Producción bovina en leche para producctores

PRODUCCIÓN
DE
CARNE Y LECHE
Ing. Rosario Chura Villacorta

CAP 1.
LA LECHE COMO ALIMENTO Y COMO
ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN

1.1. Importancia de la leche en la dieta humana.
La leche es el líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso,
secretado por la glándula mamaria después del parto.
LA LECHE COMO ALIMENTO
 Dependencia tal, que en caso de que una
cría no pueda ser amamantada:
- es adoptada por otro miembro del grupo
- simplemente muere.
 Una de las principales características distintivas de los mamíferos
es que depende de la leche de su propia especie (primeras etapas
de la vida).

 Es el primer alimento de consumo para los mamíferos y ofrece la
primera inmunidad a las crías o recién nacidos.
 Por lo general es suficiente como alimento único en la dieta (su
composición en nutrientes es muy equilibrada).
 Contiene más de 100 componentes
nutricionales únicos.
 La composición y características de
ésta, varían según la especie animal
que la produzca y su raza.

- Calcio, fósforo, magnesio, zinc, yodo, selenio
- Vitaminas A, D, Riboflavina y una muy alta
cantidad de vitamina B12.
Nutriente
s de la
LECHE
- Proteínas de alto valor biológico (aminoácidos
esenciales para nuestro organismo)
- Carbohidratos
- Lípidos y
- Agua (más de un 80 %).
 De los carbohidratos o azúcares, tiene importancia la lactosa
 De las proteínas, la principal es la caseína.

En resumen:
• Presenta una amplia gama de nutrientes:
- una gran variedad de nutrientes
- un buen balance entre grasa, proteínas y carbohidratos
• Elevada densidad de nutrientes: Aporta gran
variedad de macro y micronutrientes en relación con
su contenido en calorías (garantizan un correcto
desarrollo del individuo).
• Adaptabilidad: Se adapten muy bien a todo tipo de
dietas y a todo tipo de personas con distintos
requerimientos nutricionales.

1.2.1. Industria y subproductos de la leche de vaca
Ya que los nutrientes de la leche se encuentran también en sus
derivados; los procesadores de leche producen una amplia
variedad de productos lácteos:
 La leche líquida es el producto lácteo más
consumido, elaborado y comercializado.
 El yogurt o el Kéfir Se obtienen al
fermentar la leche utilizando
microorganismos adecuados para llegar
a un nivel deseado de acidez.

 El queso. Se obtiene
mediante la coagulación de
la proteína de la leche
(caseína), que se separa
del suero.

 La mantequilla. Deriva de la grasa
de la leche.
Se obtiene del batido de la leche o
nata.
 La leche condensada. Se obtiene de
la eliminación parcial del agua de la
leche.

 La leche evaporada. Se obtienen de
la eliminación parcial del agua de la
leche entera o descremada.
 La leche en polvo. Se obtiene de la
deshidratación de la leche
Generalmente se presenta en forma de
polvo o gránulos.

 La nata. Se obtiene descremando o
centrifugando la leche.
Es la parte de la leche que es
comparativamente rica en grasas.
 El suero. Es la parte líquida de la
leche que queda después de separar
la leche cuajada en la fabricación del
queso.

 La caseína. Es la principal proteína
de la leche y se utiliza como
ingrediente en varios productos,
entre estos: quesos, productos de
pastelería, pinturas y colas.
La diversidad de productos lácteos y el tipo de procesamiento
usado puede variar de país a país y de región a región;
dependiendo de los gustos locales, los hábitos alimentarios, las
tradiciones culinarias, la demanda de mercado y las circunstancias
sociales y culturales.

1.2.2. Factores que modifican las propiedades de la leche
La producción, color, sabor y composición de la leche varía según
varios factores:
1. La especie del animal lechero
- Leche de oveja  6,5 % de grasa
- Leche de búfala  4,4 %
- Leche de cabra  4 %
- Leche de vaca  3,5 %

2. Su raza. Dentro de las razas especializadas;
• La grasa se comporta como el componente que más varía:
 A > cantidad de leche < la cantidad de grasa
• La cantidad de poteína es < A > cantidad de
leche
• La lactosa y los minerales no existe gran
variación durante la lactancia.
 Es mayor en el ganado Bos indicus (5.5%)
y menor en Bos taurus.

3. La edad y el número de partos.
• La mayor producción se alcanza en el
2do y 3er parto.
• Las vacas comienzan a disminuir su
capacidad de producción en un 5% en
cada lactancia; desde el 4to o 5to parto
en adelante.
• Vacas primerizas producen menor
cantidad de leche.

4. La estación del Año
• En los climas templados, la producción
lechera se interrumpe o disminuye su
volumen considerablemente durante la
estación fría.
• En las zonas tropicales y subtropicales,
el volumen de leche es mayor en
estación húmeda (lluvias) que en la
seca (dependen del pastoreo).

5. El manejo del ordeño.
La frecuencia del ordeño y los tiempos que transcurren entre un
ordeño y otro afectan la producción.
• La primera leche que se obtiene durante el
ordeño tiene de 1 a 2% menos de grasa
que la leche obtenida al final.
• El ordeño a fondo (exprimir la ubre al final),
es una práctica que estimula mayor
producción de leche.
• Realizar 3 ordeños al día (vacas de alta producción); aumenta
cerca de un 20 % la producción láctea.

6. La sanidad.
7. El secado de la vaca lechera
• El secado abarca desde el momento en
que se debe dejar de ordeñar a la vaca,
hasta el siguiente parto; lo ideal es que
este período sin ordeño o “seco” dure 60
días.
• Una vaca enferma no puede producir eficientemente; su energía
la está empleando en reestablecer su salud y no en producir
leche.

8. La alimentación y condición corporal de la vaca lechera
 Una alimentación insuficiente en esta
etapa determina una baja producción en
el resto del período de lactancia.
Es importante la nutrición en la
primera fase de la lactancia (en los
primeros 20 días después del parto);

8. La alimentación y condición corporal de la vaca lechera
Las vacas demasiado gordas tienden a
tener partos difíciles, con
complicaciones.
• La cantidad de reservas de energía al momento del parto:
Vacas demasiado delgadas (reducida producción, falta de
reservas corporales al comienzo de la lactancia; y tendrán mayor
incidencia de enfermedades (cetosis).

9. La etapa de la lactancia en que se encuentre la vaca
• El ascenso: Es la primera etapa,
comienza inmediatamente
después del parto y dura
alrededor de dos meses;
los kg leche/día van aumentando
diariamente hasta llegar a un nivel
máximo.
Un período de lactancia tiene tres fases; el ascenso, el nivel máximo
o cúspide y el descenso:

9. La etapa de la lactancia en que se encuentre la vaca
• El descenso: es el espacio de
tiempo en el que la
producción láctea va
disminuyendo hasta llegar a
cero.
• El nivel máximo: es una fase muy breve, que dura unos 20 días en
donde la producción se encuentra a su nivel máximo.
Lo que se produzca en esta fase dependerá de la fase anterior.

Tarea 2 (10%). Industrias lácteas en Bolivia
• Cuáles son las Industrias de lácteos en Bolivia?
• Cuáles son sus productos procesados?
• Cuál es su capacidad instalada y ocupada?
• Donde están ubicados?
Fecha de entrega: Martes 7 de mayo

1.3. Producción de leche a nivel mundial
LA LECHE COMO ACTIVIDAD DE PRODUCCIÓN
 Alrededor de 150 millones de hogares en todo el mundo se
dedican a la producción de leche.
 En la mayoría de los países en desarrollo, la leche es producida
por pequeños agricultores
 La producción lechera contribuye:
- A los medios de vida
- A la seguridad alimentaria y
- A la nutrición de los hogares.
 La leche produce ganancias relativamente rápidas para los
pequeños productores y es una fuente importante de ingresos en
efectivo.

1.3. Producción de leche a nivel mundial
Según el Ranking de los
principales países productores
de leche de vaca en el mundo,
en 2023:
• La Unión Europea fue la
mayor productora de leche
de vaca con 145 millones de
toneladas métricas.

1.4. Producción de leche a nivel NACIONAL
En Bolivia, la actividad lechera se
desarrolla en 7 cuencas de los
departamentos de La Paz, Oruro,
Cochabamba, Santa Cruz, Tarija,
Chuquisaca y Beni.
Cada una de estas cuencas se
diferencia por las características
ecológicas y biofísicas de las macro
regiones en las que se encuentran:
Altiplano, Valles y Trópico (MDRyT –
VDRA, 2012).

SENASAG (2012).
Se estimó para el año 2023, la crianza
de más de 4,4 millones de ganado
lechero, 70 mil cabezas más en
comparación al 2022.
MDRyT e Instituto Nacional de Estadística, 2023

• Santa Cruz concentra al 43% del hato
lechero (Andrés Ibáñez, Warnes,
Ichilo y Sara).
• Cochabamba con el 33% en crianza
de ganado lechero (Esteban Arce,
Quillacollo y Ayopaya).
• En tercer y cuarto lugar, se
encuentran La Paz y Chuquisaca con
el 6% de participación.
• Tarija y Beni participan con el 4%.
• Los restantes departamentos suman
en total 4% de concentración de hato
lechero.
MDRyT e INE, 2023

El referido primer lugar de Santa Cruz en la producción de leche,
se debe a que ese departamento cuenta con:
• La provisión de granos (sorgo y maíz), importantes para la
alimentación del ganado y el mantenimiento del sector lechero.
• El cambio del uso del suelo de aptitud forestal a ganadera y la
habilitación de tierras boscosas para pastoreo, le ha permitido a
este departamento contar con un mayor número de vacas en
producción.
• La estabilidad de precios y las buenas condiciones climáticas en
las zonas de mayor producción en Santa Cruz, han dado pie a los
productores para realizar inversiones y mejorar su capacidad de
producción.

1.4.1. Características de la producción de leche en Bolivia
En nuestro país se puede encontrar tres tipos de productores:
1. El pequeño productor:
• En las regiones del Altiplano y los Valles tiene hatos ganaderos
menores a 10 cabezas
• Poca o casi ninguna inversión en infraestructura productiva
• Limitada superficie para sus cultivos.
• Los hatos son la base de su seguridad
alimentaria
• No cumplen con los requisitos mínimos
de calidad exigidos por las industrias.

• Gran parte de su producción lechera
se vende a pequeñas empresas o es
destinada a la transformación
artesanal.

 En el Oriente y Chaco bolivianos, el pequeño
productor puede contar con tierras para el
pastoreo extensivo
 Existen algunas inversiones en infraestructura
 Cuentan con un promedio aproximado de 25
cabezas de ganado por hato.
Alrededor del 65,5% de los productores a nivel nacional se
encuentran dentro de esta categoría.

• Han incorporado a la producción
estándares de calidad (reciben
bonificaciones)
• Su producción principalmente está
destinada a la industria.
2. Los medianos productores
• Cuentan con mayores recursos, mayor
especialización y uso de pasturas cultivadas.
3. Los grandes productores
• Cuentan con recursos que les permiten una mayor producción.
• Tienen altos niveles de conocimiento y uso de tecnología

1.5. Consumo de leche en Bolivia

1.6. Importación de productos lácteos

1.6. Exportación de productos lácteos
*El año 2013 el país exportó a Venezuela
12 mil toneladas de leche en polvo

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