El documento proporciona instrucciones para la limpieza de una cámara frigorífica. El procedimiento incluye retirar todos los productos de la cámara, limpiar las paredes y estantes con una solución de agua y detergente, enjuagar con agua limpia y dejar secar completamente antes de volver a almacenar los productos. El objetivo es eliminar la suciedad y microorganismos para mantener la higiene en la cámara frigorífica.

1. S
LAVADO DE MANOS
Objetivos:
• Eliminar la flora microbiana transitoria y disminuir la flora normal.
• Prevenir la diseminación de los gérmenes a través del contacto manual. El lavado
de manos debe realizarse antes de colocarse los guantes y luego de retirárselos. La
periodicidad va a estar dada por el cambio de áreas. Si en algún momento es
necesario quitárselos debe reiterarse el lavado antes de colocárselos nuevamente.
Solución usada: shampoo para manos.
PROCEDIMIENTO
1. Retirar de la mano o muñeca los accesorios que se posea.
2. Subirse las mangas hasta la altura del codo.
3. Abrir la canilla y mantenerla abierta.
4. Enjabonarse las manos y muñecas friccionando principalmente entre los
dedos.
5. Enjuagarse colocando las manos debajo del chorro de agua, dejándola correr
en forma abundante.
6. Secarse las manos y luego los antebrazos con toallas descartables.
7. Cerrar la canilla utilizando la misma toalla. El tiempo mínimo para un adecuado
lavado de manos es de 20 segundos.
RAUL ALFREDO MEJIA VELÁSQUEZ

2. S
LAVADO DE PUERTAS
Objetivos
 Eliminar cualquier tipo de agentes letales u otros.
 Tener un orden y ambiente agradable.
 Conocer las diferencias entre limpieza, desinfección y esterilización, para que
sirve y como se utiliza cada una.
 Tener un ambiente libre de agentes letales.
Solución usada: Limpia vidrios isopropílicos.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar el agua con detergente para lavar.
2. Preparar un balde con agua sola para el enjuague.
3. Con una rejilla doblada en cuadros comenzar a lavar el marco superior y luego
los laterales. Abrir todas sus hojas para poder limpiar las tres caras del marco.
4. La rejilla se va desdoblando y utilizando cada una de sus caras en la medida
que se va ensuciando.
5. Se enjuaga con el mismo paño manteniendo los mismos pasos que el
procedimiento anterior.
6. Se continúa con la puerta comenzando a lavar por la parte más alta,
dividiéndola en cuadrados o rectángulos (según ancho de la puerta) y continuar
hacia abajo. Es importante mantener durante todo el procedimiento la misma
forma de limpieza.
7. Este proceso se debe realizar 2 veces al día.
Darlyn Marleny Camey Silva
Mariandre Echeverria de la Rosa

3. S
LAVADO DE PAREDES
Objetivos
 Sellar los puntos de luz
 Limpieza total de pared
Solución usada: hipoclorito de sodio
PROCEDIMIENTO
1. Comenzar por la parte superior yendo hacia abajo con paño de piso con agua
y detergente. Enjuagar con agua e hipoclorito de sodio.
2. En la parte inferior trabaja solo con el paño doblado a cuadros.
3. Realizar los mismos movimientos para el secado que para el lavado
4. Si la pared está deteriorada es posible utilizar una escoba humedecida en agua
y detergente lo que ayuda a un fregado más profundo, pero cuidar los
movimientos ya que se salpica mucho. En este caso los enjuagues se realizan
con un lampazo o con un paño a mano luego finalizar con el secado.
5. Uso de aspiradora para remover el polvo o pintura.
Anyely Alejandra Mejicanos González

4. S
LIMPIEZA DE PISOS
Los pisos de toda la planta están construidos de concreto (revestidos o no) de
superficie lisa antideslizante y son lavados y frotados con cepillos plásticos y una
solución detergente a diario, posteriormente son enjuagados con agua limpia y
escurridos. Actualmente los pisos no deben presentar grietas deben tener un buen
sistema de drenaje con canales y rejillas para impedir el ingreso de plagas. Los pisos
también pueden higienizarse con tecnología destinada a tal fin.
Objetivos:
• Disminuir o exterminar los microorganismos que se encuentran en el piso.
• Prevenir la acumulación de gérmenes y que estos entren en contacto con los
productos y los contaminen.
Solución usada: Detergente
PROCEDIMIENTO
1. Barrido en húmedo
2. Limpieza con un jabón detergente.
3. Enjuague y secado de las superficies.
4. Colocación de un desinfectante de nivel bajo o intermedio, dependiendo del
área, debiendo seguir los principios básicos de proceso de limpieza y
desinfección:
 De adentro hacia afuera.
 De lo limpio a lo sucio, iniciar en el área más limpia y terminar en las zonas
más contaminadas.
 Del centro a la periferia.
 Realizar higiene de manos y colocarse el equipo de protección personal (bata
desechable, mascarilla quirúrgica, lentes de protección y guantes gruesos de
caucho o nitrilo), antes de entrar al área.
5. Recuerde señalizar las áreas para evitar accidentes.
6. Guardar el material en un área de almacenamiento: limpio, desinfectado y
escurrido.

5. S
CARMEN DANIELA GAITÁN VALENZUELA

6. S
LIMPIEZA DE ESTUFA
Objetivos:
 Eliminar la suciedad, disminuir la carga ambiental y eliminar residuos
biológicos
 La limpieza y desinfección de la estufa son operaciones dirigidas a combatir
la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar
los alimentos y ser causa del deterioro del equipo.
 La limpieza y desinfección de estufa debe realizarse antes y después de ser
usada.
 Los quemadores no deben limpiarse cuando aún se encuentren calientes.
Solución usada: Jabón líquido
PROCEDIMIENTO:
1. Usar un carro, una mesa o una estera/tapete sanitario para colocar las partes
(no colocarlas en el piso).
2. Usar almohadillas y cepillos de un solo uso codificados por color según
corresponda.
3. Eliminar los residuos grandes de las superficies.
4. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
5. Se eliminarán todos los restos de comida con agua caliente y una disolución
de hipoclorito mediante una bayeta.
6. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
7. Desinfectar en profundidad.
8. Secar.
9. Los quemadores no deben limpiarse cuando se encuentren calientes.
10. realizar la limpieza tan pronto estos componentes se salpiquen de aceite,
grasas u otros alimentos, para evitar que la suciedad se adhiera al equipo.

7. S
HELEN PAOLA MORÁN VASQUEZ
LIMPIEZA DE CAMPANA
Objetivos:
 La campana extractora de la cocina industrial debe limpiarse una vez al año,
mínimo. Los filtros de la campana se deberán limpiar una vez al mes.
 El propósito es disminuir, exterminar los microorganismos y eliminar en parte
el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o
superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas.
 Solución usada: Jabón líquido.
PROCEDIMIENTO:
1. Elige los productos y utensilios de limpieza (Agua, Líquido desengrasante,
Paños, esponjas y cepillos)
2. Desmontar algunas partes de la campana industrial y limpiarlas por aparte.
3. Limpiar filtros de la campana. Después de sacarlos, rocía líquido
desengrasante y deja actuar el producto durante un mínimo de 10 minutos.
Luego, con un cepillo que has elegido para esta tarea, frota el filtro para que
salgan los residuos y la grasa que se han acumulado en él. Deja secar.
4. Rocía con espuma activa un desengrasante potente, no directamente dentro
de la campana, para que el motor no sufra daños.
5. Una vez que la espuma activa haya derretido la grasa, aclara
cuidadosamente.
6. Frota el interior de la campana con el paño. Pon más esfuerzo en los lugares
en donde exista mayor concentración de residuos. Tampoco humedezcas
demasiado el paño pues no es necesario.
7. Limpia la parte interna o extractor de humos en profundidad. por lo menos
una vez al año.
8. Limpia los filtros de forma mensual
9. Utiliza siempre guantes y mascarilla
10. No es recomendable utilizar productos abrasivos granulados ya que podrán
rayar el extractor de cocina industrial
11. Para el aclarado ten precaución con el agua, no debe estar demasiado
caliente ya que puede provocar quemaduras.

8. S
HELEN PAOLA MORÁN VASQUEZ
LIMPIEZA DE PAREDES
Objetivos:
 Eliminar el polvo y la carga microbiana.
 Establecer un procedimiento de limpieza que elimine la mayor parte de
suciedad realizándolo al finalizar cada turno.
Solución usada: agua clorada y detergente.
PROCEDIMIENTO
1. Retirar todo lo movible de la zona a limpiar.
2. Limpieza de macro residuos en seco.
3. Colocar un aviso de “peligro, limpieza en marcha”, para prevenir accidentes.
4. Aplicación de la solución desinfectante en todas las zonas.
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las señales y marcas.
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Esperar a que se seque completamente.
8. Colocar los elementos móviles del equipo en donde se encontraban.
9. Asegurarse que las áreas tratadas tengan los resultados deseados.
JOSSELIN ABIGAIL MELÉNDEZMIRANDA

9. S
LIMPIEZA DE MANOS Y BRAZOS
Las manos se utilizan de forma habitual en infinidad de acciones tan dispares como
escribir en un teclado o estrechar otra mano. Además de la contaminación
microbiológica, las manos pueden entrar en contacto con posibles sustancias
tóxicas (restos de productos de limpieza, insecticidas o productos químicos),
nocivas para la salud. Sus propias características (gran número de pliegues, uñas,
vello, glándulas sudoríparas) hacen posible la acumulación y desarrollo de focos de
suciedad y gérmenes de gran variedad de especies, algunos de ellos
potencialmente patógenos.
Objetivos:
 El objetivo de esos principios es garantizar que los empleados que entran en
contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen.
 Eliminar la flora microbiana transitoria y disminuir la flora normal
.
Solución usada: agua y jabón de manos.
PROCEDIMIENTO
1. Retire las joyas y suba las mangas arriba del codo.
2. Moje sus manos y antebrazos completamente.
3. Enjabonar manos, muñecas y antebrazos.
4. Frotar las manos, muñecas y antebrazos friccionando especialmente en los
espacios interdigitales y las uñas,
5. Limpie las uñas y frote las yemas de los dedos con la palma de la mano
contraria.
6. Frote vigorosamente durante 40 a 60 segundos.
7. Enjuague con abundante agua.
8. Seque las manos y antebrazo con toalla desechable.
9. Cierre la llave utilizando la toalla de papel con la que se secó (en caso de no
contar con la grifería recomendada)
10.Deseche la toalla en el tacho de desecho común.
Willian Guillermo Aguilar Carias
Katerin Beatriz Aguilar

10. S

11. S
LIMPIEZA DE CAMARA FRIGORIFICA
Objetivos:
 eliminar la suciedad visible
 eliminar o reducir al mínimo los organismos que puedan contaminar nuestro
habitáculo a tratar.
Solución usada: detergente en solución
PROCEDIMIENTO
1.- Enjuague inicial eliminación absoluta de la materia orgánica existente. Debe de
iniciarse en un extremo del local e ir hasta la zona opuesta.
2.- Aplicaremos el detergente en solución, sobre todas las super-ficies a limpiar,
dejándolo actuar unos minutos, tiempo de contacto que debe aprovecharse para la
limpieza manual con cepillos o estropajos.
3.- Enjuague abundante con agua potable para eliminar la capa de detergente y
suciedad disuelta y en suspensión. El agua caliente potencia la acción del
detergente y facilita la disolución de la grasa y su eliminación.
4.- Aplicación del desinfectante El elemento de desinfección que utilizaremos será
un tratamiento de ozono, La aplicación se realizará sobre todas las superfi-cies para
destruir los microorganismos que hayan sobrevivido al detergente.
5.- Enjuague del desinfectante No necesitamos enjuagar el desinfectante, pero si,
permitir la entrada de aire, que permita ventilar el espacio habitáculo.
AURA DALLANA VELÁSQUEZ CRUZ

12. S

13. S
LIMPIEZA DE REFRIGERADORES
Objetivos:
 Reducir los microorganismos patógenos que están presentes en maquinarias
en el proceso de Nuggets de pollo.
Solución usada: Detergente Neutro y Sanitizante
PROCEDIMIENTO
1. Desconecta la toma de corriente.
2. Verifica si presenta restos de suciedad y algún objeto dentro y si lo hay
retirarlo y si tienen que estar refrigerados se pasan al frigo bar.
3. Quitar las parrillas
4. Preparar la solución de detergente en el recipiente 500 ml de agua con 25 ml
de neutroclean y solución sanitizante 500 ml de agua con 1 ml de doublé –
Quart
5. Llenar la cubeta con agua
6. Remojar la franela con agua y humedecer las paredes, el piso, el techo, la
puerta por ambos lados
7. Aplicar la solución de detergente con ayuda de la fibra y tallar en movimiento
circulares dejando actuar 5 min
8. Lavar las parrillas en la tarja del área de lavado con el cepillo y la solución de
detergente cepillándola de arriba para bajo y de izquierda a derecha y deja
actuar el detergente durante 5 min
9. Enjuaga las paredes, el piso, el techo, puerta por ambos lados y las parrillas
con agua y secar con la tela absorbente
10. Colocar las parrillas
11. Aplicar la solución de sanitizante con un atomizador y se deja actuar 5 min,
con una tela absorbente secar
12. Cuando este seco se conectara a la toma de corriente, meter todo lo que
contenía antes del proceso cuidando que no tenga escurrimiento y cerrar
puerta
Meylin Michelle Pacheco Diaz

14. S
LAVADO DE DESCORAZONADORA Y LICUADORA INDUSTRIAL
Objetivos
· Eliminar los residuos de las superficies
Solución usada: Desinfectante
PROCEDIMIENTO
1. Eliminar los residuos grandes de las superficies.
2. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
3. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
4. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
Ashley Yamileth Romero Peralta

15. S
Zócalos
Objetivos:
 Eliminar la suciedad que puede haber entre los espacios de las puertas.
 Eliminar todo tipo de carga microbiana que pueda haber en los ángulos piso-
zócalo que es donde se acumula más suciedad.
Solución Usada: Detergente y agua
Procedimiento:
1. Mojar el zócalo con agua con detergente incluyendo unos 15 cm de pared por
encima y la baldosa pegada al zócalo. Dejar unos minutos en remojo.
2. refregar con escoba o cepillo, insistiendo en los ángulos piso-zócalo que es
donde se acumula más suciedad. Retirar con la escoba o lampazo el agua cuidando
de que esta no corra hacia otras áreas.
3. enjuagar con lampazo y un paño con agua. Si fuera necesario realizar un
segundo enjuague con agua e hipoclorito, de sodio.
4. Si se mantiene muy sucio puede ser necesario refregar con esponja.
5.Trasladar todo el material a la puerta de acceso al área.
6. Barrer con lampazo humedecido, escoba o cepillo y retirar los residuos.
7. Comenzar lavando
8. Conectar la manguera a la salida de agua asegurando su conexión.
9. Dar por finalizada la tarea con la manguera cuando el agua que se arrastra tenga
el aspecto de límpida
10. Continuar movilizando toda el agua del piso hacia el desagüe.
11. Repasar con un paño escurrido con una solución de hipoclorito de sodio, y
usando un lampazo las paredes de arriba hacia abajo.
Nahomi Jazmín Marroquín Muralles
Nathalie Fernanda Grijalva Nájera

16. S
LIMPIEZA DE VENTANAS
Objetivos:
 Eliminar la suciedad y con ello todas las bacterias que puedan estar
presentes.
 Mantener un área de trabajo libre de polvo.
 Evitar la contaminación de los alimentos que se estén trabajando.
 Prevenir la acumulación de microbios.
Solución usada:
 Amoníaco
 Etanol
 Alcohol isopropílico
 Metanol
PROCEDIMIENTO
1. Retirar visillos, cortinas, barras o estores
2. Limpiar los marcos interiores con una bayeta
3. Si la ventana es de corredera limpiar los carriles con una brocha o trapo
4. Limpiar absolutamente todo el polvo para evitar que el agua solidifique el
polvo
5. Se deberá hacer el mismo proceso por el exterior dejando por ultimo las
ventanas
6. Limpiar en seco el polvo de las ventanas antes de limpiar con la solución
7. Limpiar los cristales con una raqueta de cristalero, usando la solución que se
desee, realizando pasadas desde la parte superior a la inferior de forma
lateral (en cada pasada limpiar el labio de la raqueta) hacer esto en los 2
lados del cristal
8. Con un trapo de algodón o bayeta de limpieza corregir corros o pequeños
restos de solución sobrantes en las esquinas.

17. S
Kevyn Norman Alexis Rivera López
Dalia Azucena Estrada Maldonado
LIMPIEZA DE PISOS
Objetivos:
 Eliminar el microorganismo restante
 Mantener un área limpia de trabajo
Solución usada: Jabón liquido
PROCEDIMIENTO
1. Desalojar a los trabajadores
2. Guardar todo lo usado
3. Barrer.
4. Barrer en mojado
5. Barrer con jabón
6. Usar agua para retirar el jabón
7. Trapear
8. Secar para quitar el exceso de humedad
Jakeline Guadalupe Florian Ramírez

18. S
LAVADO DE MESAS
Objetivos
 Que las mesas estén limpias a la hora de comenzar y terminar de trabajar.
 Combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden
contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.
Solución usada: Detergente
PROCEDIMIENTO
1. Eliminar los residuos grandes de las superficies.
2. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de
bacterias.
3. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de
detergente.
4. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
Monterroso Cano, Laura Sofía

19. S
Morales López, Francisco Abel