Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC 4271, la cual establece un sistema de clasificación de la canal del bovino maduro de acuerdo con sus características de calidad para el consumo humano. La norma define los términos relevantes y establece cinco categorías de clasificación basadas en la edad, sexo, grado de conformación muscular y grado de engrasamiento del animal. La norma provee requisitos generales y específicos para realizar la clasificación de acuerdo al sistema descrito.
El documento proporciona la ficha técnica de un jamón tradicional de cerdo, describiendo sus características físicas como un color rosado pálido y textura blanda compacta, así como sus principales ingredientes como jamón, agua y sal. Además, detalla sus parámetros fisicoquímicos y microbiológicos relevantes, como un contenido de humedad del 72-78%, un pH de 6.0 y límites máximos de bacterias como Enterobacterias, Staphylococcus aureus y Clostridium sulfito-reduct
Este documento establece los requisitos para productos cárnicos procesados no enlatados. Incluye definiciones, clasificación, diseño de empaque y rotulado. También especifica requisitos de composición, formulación y ensayos microbiológicos. Se refiere a normas internacionales para realizar análisis de contenido de grasa, proteína, humedad, nitratos, nitritos y recuentos microbiológicos.
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
PIA 1. Parámetros de calidad de la carne.Karla Montero
Este documento presenta los nombres de 5 estudiantes que realizarán análisis físicos, químicos y microbiológicos sobre 3 temas: parámetros de calidad de la carne, capacidad de retención de agua y color y textura. Explica conceptos como pH, capacidad de retención de agua, color y textura de la carne y métodos para medir estos parámetros.
La ficha técnica describe la longaniza autóctona, un producto cárnico elaborado a base de carne de cerdo y tocino. Se elabora en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal, Colombia. Incluye la composición nutricional, presentaciones, características organolépticas, requisitos normativos, formulación e diagrama de flujo del proceso de elaboración.
El documento proporciona información sobre el proceso de producción de dulce de leche. Explica que el dulce de leche es un producto obtenido mediante la concentración de la leche con calor y azúcar. Detalla los objetivos del proceso de producción, que incluyen aprovechar los nutrientes de la leche y conocer los procedimientos para fabricar dulce de leche de manera semi-industrial. También proporciona detalles sobre la historia, clasificación, composición química y tipos de dulce de leche
La mermelada de mora se elabora en el Centro Agropecuario La Granja SENA en Espinal, Tolima. Se hace cociendo pulpa de mora con azúcar y pectina hasta alcanzar 65° Brix. Luego se envasa en frascos de vidrio de 125g, 250g o 500g que son esterilizados y exhaustados. La mermelada tiene un color café rojizo, sabor ligeramente ácido y olor a la fruta, con una consistencia semi viscosa.
Guía para la evaluación sensorial de alimentosevytaguevara
Este documento presenta una guía para la evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos generales sobre evaluación sensorial, los tres tipos de pruebas sensoriales (discriminativa, descriptiva y afectiva), y principios de buenas prácticas como el uso de instalaciones adecuadas, control de la muestra y selección de panelistas. La guía contiene cinco capítulos que cubren estos temas con el objetivo de proporcionar una herramienta útil para realizar evaluaciones sensoriales de alimentos.
El documento proporciona la ficha técnica de un jamón tradicional de cerdo, describiendo sus características físicas como un color rosado pálido y textura blanda compacta, así como sus principales ingredientes como jamón, agua y sal. Además, detalla sus parámetros fisicoquímicos y microbiológicos relevantes, como un contenido de humedad del 72-78%, un pH de 6.0 y límites máximos de bacterias como Enterobacterias, Staphylococcus aureus y Clostridium sulfito-reduct
Este documento establece los requisitos para productos cárnicos procesados no enlatados. Incluye definiciones, clasificación, diseño de empaque y rotulado. También especifica requisitos de composición, formulación y ensayos microbiológicos. Se refiere a normas internacionales para realizar análisis de contenido de grasa, proteína, humedad, nitratos, nitritos y recuentos microbiológicos.
Este informe presenta los resultados de un análisis de leche realizado por estudiantes de ingeniería agroindustrial. El documento incluye la introducción, objetivos, revisión de literatura y marco teórico sobre las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y nutricionales de la leche. Los estudiantes determinaron parámetros como el grado de acidez, presencia de alcohol y microorganismos en muestras de leche cruda para evaluar su calidad.
PIA 1. Parámetros de calidad de la carne.Karla Montero
Este documento presenta los nombres de 5 estudiantes que realizarán análisis físicos, químicos y microbiológicos sobre 3 temas: parámetros de calidad de la carne, capacidad de retención de agua y color y textura. Explica conceptos como pH, capacidad de retención de agua, color y textura de la carne y métodos para medir estos parámetros.
La ficha técnica describe la longaniza autóctona, un producto cárnico elaborado a base de carne de cerdo y tocino. Se elabora en el Centro Agropecuario La Granja del SENA en Espinal, Colombia. Incluye la composición nutricional, presentaciones, características organolépticas, requisitos normativos, formulación e diagrama de flujo del proceso de elaboración.
El documento proporciona información sobre el proceso de producción de dulce de leche. Explica que el dulce de leche es un producto obtenido mediante la concentración de la leche con calor y azúcar. Detalla los objetivos del proceso de producción, que incluyen aprovechar los nutrientes de la leche y conocer los procedimientos para fabricar dulce de leche de manera semi-industrial. También proporciona detalles sobre la historia, clasificación, composición química y tipos de dulce de leche
La mermelada de mora se elabora en el Centro Agropecuario La Granja SENA en Espinal, Tolima. Se hace cociendo pulpa de mora con azúcar y pectina hasta alcanzar 65° Brix. Luego se envasa en frascos de vidrio de 125g, 250g o 500g que son esterilizados y exhaustados. La mermelada tiene un color café rojizo, sabor ligeramente ácido y olor a la fruta, con una consistencia semi viscosa.
Guía para la evaluación sensorial de alimentosevytaguevara
Este documento presenta una guía para la evaluación sensorial de alimentos. Explica conceptos generales sobre evaluación sensorial, los tres tipos de pruebas sensoriales (discriminativa, descriptiva y afectiva), y principios de buenas prácticas como el uso de instalaciones adecuadas, control de la muestra y selección de panelistas. La guía contiene cinco capítulos que cubren estos temas con el objetivo de proporcionar una herramienta útil para realizar evaluaciones sensoriales de alimentos.
El documento describe el proceso de elaboración de una base para helado. Explica que la base se produce a partir de leche entera, mantequilla y leche descremada en polvo como materias primas. Luego describe cada etapa del proceso, incluyendo la mezcla e homogenización de los ingredientes, y la importancia de aplicar principios de balance de materia y energía. El objetivo final es obtener un producto de alta calidad para el consumidor.
Este documento presenta un informe de control de calidad de grasas, aceites, productos marinos y néctar. Introduce el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) como un método sistemático para identificar y controlar peligros asociados con los alimentos. Explica los siete principios del HACCP y revisa conceptos clave como peligros, puntos críticos de control, diagramas de flujo y límites críticos. También discute las ventajas e inconvenientes de implementar el
El documento presenta la ficha técnica de un yogurt entero elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal. Describe el proceso de producción que incluye la recepción y pasteurización de la leche, adición de cultivos lácticos e incubación, y envasado del producto final con una vida útil estimada de 15 días bajo refrigeración. También especifica los requisitos normativos y de calidad para este producto lácteo.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
El documento describe los procedimientos para el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de panelistas sensoriales. Explica que los panelistas son personas entrenadas que usan los sentidos para evaluar características sensoriales de productos. Se reclutan voluntarios y se seleccionan aquellos con buena agudeza sensorial. Luego son entrenados para identificar de manera consistente características como sabores y olores, usando ejercicios con muestras alimenticias. El desempeño de los panelistas es mon
Este documento presenta la ficha técnica de una embutidora manual fabricada en acero inoxidable con una capacidad de 7 litros/kg. Describe sus especificaciones técnicas, partes, instrucciones de uso, mantenimiento y procedimiento de limpieza.
Este documento presenta una ficha técnica de un horno ahúmador fabricado en acero inoxidable con 5 niveles y medidas internas de 53x38x90cm. Describe sus especificaciones, partes, instrucciones de uso, características de uso, función, mantenimiento, procedimientos de limpieza y desinfección y controles especiales durante su manejo.
El documento proporciona información sobre el queso doble crema producido en el Centro Agropecuario La Granja SENA en Espinal, Colombia. El queso es un producto fresco y semiblando elaborado a partir de leche fresca y acida. Se describe su composición nutricional, empaque, características organolépticas, proceso de producción y normatividad aplicable. El queso debe refrigerarse para su conservación.
El conocimiento de las pruebas básicas de campo y/o laboratorio permite al extensionista o encargado del control de la calidad de la leche ejecutar acciones directas de recomendación para mejorar la calidad de la leche
El documento describe el proceso de elaboración de jamón tipo inglés. Se selecciona la carne de cerdo y se le inyecta una salmuera compuesta de sal, nitrato de sodio y azúcar. Luego se cura y deshuesa la carne antes de envasar y cocer. Finalmente, el jamón se envasa al vacío y se almacena refrigerado. El proceso produce jamón con buen color, sabor y textura a un costo de producción estimado.
Este manual proporciona instrucciones para la operación y mantenimiento de una mezcladora de carne modelo MC-15. Explica las partes del equipo, los requisitos de instalación, los procedimientos de operación incluyendo el encendido, apagado y limpieza, así como instrucciones para el cambio de paletas, rodamientos y componentes eléctricos. También incluye soluciones para problemas comunes.
Este documento presenta una agenda sobre el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Incluye cinco temas: 1) la calidad y la inocuidad, 2) el sistema de gestión de calidad ISO 9001 e ISO 22000, 3) la estructura de las normas ISO 9001 e ISO 22000, 4) la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad, y 5) los principios de la calidad. Explica conceptos como calidad, inocuidad, sistemas de gestión, normas ISO, y los pasos para implementar un sistema de
El documento describe los procesos metabólicos que ocurren en el músculo después de la muerte del animal y cómo esto afecta la calidad de la carne. El rigor mortis causa la caída del pH del músculo y la maduración posterior suaviza la carne a través de la degradación de proteínas por enzimas. La calidad de la carne depende de factores como la caída del pH, la reserva de glucógeno y las condiciones de almacenamiento y maduración.
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, que establece los requisitos para productos cárnicos procesados no enlatados. La norma define términos, clasifica los productos, establece requisitos generales y específicos, y describe planes de muestreo y criterios de aceptación. Además, detalla métodos para realizar ensayos de materia grasa, proteína, almidón, nitratos, nitritos, humedad, colorantes y plomo. Finalmente, la norma cubre requis
El documento proporciona información sobre la composición, características y procesamiento de la carne. Explica que la carne se obtiene del tejido muscular de animales y contiene principalmente agua, proteínas y grasas. También describe métodos para conservar la carne como la refrigeración, salazón, curado y ahumado. Resalta la importancia del pH y la capacidad de retención de agua para la calidad de la carne.
Este documento presenta una ficha técnica de producto terminado que describe encurtidos de hortalizas elaborados en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal. En 3 oraciones resume la información sobre los ingredientes, proceso de elaboración, envasado y almacenamiento del producto.
Este documento describe las diferentes etapas del procesamiento de atún, incluyendo la captura, clasificación, eviscerado, cocción, empaque y almacenamiento. Detalla los tres tipos principales de atún y los métodos de clasificación manual y automática. Explica procesos como el descongelamiento, limpieza, empaque y control de calidad para producir atún enlatado y empacado al vacío.
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.
Este documento trata sobre la industria cárnica en Colombia. En particular, se enfoca en que la carne de exportación se está quedando en el mercado interno debido a la baja demanda externa y los bajos precios internacionales. También analiza la estructura del consumo de carne en el país y las características del negocio de carnicerías en Bogotá. Finalmente, incluye diferentes artículos sobre temas relacionados con la ganadería como la importancia de los árboles en los potreros y la necesidad de mejorar
Este documento describe diferentes razas de bovinos, incluyendo Beefmaster, Angus, Charolais, Holanda y Jersey. Los bovinos han acompañado a los humanos como una fuente principal de proteínas a través de su carne y leche. Existen muchas razas alrededor del mundo criadas para carne o leche.
El documento describe el proceso de elaboración de una base para helado. Explica que la base se produce a partir de leche entera, mantequilla y leche descremada en polvo como materias primas. Luego describe cada etapa del proceso, incluyendo la mezcla e homogenización de los ingredientes, y la importancia de aplicar principios de balance de materia y energía. El objetivo final es obtener un producto de alta calidad para el consumidor.
Este documento presenta un informe de control de calidad de grasas, aceites, productos marinos y néctar. Introduce el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) como un método sistemático para identificar y controlar peligros asociados con los alimentos. Explica los siete principios del HACCP y revisa conceptos clave como peligros, puntos críticos de control, diagramas de flujo y límites críticos. También discute las ventajas e inconvenientes de implementar el
El documento presenta la ficha técnica de un yogurt entero elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal. Describe el proceso de producción que incluye la recepción y pasteurización de la leche, adición de cultivos lácticos e incubación, y envasado del producto final con una vida útil estimada de 15 días bajo refrigeración. También especifica los requisitos normativos y de calidad para este producto lácteo.
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS - HARINAS Y PANIFICACIONGerardo Luna
El documento habla sobre harinas y panificación. Explica que la harina es el polvo fino obtenido del cereal mediante molienda y tamizado. Las harinas de buena calidad son blancas, sabrosas y untuosas. Para ser buena, la harina debe contener más de 13% de gluten y menos de 13% de agua. También describe diferentes tipos de harina como trigo, centeno, maíz, entre otros. Finalmente, explica conceptos como levadura, agua y procesos de panificación.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
El documento describe los procedimientos para el reclutamiento, selección, entrenamiento y monitoreo de panelistas sensoriales. Explica que los panelistas son personas entrenadas que usan los sentidos para evaluar características sensoriales de productos. Se reclutan voluntarios y se seleccionan aquellos con buena agudeza sensorial. Luego son entrenados para identificar de manera consistente características como sabores y olores, usando ejercicios con muestras alimenticias. El desempeño de los panelistas es mon
Este documento presenta la ficha técnica de una embutidora manual fabricada en acero inoxidable con una capacidad de 7 litros/kg. Describe sus especificaciones técnicas, partes, instrucciones de uso, mantenimiento y procedimiento de limpieza.
Este documento presenta una ficha técnica de un horno ahúmador fabricado en acero inoxidable con 5 niveles y medidas internas de 53x38x90cm. Describe sus especificaciones, partes, instrucciones de uso, características de uso, función, mantenimiento, procedimientos de limpieza y desinfección y controles especiales durante su manejo.
El documento proporciona información sobre el queso doble crema producido en el Centro Agropecuario La Granja SENA en Espinal, Colombia. El queso es un producto fresco y semiblando elaborado a partir de leche fresca y acida. Se describe su composición nutricional, empaque, características organolépticas, proceso de producción y normatividad aplicable. El queso debe refrigerarse para su conservación.
El conocimiento de las pruebas básicas de campo y/o laboratorio permite al extensionista o encargado del control de la calidad de la leche ejecutar acciones directas de recomendación para mejorar la calidad de la leche
El documento describe el proceso de elaboración de jamón tipo inglés. Se selecciona la carne de cerdo y se le inyecta una salmuera compuesta de sal, nitrato de sodio y azúcar. Luego se cura y deshuesa la carne antes de envasar y cocer. Finalmente, el jamón se envasa al vacío y se almacena refrigerado. El proceso produce jamón con buen color, sabor y textura a un costo de producción estimado.
Este manual proporciona instrucciones para la operación y mantenimiento de una mezcladora de carne modelo MC-15. Explica las partes del equipo, los requisitos de instalación, los procedimientos de operación incluyendo el encendido, apagado y limpieza, así como instrucciones para el cambio de paletas, rodamientos y componentes eléctricos. También incluye soluciones para problemas comunes.
Este documento presenta una agenda sobre el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Incluye cinco temas: 1) la calidad y la inocuidad, 2) el sistema de gestión de calidad ISO 9001 e ISO 22000, 3) la estructura de las normas ISO 9001 e ISO 22000, 4) la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad, y 5) los principios de la calidad. Explica conceptos como calidad, inocuidad, sistemas de gestión, normas ISO, y los pasos para implementar un sistema de
El documento describe los procesos metabólicos que ocurren en el músculo después de la muerte del animal y cómo esto afecta la calidad de la carne. El rigor mortis causa la caída del pH del músculo y la maduración posterior suaviza la carne a través de la degradación de proteínas por enzimas. La calidad de la carne depende de factores como la caída del pH, la reserva de glucógeno y las condiciones de almacenamiento y maduración.
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, que establece los requisitos para productos cárnicos procesados no enlatados. La norma define términos, clasifica los productos, establece requisitos generales y específicos, y describe planes de muestreo y criterios de aceptación. Además, detalla métodos para realizar ensayos de materia grasa, proteína, almidón, nitratos, nitritos, humedad, colorantes y plomo. Finalmente, la norma cubre requis
El documento proporciona información sobre la composición, características y procesamiento de la carne. Explica que la carne se obtiene del tejido muscular de animales y contiene principalmente agua, proteínas y grasas. También describe métodos para conservar la carne como la refrigeración, salazón, curado y ahumado. Resalta la importancia del pH y la capacidad de retención de agua para la calidad de la carne.
Este documento presenta una ficha técnica de producto terminado que describe encurtidos de hortalizas elaborados en el Centro Agropecuario La Granja SENA-Espinal. En 3 oraciones resume la información sobre los ingredientes, proceso de elaboración, envasado y almacenamiento del producto.
Este documento describe las diferentes etapas del procesamiento de atún, incluyendo la captura, clasificación, eviscerado, cocción, empaque y almacenamiento. Detalla los tres tipos principales de atún y los métodos de clasificación manual y automática. Explica procesos como el descongelamiento, limpieza, empaque y control de calidad para producir atún enlatado y empacado al vacío.
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.
Este documento trata sobre la industria cárnica en Colombia. En particular, se enfoca en que la carne de exportación se está quedando en el mercado interno debido a la baja demanda externa y los bajos precios internacionales. También analiza la estructura del consumo de carne en el país y las características del negocio de carnicerías en Bogotá. Finalmente, incluye diferentes artículos sobre temas relacionados con la ganadería como la importancia de los árboles en los potreros y la necesidad de mejorar
Este documento describe diferentes razas de bovinos, incluyendo Beefmaster, Angus, Charolais, Holanda y Jersey. Los bovinos han acompañado a los humanos como una fuente principal de proteínas a través de su carne y leche. Existen muchas razas alrededor del mundo criadas para carne o leche.
El documento describe el proceso de obtención de canales bovinas y sus cortes. Explica que una canal está compuesta por las estructuras anatómicas que quedan luego de sacrificar, desollar y eviscerar un bovino. Las canales se dividen en medias canales y cuartos. También clasifica las canales por tipo de bovino y su rendimiento cárnico. Finalmente, detalla algunos de los cortes principales de una canal y su precio según el gobierno.
Este documento presenta información sobre la alimentación del ganado y los suplementos alimenticios. Explica que la alimentación básica del ganado es el pasto o forraje, pero que es necesario complementarlo con suplementos para mejorar la productividad. Describe algunos tipos de forraje como el ensilaje y henolaje, y los componentes básicos de la alimentación del ganado como agua, energía, proteínas, minerales, vitaminas y fibra. También aborda temas como los costos de la alimentación, la at
Este documento resume los diferentes aspectos de la calidad de la carne, incluyendo la seguridad alimentaria a través de la higiene microbiológica y ausencia de residuos, los atributos organolépticos como el color, terneza y sabor, el valor nutritivo respecto a la grasa y proteínas, la calidad tecnológica en términos de pH y retención de agua, y la calidad social relacionada con el bienestar animal y medio ambiente.
Este documento presenta las fichas técnicas de varios productos químicos utilizados en la ganadería. Incluye información sobre la composición, indicaciones, dosis, vía de administración, contraindicaciones y presentación de productos como Amitraz 20.8%, Atropina Sulfato 10ml, Histaminex, Imidox 120. Los productos se utilizan para el control de garrapatas, tratamiento de reacciones alérgicas y enfermedades hemoparasitarias en bovinos, ovinos, caninos, felinos y equinos.
El documento habla sobre el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), un sistema para controlar la seguridad alimentaria. Explica que HACCP era considerado un lujo en el pasado pero ahora es una necesidad, y provee beneficios como un programa formalizado de seguridad alimentaria y optimización de procesos. También describe los siete principios de HACCP y cómo aplicarlo identificando los pasos operacionales críticos en la producción de carne bovina.
El documento presenta una lista extensa de términos culinarios en francés relacionados con utensilios de cocina, electrodomésticos, cubiertos, ingredientes, carnes, pescados, verduras, frutas, especias, establecimientos alimentarios y técnicas culinarias.
El documento define los bovinos y provee su clasificación taxonómica. Describe las principales razas de bovinos del mundo y de Colombia. Explica los sistemas de producción de carne y leche, e identifica estrategias para mejorar los indicadores productivos y reproductivos del ganado bovino.
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
Este documento describe diferentes métodos de sujeción y manejo de bovinos, incluyendo métodos simples, físicos y químicos. Explica las regiones externas del bovino y formas de identificarlos a través de características naturales como manchas en el pelaje o fotografías. También cubre vías de aplicación de medicamentos y tranquilizantes comúnmente usados como la xilazina.
El documento describe la anatomía y fisiología del aparato reproductor de la vaca y el toro. En la vaca, se detalla cada una de las estructuras del aparato reproductor hembra como ovarios, trompas de Falopio, útero, vagina y vulva, así como las etapas del ciclo estral. En el toro, se explican los órganos reproductores masculinos como testículos, conductos seminales, pene y glándulas accesorias, además de la fisiología de la reproducción en el macho. Final
Estos documentos proporcionan información sobre las características zootécnicas de diferentes razas bovinas, incluyendo su peso al nacer, peso de toros y vacas adultas, producción láctea y adaptación a diferentes climas y condiciones.
El documento proporciona información sobre los diferentes cortes de carne de res Angus y recomendaciones para cocinarlos. Explica que el 31% de los cortes son steaks, el 31% son trozos de carne y el 38% es carne molida o para estofado. Además, lista y describe brevemente cada uno de los cortes principales de la res, incluyendo lomo, costillar, pierna, espaldilla y pecho. Finalmente, incluye una guía sobre los mejores métodos de cocción para cada corte.
Este documento presenta los criterios para la recepción de alimentos en una empresa. Explica los criterios de aceptación y rechazo para diferentes tipos de alimentos como carnes, pescados, mariscos, lácteos, huevos y productos hortofrutícolas. Los criterios incluyen características organolépticas como color, olor, textura y temperatura, así como condiciones de empaque, etiquetado, fecha de vencimiento y registro sanitario. El objetivo es asegurar que los alimentos cumplan con estándares de cal
El documento proporciona una guía sobre la compra de carne de vacuno y ovino. Explica los estándares de clasificación de las canales de vacuno y cordero según la constitución y cantidad de grasa. También describe los principales cortes de carne de estas especies y proporciona códigos para su identificación.
Evaluación y rendimiento en canales de res y de cerdo e impaazulitabta19
El documento evalúa el rendimiento de las canales de ganado bovino y porcino y su impacto económico en la industria cárnica colombiana. Analiza los rendimientos en cortes de res hembra y macho, así como de cerdos, y busca identificar los precios de venta según el rendimiento en carne para establecer la rentabilidad. El objetivo es mejorar la productividad y eficiencia de la ganadería y la industria cárnica colombiana mediante la clasificación de ganados, canales y cortes
Este documento proporciona las bases para la clasificación de canales de vacuno en España de acuerdo con la normativa comunitaria. Explica que la clasificación se basa en la inspección visual de las características externas de la canal para asignarle una clase de conformación y estado de engrasamiento. Además, incluye recomendaciones generales para uniformizar criterios entre clasificadores, como dividir mentalmente la canal en tres partes y valorar los grupos musculares más sobresalientes de cada una.
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 22000:2005, la cual es idéntica al documento de referencia ISO 22000:2005. La NTC establece los requisitos para los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos aplicables para cualquier organización en la cadena alimentaria con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. El documento fue ratificado por el Consejo Directivo del Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) en 2005.
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 9000 que describe los fundamentos y vocabulario de los sistemas de gestión de la calidad. La norma establece los términos y definiciones clave relacionados con la calidad, la gestión, la organización, los procesos, los productos, la documentación y la auditoría. Además, explica los principios básicos de los sistemas de gestión de la calidad como la mejora continua y el enfoque basado en procesos.
La NTC-ISO 22000 establece los requisitos para los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Esta norma colombiana es idéntica a la norma internacional ISO 22000 y provee un marco para que cualquier organización en la cadena alimentaria gestione la inocuidad de los alimentos de manera sistemática y eficaz. El documento describe los conceptos clave relacionados con la inocuidad de los alimentos y los sistemas de gestión, y fue desarrollado por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (
La NTC-ISO 22000 establece los requisitos para los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Esta norma colombiana es idéntica a la norma internacional ISO 22000 y provee un marco para que cualquier organización en la cadena alimentaria desarrolle e implemente un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. El documento describe los principios básicos de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y puede ser usado por organizaciones de diferentes tamaños y tipos en la cadena alimentaria.
La NTC-ISO 22000 establece los requisitos para los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Esta norma colombiana es idéntica a la norma internacional ISO 22000 y provee los lineamientos para que cualquier organización en la cadena alimentaria desarrolle e implemente un sistema eficaz de gestión de inocuidad de los alimentos. El documento fue desarrollado por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) con la participación de numerosas empresas e instituciones del sector alimentario.
La NTC-ISO 22000 establece los requisitos para los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Esta norma colombiana es idéntica a la norma internacional ISO 22000 y provee los lineamientos para que cualquier organización en la cadena alimentaria desarrolle e implemente un sistema eficaz de gestión de inocuidad de los alimentos. El documento fue desarrollado por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) con la participación de numerosas empresas e instituciones del sector alimentario.
Este documento proporciona información sobre el Campeonato de España de Categorías Inferiores de Rugby que se celebrará en Valladolid los días 14 y 15 de mayo de 2011. Más de 1,500 jugadores junior de rugby de toda España participarán en las categorías de Alevín, Benjamín, Prebenjamín, Jabato y Linces. El evento contará con alrededor de 4,000 asistentes incluyendo jugadores, entrenadores, familias y público. El Campeonato se organizará en varios campos con partidos programados para cada categoría
Este documento proporciona información sobre el Campeonato de España de Categorías Inferiores de Rugby que se celebrará en Valladolid los días 14 y 15 de mayo de 2011. Más de 1,500 jugadores junior de rugby de toda España participarán en las categorías de Alevín, Benjamín, Prebenjamín, Jabato y Linces. El evento contará con alrededor de 4,000 asistentes incluyendo jugadores, entrenadores, familias y público. El Campeonato se organizará en varios campos con partidos programados para cada categoría
1) El documento presenta una propuesta para evaluar morfológicamente la raza caballar chilena y estudiar posibles variaciones en la alzada a través de los años.
2) La propuesta incluye talleres regionales, mediciones en exposiciones y rodeos, y la implementación de un sistema de datos central para almacenar la información recolectada.
3) Con los datos obtenidos, se propone discutir alternativas como exigir una alzada mínima para potros o establecer parámetros de crianza, y tomar una decisión en
Esta norma técnica colombiana establece los requisitos generales que deben cumplir los laboratorios de ensayo y calibración para demostrar que son competentes técnicamente y que operan un sistema de gestión de la calidad. La norma es una adopción idéntica de la norma internacional ISO/IEC 17025 y especifica los aspectos de la gestión del laboratorio, los recursos, los procesos de ensayo y calibración y la competencia del personal que realiza las actividades.
1. La norma establece los requisitos y ensayos para bebidas hidratantes para actividad física y deporte, incluyendo requisitos físico-químicos y microbiológicos.
2. Se aplica a bebidas listas para consumo, mezclas en polvo y concentrados líquidos.
3. Define bebida hidratante y baja en calorías, e incluye referencias normativas y definiciones clave.
Clasificacion de la carne luego de determinar los criterios necesariosIngrid Gonzalez
Este documento describe los criterios utilizados para clasificar la carne en Panamá, incluyendo peso, sexo, grasa de cobertura, edad y grado de contusión. Explica las cuatro clasificaciones de carne (T, AA, A, C) y los porcentajes de producción de cada una. También resume los mecanismos de tipificación de las canales y los retos actuales del sistema de clasificación de carne en Panamá.
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC 1276 sobre los requisitos para el atún en conserva. Establece definiciones, requisitos generales y específicos para el atún envasado como contenido de histamina, sal, cadmio y plomo. También cubre requisitos para el envase, rotulado, toma de muestras y análisis microbiológicos. Finalmente, define defectos como materias extrañas y objetables para el producto.
Este documento presenta la Norma Técnica Colombiana NTC 871 sobre el fríjol. Establece definiciones, clasificación y requisitos para el fríjol para consumo. Define dos tipos de fríjol (Tipo I y Tipo II), y cuatro grados para cada tipo basados en factores de calidad como materia dura, granos dañados, partidos o abiertos. Detalla los métodos para toma de muestras, ensayos de humedad, infestación e impurezas. El objetivo es estandarizar los requisitos para
El documento describe las etapas de la trazabilidad de la carne bovina en Colombia desde el nacimiento del animal hasta su venta al consumidor, incluyendo la crianza, ceba, sacrificio, desposte y empacado. La trazabilidad permite identificar el origen del animal a lo largo de toda la cadena de producción para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de la carne. La Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Cebu ha establecido protocolos para certificar la carne a través de un sistema de identificación y recolección de datos en
Este documento proporciona información sobre los cortes de carne de vacuno y ovino producidos en el Reino Unido. Explica los sistemas de clasificación de las canales de vacuno y ovino, y proporciona detalles sobre los principales cortes de carne de estas especies, incluidas las especificaciones de cada corte. También brinda contexto sobre la producción y exportación de carne de vacuno y ovino en el Reino Unido.
Este documento establece los requisitos y métodos de ensayo para el aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis Jacq.). Incluye tablas con los límites físico-químicos, el perfil de ácidos grasos y contaminantes máximos permitidos. También especifica los procedimientos de toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo del producto.
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1. NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 4271
1997-09-17
CARNE.
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
BOVINA EN CANAL
E: MEAT. CLASSIFICATION SYSTEM OF CATTLE MEAT
SHELL
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: carne; clasificación; carne en canal
I.C.S.: 67.120.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción
2. PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional
de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica
está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 4271 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1997-09-17.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 311101. Productos cárnicos.
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO NORMANDO
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, ICTA.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las
siguientes empresas:
AGROGANADERA DEL VALLE S.A. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO
ALMACENES ÉXITO ROMOSINUANO
ANALAC ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
ASOBON CRIADORES DE GANADO JERSEY
ACINCA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
ASOCEBÚ CRIADORES DE GANADO LUCERNA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
CRIADORES DE GANADO STA CRIADORES DE GANADO LIMOUSINE
GERTRUDIS ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CRIADORES DE GANADO CHINO
CRIADORES DE GANADO SIMENTAL- SANTANDEREANO
CRUCES ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE VELÁSQUEZ
CRIADORES DE GANADO BLANCO ASOCIACIÓN DE CRIADORES AYSHIRE
OREJINEGRO DE COLOMBIA
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE
BUFALISTAS GANADO OVEJERO
ASOCIACIÓN DE CRIADORES DE ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO
GANADO ANGUS Y BRANGUS OVEJERO
3. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE GANADO CARNES PROCARVA
SALERS FAJIL EDUADO CHISAYS
ASOCIACIÓN HOLSTEIN DE COLOMBIA FONDO GANADERO DE ANTIOQUIA
ASOCIACIÓN NORMANDO FONDO GANADERO DE SANTANDER
ASOPARDO ICA
ASORROMO ICTA
CAFAM MINISTERIO DE AGRICULTURA
CARULLA Y CIA S.A. SUPERMERCADOS SANFRANCISCO
CARNES FRÍAS RICA SUPERMERCADOS POMONA
CARNES IBERIA SUPERTIENDAS OLÍMPICA
CARNES LOS SAUCES
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
4. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
CARNE.
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DE LA CARNE BOVINA EN CANAL
1. OBJETO
Esta norma establece un sistema de clasificación de la canal del bovino maduro de acuerdo con
las características de calidad de la canal para consumo humano.
2. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN
2.1 DEFINICIONES
2.1.1 Ganado bovino o vacuno: animal perteneciente a la especie bovina.
2.1.2 Ganado maduro: animal que tiene una edad mayor o igual a 18 meses.
2.1.3 Tipificación: determinación de un modelo o patrón representativo de una característica
específica.
2.1.4 Sistema de clasificación: procedimiento para determinar la calidad de una canal bovina
durante el beneficio de acuerdo con las categorías establecidas en el numeral 2.2.
2.1.5 Canal: cuerpo del bovino exsanguinado al cual se le han retirado durante su beneficio la
cabeza, la piel, las manos, patas y vísceras.
2.1.6 Media canal: porción obtenida al dividir una canal mediante un corte longitudinal y medio
a nivel de la columna vertebral.
2.1.7 Sexo: característica definida por la presencia de los órganos reproductivos del macho o
de la hembra.
2.1.8 Novillo: bovino macho castrado con una edad mayor de año y medio .
2.1.9 Novilla: bovino hembra, no parida, no apta fisiológicamente para la reproducción, con una
edad mayor a un año y medio
2.1.10 Torete: bovino macho entero con edad entre año y medio y tres años.
1
5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
2.1.11 Vaca: bovino hembra parida.
2.1.12 Toro: bovino macho entero con una edad mayor de tres años.
2.1.13 Edad cronológica: tiempo en años, transcurrido desde el nacimiento del bovino hasta el
momento de hacer su evaluación.
2.1.14 Madurez fisiológica: Hace referencia a los cambios fisiológicos observables en algunos
tejidos del animal o en la osificación del esqueleto a nivel del esternón, a través del tiempo.
2.1.15 Cronometría dentaria: método para determinar la edad de los bovinos que corresponde a
la observación de cambios en la dentición a través del tiempo.
2.1.16 Grado de osificación: escala de osificación definida por la cantidad de cartílago presente
en el componente óseo del animal.
2.1.17 Grado de conformación: escala de muscularidad definida por la cantidad y desarrollo del
componente muscular de la canal.
2.1.18 Grado de acabado: escala de engrasamiento definida por la cantidad y distribución del
componente graso de la canal.
2.2 CLASIFICACIÓN
El sistema de clasificación de la carne bovina en canal se divide en las siguientes categorías
definidas de acuerdo con las características cualitativas (grado de acabado, grado de
conformación) y cuantitativas (peso, edad) resumidas en la Tabla 1:
2.2.1 Categoría Cinco Estrellas
Canales provenientes de novillos y toretes con edad menor o igual a dos años y medio y un peso
mínimo en canal de 230 kg.
Con un grado de conformación excelente ( E ) y un grado de acabado de escaso a moderado
(0-1).
2.2.2 Categoría cuatro estrellas
Canales provenientes de novillos, novillas y toretes con edad menor o igual a tres años y un peso
mínimo en canal de 210 kg.
Con un grado de conformación desde excelente a buena ( E - B ) y un grado de acabado de
escaso a moderado ( 0 - 1 ).
2.2.3 Categoría tres estrellas
Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor a tres años y menor o
igual a cuatro años y un peso mínimo en canal de 200 kg.
Con un grado de conformación desde excelente a buena ( E - B) y un grado de acabado de
escaso a engrasado( 0 - 1 - 2 ).
2
6. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
2.2.4 Categoría dos estrellas
Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edad mayor de cuatro años y menor
o igual a cinco años y un peso mínimo en canal de 180 kg.
Con un grado de conformación desde excelente a regular ( E - B - R ) y un grado de acabado
desde escaso a engrasado ( 0 - 1 - 2 ).
2.2.5 Categoría una estrella
Canales provenientes de novillos, novillas, toros y vacas con edades mayores a cinco años y
cualquier peso en canal.
Con un grado de conformación de excelente a pobre (E- B- R- P) y un grado de acabado de
escaso a excesivo (0- 1- 2 -3 ).
Tabla 1. Sistema de clasificación de canales bovinas en Colombia
CATEGORÍA Cinco Cuatro Estrellas Tres Estrellas Dos Estrellas Una Estrella
Estrellas
Características
Edad, años ≤2½ ≤3 > 3 - ≤4 >4 - ≤5 >5
Sexo macho macho-hembra macho-hembra macho-hembra macho-hembra
Grado de E E-B E-B E-B-R E - B- R - P
Conformación
Grado de Acabado 0-1 0-1 0-1-2 0-1-2 0-1-2-3
Peso mínimo, kg = 230 = 210 > 200 >180 cualquiera
3. REQUISITOS GENERALES
3.1 Para realizar la clasificación, la canal debe haber sido declarada apta para consumo
humano, previa inspección sanitaria realizada por la autoridad sanitaria competente.
4. REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.1 La canal de bovino maduro debe evaluarse de acuerdo con los requisitos establecidos en
la Tabla 1 para establecer la categoría a la que pertenece.
4.2 La edad cronológica se establece de acuerdo con lo indicado en la Tabla 2.
Tabla 2. Edad cronológica en función de la cronometría dentaria
Dentición Edad cronológica
2 dientes permanentes 2 años
4 dientes permanentes 3 años
6 dientes permanentes 4 años
8 dientes permanentes 5 años
3
7. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
4.3 La madurez fisiológica se establece en función del grado de osificación y de la edad
cronológica de acuerdo con la Tabla 3.
Tabla 3. Madurez fisiológica de la canal
Madurez Grado de Cantidad de cartílago Edad
fisiológica osificación cronológica
años
Car 1 Car 2 Car 3
Muy joven Muy abundante 1,0 - 3,0 0,5 - 1,0 0,3 - 0,6 2
Joven Abundante 1,0 - 3,0 0,5 - 1,0 0,3 - 0,6 3
Madura Escaso 0,5 - 2, 0 0,0 - 0,5 0,0 - 0,3 4
Vieja No presente 0,5 - 2,0 0,0- 0,5 0,0 - 0,3 >5
En donde:
Car 1 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago a nivel del manubrio del esternón
Car 2 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago entre la primera y la segunda estérnebra
Car 3 : medida en centímetros de la cantidad de cartílago entre la sexta y séptima estérnebra.
4.4 El peso de la canal se califica de acuerdo con la Tabla 4.
Tabla 4. Peso de la canal
Rangos de peso Calificación
( kg )
= 230 Superpesada
210-229 Pesada
181- 209 Semi pesada
< 180 Liviana
4.5 El grado de conformación se establecerá de acuerdo con la Tabla 5.
Tabla 5. Grados de conformación
Perímetro de la pierna Calificación Grado
(cm)
≥80 EXCELENTE E
70-79 BUENO B
60 - 69 REGULAR R
55 -59 INFERIOR I
4
8. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
4.6 El grado de acabado se especificará de acuerdo con la Tabla 6.
Tabla 6. Grados de acabado
Grado Espesor
de acabado (cm )
0 ESCASO G1* : 0,0 - 0,2
G2**: 0,0 - 0,3
1 MODERADO G1 : 0,3 - 0,8
G2 : 0,4 - 0,9
2 ENGRASADO G1 : 0,9 - 1,5
G2 : 1,0 - 1,2
3 EXCESIVO G1 > 1,5
G2 > 1,2
* G1 : espesor de la grasa dorsal en el punto G1 (véase la Figura 3)
** G2 : espesor de la grasa dorsal en el punto G2 (véase la Figura 3)
5. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL PRODUCTO
No serán clasificadas aquellas canales que hayan sido rechazadas por la autoridad sanitaria
competente (véase el numeral 3.1).
6. ENSAYOS
6.1 DETERMINACIÓN DE LA EDAD DE LA CANAL
6.1.1 Determinación de la edad cronológica del bovino
Se determina por las condiciones de dentición que presente el bovino en el momento de sacrificio
de acuerdo con la Tabla 2.
6.1.2 Determinación de la madurez fisiológica
Se determina por la cantidad de cartílago presente a nivel del esternón y mediante la
comparación con patrones que indican el grado de osificación y que corresponden a las
aproximaciones de edad cronológica especificadas en la Tabla 3.
6.2 DETERMINACIÓN DEL SEXO
El sexo en la canal bovina se determina mediante la observación de rasgos de ciertos órganos
inherentes a cada sexo: en el macho la presencia de órganos genitales (pene y testículos), y
vestigios del músculo retractor del pene y en la hembra la presencia de la glándula mamaria.
6.3 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE CONFORMACIÓN :
El grado de conformación de la canal bovina se determina a partir de las medidas del perímetro de
la pierna especificado en la Tabla 5 la cual define los patrones de conformación (véase la Figura 1).
5
9. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
El perímetro de la pierna (pp) se toma desde la articulación femuro-tibio-rotuliana (rodilla),
perfilando el contorno de la pierna y pasando por la parte media del músculo semitendinoso
(muchacho) y retornando a la articulación (véase la Figura 2).
6.4 DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ACABADO
El grado de acabado de la canal bovina se determina a partir de las medidas del espesor de la
grasa dorsal G1 y G2 especificadas en la Tabla 6 (véase la Figura 3), la cual define los patrones
de acabado (véase la Figura 4).
La medida del espesor G1: Se tomará perpendicularmente a un centímetro del borde del corte
longitudinal que divide la canal y entre la séptima y octava vértebra torácica.
La medida del espesor G2: Se tomará perpendicularmente a siete centímetros del borde del corte
longitudinal que divide la canal y a nivel del sacro en la parte mas convexa.
6.5 DETERMINACIÓN DEL PESO DE LA CANAL
El peso de la canal se determina en caliente o en frío una vez terminado el proceso de faenado y
se expresa en kg.
7. ROTULADO
Las canales clasificadas deben llevar el sello de identificación según su calidad en:
- Cinco estrellas
- Cuatro estrellas
- Tres estrellas
- Dos estrellas
- Una estrella
El diseño del sello se indica en la Figura 5.
El sello se estampa en tres sitios de la canal así:
- En la pierna, a nivel de la bota
- En el lomo
- En el brazo, a nivel de la escápula.
La tinta empleada en la elaboración del sello debe ser atóxica
6
10. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
8. DOCUMENTO DE REFERENCIA
AMADOR, I.; PALACIOS, A. y MALDONADO, M. Cartilla Guía “Sistema ICTA de Clasificación de
Canales y Carne Bovina”. Convenio 258, Ministerio de Agricultura - IICA, 1995.
7
11. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
Figura 1. Medida del perímetro de la pierna
Medida del perímetro de la pierna
en la canal bovina
Figura 2. PP= medida tomada desde la articulación femuro-tibio- rotuliana
(rodilla), perfilando el contorno de la pierna,pasando por la parte media
del muchacho y retornando a la articulación. Se expresa en centímetros
8
12. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
Medida del espesor de la grasa dorsal
en la canal bovina
Figura 3.
G1. Medida tomada a nivel de la 7a. y 8a. vértebras torácicas mediante un corte perpendicular al
eje longitudinal, se toma la medida a 1 cm del borde del corte que divide la canal.
G2. Medida tomada a nivel del sacro en la parte más convexa y mediante un corte perpendicular
al eje longitudinal, se toma la medida a 7 cm del borde del corte que divide la canal.
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13. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4271
0 1
Escaso Moderado
Rango Rango
G1 = 0,0 - 0,2 cm G1 = 0,3 - 0,8 cm
G2 = 0,0 - 0,3 cm G2 = 0,4 - 0,9 cm
2 3
Engrasado Excesivo
Rango Rango
G1 = 0,9 - 1,5 cm G1 > 1,5 cm
G2 = 0,8 - 1,2 cm G2 > 1,2 cm
Figura 4. Modelos de engrasamiento de la canal bovina
10