Nutrición, dieta y salud oral

1
Autores:
• Gariel Fuentes María Guadalupe.
• Guillén Fuentes Erika Alejandra.
• Sánchez Noriega Elizabeth.
• Ortiz Jiménez Kassandra Angélica.
Asesor:
• C.D Pedro Macbani Olvera Ramos
Nutrición, dieta y salud oral. Laura Soraya Gaona y Luis Serra Majem. Odontología preventiva y Comunitaria Cap. 10. Elsevier España, S.L. 2013.

OBJETIVOS
 Conocer el contexto histórico de la alimentación en la caries dental.
 Explicar el rol de la nutrición y la dieta en la caries dental.
 Describir estudios epidemiológicos longitudinales recientes sobre dieta y caries.
 Describir los métodos para evaluar el potencial acidogénico/cariogénico de la dieta a
nivel clínico y epidemiológico.
 Realizar sugerencias alimentarias para la prevención de la caries dental.
2Nutrición, dieta y salud oral. Laura Soraya Gaona y Luis Serra Majem. Odontología preventiva y Comunitaria Cap. 10. Elsevier España, S.L. 2013.

EVIDENCIA
HISTÓRICA
La epidemiologia de la caries es un medio importante para la
reconstrucción de la dieta en poblaciones pasadas. La frecuencia de
caries dental en neandertales fue muy baja, como resultado de una dieta
baja en azúcares. En los primitivos adultos del neolítico tan solo el 2-4%
de los dientes estaban cariados, donde lesiones de raíz predominaban
más y caries proximales que empiezan en el esmalte cerca del punto de
contacto eran muy raras.

 Durante siglos el principal edulcorante disponible fue la miel; el azúcar de caña que
procedía de la India y era extremadamente caro.
 El cambio de la miel a la azúcar refinada solo ocurrió durante la Revolución Industrial,
cuando la manufactura y la distribución de azúcar y harinas refinadas coincidió con un
rápido auge en la caries dental.

• En un principio se creyó que los factores
nutricionales eran los más importantes en
la etiopatogenia de la caries dental.
• Posteriormente se ha sabido su papel
secundario, incluso en su relación con el
efecto preventivo de flúor sobre la caries.
• La malnutrición se asocia a un retraso en la
erupción y a alteraciones en el desarrollo
dentinario; como:
• La deficiencia de vitamina A puede afectar a
la estructura del esmalte.
• La deficiencia de vitamina D y calcio con la
causa de decoloraciones del esmalte, así
como de retrasos en la erupción y de
alteraciones en el desarrollo del diente.
• Por otro lado, se encontró que la fibra
dietética, ya sea sola o con potasio, es un
importante factor cardiogénico nutricional
en la experiencia de caries total.
5
NUTRICIÓN Y CARIES DENTAL

DIETA Y CARIES
DENTAL
• En 1769 Berdmore escribió “donde el azúcar, café, té y endulzantes se
usan en exceso a edades tempranas es notable el mal estado de sus
dientes”
• Poco después Miller mostró por primera vez experimentalmente la
relación de los hidratos de carbono con la caries, y definió la caries como
un proceso quimioparasitario que consiste en dos estadios diferenciados:
1. La desmineralización química de la estructura inorgánica del diente por
la acción del ácido producido de la fermentación bacteriana de los
alimentos azucarados.
2. La acción bacteriológica (que el llamaba parasitaria), que digiere las
sustancias “albuminosas” por mecanismos enzimáticos.
Miller

 La caries dental es considerada una
infección endógena resultado de una
desmineralización de los tejidos duros
del diente.
 Los hidratos de carbono de la dieta se
han reconocido como una causa
necesaria en la caries dental; de entre
ellos destacan, prácticamente, los
azúcares, especialmente la sacarosa.
Tabla 10- 1 clasificación de los hidratos de carbono.
Azúcares Oligosacáridos Polisacáridos
Monosacáridos Disacáridos Polioles
Malto-
oligosacáridos
Otros
oligosacáridos
Almidón (α-
glucanos)
Polisacáridos no
amiláceos
Glucosa, galactosa,
fructuosa
Sacarosa, lactosa,
maltosa, trehalosa
Sorbitol, manitol,
xilito,
lactitol,maltitol.
Maltodextrina
Rafinosa,
estaquiosa,
fructooligosacáridos
Amilosa,
amilopectina,
almidones
modificados
Celulosa,
hemicelulosa,
pectina,
hidrocoloides

MÉTODOS DE EVALUACIÓN DEL POTENCIAL CARIOGÉNICO DE LA DIETA
• La cariogenicidad un alimento o componente de un alimento que no se puede predecir en los
seres humanos debido a la naturaleza multifactorial conocida de la etiología de las caries y al
hecho de que consumimos una dieta mixta.
• Una complicación adicional es la frecuencia e incluso la secuencia con que se come.
• Se han desarrollado métodos indirectos para evaluar el potencial cariogenico de los alimentos, el
cual se define como “capacidad de un alimento para fomentar las caries en los seres humanos bajo
condiciones conducentes a la formación de caries”

- La cariogenicidad es la capacidad de un alimento para fomentar la caries dental en
seres humanos bajo condiciones favorables en la formación de caries.
- La acidogenicidad es la capacidad de un alimento para producir ácidos en la placa, lo
que se refleja en el descenso del pH de la placa.

10
PROPIEDADES QUE INFLUYEN EN EL POTENCIAL CARIOGÉNICO
El contenido de azúcar
Factores protectores
Patrones de consumo

11
LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CARIOGENICIDAD DE LOS ALIMENTOS
Factores de alimento
Factores económicos y
culturales
El pH del alimento,
capacidad buffer,
consistencia, retención en
boca, factores que
influyen en la flora oral y
sustratos para el
metabolismo bacteriano.
Disponibilidady
distribución

En 1970…
 Se forma el programa de Alimentación, Nutrición y Salud Dental de la American Dental Health
Foundation, se convirtió en la base de una serie de estudios de investigación controlada u
conducida, para evaluar los métodos mas fiables y apropiados de evaluación del potencial
cariogénico.
 Estos estudios culminaron en 1985 en una conferencia internacional en San Antonio (EE.UU) y
fue publicado en 1986.

Tabla 10-3. Métodos de evaluación del consumo alimentario a nivel nacional, familiar e individual
Nivel Métodos Instrumentos Definición Aplicación Limitaciones
Individual
Entrevista
Recordatorio de 24 horas
Entrevista profunda retrospectiva en la que se le pide al
sujeto que recuerde todos los alimentos y bebidas
consumidos en las 24 horas precedentes. Se usan medidas
caseras para cuantificar las cantidades físicas de alimentos y
bebidas ingeridos
Adecuado para obtener promedios y rangos de
consumo individual, Cuanto mas recordatorios se
emplean, mayor es la reproductibilidad Indicado
para obtener el consumo individual habitual
Depende de la memoria del sujeto, Si se
aplica una sola vez, no refleja el
consumo individual de nutrientes
Diario dietético
Método prospectivo que consiste en pedir al entrevistado
que anote diariamente durante 3, 7 o más días, los alimentos
y bebidas que ingiriendo
Requiere que el entrevistado sea
instruido previamente con la ayuda de
modelos y/o medidas caseras. No es útil
para evaluar el consumo absoluto de
nutrientes. Depende de la memoria del
sujeto
Cuestionario de frecuencia de consumo
Es un cuestionario autoadministrado en el cual el sujeto
indica la frecuencia de consumo de una lista de alimentos en
un rango de opciones de frecuencia
Adecuado para clasificar sujetos en grupos de
consumo y para la clasificación relativa de
individuos dentro de la población en estudio. Útil
para medir el consumo habitual normal de
individuos y para comparar el consumo con
recomendaciones dietéticas
Depende de la memoria del sujeto.
Requiere de in dietista experto y su
aplicación lleva al menos 1 hora
Historia dietética Incluye una extensa entrevista con el propósito de generar
información sobre los hábitos alimentarios actuales uno o
más recordatorios de 24 horas y un cuestionario de
frecuencia de consumo. Todos los ingredientes alimentos
servidos y las sobras de comida son pesados y se analiza
químicamente una alícuota para conocer la composición de
nutrientes
Requiere mucha cooperación del sujeto.
Solo es adecuado para estudios
pequeños, porque es costoso en
términos de tiempo y recursos. El sujeto
puede cambiar el consumo habitual de
alimentos por el requisito de pesar los
alimentos
Método de registro
Registro preciso por pesada
Provee información precisa sobre el consumo de
nutrientes y supera el error sistemático del uso de
tablas de composición de los alimentos
Registro por pesada
El sujeto pesa y registra todos los alimentos consumidos en
un periodo de tiempo
Brinda información precisa de consumo de
alimentos y nutrientes y puede ser aplicado a la
recogida de todos los tipos de datos dietéticos

OBJETIVOS DE LA MEDICIÓN
Disponibilidad
Alimentos importados y producidos
en un país.
La población los tienen para su
consumo
Consumo
Proporción de alimentos disponibles
ingeridos por la población

NIVELES ALIMENTICIOS
Nivel nacional
Disponibilidad de
alimentos en un país
Nivel familiar
Disponibilidad de
alimentos del consumo
familiar
Nivel individual
Consumo
individual de
alimentos

EVIDENCIA EPIDEMIOLÓGICA DE CARIOGENICIDAD DE LA DIETA
El consumo de azúcares en la etiopatogenia de la caries
dental es establecida en 1954, con la publicación del estudio
de Vipeholm

Tabla 10 - 4. Estudios clásicos de la relación azúcar-caries dental
Estudio Autor (es) (año) Conclusiones principales
Stephan Plaque pH
response Vipelhom Study
Stephan (1940,1944)
Demostró que la exposición al azúcar induce la acidificación de la placa
dental y la experiencia de caries
Gustafsson et al. (1954)
La frecuencua de consumo de azúcares aumenta el riesgo de caries dental.
El azúcar consumido entre comidas tuvo mayor potencial cariogénico que
el consumo durante las comidas
World War II Toverud (1957 a,b); Takeuchi (1961)
La caries disminuyó e incrementó con el consumo de azúcar durante y
después de la Segunda Guerra Mundial
Hopewood House Tristan
da Cunha
Harris (1963
La dieta moderna es más cariogénica que la dieta vegetariana baja en
azúcar
Holloway et al. (1963); Fisher (1968)
La introducción en esta remota isla de una dieta moderna que incluía
azúcar e hidratos de carbono refinados incrementó considerablemente la
prevalencia de caries
Hereditary Fructose
intolerance
Marthaler (1967); Newbrun et al. (1980)
Se observaron menos caries en individuos que debían evitar sacarosa y
fructosa, pero no otros azúcares e hidratos de carbono complejos
Experimental Caries in Man
Von der Fehr et al. (1970); Geddes et al.
(1978)
Caries incipientes fueron rapidamente inducidas por enjuagues frecuentes
con soluciones con alto contenido de sacarosa en ausencia de higiene oral
Turku Sugar Study Scheinin et al (1976)
Cuando los azúcares son casi completamente reemplazados por sustitutos
de azúcar no fermentables (xilitol), el incremento en la caries es
drásticamente reducido. La fructosa es menos cariogénica que la sacarosa

Autor Diseño del estudio Edad
Tamaño de
Muestra
Instrumentos para el análisis
De la dieta
Tiempo de
seguimiento
Conclusiones
Feldens (2010) brazil Ensayo clínico aleatorio 4 340
Recordatorio de 24 hr, frecuencia de
lactancia, consumo de líquidos, uso
nocturno del biberón consumo de
alimentos y jugos azucarados
4
El consumo nutricional redujo en un 22% la
caries temprana de la infancia, y en un 32% la
caries temprana de la caries grave. En el grupo
de intervención: riesgo entre grupos: - caries
temprana de la infancia: RR=0,78. –Caries
temprana de la infancia grave: RR=066.
Meureman. Et al
(2010)
Cohorte 5 años +- 6
meses
366
Alimentación 375 nocturna, azúcar
añadido, consumo de refrigerios
dulces y líquidos distintos al agua
3-5
Variables asociadas positivamente con caries.
Valor de (p) colonización de s. Mutans (-0),
azúcar agregado(0,025). Otras bebidas(0,021).
Ocupación del cuidador (034). Mala salud de
padres (0,022)
Johansson et al.
(2010) ee.Uu.
Cohorte 1-4 1,206
Cuestionario de hábitos de
bocadillos
3
La presencia de placa dentobacteriana,
consumo total de bocadillos , consumo total
de patatas por si solas acompañadas con
bebidas azucaradas explico el 13.4 % de la
variación de la caries dental (R2= 0,34).La
presencia de caries fue asociada con patatas
fritas.
Ruottinen et. Al-
(2004) finlandia
Cohorte 8-11 66 Diario de dieta, 4 días 10
La media de experiencia de caries fue mas alta
en el área de alto consumo de azucares, en
contraste con la del grupo de bajo consumo
de sacarosa (1,9+- 2,5)con un valor p de 0,032
Tabla 10-5 descripción de estudios longitudinales que estudian la elación dieta-caries

Autor Diseño del estudio Edad
Tamaño de
Muestra
Instrumentos para el análisis
De la dieta
Tiempo de
seguimiento
Conclusiones
Chankanka et al (2011)
EE.Uu.
Cohorte 5,9 y 13 156
Diario de alimentos por 3 días
y cuestionario de consumo de
bebidas
13 años y 10,5
meses
Reducción del 37% (p= 0,04) y 50 % (p= 0.02) de
nuevas caries no cavitadas con el consumo medio y
alto de zumos de naranja. Reducción de caries no
cavitadas en individuos con cepillado en un
porcentaje del 33%. El consumo de bocadillos con
almidón procesado y bajo nivel socioeconómico se
asocio a caries. El cepillado dental se asocio
negativamente a caries
Marshall et.Al (2003)
EE.Uu.
Cohorte 4-7 396 Diario de alimentos y bebidas 3 días
Un alto consumo de bebidas carbonatadas se
asocio a mayor experiencia de caries ,se encontró
una relación negativa entre la experiencia de caries
por superficie y exposición a fluoruro
Campain et. Al (2003)
australia
Cohorte 12-13 504 Registro de dieta de 4-8 días 2
El consumo de alimentos con alto contenido de
almidón y bajo contenido de azúcar fue predictor
de caries dental tanto en superficies lisas como en
fosas y fisuras : rr =1,23 (IC DEL 95% 1,06-1,43)
Ohlund et. Al (2007),
suecia
Cohorte 4 86 Registro de dieta de 5 días 3, 5
La probabilidad de presentar caries disminuye un
33% por cada porción de queso consumido
durante 5 días . no se encontró relación con dulces
y productos azucarados en relación no significativa
con la exposición al fluoruro

RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS PARA LA PREVENCIÓN DE LA
CARIES DENTAL
 Reducir el consumo de azúcar añadido a menos de 10 kg y que estos
no excedan en 10% del consumo diario de energía
 Disminuir la frecuencia del consumo de azúcares que esta no sea
mayor de 3 veces al día
 Disminuir el consumo de alimentos pegajosos que se adhieran a la
superficie dental

Promover la sustitución de sacarosa por otros endulzantes no
carigenicos
Promocionar el uso de xilitol o sorbitol en chicles y golosinas
durante el periodo perieruptivo
Aumentar el consumo de alimentos que promuevan la
remineralizacion como el queso y alimentos cariostaticos

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
 Nutrición, dieta y salud oral. Laura Soraya Gaona y Luis Serra Majem. Odontología Preventiva y
Comunitaria Cap. 10. Elsevier España, S.L. 2013.

¡GRACIAS!

Nutrición, dieta y salud oral

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Nutrición, dieta y salud oral

Similar a Nutrición, dieta y salud oral (20)

Último

Último (20)

Nutrición, dieta y salud oral