones 1-4 ó 1-6. En función de si solamente se presenta
el enlace 1-4 o adicionalmente aparece un enlace 1-6 que provoca una ramificación, se pueden
diferenciar dos componentes del almidón, concretamente la amilosa y la amilopectina.
El almidón es reconocido como uno de los productos más abundantes e importantes que
contienen atributos de valor agregado para un gran número de aplicaciones industriales. Su
composición química, estructura, propiedades, y la susceptibilidad a diversos agentes químicos,
físicos y modificaciones enzimáticas ofrecen un alto valor tecnológico que contribuye,
enormemente, tanto a la industria de alimentos y productos no alimentarios. Los recientes
avances en las tecnologías de procesamiento de almidón y de la manipulación genética para
crear nuevas variedades de almidón que tienen funcionalidades útiles tuvieron un impacto
profundo, nuevos productos se han desarrollado alrededor del almidón, utilizándolo como
materia prima para alimentos, productos químicos, plásticos y combustibles.
3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS:
Materiales y Equipos
- Papa
- Cuchillo
- Vasos de precipitado
- Baguetas
- Placas petri
- Tela filtrante
- Bolsas Ziploc de polietileno
- Termómetro
- Licuadora
- Tubos de ensayo
- Pipetas
- Bombillas de succión
- Baño maría
Reactivos:
- Reactivo de Fehling A y B
- Lugol
4. PROCEDIMIENTO
Extracción de ALMIDON:
1. Seleccionar las papas, para lo cual se debe separar todas las papas defectuosas
(podridas, dañadas por polillas o por otros insectos).
2. Las papas deben ser lavadas y cepilladas, exhaustivamente, para retirar la tierra o
cualquier otra sustancia no deseada de la superficie.
3. Proceder a pelar las papas

3. 4. Cortar las papas peladas en cubos pequeños aproximadamente (4 cm de arista) y
sumergir en una solución de metabisulfito de sodio al 0,075%. La relación papa cortada
y solución de metabisulfito de sodio debe ser 1:1.
5. Realizar la molienda de las papas. En una licuadora, se colocan las papas cortadas (previo
pesado) y se agrega agua destilada en la relación 1:1.
6. La mezcla obtenida de la primera molienda se filtra en una tela tipo tocuyo y se adiciona
agua para arrastrar la mayor cantidad de almidón retenido en el tocuyo. Pesar el
material (fibra) retenido en el tocuyo.
7. Volver a licuar el material retenido en el tocuyo mezclando con agua destilada (1:1)
8. Filtrar la mezcla obtenida en la segunda molienda y agregar agua destilada para lograr
un mejor rendimiento de extracción del almidón. Mezclar el segundo filtrado con el
primer filtrado. Pesar el material retenido en el tocuyo
9. La muestra se deja decantar en un recipiente durante 4 horas, a temperatura ambiente,
hasta obtener una capa firme de almidón en el fondo.
10. Al almidón depositado en el fondo del recipiente se le agrega agua destilada en la
relación 2:1. Se deja reposar durante 1,5 h, obteniendo al final de esta operación un
sobrenadante claro que será descartado.
11. Colocar el almidón obtenido en un papel filtro
12. Secar el almidón en una estufa a 45°C durante 24h hasta lograr un contenido de
humedad entre 8-10%
Hidrólisis enzimática de almidón:
1. En 4 tubos de ensayo, añadir 1mL de almidón al 2%.
2. Agregar una pequeña cantidad de saliva a los tubos 3 y 4, agitar suavemente.
3. Colocar los tubos a baño maría durante 25 minutos.
4. Retirar los tubos de ensayo del baño maría.
5. En los tubos 1 y 3 se realizará la prueba de Fehling, para lo cual se añade 0.5mL de
Fehling a y 0.5mL de Fehling b, agitar la mezcla hasta obtener un color azul.
6. En los tubos de ensayo 1 y 4, se realizará la prueba de Lugol, añadiendo 2 gotas de Lugol
a cada tubo.
7. Llevar los tubos a incubación a 70-100°C por 15 minutos aproximadamente.
8. Retirar los tubos de ensayo, observar y comparar los cambios.
5. RESULTADOS Y OBSERVACIONES
A continuación, se presentan algunas imágenes de la experiencia realizada: