Este documento describe el proceso de elaboración del queso de capas guatemalteco tradicional. El proceso implica la pasteurización y enfriamiento de la leche, agregar cuajo y cloruro de calcio para coagular la leche, cortar la cuajada, agregar sal, desuerar y colocar la cuajada en capas en bandejas para madurar y refrigerar. El queso resultante tiene una textura lisa y sabor exquisito a leche fresca no acidificada.

1. INSTITUTO TECNICO DE CAPACITACION Y PRODUCTIVIDAD
CENTRO DE CAPACITACION ESCUINTLA 1
PROCESAMIENTOS DE LÁCTEOS 2
PRACTICA “QUESO DE CAPAS”
1. Fundamento teórico:
Es un queso tradicional guatemalteco, elaborado con leche de vaca, pasteurizado y homogenizado de
consistencia firme y textura lisa. Su sabor es exquisito a leche fresca no acidificada, contiene una
cantidad moderada de sal. Es especial para acompañar cualquier platillo típico o simplemente
degustarlo como una cuajada fresca.
2. Formulación:
 10 litros de leche liquida
 1 a 2 ml de cuajo liquido (Rhizomucor miehei) o ½ pastilla de cuajo (Mucor de 7 a 14 ml por
cada 100 litros de leche)
 2 gramos de Cloruro de calcio
 8 onzas de sal o sal al gusto en solución salina en queso de capas (disolver las 8 onzas en un
litro de agua).
3. Descripción del proceso:
 Recepción de la leche.
 Pasteurización (72°C, 20 segundos).
 Enfriar a 40°C (36-40°C).
 Agregar cloruro de calcio (2 g/10 litros) para compensar la pérdida en el calentamiento.
 Mezclar.
 Agregar cuajo líquido (1ml/10litros) Mezclar vigorosamente. Si es pastilla disilver ½ de pastilla
en una taza de agua y agregarlo.
 Dejar reposar entre 30 a 45 minutos (mantener la temperatura constante entre 36-40°C).
 Realizar prueba de prendido. (artesanalmente se introduce el cuchillo en la cuajada y debe salir
limpio).
 Cortar la cuajada en cubos de 1.5 cm.
 Reposar durante 5 minutos.
 Agregar solución salina.
 Agitar cuajada por 10 minutos y 5 de reposo hasta alcanzar el punto de elasticidad.
 Desuerar.
 Dejar la cuajada en un recipiente para su respectiva maduración dándole 2 a 3 veces vuelta por
12 horas a temperatura ambiente.

2.  Colocar el queso resultante en bandejas agregando capas de la cuajada resultante y quitar el
exceso de suero previamente.
 Refrigerar a 4 grados Celsius.
 Comercializar.
5. Equipo y Materiales
 Cuajo líquido (Mucor) de 7 a 14 ml por cada 100 litros de leche
 10 litros de leche entera fluida para un rendimiento de
 Sal refinada
 Cloruro de calcio
 Bandejas plásticas de ½ libra
 Paletas de madera
 Ollas de acero inoxidable
 Estufas
 Coladores
 Mantas esteriles
Nota: El procedimiento para el queso de capas es el mismo que el procedimiento del queso fresco
con la diferencia que el queso fresco se debe amasar y el queso de capas no se debe amasar.